文│王道坤（山東省沂水縣職業(yè)學(xué)校）

牛肉的生產(chǎn)，是飼料營養(yǎng)成分在肉牛體內(nèi)轉(zhuǎn)化的最終結(jié)果。但飼料在提供營養(yǎng)物質(zhì)的同時，可能還會攜帶某些有毒有害或不利的成分，這些成分可以直接或間接地在肌肉、脂肪細(xì)胞和組織內(nèi)沉積，從而不同程度地影響著牛肉的安全性、商品性和營養(yǎng)性。牛肉品質(zhì)與飼料息息相關(guān)，欲提升牛肉的品質(zhì)，飼料源頭上的控制措施必不可少。

一、牛肉安全的飼料控制策略

牛肉的安全至關(guān)重要，這是其作為食品的首要條件。藥物殘留、生物污染、毒物沉積是影響牛肉安全的外源性因素，而植物本身含有的某些毒素，則是影響牛肉安全的內(nèi)源性因素。外源性因素的控制在于正確選擇飼料，內(nèi)源性因素的控制在于合理調(diào)制飼料。

1.防止藥物殘留。養(yǎng)殖肉牛，必須嚴(yán)格遵守《獸藥使用標(biāo)準(zhǔn)》《飼料使用標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)范，否則，藥物在牛肉內(nèi)殘留可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。如：抗生素殘留可損害食用者健康，還可助長耐藥性微生物的生長和耐藥菌株的出現(xiàn)；硝基呋喃類藥物殘留除引起耐藥菌株的產(chǎn)生外，還具有致癌作用；β-興奮劑（如瘦肉精）殘留使食用者出現(xiàn)心動過速、肌肉震顫和神經(jīng)過敏等癥狀；激素殘留可擾亂人體內(nèi)分泌，具有致癌、致畸的危險。按照規(guī)定，肉牛生產(chǎn)中不能使用β-興奮劑類、性激素類、具有雌激素樣作用的物質(zhì)、氯霉素及制劑、氨苯砜及制劑、硝基呋喃類、硝基化合物、催眠鎮(zhèn)靜類等8類藥物和性激素類、催眠鎮(zhèn)靜類、硝基咪唑類等3類促生長劑。

即使是允許使用的藥物，肉牛生產(chǎn)中也必須嚴(yán)格按照劑量要求和停藥期規(guī)定。如：莫能菌素鈉預(yù)混劑每頭每天用量為200～360毫克，禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用，休藥期5天；桿菌肽鋅預(yù)混劑在每噸飼料中添加的劑量，3月齡以下的犢牛為10～100克、6月齡以下的犢牛為4～40克；黃霉素預(yù)混劑每頭每天用量為30～50毫克；鹽霉素鈉預(yù)混劑在每噸飼料中的添加劑量為10～30克，禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用；硫酸粘桿菌素預(yù)混劑在每噸犢牛飼料中的添加劑量為5～40克，休藥期7天。

農(nóng)藥的殘留同樣不可忽視。有機(jī)氯農(nóng)藥在飼料中的殘留很高，通過飼料又可殘留在肌肉內(nèi)，對食用者造成危害。飼料中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)，會通過牛肉產(chǎn)品傳遞給人。青綠飼料最容易被農(nóng)藥污染，養(yǎng)殖戶采集青綠飼料時必須謹(jǐn)慎，明確被農(nóng)藥污染或者懷疑被農(nóng)藥污染的飼料，一律不得使用。

2.防止生物污染。發(fā)霉變質(zhì)的飼料含有霉菌毒素。霉菌毒素超過300種，如黃曲霉毒素可轉(zhuǎn)移到肉牛的內(nèi)臟和肌肉中，使食用者中毒。赭曲霉毒素致癌性更強(qiáng)。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、T-2毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、煙曲霉毒素等，具有累加或相乘效應(yīng)，若同時出現(xiàn)，其毒力將大大高于單一霉菌毒素的毒力，危害會更加嚴(yán)重。因此，養(yǎng)殖肉牛使用的玉米、豆餅等精飼料，必須干燥無霉變，一旦發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)進(jìn)行脫毒處理，嚴(yán)重霉變的飼料絕對不能使用。

發(fā)生病蟲害的飼料，也不能用于肉牛生產(chǎn)，否則，同樣會影響牛肉品質(zhì)。如：肉牛采食寄生蚜蟲的黃花苜蓿，可引起感光過敏；采食患黑斑病的地瓜，常出現(xiàn)呼吸困難、間質(zhì)性肺氣腫、肝臟腫大和胰臟壞死。肉牛一旦患病，牛肉的色澤和風(fēng)味將會受到嚴(yán)重?fù)p害。另外，肉牛生產(chǎn)不能使用肉骨粉等動物性飼料（蛋、乳制品除外），以保證牛肉的安全性不受影響。

3.防止毒物危害。如二惡英具有很強(qiáng)的親脂性，既能對肉牛導(dǎo)致直接危害，又可能通過脂肪傳遞給人類。汞、鎘、鉛、砷、氟等都是有毒有害元素，也可在肉牛體內(nèi)蓄積，超過一定的量后，將對食用者產(chǎn)生毒害，引起組織器官病變或功能失調(diào)。因此，養(yǎng)殖肉牛使用的飼料原料，必須來自無污染的地區(qū)。

某些飼料本身含有一些有毒有害成分，可能會對牛肉生產(chǎn)造成危害，養(yǎng)殖戶需要引起重視。如：利用菜籽餅作飼料時，會產(chǎn)生具有抗甲狀腺作用的物質(zhì)——惡唑烷硫酮，這種物質(zhì)對肉牛有害；亞麻中含有亞麻苦甙，經(jīng)酶解后會生成氫氰酸，若肉牛食入過多，會引起中毒。這些有毒有害物質(zhì)可直接或間接影響牛肉的品質(zhì)。養(yǎng)殖戶使用菜籽餅、亞麻籽餅作為肉牛的飼料時，需要控制用量，或與其他餅類混合使用。另外，使用石粉、磷酸氫鈣等作為礦物質(zhì)添加劑時，要注意選擇氟含量不超標(biāo)的產(chǎn)品，防止氟在牛肉產(chǎn)品中沉積危害消費者。

二、優(yōu)質(zhì)牛肉的飼料控制策略

牛肉的內(nèi)在品質(zhì)，由肌肉色澤、脂肪色澤和特征風(fēng)味等要素共同決定。牛肉產(chǎn)品的這些特征，完全可以通過飼料手段進(jìn)行合理調(diào)控，以提升牛肉品質(zhì)、滿足消費者需求。

1.控制肌肉色澤。日糧營養(yǎng)水平對牛肉的品質(zhì)和產(chǎn)肉量有顯著影響。研究表明，在低營養(yǎng)水平下，肉品中水分和蛋白質(zhì)的含量相對較高，脂肪含量較少；高營養(yǎng)水平時，則是脂肪含量較高，水分和蛋白質(zhì)含量較低。在良好營養(yǎng)狀態(tài)下飼養(yǎng)的肉牛，肌內(nèi)脂肪含量增加，膠原含量較低，肉品嫩度提高，品質(zhì)明顯較好。若肉牛長期處于不良的營養(yǎng)狀態(tài)中，肌肉中糖原的貯備較低，則易產(chǎn)生DFD（干、硬、黑）樣肉。肉牛生長期間用高蛋白質(zhì)、低能量飼料，肥育期間用低蛋白質(zhì)、高能量飼料，有利于形成大理石狀花紋。因此，在肉牛的育肥期，應(yīng)盡量提高混合精料的比例，保證肌肉間的脂肪沉積，生產(chǎn)出更受市場歡迎的大理石狀花紋牛肉產(chǎn)品。

日糧中如果長期缺鐵，會使肉牛血液中鐵的濃度下降，導(dǎo)致肌肉中鐵元素分離補(bǔ)充血液而含量不足，肌肉顏色因此變淡，這既會損害肉牛健康、妨礙肉牛增重，還會影響牛肉的感官性狀。母牛育肥時可能肌肉色澤較淺，為加以改善，可在日糧中使用含鐵高的草料，如雞糞再生飼料、西紅柿、格蘭馬草、須芒草、阿拉伯高粱、菠蘿皮（渣）、椰子餅、紅花餅、玉米酒糟、燕麥、亞麻餅、土豆及綠豆粉渣、意大利黑麥青草、燕麥麩、絳三葉、苜蓿等，也可在混合精料中配入硫酸亞鐵，使每千克混合精料中鐵的含量提高到500毫克左右。

維生素E能保持肌肉的完整性，日糧中缺乏維生素E，會導(dǎo)致肌肉發(fā)育不良。營養(yǎng)不良的肌肉，顏色蒼白、松軟、滲水，品質(zhì)明顯變差，食用價值降低。維生素E還具有抗氧化作用，在肉牛日糧中補(bǔ)充維生素E，能抑制脂肪氧化，緩解異味的形成，提高牛肉的嫩度，改善牛肉的顏色和品質(zhì)，還可延長牛肉的貨架期。研究表明，肉牛日糧中每天添加1500～2000單位的維生素E，牛肉的嫩度、顏色等指標(biāo)得到明顯改善。維生素E存在于各種飼料中，青草、青干草和谷實都是肉牛維生素E的豐富來源。但維生素E易被氧化，飼料中維生素E因儲存時間長而不斷減少。為提升牛肉的品質(zhì)，應(yīng)適當(dāng)在肉牛日糧中添加維生素E。具體添加劑量應(yīng)根據(jù)飼料成本等因素綜合考慮。

2.控制脂肪色澤。牛肉脂肪的色澤，是決定牛肉商品性的關(guān)鍵因素。牛肉脂肪顏色以潔白而有光澤、質(zhì)地較硬為最佳，這樣的牛肉，脂肪中的飽和脂肪酸含量高，葉黃素和胡蘿卜素等脂溶性色素沉積較少，因適合餐廚業(yè)的造型加工而受消費者歡迎，市場價格較高。要想使肉牛酮體的脂肪顏色潔白有光澤，可選擇3歲以上年齡較大的肉牛進(jìn)行育肥，同時，應(yīng)給肉牛飼喂干草、秸稈、白玉米、大麥、燕麥、高粱、麩皮、麥糠、馬鈴薯、淀粉渣、椰子餅、豆餅、豆粕、啤酒糟、甜菜渣、糖蜜等飼料，這類飼料中的葉黃素和胡蘿卜素等脂溶性色素含量少，飼喂3個月以上，就可使胴體脂肪顏色變淺。

大麥?zhǔn)巧a(chǎn)高檔牛肉極好的能量飼料，養(yǎng)殖戶對此應(yīng)給予高度重視并盡可能地大量使用。大麥脂肪含量很低，淀粉含量很高，富含飽和脂肪酸，葉黃素、胡蘿卜素含量則較低。肉牛瘤胃在代謝過程中，可將大麥中的淀粉直接變成飽和脂肪酸。飽和脂肪酸顏色潔白且硬度很好，肉牛屠宰后胴體脂肪硬挺，感官性狀和質(zhì)地均良好。在屠宰前期飼喂大麥，對改善牛肉品質(zhì)有其他飼料不能替代的作用。

與白色硬挺的脂肪相反，牛肉脂肪的顏色越黃，硬度越小，感觀越差，商品等級越低。之所以出現(xiàn)黃色的脂肪，是由于花青素、葉黃素、胡蘿卜素等物質(zhì)在脂肪組織中沉積造成的。含花青素、葉黃素、胡蘿卜素較多的飼料，主要有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、黃心、紅心和花心的甘薯、雞糞再生飼料、高粱糠、紅辣椒、莧菜等。育肥肉牛在出欄前30天，應(yīng)盡量避免使用以上飼料，以免胴體脂肪色澤不佳影響商品價格。

3.控制牛肉風(fēng)味。生牛肉的香味很淡，還有牲畜特有的腥味。但將牛肉加熱后，其中的前體物質(zhì)（蛋白質(zhì)、肽類、脂肪、糖類、有機(jī)酸、非蛋白態(tài)氮、礦物質(zhì)、維生素）經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成為低分子水溶性物質(zhì)，其中有些呈味物質(zhì)和風(fēng)味揮發(fā)性化合物構(gòu)成了牛肉的特征風(fēng)味。

脂肪酸是構(gòu)成風(fēng)味的重要物質(zhì)。牛肉脂肪中飽和脂肪酸含量較多，為增加牛肉中不飽和脂肪酸的含量，可在肉牛日糧中增加以魚油為原料（海魚油中富含ω-3多不飽和脂肪酸）的鈣皂，但用量不能超過混合精料的3%，以防牛肉有魚腥味，影響應(yīng)有的風(fēng)味。另外，在肉?；旌暇现衅胶馕⒘吭氐暮?，既可以提高飼料利用率，加快肉牛生長速度，又有利于提高牛肉的風(fēng)味。

飼料中的不良?xì)馕?，也可?jīng)肉牛腸道吸收后轉(zhuǎn)入肌肉之內(nèi)，影響牛肉的風(fēng)味。因此，肉牛育肥期不能飼喂帶辛辣味的蔥類飼料等，以免牛肉帶有不良?xì)馕抖绊戯L(fēng)味。