曹春麗

（湖南工業(yè)大學(xué) 商學(xué)院，湖南 株洲 412007）

基于供應(yīng)鏈的肉食品安全預(yù)警指標(biāo)體系研究

曹春麗

（湖南工業(yè)大學(xué) 商學(xué)院，湖南 株洲 412007）

設(shè)計(jì)肉食品安全指標(biāo)，可以有效預(yù)防和控制食品風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)科學(xué)性、系統(tǒng)性、可操作性、先行性等原則，運(yùn)用層次分析法，設(shè)計(jì)肉食品安全預(yù)警指標(biāo)體系。選取飼料抽檢合格率、獸藥殘留超標(biāo)率、農(nóng)藥殘留量、有害重金屬含量、食品添加劑含量等15個(gè)指標(biāo)，構(gòu)建肉食品安全預(yù)警指標(biāo)體系。然后對(duì)指標(biāo)權(quán)重進(jìn)行計(jì)算，得出指標(biāo)中對(duì)肉食品安全影響較大的是飼料抽檢合格率、獸藥殘留超標(biāo)率、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑含量。

供應(yīng)鏈；食品安全；肉食品；預(yù)警指標(biāo)

0 引言

食品安全問題受到公眾的普遍關(guān)注，而肉食品又是我國(guó)消費(fèi)者的主要食品，近年來“瘦肉精”“禽流感”等事件的頻頻發(fā)生，引起了人們對(duì)肉食品安全的質(zhì)疑，肉食品的安全已經(jīng)成為亟待解決的問題。陳秋鈴等采用突變模型評(píng)估了我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果顯示：我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)值呈下降趨勢(shì)，但是食品安全仍然需要加強(qiáng)流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)[1]。吳雄周認(rèn)為，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)主要是因制度監(jiān)管失范[2]。武力認(rèn)為，應(yīng)從技術(shù)投入、組織結(jié)構(gòu)模式、過程管理、人員培訓(xùn)4個(gè)環(huán)節(jié)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。目前，較多學(xué)者對(duì)食品安全的影響因素、安全風(fēng)險(xiǎn)、制度監(jiān)管等方面進(jìn)行了研究，研究角度較為廣泛，但是研究有待進(jìn)一步深化，因此，筆者擬從供應(yīng)鏈的角度對(duì)肉食品安全預(yù)警指標(biāo)進(jìn)行探討。供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心企業(yè)，通過對(duì)商流、信息流、物流、資金流的控制，從采購(gòu)原材料開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商直到最終用戶，連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。

1 指標(biāo)體系設(shè)計(jì)的方法和步驟

1.1 指標(biāo)體系設(shè)計(jì)的方法

應(yīng)用層次分析法（analytic hierarchy process，AHP）分析決策問題時(shí)，首先要把問題條理化、層次化，構(gòu)造出一個(gè)有層次的結(jié)構(gòu)模型。該結(jié)構(gòu)模型中，最高層只有1個(gè)元素，也稱為目標(biāo)層。中間層包含了為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所涉及的中間環(huán)節(jié)，由若干個(gè)層次組成，也稱為準(zhǔn)則層。最底層包括為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可供選擇的各種措施、決策方案等，也稱為措施層或方案層。

建立遞階層次結(jié)構(gòu)以后，上下層次之間元素的隸屬關(guān)系就被確定了。假定上一層次的元素Ck作為準(zhǔn)則，其對(duì)下一層次的元素A1, A2, …, An有支配關(guān)系，本研究的目的是在準(zhǔn)則Ck之下按它們的相對(duì)重要性賦予A1, A2, …, An相應(yīng)的權(quán)重。

1.2 指標(biāo)體系設(shè)計(jì)的步驟

首先，根據(jù)肉食品安全問題的影響因素，找出肉食品安全預(yù)警指標(biāo)；其次，對(duì)指標(biāo)進(jìn)行層次分析；將指標(biāo)分為目標(biāo)層、準(zhǔn)則層、方案層；最后，對(duì)每個(gè)層次的指標(biāo)進(jìn)行選擇，通過對(duì)肉食品安全的影響因素分析，根據(jù)對(duì)部分專家和技術(shù)人員的咨詢、資料查詢和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的判斷，選出肉食品安全預(yù)警指標(biāo)[4]。

2 指標(biāo)體系的建立

2.1 指標(biāo)體系的初步設(shè)立

根據(jù)所查資料，初步設(shè)立肉食品安全預(yù)警指標(biāo)，如表1所示。[5]

表1 肉食品安全預(yù)警初設(shè)指標(biāo)體系Table 1 The initial meat food early warning index system

2.2 問卷調(diào)查

通過面談、電子郵件等方式向消費(fèi)者和相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)工人、管理人員發(fā)放問卷共180份，回收有效問卷156份，問卷回收有效率86.67%。獲得的數(shù)據(jù)見表2和表3。

表2 準(zhǔn)則層問卷調(diào)查匯總表Table 2 The questionnaire survey of standard layer

表3 方案層問卷調(diào)查匯總表Table 3 The questionnaire survey of scheme layer

2.3 指標(biāo)的調(diào)整

根據(jù)準(zhǔn)則層調(diào)查結(jié)果和專家提出的補(bǔ)充意見，以及可操作性原則和定量原則，將準(zhǔn)則層和方案層的指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整。

1）準(zhǔn)則層的調(diào)整。具體如下：取消“消費(fèi)者食品安全意識(shí)”準(zhǔn)則層；將“生產(chǎn)部門的生產(chǎn)水平和責(zé)任”調(diào)整為“原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)”“生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)”“流通銷售環(huán)節(jié)”3個(gè)準(zhǔn)則層；將“監(jiān)督部門監(jiān)督水平”調(diào)整為“安全監(jiān)管環(huán)節(jié)”。

2）方案層的調(diào)整。具體如下：將“環(huán)境污染”調(diào)整為有“害重金屬含量”；將“員工操作的熟練程度”調(diào)整為“企業(yè)員工的素質(zhì)（學(xué)歷水平）”；取消“社會(huì)責(zé)任”“衛(wèi)生條件”“文化水平”“消費(fèi)觀念”“消費(fèi)者對(duì)食品安全的知曉程度”等指標(biāo)。

2.4 指標(biāo)體系的形成

先確定準(zhǔn)則層次，其層次劃分如下：

1）目標(biāo)層。目標(biāo)層為肉食品安全總警度。

2）準(zhǔn)則層。準(zhǔn)則層包括原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),流通銷售環(huán)節(jié)和安全監(jiān)管環(huán)節(jié)。

3）方案層。方案層包括飼料抽檢合格率，獸藥殘留超標(biāo)率，農(nóng)藥殘留量，有害重金屬含量，食品添加劑含量，企業(yè)員工的素質(zhì)（學(xué)歷水平），加工工藝標(biāo)準(zhǔn)（實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的程度），包裝材質(zhì)（合格率），加工設(shè)備（合格率），標(biāo)識(shí)管理（規(guī)范化程度），儲(chǔ)藏技術(shù)（實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的程度），運(yùn)輸技術(shù)（實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的程度），檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)水平，市場(chǎng)監(jiān)管水平，政府監(jiān)管水平（法律完善水平）。

建立的指標(biāo)體系框架圖如圖1所示。

圖1 指標(biāo)體系框架圖Fig.1 The index system frame

3 指標(biāo)權(quán)重的確定

為便于構(gòu)建判斷矩陣，給目標(biāo)層、準(zhǔn)則層和方案層的每一項(xiàng)用X，X1等代替，具體如下：

1）目標(biāo)層?；诠?yīng)鏈的肉食品安全總警度X。

2）準(zhǔn)則層（指數(shù)層）。原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)X1，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)X2，流通銷售環(huán)節(jié)X3，安全監(jiān)管環(huán)節(jié)X4。

3）方案層（指標(biāo)層）。飼料抽檢合格率X11，獸藥殘留超標(biāo)率X12，農(nóng)藥殘留量X13，有害重金屬含量X14，食品添加劑含量X21，企業(yè)員工的素質(zhì)X22，加工工藝標(biāo)準(zhǔn)X23，包裝材質(zhì)X24，加工設(shè)備X25，標(biāo)識(shí)管理X26，儲(chǔ)藏技術(shù)X31，運(yùn)輸技術(shù)X32，檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)水平X41，市場(chǎng)監(jiān)管水平X42，政府監(jiān)管水平X43。[6-7]

為了計(jì)算權(quán)重的需要，給出下面2個(gè)說明。

1）為了確定bij的值，利用1～9及其倒數(shù)作為標(biāo)度。表4列出了1～9及其倒數(shù)的含義。

表4 標(biāo)度的含義Table 4 The scale meaning

這里的bij是根據(jù)資料數(shù)據(jù)、專家的意見和系統(tǒng)分析人員的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過反復(fù)研究后確定的。

2）查找相應(yīng)的平均隨機(jī)一致性指標(biāo)R.I.（random index），表5給出了1～9階正互反矩陣計(jì)算1 000次得到的平均隨機(jī)一致性指標(biāo)。

表5 平均隨機(jī)一致性指標(biāo)Table 5 The average random consistency index

3.1 準(zhǔn)則層權(quán)重計(jì)算

經(jīng)過對(duì)企業(yè)相關(guān)工作人員的調(diào)查，根據(jù)少數(shù)服從多數(shù)的原則，得到兩兩比較的結(jié)果。

根據(jù)表1，相對(duì)于目標(biāo)層肉食品安全總警度X而言，將準(zhǔn)則層X1, X2, X3, X4進(jìn)行兩兩比較，經(jīng)過對(duì)企業(yè)相關(guān)工作人員的調(diào)查，根據(jù)少數(shù)服從多數(shù)的原則，得到判斷矩陣，并進(jìn)行相對(duì)重要程度的計(jì)算，所得結(jié)果見表6。

表6 X～Xn判斷矩陣Table 6 The X～Xnjudgment matrix

然后進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，計(jì)算步驟如下：

3.2 方案層權(quán)重計(jì)算

1）計(jì)算X1～X1n判斷矩陣

相對(duì)于原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)X1而言，將指標(biāo)層X11, X12, X13, X14進(jìn)行兩兩比較，得到判斷矩陣，并進(jìn)行相對(duì)重要程度的計(jì)算，所得結(jié)果如表7所示。

表7 X1～X1n判斷矩陣Table 7 The X1～X1njudgment matrix

然后進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，計(jì)算步驟如下：

2）計(jì)算X2～X2n判斷矩陣

相對(duì)于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)X2而言，將指標(biāo)層X21, X22, X23, X24, X25, X26進(jìn)行兩兩比較，得到判斷矩陣，并進(jìn)行相對(duì)重要程度的計(jì)算，所得結(jié)果如表8所示。

表8 X2～X2n判斷矩陣Table 8 The X2～X2njudgment matrix

再進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，計(jì)算步驟如下：

3）計(jì)算X3～X3n判斷矩陣

對(duì)于準(zhǔn)則層流通銷售環(huán)節(jié)X3，將指標(biāo)層X31, X32進(jìn)行兩兩比較，得到判斷矩陣，并進(jìn)行相對(duì)重要程度的計(jì)算，所得結(jié)果如表9所示。

表9 X3～X3n判斷矩陣Table 9 The X3～X3njudgment matrix

查表5可知，當(dāng)n＜3時(shí)，R.I.=0，判斷矩陣永遠(yuǎn)具有一致性。

4）計(jì)算X4～X4n判斷矩陣

相對(duì)于準(zhǔn)則層安全監(jiān)管環(huán)節(jié)X4，指標(biāo)層X41, X42, X43進(jìn)行兩兩比較，得到判斷矩陣，并進(jìn)行相對(duì)重要程度的計(jì)算，所得結(jié)果如表10所示。

表10 X4～X4n判斷矩陣Table 10 The X4～X4njudgment matrix

再進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，計(jì)算步驟如下：

在計(jì)算了以上4個(gè)準(zhǔn)則層和15個(gè)指標(biāo)相對(duì)重要程度之后，用圖2所示肉食品安全層次權(quán)重分析圖表示準(zhǔn)則層相對(duì)目標(biāo)層的各個(gè)權(quán)重以及方案層相對(duì)準(zhǔn)則層的各個(gè)權(quán)重。

圖2 肉食品安全層次權(quán)重分析圖Fig.2 The meat safety hierarchy weight analysis diagram

3.3 總權(quán)重計(jì)算

在層次分析圖2的基礎(chǔ)上，通過計(jì)算，得出各個(gè)指標(biāo)相對(duì)于基于供應(yīng)鏈的肉食品安全總警度X的總權(quán)重。即層次總排序，如表11所示。

表11 肉食品安全指標(biāo)層次總排序Table 11 The meat safety index hierarchy ranking

4 結(jié)語

肉食品安全的預(yù)警指標(biāo)包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、銷售運(yùn)輸，加上安全監(jiān)管環(huán)節(jié)中飼料抽檢合格率、獸藥殘留超標(biāo)率、農(nóng)藥殘留量、有害重金屬含量、食品添加劑含量、企業(yè)員工的素質(zhì)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、包裝材質(zhì)、加工設(shè)備、標(biāo)識(shí)管理、儲(chǔ)藏技術(shù)、運(yùn)輸技術(shù)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)水平、市場(chǎng)監(jiān)管水平、政府監(jiān)管水平等15個(gè)肉食品安全預(yù)警指標(biāo)。

從供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)分析，原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)肉食品安全影響程度最大，從影響肉食品安全的指標(biāo)來看，對(duì)肉食品安全影響最大的是飼料抽檢合格率，其次是獸藥殘留超標(biāo)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑含量。對(duì)肉食品安全影響較小的指標(biāo)是標(biāo)識(shí)管理、運(yùn)輸技術(shù)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)水平。

[1]陳秋鈴，馬曉姍，張 青. 基于突變模型的我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J]. 中國(guó)安全科學(xué)報(bào)，2011，21(2)：152-158. Chen Qiuling，Ma Xiaoshan，Zhang Qing. Risk Assessment of Food Safety in China Based on Catastrophe Model[J]. China Safety Science Journal，2011，21(2)：152-158.

[2]吳雄周. 制度監(jiān)管是保障我國(guó)食品安全的著力點(diǎn)[J]. 學(xué)術(shù)論壇，2011，34(11)：127-130. Wu Xiongzhou. System Supervision is the Key Point to Protect Food Safety in China[J]. Academic Forum，2011，34(11)：127-130.

[3]武 力. 基于供應(yīng)鏈的食品安全控制模式研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2010(8)：132-135. Wu Li . Risk Control Mode for Food Safety Based on Supply Chain[J]. Food and Fermentation Industries，2010(8)：132-135.

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（責(zé)任編輯：申 劍）

Research on Meat Food Security Early Warning Index System Based on Supply Chain

Cao Chunli
（Business School，Hunan University of Technology，Zhuzhou Hunan 412007，China）

The design of meat food safety index can effectively prevent and control food risk. According to the principle of scientific, systematic, operability and first priority, applies analytic hierarchy process to the design of meat food security early warning index system. Selects 15 indexes to construct the early warning index system , calculates the index weights, and concludes that the most influenced factors are the qualified rate of feed sampling, the residue of veterinary drugs, the processing technology standard and the content of food additives.

supply chain；food safety；meat；early warning indicator

F425

A

1673-9833(2015)03-0083-05

10.3969/j.issn.1673-9833.2015.03.016

2015-02-12

湖南省教育廳科研基金資助項(xiàng)目（13C026），湖南工業(yè)大學(xué)社會(huì)科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目（2014HSX11）

曹春麗（1980-），女，湖南常寧人，湖南工業(yè)大學(xué)講師，研究方向?yàn)楣?yīng)鏈管理，E-mall：caochunli0919@126.com