魏德江，李 晶，顧海濤，唐雨德，周東明 陳 瓊，陳永紅，梁洪軍

部隊(duì)餐飲服務(wù)單位食品衛(wèi)生安全問(wèn)題是廣大官兵關(guān)注的熱點(diǎn)，加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品衛(wèi)生監(jiān)管，保障食品衛(wèi)生安全，受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的高度重視［1］。為貫徹落實(shí)總部關(guān)于食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的要求，進(jìn)一步推動(dòng)軍區(qū)部隊(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理工作落實(shí)，切實(shí)防范重大食品安全問(wèn)題，本疾病預(yù)防控制中心組織專(zhuān)業(yè)人員對(duì)某軍區(qū)部隊(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)考評(píng)，對(duì)考評(píng)結(jié)果進(jìn)行了分析，找出了餐飲服務(wù)單位存在的衛(wèi)生問(wèn)題，為衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)一步提高量化分級(jí)管理水平提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象 某軍區(qū)范圍內(nèi)的賓館(餐飲)、招待所(餐飲)和單位食堂共126家，其中11家單位由于建設(shè)原因緩評(píng)，實(shí)際考評(píng)115家。300個(gè)餐位以上列為賓館(餐飲)，300個(gè)餐位以下列為招待所(餐飲);不同管理模式以實(shí)際經(jīng)營(yíng)性質(zhì)確定。

1.2 評(píng)定方法 根據(jù)原國(guó)家衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心關(guān)于印發(fā)《實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南(2007年版)》的通知要求［2］，重點(diǎn)圍繞衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生許可與培訓(xùn)、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、結(jié)構(gòu)與布局、采購(gòu)與貯存、加工與制作、餐飲具消毒、餐廳衛(wèi)生、食品添加劑的使用以及檢驗(yàn)運(yùn)輸?shù)确矫鎸?shí)施;依據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》和《食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》項(xiàng)目逐項(xiàng)評(píng)分，分別匯總標(biāo)化后計(jì)算總分。兩項(xiàng)總分都在85分以上(含85分)，為A級(jí);其中一項(xiàng)在75～84分或兩項(xiàng)都在75～84分，為B級(jí);其中一項(xiàng)在75分(不含)或兩項(xiàng)都在75分(不含)以下，為C級(jí);分別對(duì)應(yīng)優(yōu)秀、良好、一般。餐(飲)具檢測(cè)依據(jù)GB14934-1994標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行［3］。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)數(shù)資料采用百分率，不同類(lèi)型比較采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 基本情況 考評(píng)餐飲服務(wù)單位共計(jì)115家，經(jīng)綜合考評(píng)，76個(gè)餐飲服務(wù)單位被評(píng)為 A級(jí)，占66.1%;32個(gè)餐飲服務(wù)單位評(píng)為B級(jí)，占27.8%;7個(gè)餐飲服務(wù)單位被評(píng)為C級(jí)，占6.1%。A級(jí)單位占比高于地方同類(lèi)餐飲單位評(píng)審結(jié)果［4］。考評(píng)結(jié)果顯示，部隊(duì)餐飲單位食品衛(wèi)生情況總體良好，食品安全監(jiān)管意識(shí)樹(shù)立牢固，衛(wèi)生管理各項(xiàng)制度得到落實(shí)，基礎(chǔ)設(shè)施配備到位，功能用房布局合理，環(huán)境干凈整潔，從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)掌握扎實(shí)。餐飲具基本都能按規(guī)定進(jìn)行消毒，抽檢餐具共922份，合格789份，合格率為85.6%。高于該軍區(qū)2001－2012年餐飲單位餐飲具抽檢平均合格率(84.8%)［1］。

2.2 不同類(lèi)型餐飲單位量化分級(jí)級(jí)別分布情況

賓館類(lèi)餐飲單位量化分級(jí)評(píng)審結(jié)果A級(jí)單位占比明顯高于招待所餐飲單位和單位食堂，不同類(lèi)型餐飲單位之間量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.01)。見(jiàn)表1。其主要原因是賓館餐飲單位經(jīng)過(guò)多年來(lái)的建設(shè)和規(guī)范管理，硬件和軟件條件得到了很大改善。

表1 不同類(lèi)型餐飲單位量化分級(jí)級(jí)別分布情況［n(%)］

2.3 不同管理模式餐飲單位量化分級(jí)級(jí)別分布情況 不同管理模式餐飲單位量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)。見(jiàn)表2。

表2 不同管理模式餐飲單位量化分級(jí)級(jí)別分布情況［n(%)］

2.4 不同消毒方式餐飲具抽檢情況 從餐飲具抽檢結(jié)果看，采用洗碗機(jī)的合格率最高，采用消毒柜的合格率次之，采用化學(xué)消毒劑消毒的合格率最低，不同消毒方式餐飲具抽檢結(jié)果比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.01)。見(jiàn)表3。其主要原因是洗碗機(jī)由廠家預(yù)先設(shè)定洗消程序，不受人為因素的影響。

表3 不同消毒方式餐飲具抽檢結(jié)果

3 討論

3.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，落實(shí)衛(wèi)生管理制度 表1顯示，不同類(lèi)型餐飲單位之間量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果有明顯差異，賓館優(yōu)于其他類(lèi)型，說(shuō)明大型餐飲單位各功能間專(zhuān)用，設(shè)施設(shè)備齊全，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)重視食品衛(wèi)生安全，有專(zhuān)職管理人員和各項(xiàng)規(guī)章管理制度，愿意提高食品衛(wèi)生信譽(yù)度和降低食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)［4-6］;而小型餐飲單位由于受場(chǎng)地、人員等方面限制，不具備或不全具備上述條件，導(dǎo)致扣分項(xiàng)多。表3顯示，不同消毒方式餐飲具抽檢結(jié)果有明顯差異，采用洗碗機(jī)消毒的餐飲具抽檢合格率明顯高于其他方式;洗碗機(jī)的優(yōu)勢(shì)在于操作過(guò)程預(yù)先設(shè)置，清洗、消毒、烘干為一體，不受現(xiàn)場(chǎng)操作人員人為因素的影響，保證了消毒效果;而其他2種消毒方式易受人為因素的影響，特別是化學(xué)消毒法，易受消毒劑濃度、種類(lèi)、時(shí)間等因素的影響，消毒效果不穩(wěn)定。表2顯示，管理模式是各單位根據(jù)自身?xiàng)l件采用的一種經(jīng)營(yíng)形式，不同管理模式餐飲單位量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果差異不顯著。

3.2 強(qiáng)化日常監(jiān)督指導(dǎo)，注重問(wèn)題查找與整改 在日常監(jiān)督過(guò)程中，上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)注重查找各單位布局流程、功能區(qū)劃分、衛(wèi)生制度健全、人員管理、衛(wèi)生培訓(xùn)等方面存在的問(wèn)題，通過(guò)分析講解幫助其整改。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，評(píng)審等級(jí)低的單位普遍存在初加工清洗池?cái)?shù)量不足，動(dòng)植物原料清洗池混用等交叉污染現(xiàn)象;在制度落實(shí)上主要存在進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄及食品處理加工區(qū)存放私人物品;員工衛(wèi)生知識(shí)掌握不到位等問(wèn)題。這些問(wèn)題造成了連鎖扣分，是易整改完善的，因此，幫助這些單位整改管理上的問(wèn)題與不足，也是貫徹落實(shí)量化分級(jí)管理制度的目的所在。在日常監(jiān)督工作中，上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)也應(yīng)注重“傳、幫、帶”，把好重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)［7-8］，把先進(jìn)的檢測(cè)手段、檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)演示給他們看，通過(guò)雙方協(xié)同來(lái)完成各項(xiàng)工作。這次等級(jí)評(píng)審，之所以A級(jí)單位占比例較高(66.1%)，與上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)前期的宣傳發(fā)動(dòng)，查找問(wèn)題，幫助整改，加強(qiáng)培訓(xùn)等一系列深入細(xì)致的工作是分不開(kāi)的。

3.3 培育誠(chéng)信自律意識(shí)，強(qiáng)化衛(wèi)生安全行為 等級(jí)評(píng)審的目的就是提高餐飲單位的自律性和責(zé)任感，因此，培養(yǎng)餐飲單位的誠(chéng)信自律意識(shí)，增強(qiáng)誠(chéng)信自律行為，通過(guò)“軟硬件”并舉的措施，保證食品質(zhì)量，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，確保飲食衛(wèi)生安全是關(guān)鍵所在。餐飲單位作為直接面向公眾的“窗口”單位，等級(jí)評(píng)審的結(jié)果向社會(huì)公示，是發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督效果的有效手段，將評(píng)審結(jié)果以“公示欄”的形式上墻，讓消費(fèi)者了解量化分級(jí)管理制度和該單位的等級(jí)，有意識(shí)的選擇量化評(píng)審級(jí)別高的單位消費(fèi)，從而增加食品衛(wèi)生狀況較好的餐飲單位的競(jìng)爭(zhēng)力，迫使食品衛(wèi)生狀況差的單位自主改進(jìn)，從而達(dá)到逐步改進(jìn)，共同提高，衛(wèi)生安全的最終目的。

［1］ 魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.2001－2012年某軍區(qū)有償服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)結(jié)果分析［J］.東南國(guó)防醫(yī)藥，2014，16(1):105-106.

［2］ 衛(wèi)生部(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2007］298號(hào)).衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南(2007年版)》的通知［J］.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2008，20(2):178-179.

［3］ 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編(上)［M］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005:292.

［4］ 馬 斌，金益明，沈 艷.2013年無(wú)錫市市屬餐飲單位量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果分析［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2014，21(6):566-569.

［5］ 肖文平，馬秋菊，于淑君，等.北京市石景山區(qū)餐飲業(yè)量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果分析［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008，35(22):4515-4517.

［6］ 時(shí)建兵.南通市通州區(qū)2012年餐飲單位食品安全量化分級(jí)管理現(xiàn)狀分析［J］.中國(guó)初級(jí)衛(wèi)生保健，2014，28(2):99-100.

［7］ 梁洪軍，錢(qián)竹林，周東明，等.部隊(duì)有償服務(wù)招待所評(píng)定食品衛(wèi)生信譽(yù)等級(jí)的做法與成效［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008，26(2):130-131.

［8］ 魏德江，梁洪軍，李 晶.部隊(duì)食品衛(wèi)生安全工作的實(shí)踐與思考［J］.東南國(guó)防醫(yī)藥，2013，11(1):90-92.