張兆麗丁連翠王洋

（1.濰坊工程職業(yè)學院，山東青州 262500；2.青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東青島 266100）

花生粉休閑餅干的研制

張兆麗1丁連翠2王洋1

（1.濰坊工程職業(yè)學院，山東青州 262500；2.青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東青島 266100）

本文以花生粉為原料，混合玉米淀粉、食鹽、糖、膨松劑等，開發(fā)出一種新型的花生粉休閑餅干，并通過單因素實驗和正交實驗，優(yōu)化餅干的配方。結果表明，花生粉休閑餅干的最佳配方為花生粉添加量5.5%，玉米淀粉添加量48%，食鹽添加量0.8%，糖添加量5.0%，膨松劑1%，其余以水分補足。

花生粉；玉米淀粉；餅干

花生，又稱作“長生果”，含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高[1]，適宜制作各種營養(yǎng)食品?；ㄉビ褪俏覈ㄉ钪饕睦猛緩?，比例為50%～60%，榨油后剩下的餅粕由于蛋白過度變性使得營養(yǎng)價值降低，通常作為家畜飼料、肥料，綜合利用價值不高，缺少高附加值的花生產品[2]。但花生餅粕中含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質含量高達48.68%[3]，氨基酸種類齊全?，F已有用花生餅粕研制雜糧威化餅干、提取花生蛋白等方面的研究[4,5]，但以花生粉為原料研制花生餅干的研究鮮見報道。因此，本文以花生粉為原料，來研制一種新型的花生休閑餅干，這類休閑制品成本低廉，企業(yè)風險小，適合于中小型企業(yè)進行產業(yè)化生產，變廢為寶，不僅能提高花生制品的科技含量和附加值，還將會推動花生精深加工產業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生粉，青島長壽食品公司；

玉米淀粉、棉白糖、花生油、食鹽，市售；

膨松劑，青島威力食用化工有限公司。

1.2 儀器與設備

BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

MA45型紅外水分測定儀，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 實驗方法

花生粉與一定量玉米淀粉混合，添加適量綿白糖、食鹽、膨松劑、水攪拌均勻，蒸熟后使玉米淀粉充分糊化，再使其充分老化，烘干至水分含量合適時，再進行高溫油炸，得到成品。

1.3.1 工藝流程

原料預處理→攪拌蒸煮→壓片成型→冷卻→烘干→成品

1.3.2 操作步驟

1）原料預處理

將花生粉碎過篩，將綿白糖、水、食鹽、膨松劑混勻乳化。

2）攪拌蒸煮

把玉米淀粉和花生粉加入乳化液中，然后快速攪拌成面團，使用蒸汽蒸煮。

3）壓片成型

將蒸煮好的面團壓制成0.1～0.5mm厚的圓形面皮，切成一定形狀，大小一致，厚薄均勻。

4）烘干

烘烤溫度200℃，時間6min。

5）成品冷卻。

將上述產品冷卻至室溫，即為成品。

1.3.3 產品質量指標

1）感觀指標[6]

外觀與色澤微黃，有光澤，均勻一致；口感細膩化渣，酥脆可口。感官評分標準如表1所示，隨機抽取品評人員12人，男女各半。

表1 感官評分標準Table 1Evaluation standard of sensory

2 結果與分析

2.1 花生粉添加量對花生粉休閑餅干感官品質的影響

實驗選取花生粉添加量、玉米淀粉添加量、食鹽添加量、綿白糖添加量四個進行單因素實驗，實驗中膨化劑添加量始終保持1%。玉米淀粉添加量為45%、食鹽添加量為1%、綿白糖添加量為5%，選擇花生粉添加量為3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%、8%，實驗結果見圖1。

圖1 花生粉添加量對花生粉休閑餅干感官評定品質的影響Fig.1The effect of peanut flour addition on biscuit sensory

從圖1可以看出，花生粉休閑餅干的感官評分隨著花生粉添加量的增加呈現先增后減的趨勢，當花生粉添加量為5.5%時，感官評分最高，為92分，此條件下得到的餅干滋味好，不膩，酥脆化渣。因此，花生粉最適添加量為5.5%。

2.2 玉米淀粉對花生粉休閑餅干品質的影響

圖2 玉米淀粉添加量對花生粉休閑餅干感官品質的影響Fig.2The effect of corn starch addition on biscuit sensory

保持花生粉添加量5.5%、食鹽添加量1%、綿白糖添加量5%、膨化劑添加量1%的添加量不變，只改變玉米淀粉的添加量，分別為36%、38%、40%、42%、44%、46%、48%、50%、52%、54%、56%，實驗結果如圖2（見上頁）。

從圖2變化規(guī)律可知，在其他條件不變的情況下，玉米淀粉的添加量為48%時，感官評定結果最好，此時得分是90分，餅干表面不粗糙，酥脆化渣。因此，玉米淀粉的最適添加量為48%。

2.3 食鹽添加量對花生粉休閑餅干品質的影響

花生粉添加量為5.5%，玉米淀粉添加量為48%，綿白糖添加量為5%，膨化劑添加量1%時，食鹽的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1%，實驗結果見圖3。

圖3 食鹽添加量對花生粉休閑餅干感官品質的影響Fig.3The effect of salt addition on bicuit sensory

由圖3可知，在其他條件不變的情況下，食鹽的添加量為0.6%時，感官評定結果最好，得分為85分，此時的餅干甜味適中，滋味好，不膩。因此，食鹽的最佳添加量為0.6%。

2.4 綿白糖添加量對花生粉休閑餅干品質的影響

花生粉添加量為5.5%，玉米淀粉添加量為48%，食鹽添加量為0.6%時，糖的添加量分別為2%、2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%和7%，實驗結果具體見圖4。

從圖4變化規(guī)律知，在其他條件不變的情況下，綿白糖的添加量為5.5%時，感官評定結果最好，得分為94分，此時的餅干甜味適中，滋味好，不膩。因此，綿白糖最佳添加量為5.5%。

圖4 綿白糖添加量對花生粉休閑餅干感官品質的影響Fig.4The effect of sugar additionon on bicuit sensory

2.5 花生粉休閑餅干最佳配方的確定

在單因素實驗的基礎上，選擇花生粉添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、食鹽添加量（C）、綿白糖添加量（D）進行L9(34)正交實驗。因素與水平見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗設計Table 2Orthogonal array design

表3 正交試驗結果Table 3The result of orthogonal experiment

由表3可知，各因素對花生粉休閑餅干品質影響的大小順序依次是B>D>A>C，即玉米淀粉添加量>糖添加量>花生粉添加量>食鹽添加量?；ㄉ坌蓍e餅干最佳配方是A2B2C3D1，即花生粉添加量為5.5%、玉米淀粉添加量為48%、食鹽添加量為0.8%、綿白糖添加量為5.0%，此時花生粉休閑餅干的感官評分最高，為95分。

表4 方差分析表Table 4Analysis of variance

由表4可知，各因素F值均不顯著，這是由于誤差自由度過小，分析的靈敏度不高的緣故。從本實驗的方差分析，如果按正交實驗設計表再設計幾個重復，使分析的靈敏度增加，這一問題就能解決。

3 結論

本文以花生粉為原料，加入玉米淀粉、綿白糖、食鹽、膨松劑、水，加工得到花生粉休閑餅干。通過單因素實驗和正交實驗，得到餅干最佳配方為：花生粉添加量5.5%，玉米淀粉48%，食鹽0.8%，綿白糖5.0%。在此工藝條件得到的餅干顏色為淺黃色，花生味較濃，甜味適中，口感好，不膩，酥脆化渣，適合多個年齡段消費者食用，具有良好的市場前景。

[1]魯言.花生及花生制品營養(yǎng)性應引起重視[J].農村科技, 2005,12:53.

[2]曹菊.花生產業(yè)發(fā)展的制約因素及促進措施初探[J].中國果菜,2011,7:56.

[3]梅娜,周文明,胡曉玉,等.花生粕營養(yǎng)成分分析[J].西北農業(yè)學報,2007,16(3):96-99.

[4]聶燕華,楊君.花生渣雜糧威化餅干的研制[J].現代食品科技,2012,28(5):538-540.

[5]張巖,肖更生.花生粕的應用進展[J].食品工業(yè)科技,2006,27 (8):197-198.

[6]解文志,曹龍奎,王云華,等.大豆膳食纖維膨化食品的研制與開發(fā)[J].農產品加工,2005,3(11):37-39.

Preparation of Peanut Flour Leisure Biscuit

ZHANG Zhao-li1DING Lian-cui2WANG Yang1
（1.Weifang Engineer Vocational College,Qingzhou 262500,China;2.Qingdao Vocational and Technical College of Hotel Management,Qingdao 266100,China）

Based on Peanut flour,the factors that affected the quality of peanut flour leisure biscuit such as peanut flour, corn starch,salt,sugar,swelling agent and water were studied.Results showed that the main optimal recipe was peanut powder 5.5%,corn starch 48%,salt 0.6%,sugar 5.5%.

Peanut flour;corn starch;biscuit

S644

A

1008-1038(2015)04-0024-04

2015-01-12

張兆麗（1984—），女，講師，碩士研究生，研究方向為糧食油脂與蛋白質工程