封 莉，鄧紹林，黃 明，徐幸蓮，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，南京肉制品加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

脂肪酶對中式香腸脂肪降解、氧化和風味的影響

封 莉，鄧紹林，黃 明*，徐幸蓮，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，南京肉制品加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

為提高高溫短時烘烤的中式香腸品質(zhì)，本實驗研究了添加量為肉質(zhì)量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）對中式香腸脂質(zhì)降解、脂肪氧化、揮發(fā)性風味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香腸中的脂肪降解和脂肪氧化，促進香腸中脂質(zhì)來源的揮發(fā)性風味物質(zhì)的生成。添加適量（0.06%）外源脂肪酶能使香腸香氣顯著增強，并且不影響香腸的其他感官品質(zhì)；過量添加外源脂肪酶則會導致香腸過度氧化，影響感官品質(zhì)。

中式香腸；脂肪酶；游離脂肪酸；脂肪氧化；揮發(fā)性風味物質(zhì)；感官品質(zhì)

中式香腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品中的一大類，由于其風味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長，不僅深受中國人民的喜愛，也享譽海內(nèi)外[1]。傳統(tǒng)的中式香腸一般是在寒冬臘月溫度較低時將原料進行腌制，然后經(jīng)過長時間自然風干和成熟過程加工而成的一類產(chǎn)品。中式香腸的傳統(tǒng)加工方式存在受氣候制約、加工周期長等缺點，雖然現(xiàn)代化的加工技術(shù)通過高溫烘烤能在短期內(nèi)生產(chǎn)出香腸，但大多數(shù)消費者仍然喜歡傳統(tǒng)自然晾曬的香腸，究其原因主要是因為短期烘烤香腸的風味相比于傳統(tǒng)工藝的香腸略顯單一。

現(xiàn)有的研究表明，脂類物質(zhì)在肉制品風味形成中有兩大重要作用：一是作為風味化合物的溶劑，在風味化合物形成過程中蓄積該類化合物作為風味物質(zhì)的場所；二是通過水解、氧化或與其他化合物進一步發(fā)生酯化、美拉德反應(yīng)等過程形成各種風味化合物[2]。脂質(zhì)水解和氧化被認為是腌臘肉制品風味形成的主要途徑之一，與脂質(zhì)水解生成的游離脂肪酸相比其他脂類物質(zhì)更易于發(fā)生氧化反應(yīng)[3]，因此，加工過程中適當?shù)卮龠M脂肪水解，可能會改善中式香腸的風味。此外，酶在風味形成方面也起到了重要的作用，它參與脂肪的水解及氧化反應(yīng)。由于內(nèi)源酶較為復雜，因此近來有很多研究從外源酶著手，通過向肉制品中添加外源酶來加速脂肪的降解以促進風味的形成。Fernández等[4-5]研究發(fā)現(xiàn)，將胰脂酶添加到發(fā)酵香腸中，對風味的形成有促進作用，也可減少成熟時間。甘春生[6]通過對切片火腿注射中性脂肪酶和蛋白酶，在較短的時間內(nèi)生產(chǎn)出與傳統(tǒng)工藝條件下金華火腿主要特征風味一致的產(chǎn)品。國內(nèi)有研究者分別在羊肉發(fā)酵香腸[7]、臘鴨腿[8]中加入脂肪酶，發(fā)現(xiàn)適量地添加外源脂肪酶能加速腌臘肉制品的脂肪酸的分解，進而促進風味前提物質(zhì)的降解和風味物質(zhì)的生成。因此，在肉制品加工過程中添加脂肪酶，在內(nèi)源酶和微生物的基礎(chǔ)上促進脂肪的水解和氧化，增加風味前體物質(zhì)的積累，有利于促進肉制品風味物質(zhì)的生成。

可用于食品中酶解増香的脂肪酶主要有3 種來源：植物脂肪酶、動物脂肪酶和微生物脂肪酶。其中微生物脂肪酶由于具有較高的酶活和較低的價格，因而被認為是較為理想的工業(yè)化應(yīng)用的脂肪酶[9]。脂肪酶Palatase 20000L是諾維信公司產(chǎn)品，它來自于基因修飾的米曲霉類（Aspergillus oryzae）微生物的深層發(fā)酵，并經(jīng)高度純化后而得到的1,3-專一性脂肪酶[10]。王蓓[10]比較多個廠家的7 種食品級的脂肪酶對脂肪底物的酶解活力，認為Palatase 20000L具有很高的催化脂肪水解的活力，且其酶解產(chǎn)物具有較好的風味品質(zhì)。Palatase 20000L也已經(jīng)被成功應(yīng)用于奶味香精的研究中[10-11]。因此，本實驗選擇Palatase 20000L作為應(yīng)用到中式香腸中的外源脂肪酶。

國內(nèi)對脂肪酶應(yīng)用到肉制品加工中的研究起步較晚，外源添加脂肪酶到高溫烘烤中式香腸上也是鮮有報道。故本實驗研究添加不同水平外源脂肪酶對中式香腸脂肪降解、脂肪氧化、揮發(fā)性風味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，以期為工業(yè)化生產(chǎn)高溫短時烘烤的中式香腸提供一定的理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉和背膘，購于江蘇食品集團有限公司。

Palatase 20000L脂肪酶（奶酪香精脂肪酶，食品級，標稱活力20000LU-MM/g） 諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫恒濕培養(yǎng)箱 德國Binder公司；BVBJ-30F真空攪拌機、KF-280灌腸機 杭州艾博科技工程有限公司；DC800-FB-E真空包裝機 美國快爾衛(wèi)包裝機公司；Avanti J-C高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；GM200制樣機 德國Restch公司；TH200水分活度自動分析儀 瑞士Novasina公司；XDDC-2006旋蒸發(fā)生器 上海亞榮生化儀器廠；IN-2450紫外分光光度計 日本島津公司；T25-DS25分散機 德國IKA公司；TRACE GC Ultra氣相色譜、DSQII氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 中式香腸的制作

參照廣式臘腸工藝配方制作[12]。豬后腿肉通過5 mm篩板絞肉機絞碎，豬背膘人工切成5 mm×5 mm×5 mm見方肉丁。將絞碎的肉根據(jù)基本配方（表1）混勻，添加不同量的脂肪酶：對照組不添加（C）、添加0.02%（P2）、0.04%（P4）、0.06%（P6）、0.08%（P8）、0.10%（P10），充分攪拌混勻。然后將攪拌均勻腌制后的肉投入灌腸機內(nèi)，灌入豬小腸天然腸衣中。灌制后，用細針刺孔放氣，刺孔以每3 cm刺一針為宜，每隔15 cm用棉線結(jié)扎分節(jié)。分節(jié)好的生香腸放在35 ℃左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀。放入預(yù)加熱烘箱45 ℃烘烤72 h。烘烤結(jié)束后，將香腸從烘箱中取出，冷卻至室溫后，用真空包裝袋包裝。每個樣品組各取3 根香腸，作為3 個平行進行各指標的測定。整個實驗重復3 次。

表1 中式香腸基本配方表Table 1 Basic formula of Chinese sausage

1.3.2 水分含量、水分活度（aw）和pH值測定

水分含量的測定參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》。水分活度（aw）值的測定在水分活度自動分析儀中進行。pH值的測定參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》，均質(zhì)化試樣測定樣品pH值。

1.3.3 游離脂肪酸的提取和測定

脂質(zhì)提取[13]：取3 g絞碎樣品于80 mL離心管中，加入30 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V），6 000 r/min勻漿2 次，每次20 s，然后加入30 mL相同體積比的氯仿-甲醇溶液于通風櫥中靜置1 h，過濾取濾液轉(zhuǎn)移至離心管，加入0.2 倍體積的生理食鹽水，充分混勻，3 000 r/min、4 ℃條件下離心15 min，取下層有機相，于40 ℃左右旋蒸至呈油滴狀，記錄旋蒸瓶旋蒸前后差質(zhì)量。

游離脂肪酸分離[14]：取100 mg旋蒸后脂質(zhì)于1.5 mL EP管，用1 mL氯仿溶解。用1 mL氯仿活化氨丙基硅膠柱，將脂質(zhì)氯仿溶液移入氨丙基硅膠柱中，上樣完成后，用3 mL氯仿-異丙醇（2∶1，V/V）洗脫氨丙基硅膠柱洗脫中性脂肪，用3 mL 質(zhì)量分數(shù)為2%的乙酸乙醚溶液洗脫游離脂肪酸。

游離脂肪酸甲酯化[15]：用氮吹儀吹干游離脂肪酸溶液后，加入2 mL質(zhì)量分數(shù)為14%三氟化硼-甲醇溶液，于60 ℃條件下水浴1 h進行甲酯化，并加入20 μL 2,2-二甲氧基丙烷作為吸水劑吸收甲酯化過程中生成的微量水。冷卻后，加入1 mL一級水和1 mL正庚烷振蕩，待靜置分層后完全，吸取上層有機相，氮吹儀揮干溶劑后，用正庚烷定容至0.5 mL用于氣相色譜進行檢測。

氣相色譜條件[12]：進樣口的溫度為240 ℃，火焰離子檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）溫度為240 ℃，柱升溫程序為90 ℃保持2 min，以4 ℃/min速率升溫至180 ℃保持6 min，以5 ℃/min速率升溫至240 ℃保持12 min，載氣為高純氮，流速 1 mL/min，分流比為10∶1。一種含37 種飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的混合標樣（Sulpeco，型號47885-U）用來定性，用峰面積外標定量各脂肪酸的含量。

1.3.4 脂肪氧化的TBARS值測定

參照Wang等[16]的方法，并略作修改：5 g絞碎肉樣，加入40 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA），0.1%沒食子酸），用勻漿機（3 檔）勻漿1 min，再用上述7.5%三氯乙酸定容至50 mL，6 000×g離心5 min，吸取5 mL上清液加入5 mL 0.08 mol/L硫代巴比妥酸溶液（設(shè)空白：5 mL三氯乙酸加入5 mL 0.08 mol/L的2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA），40 ℃水浴保溫90 min，冷卻至室溫后，在532 nm波長處比色（用兩個空白管調(diào)零），記錄吸光度，TBARS值用標準曲線計算。

1.3.5 揮發(fā)性風味物質(zhì)

風味物質(zhì)成分的提取[12]：風味物質(zhì)的提取采用頂空固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）法。其中萃取頭在使用前要老化，以確保脫去其可能吸附的揮發(fā)性成分。老化后的萃取頭在氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）上檢測略有極少量的萃取頭固有雜質(zhì)峰出現(xiàn)，在樣品質(zhì)譜庫檢索的時候去除，不計入最終結(jié)果。

固相微萃取的操作步驟：樣品4 ℃解凍，絞碎；分別稱取上述絞碎樣品4 g于頂空萃取瓶中，應(yīng)用75 μm carboxen/polydimethylsiloxane（CAR/PDMS）固相微萃取頭在60 ℃條件下萃取30 min富集揮發(fā)性化合物，然后用氣相色譜來分析纖維頭上的揮發(fā)性化合物。

色譜條件：將吸附化合物的纖維頭在進樣口250 ℃脫附3 min分流近樣，分流比為10∶1。揮發(fā)性成分用TR-5毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）進行分離。以氦氣做載氣，流速為1 mL/min。氣相色譜程序升溫條件如下：爐溫在50 ℃保持2 min，以4 ℃/min的升溫速率升至120 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min的升溫速率升至250 ℃，保持2 min。GC-MS接口處溫度保持250 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200 ℃，電離方式為EI+，電子能量為70 eV，掃描質(zhì)量范圍35～350 amu，電子檢測器進行檢測，檢測電壓350 V。

風味物質(zhì)成分的鑒定：將揮發(fā)性成分的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與MEANLIB、REPLIB、WILLEY、NISEDEMO 4 個圖譜庫資料進行比較，相似指數(shù)（similarity index，SI）800以上為確認鑒定的化合物，并對鑒定1 g化合物的峰面積進行統(tǒng)計學分析。

1.3.6 感官評定

由本實驗室的8 位食品專業(yè)研究生組成感官評定小組。采用盲評計分方式進行評價，要求感官評定人員對每個樣品，按照先看色澤，再聞香氣，最后再品嘗滋味和質(zhì)地的順序進行評定。參照GB/T 23493—2009《中式香腸》，根據(jù)其對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地等4 項指標的喜好進行評分（9 分制）[17-18]。評分標準如下：9.非常喜歡；8.比較喜歡；7.稍微喜歡；6.一般喜歡；5.既不喜歡也不討厭；4.一般厭惡；3.稍微厭惡；2.比較厭惡；1.非常厭惡。每次評定由每個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel2007初步整理后，采用SPSS 20.0.0軟件進行統(tǒng)計分析，用One-Way ANOVA方法進行方差分析，采用Duncan’s multiple range test進行多重比較，顯著水平設(shè)為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸水分含量、aw和pH值的影響

表2 不同水平脂肪酶（Palatase）處理的中式香腸水分含量、水分活度和pH值Table 2 Water content, aw and pH of Chinese sausage with different levels of Palatase

香腸中的水分含量對香腸的均一性影響較大，由表2可知，添加外源脂肪酶對于中式香腸中水分含量無顯著影響（P＞0.05）。水分活度和pH值對香腸的安全性有較大影響，添加外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸的水分活度無顯著影響（P＞0.05），水分活度均低于0.90。添加外源脂肪酶的香腸中pH值顯著低于對照處理（P＜0.05），各實驗組pH值隨著脂肪酶（Palatase）濃度的增加逐漸降低，可能原因是外源添加的脂肪酶加速了香腸中游離脂肪酸的釋放。較低的pH值雖然可以抑制微生物的生長，提高中式香腸的貯藏穩(wěn)定性[19]，但pH值過低的產(chǎn)品酸度過高，消費者一般難以接受[20]。香腸的酸度值以pH 5.0～5.1為最適，再低則會有不愉快的感覺[21]。

2.2 外源脂肪酶對中式香腸脂肪降解的影響

由表3可知，添加外源脂肪酶（Palatase）能顯著改變中式香腸中游離脂肪酸的組成，隨著外源脂肪酶（Palatase）添加量的增加，中式香腸中總游離脂肪酸的含量明顯增加，添加外源脂肪酶（Palatase）使中式香腸的總游離脂肪酸含量在短短3 d的烘烤過后增加了35.46%～657.78%。從絕對含量上來看，隨著外源脂肪酶（Palatase）的添加量的增加，游離的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量顯著提高（P＜0.05），處理組與對照組相比分別增加了43.34%、71.93%、94.66%、122.73%和220.32%；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）的含量也顯著提高（P＜0.05），處理組與對照組相比分別增加了4.29、11.56、62.63、65.34、69.04 倍，說明隨著外源脂肪酶（Palatase）的添加SFA和MUFA的生成速率加快，超過了這兩種游離脂肪酸的分解速率。而多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量則隨著外源脂肪酶（Palatase）添加量的增加而顯著降低（P＜0.05），尤其是不飽和脂肪酸主要組成的亞油酸含量（P＜0.05），在本實驗中P10組已檢測不到亞油酸的存在。

表3 外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸游離脂肪酸含量的影響Table 3 Effect of Palatase on the content of free fatty acids in Chinese sausage mg/g脂肪

游離脂肪酸組成的變化可能有兩方面因素導致。一方面外源脂肪酶（Palatase）的添加使得各種游離脂肪酸均更多地得到釋放，不同的脂肪酸所在位點不同，釋放速率可能會有差異。由表3可知，添加脂肪酶（Palatase），中式香腸中游離脂肪酸組成增長最為顯著的是油酸，P2組的油酸含量相比對照組增加了5.65 倍，而P10組的油酸含量則相比對照增加了91.89 倍；SFA增加趨勢緩慢；PUFA則顯著減少。另一方面不同的游離脂肪酸的降解速率使其在產(chǎn)品中最終含量有所不同。不同的游離脂肪酸，其易被氧化的程度不同，其中多不飽和脂肪酸最易被氧化，其次是單不飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸則不易發(fā)生氧化[22]。從相對含量來看，對照組中主要的游離脂肪酸是PUFA，隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，PUFA在中式香腸游離脂肪酸組成中所占比例越來越小，脂肪酶（Pala tase）添加量最大的P10組中PUFA僅占0.28%。與PUFA變化相反的是，隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，MUFA（尤其是油酸）在游離脂肪酸組成中所占比例由對照組的9.20%升高到P10組的85.01%。因此，不同于胰脂酶、柱狀假絲酵母（Candida cylindracea）和Rhizomucor miehei有利于SFA的釋放[23-25]， Palatase更有利于MUFA中油酸的釋放。

2.3 外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸脂肪氧化TBARS值的影響

肉類食品中的脂肪氧化程度通常采用2-硫代巴比妥酸實驗法（即TBARS值法）進行評價，TBARS值是指油脂中的脂肪酸氧化分解后的衍生物如丙二醛（malondialdehyde，MDA）與2-硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果，其值的高低表示脂肪氧化二級產(chǎn)物的多少，即表示脂肪氧化終產(chǎn)物的含量[26]。隨著脂肪氧化程度的增加，氧化的次級產(chǎn)物不斷增多，則TBARS值也不斷增大。TBARS值與感官評定結(jié)果有良好的相關(guān)性，因此被廣泛用于評價肉制品脂肪氧化程度[27]。由圖1可知，隨著外源脂肪酶（Palatase）添加量的增加，中式香腸的TBARS值呈顯著上升趨勢（P＜0.05）。在經(jīng)過短短3 d的烘烤過后，中式香腸的TBARS值由于外源脂肪酶（Palatase）的添加增加了3.26～11.40 倍。對照樣品中的TBARS值僅有0.70 mg MDA/kg，與廣式臘腸的氧化程度相當；添加0.02%～0.08%的脂肪酶Palatase，香腸的TBARS值與貯藏30 d的廣式臘腸的相當[12]；添加0.10%的脂肪酶Palatase，香腸的TBARS值與貯藏90 d的廣式臘腸相當[28]。因此，脂肪酶Palatase的添加使中式香腸的脂肪氧化在烘烤加工期間飛速提高。促進脂肪氧化對產(chǎn)品有利有弊，一方面，脂肪氧化是腌臘肉制品風味物質(zhì)的重要來源，另一方面，脂肪氧化程度的提高限制了產(chǎn)品的貨架期和安全性[28]。

2.4 外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

由表4可知，對照樣品中共鑒定出42 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醇類化合物7 種（含量21.21%），酸類化合物5 種（含量3.59%），酯類化合物11 種（含量44.18%），醛類化合物11 種（含量24.75%），酮類化合物3 種（含量1.95%），烷烴及環(huán)狀化合物5 種（含量4.33%）?？梢娭惺较隳c的主要風味成分來自于酯類、醛類、酸類和醇類化合物。添加外源脂肪酶（Palatase）后，中式香

腸的揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分發(fā)生明顯變化，風味物質(zhì)種類分別增加到48、50、50、50、49 種。隨著脂肪酶（Palatase）含量的增加，醇類物質(zhì)種類和含量均減少，而酯物質(zhì)的種類則不斷豐富，酸和醛類物質(zhì)的含量顯著增加（P＜0.05）。脂質(zhì)降解和氧化被認為是腌臘肉制品風味形成的主要途徑之一，而醛類和酮類物質(zhì)是脂肪氧化的主要產(chǎn)物，表明添加外源脂肪酶（Palatase）能促進脂質(zhì)降解和氧化，從而加速促進中式香腸中風味物質(zhì)的形成。

表4 外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸中揮發(fā)性風味物質(zhì)峰面積的影響Table 4 Effect of Palatase on the volatile fl avor compounds of Chinese sausage

無論添加外源脂肪酶（Palatase）與否，在鑒定出的化合物中，乙酯類物質(zhì)占有絕對的優(yōu)勢（37.85%～42.90%）。因此，不同于西式干腌肉制品中大多烯萜類和醛類化合物[29-30]，乙醇的衍生物——乙酯類物質(zhì)是中式香腸的主要風味物質(zhì)。中式香腸加工原料中大量的大曲酒的添加，以及加工過程中維持在pH 6.0左右的低酸環(huán)境，使得大量乙醇被消耗，形成大量乙酯類化合物[31]。酯類物質(zhì)具有典型的水果香氣，是重要的揮發(fā)性風味物質(zhì)，而高含量的乙酯類化合物是中式香腸區(qū)別于其他類型肉制品風味的典型特征[31]。

隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，乙酯類物質(zhì)中短鏈脂肪酸乙酯（如乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯等）含量不斷降低，而一些碳鏈更長的中鏈脂肪 酸乙酯（如 2-羥基-丙酸 乙酯、己酸4-十六酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）含量顯著升高（P＜0.05）。最為突出的是一些中長鏈脂肪酸，如壬酸乙酯、4-癸烯酸乙酯、油酸乙酯、十二碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、十六碳酸乙酯和9-十六碳酸乙酯等在對照樣品中不存在，隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，這些 C9～C16的長鏈脂肪酸乙酯不斷出現(xiàn)并含量增加。脂肪酶（Palatase）水解導致的游離脂肪酸的釋放，使中式香腸中揮發(fā)性酯類化合物的種類更為豐富。

羰基類化合物（醛類和酮類）是肉制品風味成分中十分重要的風味物質(zhì)[32]，其中醛類物質(zhì)是中式香腸的第二大類揮發(fā)性風味物質(zhì)，醛類化合物和含量受外源脂肪酶（Palatase）添加的影響很大。與對照組相比，添加脂肪酶（Palatase）后，醛類物質(zhì)峰面積顯著增加（P＜0.05），隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，醛類物質(zhì)的峰面積分別增加了16.59%、11.78%、23.02%、33.34%和45.54%。有研究表明，醛類化合物主要來源于不飽和脂肪酸的氧化，尤其是直鏈醛[33]。中式香腸的醛類物質(zhì)中主要是直鏈醛，大多數(shù)直鏈醛在添加外源脂肪酶（Palatase）后含量顯著增加（P＜0.05）。因此，可以認為脂肪酶（Palatase）的催化作用引起了游離脂肪酸的釋放，從而促進了中式香腸氧化加速。醛類化合物可以產(chǎn)生廣泛的風味，是重要的香氣物質(zhì)，具有較低的閾值。C6～C10的醛類是所有熟肉制品中最重要的揮發(fā)性風味化合物，對肉制品的香氣有重要貢獻[3]。正己醛具有青草香和葉香，庚醛具有甜杏和堅果香氣，2-庚烯醛具有脂肪香和青香，辛醛具有果香和脂肪香，壬醛具有脂肪香和花香，2,4-癸二烯醛具有油炸食物的香味[3,34]。其中正 己醛是脂肪氧化的標志性產(chǎn)物，是腌臘肉制品的主要風味物質(zhì)之一[31]。因此，添加外源脂肪酶（Palatase）能在較短的烘烤時間內(nèi)加速這些脂質(zhì)氧化形成的風味物質(zhì)的積累。有研究表明，大多數(shù)支鏈醛主要是來自于氨基酸的Strecker降解[35]，由表4可知，中式香腸中的支鏈醛含量較少，可見Strecker降解在中式香腸的生產(chǎn)過程中對風味的貢獻很微弱。酮類物質(zhì)是醛類物質(zhì)進一步氧化所得產(chǎn)物。綜合羰基類化合物的變化可知，添加外源脂肪酶（Palatase）能加速脂肪氧化的進程，而脂質(zhì)降解和氧化被認為是腌臘肉制品風味形成的主要途徑之一[36]，因此適量添加脂肪酶（Palatase）控制氧化程度，有利于促進中式香腸的揮發(fā)性風味物質(zhì)在短時間內(nèi)累積。

醇類化合物中含量最多的是乙醇，這與原料中大曲酒的添加相關(guān)。隨著外源脂肪酶（Palatase）添加量的增加，更多的游離脂肪酸被釋放，游離脂肪酸和乙醇間的酯化作用增強，乙醇含量顯著減少（P＜0.05）。Shahidi等[37]認為除乙醇外的大部分醇類物質(zhì)均是脂質(zhì)氧化而來。添加外源脂肪酶（Palatase）使香腸中除乙醇外的大部分醇類物質(zhì)含量升高的結(jié)果，這與外源脂肪酶（Palatase）導致的脂質(zhì)氧化水平的顯著升高的結(jié)果相一致。

中式香腸中的揮發(fā)性有機酸主要是短鏈酸和支鏈酸。添加外源脂肪酶（Palatase）能顯著升高中式香腸中揮發(fā)性酸類物質(zhì)的含量（P＜0.05），隨著脂肪酶（Palatase）添加量的升高，酸類物質(zhì)的峰面積變化無明顯規(guī)律。短鏈脂肪酸可能是來源于中性脂肪和磷脂的降解[38]；也可能來源于氨基酸脫氨產(chǎn)物或微生物代謝[30]。短鏈脂肪酸（C鏈長度＜6）是中式香腸中主要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)，這些短鏈脂肪酸閾值較低，有強烈的奶酪香氣，對香腸的圓潤的酯香風味有積極作用[30]。

烷烴類化合物是腌臘肉制品中游離脂肪酸氧化的中間產(chǎn)物[12]。烷烴類化合物在本實驗的終產(chǎn)品中僅有少量檢出。外源脂肪酶（Palatase）處理的香腸中庚烷、2-戊烷基-呋喃的含量比對照組顯著增加（P＜0.05），這也反映了外源酶添加促進了脂肪氧化的進程。

2.5 感官評定

表5 香腸感官評定Table 5 Sensory evaluation of sausages with different levels of Platase

由表5可知，外源脂肪酶（Palatase）對中式香腸的色澤無顯著影響（P＞0.05），但對香氣、滋味和質(zhì)構(gòu)都有顯著影響（P＜0.05）。

隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加香腸香氣得分先升高后降低，P8組樣品的香氣得分最高，繼續(xù)增加脂肪酶（Palatase）添加量，香氣得分降低。根據(jù)TBARS值、游離脂肪酸組成以及揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成可知，隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，中式香腸的脂肪氧化程度逐漸升高，脂肪氧化是腌臘肉制品風味形成的主要原因。適當?shù)闹狙趸墚a(chǎn)生良好的風味，而過度氧化會導致香腸產(chǎn)生異味，這就解釋了香氣值在脂肪酶（Palatase）適量添加時香氣得分升高，而P10香氣組卻得分不高。

加少量的外源脂肪酶（Palatase），滋味得分顯著下降（P＜0.05），隨著脂肪酶（Palatase）添加量的升高，滋味得分則逐漸升高，P8組樣品的滋味得分最高。感官評定小組評價認為P6、P8和P10組味道相比對照組豐富，P10組樣品哈敗味較明顯，P2、P4組則酸味較重。滋味得分可能與pH值和氧化生成的呈味物質(zhì)兩方面有關(guān)：添加少量脂肪酶（Palatase），游離脂肪酸被加速釋放，而樣品的氧化程度則增幅較小，此時游離脂肪酸水解產(chǎn)生的酸味占優(yōu)勢；隨著脂肪酶（Palatase）添加量的增加，樣品的氧化程度逐漸增大，更多水解釋放出的不飽和游離脂肪酸氧化生成風味物質(zhì)，香腸的滋味逐漸好轉(zhuǎn)；但過量添加脂肪酶（Palatase）后，香腸氧化過度，則會產(chǎn)生過度氧化導致的哈敗味。因此，外源脂肪酶（Palatase）的添加量需要控制在適當范圍內(nèi)。

香腸的質(zhì)構(gòu)得分則隨著脂肪酶（Palatase）的添加而顯著降低（P＜0.05），可能原因是脂肪氧化引發(fā)的蛋白氧化氧化聚合有關(guān)。蛋白質(zhì)氧化會形成羰基導致蛋白質(zhì)功能特性的下降，同時通過二硫鍵的作用形成蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而導致硬度的增加[39]。

3 結(jié) 論

適量添加外源脂肪酶（Palatase）可以有效地促進高溫短時烘烤中式香腸中的脂肪降解和氧化，為其獨特風味的形成提供了脂質(zhì)來源的風味前體物質(zhì)及風味物質(zhì)（醛、酮、酯等），從而改善中式香腸的感官品質(zhì)；過量添加外源脂肪酶（Palatase）會導致中式香腸的過度氧化，不利于產(chǎn)品的風味和安全。綜合理化數(shù)據(jù)和感官分析結(jié)果，脂肪酶（Palatase）添加水平為0.06%時能顯著（P＜0.05）提高香腸香氣，并且不影響香腸的色澤、滋味和質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)。

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Effect of Palatase on Lipid Hydrolysis, Lipid Oxidation and Sensory Attributes of Chinese Sausage

FENG Li, DENG Shaolin, HUANG Ming*, XU Xinglian, ZHOU Guanghong
(Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Innovation Center of Nanjing Meat Products Processing Industry, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The objective of this study was to improve the quality of Chinese sausage processed at high temperature by using exogenous lipase. Effects of Palatase (a commercial lipase) on lipid hydrolysis, lipid oxidation, volatile components and sensory attributes were studied at addition levels of 0.00%, 0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% and 0.10%. The results showed that palatase addition led to acceleration of lipid hydrolysis, lipid oxidation, and accumulation of lipid-derived volatile components. Moderate addition of Palatase (0.06%) enhanced aroma without infl uencing the acceptability, while too much addition could result in excessive oxidation with off-fl avors.

Chinese sausage; lipase; free fatty acids; lipid oxidation; volatile components; sensory attributes

TS251.5

A

1002-6630（2015）01-0051-08

10.7506/spkx1002-6630-201501010

2014-03-03

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃項目（2011AA100805-0-2）

封莉（1989—），女，碩士研究生，主要從事肉品加工與質(zhì)量控制研究。E-mail：2011108023@njau.edu.cn

*通信作者：黃明（1970—），男，教授，博士后，主要從事肉品加工與質(zhì)量控制研究。E-mail：minghuang@njau.edu.cn