◎文/本刊編輯部

徽菜泰斗方乃根傳奇

◎文/本刊編輯部

他曾為上海大亨杜月笙做菜，為蔣介石夫婦做菜，他從事烹飪教學(xué)研究一輩子，用“色、香、味、形”裝點(diǎn)祖國(guó)美食園地，扮香百姓餐飲生活，奠定了他在餐飲烹飪界的終身成就。他就是烹飪界一代宗師方乃根。如今，方老已經(jīng)99歲了，卻依然精神飽滿，那么他是如何養(yǎng)生的，又有著怎樣的傳奇人生呢？

烹飪大師的絕活竟是“偷”來的

1916年農(nóng)歷八月二十一日，方乃根出生在江蘇省邗江縣的一個(gè)鄉(xiāng)村。據(jù)說由于他的生辰八字中缺水又缺木，他那靠一支喇叭為人家操辦紅白喜事度日的父親，給他取了個(gè)帶水的“方乃?！钡拿?，并教給他一手吹喇叭的謀生本領(lǐng)。

方乃海15歲那年，為逃避抓壯丁而經(jīng)鄰居介紹來到上海菜根香蔬食處學(xué)廚，有幸拜到的師傅竟然是享譽(yù)申城的三代名廚楊再新。拜師時(shí)，楊師傅一聽“方乃?！边@個(gè)名字就皺眉頭，問名字的來由。缺水缺木？好，那就改個(gè)名字叫“方乃根”，“菜根香”的“根”，根有“木”，又汲水，這不又好聽又補(bǔ)上了“木”和“水”么？

這是方乃根下午4點(diǎn)鐘跨進(jìn)店門的事兒，誰知6點(diǎn)鐘他就吃了一記重重的耳光。原因是老板連喊兩遍“方乃根”去干重活，都無人應(yīng)答，他還以為在叫別人呢。挨打、受罵，臟活、重活，起早、睡晚……這些對(duì)于農(nóng)村孩子方乃根來說，都還可以忍受，令他最不能忍受的就是在這兒學(xué)藝還得偷著學(xué)。因?yàn)槟切┊?dāng)了師傅的廚師們，也是靠幾手絕活在維持著自己的飯碗，全部教給了徒弟，就意味著自己可能會(huì)丟掉飯碗。

好在方乃根在老家時(shí)讀過半年私塾，學(xué)吹喇叭時(shí)也悟出一些學(xué)藝的技巧，憑借這些，他在每天干雜活、打下手時(shí)就留心多看、多記、多思考。師傅的每一道菜，主料、配料、數(shù)量、刀法、烹法、火候等等，他都一一默記于心，然后抽空記在香煙盒紙上，常常翻看。除了這樣辛苦地“偷藝”外，方乃根在學(xué)廚生涯中還經(jīng)歷過“偷味”的體驗(yàn)。這還是因?yàn)樗枷氡Ｊ氐木壒剩瑤煾底龅拿康啦穗韧降芫坏闷穱L，但不知菜味又怎么能學(xué)做呢？方乃根急中生智，想到“偷味”的妙法，這就是利用從廚房端菜送往餐廳的機(jī)會(huì)，故意將大拇指快速伸進(jìn)菜盤湯汁中，“偷”得半指菜味，然后趁機(jī)舔指品味，再一一記下。倘若不是親耳聽到這些近乎傳奇的“偷藝”、“偷味”軼事，誰能想到，堂堂中國(guó)烹飪大師的絕活妙技，竟然是如此“偷”來的呢？

廚界“小梅蘭芳”

技藝的純熟使方乃根受到重視，師傅也經(jīng)常指派他一些外燴任務(wù)。所謂的外燴，就是上門為一些高官名流操辦家宴。一次去杜公館的外燴任務(wù)讓他的師傅對(duì)他刮目相看。那是一次為當(dāng)時(shí)上海灘名流杜月笙、黃金榮操辦家宴的外燴任務(wù)，方乃根大獲成功，并得到杜月笙、黃金榮的獎(jiǎng)賞。楊師傅并未挑明是徒弟方乃根所為，而是說這是自己廚藝的超常發(fā)揮。事后，除了將獎(jiǎng)賞的5個(gè)大洋分給他外，也隱隱感到這位后生咄咄逼人的壓力。

此時(shí)方乃根的廚藝已經(jīng)漸入出神入化的妙境，他只需稍聞菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色澤，便曉菜的生熟。而由他操辦的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩繽紛又無相同顏色。這些都成就了他當(dāng)時(shí)的名氣，而在一次烹壇擂臺(tái)上的成功更是讓他的名字響徹申城廚界。那次擂臺(tái)圍繞當(dāng)時(shí)上海稅務(wù)局長(zhǎng)宴請(qǐng)某董事長(zhǎng)的盛宴上一道名為蟹黃扒排翅的名菜。后起之秀方乃根憑著過人的膽識(shí)和技藝將這道菜做得有形有色有香有味，打敗了他師傅輩的當(dāng)時(shí)菜做得最好的名廚四桃子。“小梅蘭芳”的稱號(hào)便由四桃子轉(zhuǎn)向方乃根，之所以稱之為“小梅蘭芳”，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)人士套用戲唱得最好的是梅蘭芳的類比邏輯，稱贊他菜做得最好。自此，“小梅蘭芳”的外號(hào)便與方乃根緊緊聯(lián)系起來，并很快馳名大上海，成為方乃根餐飲人生傳奇經(jīng)歷中膾炙人口的一段。

“反動(dòng)軍官”

人一旦出名，意想不到的冷惡風(fēng)便隨之而來。1945年11月的一天，一撥大小官僚突然神秘兮兮地闖進(jìn)了上海瘦西湖食品公司的經(jīng)理室。很快，在這兒擔(dān)任大廚的方乃根就被傳到了經(jīng)理室，原來是命他盡快去南京完成一段時(shí)間的外燴任務(wù)，讓他做好準(zhǔn)備。

自從1934年冬天菜根香蔬食處倒閉之后，方乃根憑著一手好廚藝輾轉(zhuǎn)工作于浙江湖州的南洵素菜館，廈門的中國(guó)實(shí)業(yè)銀行廚房，上海的金蘭飯店、天天飯店、豫園酒樓、大華酒樓、三和酒樓以及武漢的親仁會(huì)中餐廳、鎮(zhèn)江的美利菜館之間，剛剛在上海瘦西湖食品公司安定下來，就要遠(yuǎn)赴南京，他實(shí)在不想再過顛沛流離的生活了。更主要的，這次外燴人物神秘得有些令人生畏，不準(zhǔn)問是南京何菜館，更不準(zhǔn)問去干什么，還不準(zhǔn)問要去多少時(shí)間，這些個(gè)“不準(zhǔn)”讓方乃根心中無底。最后不但未能逃脫，反而壓力更重，說是上海錢大鈞市長(zhǎng)指名道姓圈定他去的，不去也得去！

到了南京，方乃根被帶進(jìn)黃埔路上蔣介石的行宮，在一個(gè)月內(nèi)，方乃根完全喪失人身自由，未能出行宮一步。他的任務(wù)是為蔣介石、宋美齡夫婦做中餐，另一位寧波來的師傅則負(fù)責(zé)西餐制作。在接受任務(wù)的同時(shí)，方乃根還獲知了許多禁忌：男主人是浙江人，菜肴口味要重；但是他滿嘴假牙，又要求每道菜都必須爛。而女主人是廣東人，偏好生、脆菜肴，正好與男主人相反；同時(shí)，她因皮膚病需避免食物過敏，又必須禁食魚、蝦、蟹等。為此，方乃根謹(jǐn)小慎微，每餐所做的6道菜，3道菜滿足男主人，3道菜應(yīng)付女主人，總算如履薄冰般地度過了這一個(gè)月的“軟禁”生涯。

這段生涯在方乃根的履歷中，只不過是從上海到南京出了趟外燴而已。然而，“文革”浩劫一來，在造反派的辭典上，則陡然升級(jí)為“反動(dòng)軍官”。他們的邏輯是：上海、南京那么多廚師，為什么單單挑選你去為他們夫婦燒菜呢？能在蔣介石身邊燒菜的廚師，最起碼也得是個(gè)連級(jí)軍官。

“葡萄魚”——在市長(zhǎng)激發(fā)下創(chuàng)制的安徽名菜

方乃根是1955年10月為支援安徽建設(shè)，隨同他所在的上海名店綠楊邨酒家一塊來到安徽省會(huì)合肥市的。當(dāng)時(shí)，他不僅是綠楊邨酒家的頭爐師傅，還是單位的工會(huì)主席，所以他最先響應(yīng)號(hào)召別申來皖。來到合肥，方乃根先后在長(zhǎng)江飯店、長(zhǎng)淮小吃部、綠楊邨酒家、長(zhǎng)淮飯店和銀河大廈等擔(dān)任大廚、餐廳經(jīng)理和技術(shù)顧問，直到1990年10月已是74高齡時(shí)才被同意光榮退休。

從此，上海名廚方乃根的名字，便與諸多“安徽第一”的紀(jì)錄一起載入安徽烹飪史：安徽省第一屆烹飪協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)；安徽省第一個(gè)、全國(guó)第一批“中國(guó)烹飪大師”，安徽省第一個(gè)被授予“特級(jí)廚師”稱號(hào)的廚師；安徽省第一部《素菜譜》、第一部《家庭烹調(diào)》的著作權(quán)人；中國(guó)第一部《中國(guó)名菜譜·安徽風(fēng)味》的主要編寫者；安徽省第一次廚師培訓(xùn)班負(fù)責(zé)人和講師等。

在諸多“第一”的紀(jì)錄中，創(chuàng)制第一條“葡萄魚”的趣事是不可不記的。那是在他主辦合肥市首次廚師培訓(xùn)班的結(jié)業(yè)典禮晚宴上，合肥市長(zhǎng)趙凱等市領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)邀出席了結(jié)業(yè)典禮，并在晚宴上品嘗全部出自培訓(xùn)班學(xué)員之手的菜肴。在征求意見時(shí)，趙凱市長(zhǎng)特地向方乃根提出一道名為“葡萄魚”的菜肴名不副實(shí)的問題。這種在傳統(tǒng)糖醋魚上澆上用葡萄干勾的芡做成的菜，既無葡萄形象又無葡萄味，他希望方乃根能夠創(chuàng)制出名副其實(shí)的“葡萄魚”來。

在市長(zhǎng)的激發(fā)下，方乃根連夜就行動(dòng)。先從“形”上創(chuàng)作，他大膽引進(jìn)了淮揚(yáng)菜中“荔枝魚”的廚藝，徹底剔除原魚骨架，只取魚肉用特殊刀法制成顆顆“葡萄”，經(jīng)過烹制后再拼裝成魚狀，“形”的問題就迎刃而解了；再從“味”上著手，他連施兩招大獲成功，其一為勾芡起鍋前倒入足量的紅葡萄酒出味，其二為使用紅曲水制芡勾兌，綜合解決了色、香、味、形的問題，“葡萄魚”宣告創(chuàng)制成功并很快成為一道安徽名菜。

而受到江總書記的接見則是他退休后的事。1991年，總書記來安徽淮南視察，退休在家的方乃根接到任務(wù)，為江總書記烹制地道的淮揚(yáng)菜，接待任務(wù)圓滿成功，并受江總書記接見。

食補(bǔ)加鍛煉——百歲老人的養(yǎng)生之道

歷數(shù)餐飲界，很少人有過他這樣的傳奇經(jīng)歷：跨越兩個(gè)世紀(jì)，歷經(jīng)解放前后，遭遇“文革”浩劫，曾為歷史名人蔣介石、宋美齡、宋子文等前國(guó)民黨官員服務(wù)掌勺，又為新中國(guó)黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東、萬里下廚燒菜，他還從事了烹飪教學(xué)幾十年，為我國(guó)烹飪事業(yè)做出了重大貢獻(xiàn)，是中國(guó)烹飪大師、安徽烹飪界的一代宗師。

如今，方老已經(jīng)99歲高齡，然而他依然精神矍鑠，神采奕奕，白皙的皮膚透著紅潤(rùn)，紅潤(rùn)得讓人羨慕，而他的養(yǎng)生之道卻很簡(jiǎn)單，那就是食療、食補(bǔ)和鍛煉。

方老的食療、食補(bǔ)與別人不同，他既不刻意為之，也不食奇補(bǔ)珍，完全是普通家常菜的搭配。每餐必是兩菜一湯，兩菜必是一葷一素，湯則多為雞蛋湯或老鴨湯。方老說雞蛋湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，能起到身體缺啥補(bǔ)啥的奇效。在雞蛋湯中加入黑木耳、西紅柿和蝦皮等配料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。方老每天還在家中練45分鐘的保健氣功，戶外散步1.5小時(shí)，一年365天，無論風(fēng)雪雨晴，都能持之以恒。

方老晚年的日子很休閑自在，兒孫滿堂，盡享天倫之樂。方老不想受外界太多的打攪，只想平平靜靜地過完這輩子?？粗矍斑@位普通的老人，想起之前他的那些叱咤烹壇的餐飲經(jīng)歷，忽然很有感慨，風(fēng)云過后終歸平靜！在此，讓我們一起為這位世紀(jì)老人祈福吧！