沒(méi)有哪個(gè)年代的人能夠如此鐘情于文化、情懷，這可能是“80后”、“90后”新銳餐飲人與老一代餐飲人的顯著區(qū)別之一。新一代餐飲人喜歡、也擅長(zhǎng)用文化包裝美食，賦予最普通不過(guò)的家常美味以京味兒文化的金字招牌，同時(shí)也讓那些默默無(wú)聞、傳承百年的老菜一躍成為時(shí)尚新寵，登上大雅之堂。而這一切皆源自餐飲新銳操盤手韓桐點(diǎn)石成金的神奇力量。

取舍之間 有舍才有得

2014年，成功運(yùn)作局氣餐廳，并讓其成為京城火爆餐廳之一的韓桐承接了京味樓的升級(jí)改造工程，面對(duì)這項(xiàng)工作，韓桐指出，最困難的莫過(guò)于擺脫京味樓這么多年在消費(fèi)者心里留下的深刻印象?！罢?yàn)榫┪稑沁@個(gè)品牌已經(jīng)在人們心里根深蒂固了，所以為了讓它脫胎換骨才必須要徹底摒棄原來(lái)的京味樓，從名字到裝修、定位，一切從頭再來(lái)。很多老品牌在尋求新發(fā)展的時(shí)候，都會(huì)面臨這樣的問(wèn)題，無(wú)法割舍老品牌的價(jià)值，但不放棄就很難涅槃重生。取舍之間一定要衡量好?！闭潜局@種思想，韓桐決定讓京味樓以全新的面貌展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，并給它起了一個(gè)新的名字——四世同堂，并重新定位、包裝?！斑^(guò)去提起‘四世同堂，腦海中一定先映出這樣的畫面，北平的小羊圈胡同，爬滿青藤的四合宅院，老舍先生身著粗布褂子，沏著一壺茶，操著一口濃濃的京味兒，講述著老北京胡同里的普通人在大時(shí)代歷史中的柴米油鹽。而我們今天打造的四世同堂，則是皇城根下，一家一派傳承京味京韻的、具有北京傳統(tǒng)文化特色的老北京風(fēng)味兒餐廳。光聽(tīng)聽(tīng)名字，就透著濃濃的京味兒，它不僅是沖擊味覺(jué)與視覺(jué)的北京美食文化的代表，更是將京味兒與時(shí)代融合的承載者?！敝匦卵b飾一新的餐廳，面積大得驚人，穿入一條通道可能進(jìn)入的就是另一個(gè)世界。大堂與包房相互交錯(cuò)，去一趟洗手間的工夫可能就找不回來(lái)來(lái)時(shí)的路，就像一見(jiàn)鐘情，讓人昏了頭腦。隨處可見(jiàn)的老物件，將鏡頭隨意對(duì)準(zhǔn)一處都是一個(gè)景。隨處可見(jiàn)的小吃檔口，咯吱盒、杏仁茶、鹵煮、冰糖葫蘆，包羅萬(wàn)象的大餐廳歡迎這些滿滿市井味道的小作坊，這些小吃才是北京城里的驕傲?！昂芏嗳擞X(jué)得以文化為主題的餐廳都應(yīng)該走小而精的路線，但實(shí)際上，家庭、朋友聚會(huì)是無(wú)論在什么時(shí)候都不可缺少的，所以我們給四世同堂的定位就是家庭聚會(huì)，而且?guī)в芯┪秲褐黝}的家宴餐廳在北京也屬鳳毛麟角，市場(chǎng)空間極大。經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間以來(lái)，事實(shí)證明，我們當(dāng)初的想法是正確的。”

讓菜品打造未來(lái)的百年老店

很多與韓桐一樣的新銳餐飲人雖然重視餐廳的形式，但也并不忽略餐廳的內(nèi)涵，即菜品質(zhì)量?！耙患也蛷d要長(zhǎng)久發(fā)展靠的不是包裝，而是菜品，畢竟大家到餐廳來(lái)的目的是為了吃飯，而不是為了看個(gè)熱鬧?！倍颊f(shuō)魯迅筆下功夫厲害，在“吃”上也不落空，在北京生活期間，到處尋摸好館子吃好吃的。魯迅愛(ài)喝酒，每頓飯必喝酒，雖然酒量不大，但經(jīng)常喝得酩酊爛醉，因此，魯迅很喜歡當(dāng)時(shí)北京廣和居的一道叫“三不粘”的菜，這道菜似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時(shí)，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，而且還有解酒的功用。為了還原地道的老北京“三不沾”，四世同堂特別邀請(qǐng)老師傅親自傳授，讓大家有機(jī)會(huì)吃到最傳統(tǒng)的味道。此外，老醋蟄頭、爆肚、油燜大蝦、鑼鼓烤鴨都是非常值得嘗試的菜品。還有極其好玩的大赤包捉五魁（豌豆黃），是用豌豆黃做的麻將，讓這道以形取勝的老北京小吃更增添了許多老北京情懷?！半m然四世同堂的很多菜品都是非常地道的老北京菜品，但我們絕不是復(fù)制老北京菜，而是賦予它更多的故事和更豐富的形式感，讓大家吃著好吃，看著悅目，玩得開(kāi)心。只有這樣才能將老菜重生，并將其傳承下去?！眅ndprint