孟滕

（黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 佳木斯154007）

1 引言

食用油是人類生存必不可少的生活資料，對人體完成基本的新陳代謝起到極其重要的作用。自古以來，勞動人民都非常重視食用油的生產(chǎn)和使用，也常以食用或存有油量多少作為生活富裕的標(biāo)志。到20世紀(jì)80年代初期，中國隨著生產(chǎn)關(guān)系的改變、生產(chǎn)力的解放、科技水平迅速提高和作物產(chǎn)量大幅度的增加，人們的生活水平和質(zhì)量顯著提高。其中，食用油的生產(chǎn)和供給取得了巨大的進步。據(jù)調(diào)查，我國居民人均年食用油消費量從20世紀(jì)80年代2.5kg上升到現(xiàn)在的20kg。目前，在絕大多數(shù)地區(qū)，我國居民人均食用油日消費量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過營養(yǎng)學(xué)會推薦的25g用量，達到40g，個別地區(qū)甚至達到70g。但是，過多使用食用油給國家、社會和個人帶來的許多問題和矛盾，卻一直沒有受到政府和百姓的重視。我國是一個人多地少的國家，油料作物的種植面積和食用油的產(chǎn)量與供給受到很大的制約，再加上近年來的畜牧養(yǎng)殖業(yè)和餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，食用油的消費量快速增長，國內(nèi)食用油的產(chǎn)量已難以滿足群眾的要求，需要大量進口食用油或油料農(nóng)產(chǎn)品，特別是近十多年美洲轉(zhuǎn)基因大豆靠價格低廉優(yōu)勢得以大量進口，我國油料作物的種植面積和產(chǎn)量已嚴(yán)重萎縮。目前我國食用油的用量60%～70%靠進口，這種局面嚴(yán)重威脅了我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全。同時，過多使用食用油也會產(chǎn)生數(shù)量巨大的廚房廢棄油。

餐廚廢棄油脂（Waste edible oils，WEOs）主要指的是家庭、餐飲業(yè)或食品加工業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不能再食用的動植物油脂，其中還包括各種含油皂腳等油脂類廢物[1]。在高溫狀態(tài)下，油脂中脂溶性維生素已失去生理活性，能引起顯著苯丙芘殘留和生成其他芳香烴類物質(zhì)，由于脂肪酸和維生素基本被破壞，同時會生成有害揮發(fā)性鏈斷裂物，非揮發(fā)性氧化物、環(huán)化物、二聚體和多聚體等[2]。因此若廢棄油脂被不法商販利用，做成食用油，再重新被人食用，對人體的危害是可想而知的。此外，過量廢棄油的產(chǎn)生還會帶來其它的一系列的問題。如廚房的清潔和保持困難加大，家庭下水管道和城市排污管道更難清理，管道的壽命縮短，而且，由此造成的水體和大氣污染的危害更大。很顯然，這種狀況是與我們倡導(dǎo)的節(jié)能減排、可持續(xù)發(fā)展的道路背道而馳。但如果能把它們收集再利用，那也將是一份巨大的資源。

2 食用油過多造成的危害

2.1 危害人身健康

過多食用油脂不僅可以引起肥胖，而且還會造成血液粘稠，進而形成高血壓、高血脂和其他心腦血管疾病。在我國，腦中風(fēng)、心肌梗死等心腦血管疾病已成為第一殺手。據(jù)資料表明，冠心病死亡率在最近的8年中，在城市升高了53.4%，在農(nóng)村升高了40.4%。每年因心腦血管病造成各類經(jīng)濟損失1000億元。來自第一軍醫(yī)大學(xué)等權(quán)威機構(gòu)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國心腦血管疾病患者占全國總?cè)丝?0%，約1.5億人。而日常生活中過量攝取食用油，已經(jīng)是中國糖尿病和心腦血管疾病高發(fā)的重要誘發(fā)因素[3]。

2.2 增加廚房清潔難度

經(jīng)過高溫而形成的廢棄油成分復(fù)雜，與灶具和其它物品結(jié)合緊密，特別在冷卻之后是很難清理，尤其是油煙機罩和灶臺最難清理，若自己處理時會浪費很多時間和使用大量的去污劑，請專業(yè)人員處理會花費不少錢財。而且廢棄油中某些成分對灶具、油煙機、菜盆等物品會有一定的腐蝕作用。

2.3 減少管道使用壽命

廢棄油進入下水管道時，容易在管壁上殘留堆積，從而滋生菌蟲，產(chǎn)生異味。同時，廢棄油時間久了堆積成型，掛阻其他物品，削弱了管道的通暢效果，因家用下水管道一般管徑小，且難以頻繁更換。所以，下水管道的多余廢棄油通常難以清除，管道內(nèi)的微生物、老鼠和復(fù)雜的有機物會直接或間接毀壞和氧化管道，減少了排污管道的使用壽命。

2.4 加重環(huán)境污染

多余的廢棄食用油若分布在小區(qū)內(nèi)或馬路旁，不僅破壞了周圍的景色，而且還會散發(fā)出難聞的氣味，污染大氣，特別是在炎熱的夏季。若通過排污管道流到江河，由于油脂難以溶于水中，且難以分解和消化，多漂浮在水面或和水中親脂性物質(zhì)結(jié)合成小團粒懸浮在水中，時間長了還容易造成水體的富營養(yǎng)化，是造成水體污染的主要原因之一。

2.5 威脅農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全

隨著人口的不斷增多和餐飲服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展，若人均油脂消費量還是居高不下，勢必大量進口食用油，油品的供應(yīng)將更多依賴于別的國家。由于我國油料作物種植面積和產(chǎn)量的局限性，這種只能大量進口油料作物或油脂來保證人民食用油的需要，從而形成自身油脂供給主要依賴別的國家局面，這對我國糧食生產(chǎn)安全和國家戰(zhàn)略安全產(chǎn)生重要影響。

3 食用油食用過多的原因

3.1 知識缺乏、觀念落后

油脂對人體有哪些作用？如何使用食用油脂？每天食用多少？過多的食用油脂對人體有哪些危害？廢棄油脂能對環(huán)境造成哪些危害？對于這些問題絕大多數(shù)百姓沒有認(rèn)識到，也沒有認(rèn)真細(xì)致去思考。即使一些高級知識分子也缺乏相關(guān)的知識，欠缺相關(guān)餐飲、營養(yǎng)、健康相關(guān)的知識，也沒有時間去主動學(xué)習(xí)相關(guān)知識?？赡苡猩俨糠种R分子了解一些相關(guān)知識，但是思想重視不夠，這就造成多數(shù)人自覺不自覺地過多使用食用油。

3.2 飲食習(xí)慣錯誤

我國是一個崇尚飲食文化的民族，無論家庭、餐廳和酒店，只有具備條件，都有想盡辦法保證飯菜色、香、味俱全，因此，無論家庭和飯店，在做菜時除了添加過量的鹽、味精、色素等物品之外，更普遍的做法就是大量使用食用油，這樣才能顯得菜肴有滋有味。在我國，很多人有“嗜油”的不良飲食習(xí)慣，已經(jīng)大大影響了自己的身體健康。最近的全國城市居民膳食調(diào)查顯示，我國人均日攝入食用油量44g，比起中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天油脂攝入25g的標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)了76%[3]。與西方人的生活習(xí)慣相比，中國人更注重菜的煎、炸、炒，這無疑之中都增加食用油的使用量?，F(xiàn)代社會生活節(jié)奏加快，特別是城里人，時間緊張，身心疲憊，沒有時間去思考如何使用油，多數(shù)直接到餐館或飯店就餐，而且更想吃一些“富油有營養(yǎng)”的飯菜來滿足口味和補充體力。

3.3 消費成本較低

現(xiàn)在，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，作為生活必需品的食用油，家家戶戶幾乎都不缺，而且隨著油料作物產(chǎn)量提高和油脂進口量的增加，絕大多數(shù)食用油（部分高價奢侈品除外）的價格一直都在低價徘徊，家家為柴米油鹽而發(fā)愁的時代一去不復(fù)返了。據(jù)統(tǒng)計，對一般家庭來講，每年的食用油的花銷僅占個人收入1%～2%左右。且普通百姓還有節(jié)假日送油的習(xí)慣，通常每家每戶都有幾桶油備存，買多少油、使用多少油，無論對家庭、餐館和酒店來說，都不是一件難事。

3.4 方法措施欠缺

對于百姓如何科學(xué)合理使用食用油，無論政府、社會組織和個人家庭，都缺少辦法，沒有措施，即使有，但嫌操作過程麻煩，耽誤時間。沒有相應(yīng)的組織和機構(gòu)來給廣大主廚和主婦來來傳授相關(guān)知識，各種形式的知識培訓(xùn)少之又少，對于少數(shù)重視者來說，雖然知道過多食用食用油對身體有不少害處，但是如何定量食用油，定多少量，大家都是一頭霧水。

3.5 浪費嚴(yán)重

過多食用食用油的另一個原因也不能忽視，就是灶具設(shè)備，一是：炒小菜用大鍋，多數(shù)人認(rèn)為大鍋炒菜，受熱均勻，菜好吃，但是炒鍋大，無形之中就增加了食用油的用量；二是：劣質(zhì)鍋具，有些鍋具材質(zhì)低劣，滲油多，掛油多，三是：中國人多數(shù)喜歡每炒一次菜都要洗刷一次鍋具，這就自然而然增加了食用油的使用量，增加了廚房的廢棄油量。

4 科學(xué)合理使用食用油

4.1 更新觀念、提高認(rèn)識

俗話說“思想是行動的先導(dǎo)”，沒有一個正確的認(rèn)識，就不可能有科學(xué)合理使用食用油的行動。媒體、社區(qū)、學(xué)校要經(jīng)常性宣傳相關(guān)知識，良好的飲食習(xí)慣、合理食用食用油對每一個人的身體健康和未來的壽命的將產(chǎn)生極其重要的影響。政府的相關(guān)機構(gòu)、社區(qū)、醫(yī)院、學(xué)?；蛳嚓P(guān)公益組織要通過各種渠道宣傳，使每一個人都明白適量食用食用油是一個利于自身和家人健康，又有益于國家和社會的節(jié)能環(huán)保。

4.2 改造設(shè)備、改變習(xí)慣

無論你是多么努力去節(jié)省使用油，最終都會有部分食用油沒有進入人體，而是隨著下水道流到江河，怎樣才能最大程度的發(fā)揮食用油的價值、減少食用油用量和節(jié)能減排呢？可以把傳統(tǒng)的菜盆結(jié)構(gòu)和組成加以改變，增加一個油水分離器，無論是鍋具還是餐具，其上所附帶的油脂都能及時進行分離和回收。對于通過加熱揮發(fā)的部分油脂多數(shù)都通過油煙機的回收盒進行收集。同時為了減少食用油的浪費，也要改變高溫加熱炒菜的一貫習(xí)慣和做法。其實飯菜做淡一些，并不會造成人體內(nèi)脂肪含量的缺少，因為一些富糖的食物在人體內(nèi)也能轉(zhuǎn)化成脂肪，同時還有很多其它的渠道來彌補人體對脂肪的攝入。

目前已有個別城市和地區(qū)已經(jīng)發(fā)起了控制食用油過多攝取的推廣行動。方法就是使用帶刻度的標(biāo)準(zhǔn)油壺，每日每人攝取25g食用油。

5 廢棄食用油回收、創(chuàng)新再利用

雖然每個家庭每天產(chǎn)生的廢棄油脂并不多，但是集中效應(yīng)還是非常明顯的。以植物油為例，2009～2010年度全球大豆油等9大類植物油的總產(chǎn)量為138.77Mt；這些植物油的加工和消費后，將產(chǎn)生約占其總量20%～30%的廢棄油脂[4]。

在我國，每年所有家庭產(chǎn)生的廢棄的油脂也是相當(dāng)多的，而且更重要的是，全國有很多中大型酒店和飯店與無數(shù)的小餐館，它們每天產(chǎn)生的廢棄油總量則是相當(dāng)驚人的。目前，據(jù)估計中國每年消費的食用油約3000萬t左右，其中，損耗和浪費大約占1／3左右，除少部分以油煙的形式散播到空氣中，絕大多數(shù)以廢棄油的形式存在。

關(guān)于廚房廢棄油的回收再利用，國外做的比較好，特別是日本，幾十年以前就開始廢棄油的回收和再利用，而且標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，程序規(guī)范。日本采用廢煎炸油生產(chǎn)生物柴油已經(jīng)發(fā)展到0.4Mt／a的規(guī)模，既減少了廢煎炸油對環(huán)境的污染，又生產(chǎn)出了市場需要的清潔生物柴油[5]。在英國，廢油再生利用的研究和管理是國家廢物管理戰(zhàn)略中13個被重點調(diào)控管理的對象之一。究其重要性原因，一方面是由于廢棄油數(shù)量多，難以自然分解，具有較大的環(huán)境危害性；另一方面是由于它具有再利用性，并且在其市場化推廣過程中能夠創(chuàng)造出經(jīng)濟效益[6]。

對于個人家庭廢棄油的處理和回收，多數(shù)百姓是沒有積極性和自覺性的。為此，一是政府應(yīng)多渠道宣傳引導(dǎo)，使百姓轉(zhuǎn)變觀念和習(xí)慣，二是國家應(yīng)撥付大量專門資金，用于購買相關(guān)設(shè)備、高價回收廢棄油等。例如，可以使百姓無償獲得和使用油水分離器，或用不同數(shù)量廢棄油可以更換不同價值的方便實用物品，也可以直接高價回收廚房產(chǎn)生廢棄油。同時，政府也要改變態(tài)度和做法，一定要舍得把治理環(huán)境污染的資金更有針對性用到提前預(yù)防，達到到人人參與、戶戶加入、積極主動、預(yù)防為主的局面。農(nóng)村可以村為單位定點定人隨時回收，達到一定量后，專門處理公司再運回處理。對于城鎮(zhèn)，可以小區(qū)為單位定點定時定人進行回收，保證全覆蓋、零遺漏。對于中小型飯店餐館產(chǎn)生的廢氣棄油要更加重視，可采用同樣方法，但是回購資金可以少一些。大型飯店酒店要保證每天定時定人回收，可以不付資金，但是可以在其他方面給予優(yōu)惠或費用減免，以保證酒店能夠積極主動參與廢棄油的回收。

各級政府要設(shè)立各級專門機構(gòu)確定專人進行負(fù)責(zé)管理，協(xié)調(diào)公安、工商、質(zhì)檢、環(huán)保等相關(guān)部門，對廢棄油的回收、運輸、處理和去向進行監(jiān)督和檢查，保證廢棄油的科學(xué)合理的再利用，能起到較好的經(jīng)濟效益、社會效益和環(huán)境效益。

對廢棄油脂的再生利用，從目前國內(nèi)得現(xiàn)狀來看，主要是三種情形：一是進行簡單加工提純，直接作為低檔的皮革加脂劑等工業(yè)用油脂；二是進行水解制取工業(yè)油酸、硬脂酸等；三是國外比較流行的醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）。后兩種情形屬于油脂深加工[7]，當(dāng)然，也可以不把廢棄油提取出來，和其他的廚房垃圾一起經(jīng)過一系列的加工成為各種動物飼料，這也是一種廢棄油再利用的好辦法。只有對廢油脂深加工，才能從根本上解決廢油脂再流入食用油市場的問題，真正做到變廢為寶[7]。

[1]黃翔峰，陳旭遠(yuǎn)，劉 佳，等.廢棄食用油脂生物合成鼠李糖脂研究進展[J].微生物學(xué)通報，2009，36（11）：1738～1743.

[2]代小容，劉伯云.潲水油研究進展[J].糧食與油脂，2008（4）：36～37.

[3]馬冠生，郝利楠，李艷平，等.中國成年居民食用油消費現(xiàn)狀[J].營養(yǎng)與食品，2011（6）.

[4]姚志龍，閔恩澤.廢棄食用油脂的危害與資源化利用[J].天然氣工業(yè)，2011，30（5）：123～128.

[5]張 驥.日本生物柴油的發(fā)展[J].可再生能源，2009，27（1）：117～120.

[6]張 鋇，李慧明，包景嶺.英國廢棄烹調(diào)油再生利用現(xiàn)狀分析[J].再生資源與循環(huán)經(jīng)濟，2008，1（5）：40～42.

[7]朱龍軍.廢棄油脂的再生利用技術(shù)分析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2011（10）：287.