文│王慧斌 段洪威 王曉龍 康英 蔡建偉 梁瑛 馬龍（寧夏銀川市畜牧技術推廣服務中心）

貯藏時間和溫度對“橡皮蛋”形成的影響

文│王慧斌 段洪威 王曉龍 康英 蔡建偉 梁瑛 馬龍（寧夏銀川市畜牧技術推廣服務中心）

禽蛋市場不斷發(fā)生“橡皮蛋”的事件，引起不少市民的恐慌。所謂“橡皮蛋”通常指的是煮熟后蛋黃嚼不動，沒有雞蛋味，掰開看，也沒有粉末掉下來，甚至可當球來拋，蛋白泛紅，但并非是假雞蛋。為了了解引起這一現(xiàn)象的真正原因，本文通過對比試驗，對禽蛋在貯藏過程中隨時間和溫度的變化，揭示其煮熟后外觀和口感的變化規(guī)律，為禽蛋貯藏和運輸提供理論指導。

一、材料與方法

1.試驗材料。貯藏30多天的陳雞蛋和4家養(yǎng)殖戶采集的當天所產新鮮雞蛋。

2.試驗方法。

（1）試驗分組。將陳雞蛋和4家養(yǎng)殖戶采集的當天所產新鮮雞蛋分成5個組，編以號碼以示區(qū)別。具體情況見表1。

表1 試驗材料

（2）試驗方案與設計。設計成室內常溫貯藏、室外低溫貯藏和冰箱內冷藏等三種形式，室內常溫貯藏、室外低溫貯藏1天、3天、7天、14天、21天，以及冰箱內冷藏7天等6個方案，30個對比試驗組，每組3枚雞蛋做重復。試驗雞蛋先用彩色筆在蛋殼表面編上與上面分組統(tǒng)一的號碼，試驗期滿后用鍋煮熟（大約12分鐘），待冷卻后剝開蛋皮，查看蛋白及蛋黃的色澤、手感及口感。通過擠壓測試，入口品嘗口感，色澤，物理變化等進行分析。

表2 室內常溫貯藏（16℃）結果

二、結果與分析

雞蛋的蛋黃和蛋清，隨著貯藏時間和貯藏溫度的變化，煮熟后的色澤、手感、口感等物理性狀都發(fā)生了較為明顯的變化。在室內常溫貯藏下（結果見表2），5組第1天就有類似“橡皮蛋”的特性出現(xiàn)，而且隨著貯藏天數(shù)的增加，“橡皮蛋”性狀越來越明顯，蛋白也有個別發(fā)生變化。在冬季室外貯藏下（結果見表3），第21天時大部分雞蛋出現(xiàn)類似“橡皮蛋”的性狀，其中有1枚凍裂的雞蛋出現(xiàn)明顯的“橡皮蛋”性狀，5組第1、3、7天所有試驗雞蛋都出現(xiàn)類似“橡皮蛋”的性狀。在冰箱內冷藏7天的雞蛋（結果見表5），1～4組所有的試驗雞蛋都出現(xiàn)類似“橡皮蛋”的特性，有1枚凍裂的雞蛋，其“橡皮蛋”的性狀較其他雞蛋更明顯，5組的3枚雞蛋都出現(xiàn)明顯的“橡皮蛋”性狀。一些文章報道“橡皮蛋”與飼料中棉酚飼喂過量有關，本次試驗3、4組含棉粕（具體含量不詳），但與其他組相比，沒有明顯的區(qū)別。

表3 室外低溫貯藏（-6～-9.4℃）結果

表4 冰箱內冷藏結果（4℃）結果

三、結論與討論

貯藏時間和貯藏溫度都影響雞蛋的品質，都是導致“橡皮蛋”產生的直接原因，貯藏溫度越低越容易形成“橡皮蛋”，貯藏時間對雞蛋蛋黃的變化影響更大，貯藏越久，再加冷凍的雞蛋越容易出現(xiàn)“橡皮蛋”的現(xiàn)象。

雞蛋貯藏時間不宜超過7天，貯藏時的溫度應保持在10℃以上，貯藏溫度低于10℃橡皮蛋的發(fā)生率會增高，并隨貯藏時間的延長有增高趨勢。雞蛋運輸過程中，應注意保暖措施，尤其在冬季，要特別注意車廂邊緣易受風的地方。