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        四世同堂 承載京味兒與時(shí)代的完美融合

        2015-12-07 09:43:44
        餐飲世界 2015年11期
        關(guān)鍵詞:京味四世同堂味兒

        沒(méi)有哪個(gè)年代的人能夠如此鐘情于文化、情懷,這可能是“80后”、“90后”新銳餐飲人與老一代餐飲人的顯著區(qū)別之一。新一代餐飲人喜歡、也擅長(zhǎng)用文化包裝美食,賦予最普通不過(guò)的家常美味以京味兒文化的金字招牌,同時(shí)也讓那些默默無(wú)聞、傳承百年的老菜一躍成為時(shí)尚新寵,登上大雅之堂。而這一切皆源自餐飲新銳操盤手韓桐點(diǎn)石成金的神奇力量。

        取舍之間 有舍才有得

        2014年,成功運(yùn)作局氣餐廳,并讓其成為京城火爆餐廳之一的韓桐承接了京味樓的升級(jí)改造工程,面對(duì)這項(xiàng)工作,韓桐指出,最困難的莫過(guò)于擺脫京味樓這么多年在消費(fèi)者心里留下的深刻印象?!罢?yàn)榫┪稑沁@個(gè)品牌已經(jīng)在人們心里根深蒂固了,所以為了讓它脫胎換骨才必須要徹底摒棄原來(lái)的京味樓,從名字到裝修、定位,一切從頭再來(lái)。很多老品牌在尋求新發(fā)展的時(shí)候,都會(huì)面臨這樣的問(wèn)題,無(wú)法割舍老品牌的價(jià)值,但不放棄就很難涅槃重生。取舍之間一定要衡量好?!闭潜局@種思想,韓桐決定讓京味樓以全新的面貌展現(xiàn)在消費(fèi)者面前,并給它起了一個(gè)新的名字——四世同堂,并重新定位、包裝?!斑^(guò)去提起‘四世同堂,腦海中一定先映出這樣的畫面,北平的小羊圈胡同,爬滿青藤的四合宅院,老舍先生身著粗布褂子,沏著一壺茶,操著一口濃濃的京味兒,講述著老北京胡同里的普通人在大時(shí)代歷史中的柴米油鹽。而我們今天打造的四世同堂,則是皇城根下,一家一派傳承京味京韻的、具有北京傳統(tǒng)文化特色的老北京風(fēng)味兒餐廳。光聽(tīng)聽(tīng)名字,就透著濃濃的京味兒,它不僅是沖擊味覺(jué)與視覺(jué)的北京美食文化的代表,更是將京味兒與時(shí)代融合的承載者?!敝匦卵b飾一新的餐廳,面積大得驚人,穿入一條通道可能進(jìn)入的就是另一個(gè)世界。大堂與包房相互交錯(cuò),去一趟洗手間的工夫可能就找不回來(lái)來(lái)時(shí)的路,就像一見(jiàn)鐘情,讓人昏了頭腦。隨處可見(jiàn)的老物件,將鏡頭隨意對(duì)準(zhǔn)一處都是一個(gè)景。隨處可見(jiàn)的小吃檔口,咯吱盒、杏仁茶、鹵煮、冰糖葫蘆,包羅萬(wàn)象的大餐廳歡迎這些滿滿市井味道的小作坊,這些小吃才是北京城里的驕傲?!昂芏嗳擞X(jué)得以文化為主題的餐廳都應(yīng)該走小而精的路線,但實(shí)際上,家庭、朋友聚會(huì)是無(wú)論在什么時(shí)候都不可缺少的,所以我們給四世同堂的定位就是家庭聚會(huì),而且?guī)в芯┪秲褐黝}的家宴餐廳在北京也屬鳳毛麟角,市場(chǎng)空間極大。經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間以來(lái),事實(shí)證明,我們當(dāng)初的想法是正確的。”

        讓菜品打造未來(lái)的百年老店

        很多與韓桐一樣的新銳餐飲人雖然重視餐廳的形式,但也并不忽略餐廳的內(nèi)涵,即菜品質(zhì)量?!耙患也蛷d要長(zhǎng)久發(fā)展靠的不是包裝,而是菜品,畢竟大家到餐廳來(lái)的目的是為了吃飯,而不是為了看個(gè)熱鬧?!倍颊f(shuō)魯迅筆下功夫厲害,在“吃”上也不落空,在北京生活期間,到處尋摸好館子吃好吃的。魯迅愛(ài)喝酒,每頓飯必喝酒,雖然酒量不大,但經(jīng)常喝得酩酊爛醉,因此,魯迅很喜歡當(dāng)時(shí)北京廣和居的一道叫“三不粘”的菜,這道菜似糕非糕,似羹非羹,用湯匙舀食時(shí),要一不粘匙,二不粘盤,三不粘牙,清爽利口,故名“三不粘”,而且還有解酒的功用。為了還原地道的老北京“三不沾”,四世同堂特別邀請(qǐng)老師傅親自傳授,讓大家有機(jī)會(huì)吃到最傳統(tǒng)的味道。此外,老醋蟄頭、爆肚、油燜大蝦、鑼鼓烤鴨都是非常值得嘗試的菜品。還有極其好玩的大赤包捉五魁(豌豆黃),是用豌豆黃做的麻將,讓這道以形取勝的老北京小吃更增添了許多老北京情懷?!半m然四世同堂的很多菜品都是非常地道的老北京菜品,但我們絕不是復(fù)制老北京菜,而是賦予它更多的故事和更豐富的形式感,讓大家吃著好吃,看著悅目,玩得開(kāi)心。只有這樣才能將老菜重生,并將其傳承下去?!眅ndprint

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