文 廣州市花都區(qū)秀全中學(xué) 朱藝靈

隔夜生菜再回鍋，節(jié)約又健康嗎
——對(duì)蔬菜中維生素C和亞硝酸鹽含量的研究

文 廣州市花都區(qū)秀全中學(xué) 朱藝靈

春節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日。春節(jié)期間，親戚朋友相互串門(mén)聚會(huì)，家家都會(huì)備些時(shí)令蔬菜，這些菜往往一放就是三五天，有的甚至要特意留著煮了又煮、熬了又熬，象征“年年有余”的好兆頭。那么，隔夜剩菜能否食用？這樣的飲食習(xí)慣科學(xué)嗎？

一、確定研究對(duì)象

我以蔬菜為研究對(duì)象，從營(yíng)養(yǎng)成分的流失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生兩個(gè)方面進(jìn)行研究。

蔬菜中最主要的成分是水，含有少量蛋白質(zhì)、油脂、糖類（含纖維素）、維生素和無(wú)機(jī)鹽。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要看維生素B、維生素C和胡蘿卜素的含量，維生素C又名抗壞血酸，具有較強(qiáng)的還原性，不耐熱，它在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，人體缺少它時(shí)會(huì)得壞血病。

蔬菜放置一段時(shí)間后，所產(chǎn)生的有害物質(zhì)有亞硫酸鉀、亞硝酸鹽，以及某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。亞硝酸鹽有毒，可能導(dǎo)致食管、胃、肝和大腸等部位的癌變，因此它是食品安全的重要監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，在蔬菜中（以亞硝酸鈉計(jì)）的限量標(biāo)準(zhǔn)為4mg/kg。

本次探究活動(dòng)中，我擬研究菠菜汁在露置和烹煮的條件下，維生素C和亞硝酸鈉的含量變化。

二、蔬菜中維生素C和亞硝酸鈉的測(cè)量方法

1.維生素C的測(cè)量

測(cè)量維生素C的方法有多種。本活動(dòng)中，我采用《常見(jiàn)食物中維生素C含量的比較測(cè)量》中的方法，其原理是：維生素C具有強(qiáng)還原性，高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性，往一定量和濃度的紫色高錳酸鉀溶液中逐滴加入含有維生素C的蔬菜汁液，當(dāng)紫色完全褪去時(shí)，說(shuō)明兩者恰好完全反應(yīng)。

蔬菜汁中維生素C的含量越高，滴定所需

的汁液就越少，根據(jù)所消耗的蔬菜汁液體積，利用公式“維生素C含量=×42.3”，就可算出蔬菜中維生素C的含量（單位：mg/50g）。

2.亞硝酸鈉的測(cè)量

準(zhǔn)確測(cè)量亞硝酸鈉需要專業(yè)儀器，流程也較為復(fù)雜。我采用某公司生產(chǎn)的“亞硝酸鹽速測(cè)管（試紙）”進(jìn)行測(cè)量，其原理是：速測(cè)管和試紙中含有一些特殊的試劑，測(cè)試時(shí)試樣中的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比對(duì)，再根據(jù)說(shuō)明書(shū)進(jìn)行換算后，可測(cè)量出樣本中亞硝酸鈉的含量（單位：mg/kg）。

三、隔夜蔬菜中維生素C和亞硝酸鈉的比較測(cè)量

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

用對(duì)比實(shí)驗(yàn)法模擬蔬菜在露置和烹煮的情況下，維生素C和亞硝酸鈉含量的變化。

2.實(shí)驗(yàn)方法

（1）另配制一定濃度的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

（2）稱取洗凈、晾干的菠菜50g，榨汁補(bǔ)水稀釋至200mL，攪拌均勻后，分成等量的A、B兩杯：A杯作為對(duì)照組，直接置于空氣中；B杯作為實(shí)驗(yàn)組，用于模擬烹調(diào)實(shí)驗(yàn)。

（3）模擬烹調(diào)實(shí)驗(yàn)在24小時(shí)內(nèi)完成，每12小時(shí)測(cè)量一次，前后共煮沸兩次，每次3分鐘，為了減小實(shí)驗(yàn)誤差，每次測(cè)量進(jìn)行三次。

3.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的整理與換算

對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中記錄的維生素C測(cè)量數(shù)據(jù)取平均值，并換算成維生素C含量，對(duì)測(cè)量亞硝酸鈉含量的標(biāo)準(zhǔn)比色卡示數(shù)進(jìn)行換算處理，整理出對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組維生素C和亞硝酸鈉的含量變化情況，如表1。

表1 蔬菜汁中維生素C和亞硝酸鈉含量變化統(tǒng)計(jì)表

4.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

（1）維生素C的含量

我們將表1經(jīng)過(guò)換算處理后的維生素C含量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為統(tǒng)計(jì)圖（圖1）。

圖1 對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組中維生素C含量變化圖

可見(jiàn)，對(duì)照組直接放置在空氣中的蔬菜汁，其維生素C含量小幅下降，24小時(shí)后經(jīng)煮沸處理，則與實(shí)驗(yàn)組維生素C含量基本相同。實(shí)驗(yàn)組的鮮榨汁在煮沸3分鐘后維生素C含量降為原來(lái)的57.6%，24小時(shí)后再煮沸，其含量降為54.6%。

（2）亞硝酸鈉的含量

我們將表1經(jīng)過(guò)換算處理后的亞硝酸鈉含量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為統(tǒng)計(jì)圖（圖2）。

圖2 對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組中亞硝酸鈉含量變化圖

對(duì)照組的蔬菜汁置于空氣中12小時(shí)后即可產(chǎn)生大量亞硝酸鈉，時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)生的亞硝酸鈉越多，24小時(shí)后竟可達(dá)安全上限的10倍，且經(jīng)煮沸處理后含量并沒(méi)有減少；實(shí)驗(yàn)組的蔬菜汁經(jīng)煮沸處理12小時(shí)后未檢測(cè)到亞硝酸鈉，24小時(shí)后檢出少量，再煮沸后其含量有所上升，但未達(dá)到安全上限。

四、結(jié)論

1.露于空氣中的蔬菜，由于氧氣和微生物的作用，其中營(yíng)養(yǎng)成分維生素C的含量有所下降，有害物質(zhì)亞硝酸鹽有可能產(chǎn)生，且這種變化在蔬菜被分解、粉碎后更加明顯。因此，購(gòu)買(mǎi)和烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)盡量保持新鮮，變黃、腐爛的蔬菜千萬(wàn)不可食用。

2.由于維生素C受熱易分解，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C含量越低。因此，在烹調(diào)蔬菜時(shí)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，煮熟即可。在衛(wèi)生安全有保障的前提下，生吃、涼拌可以避免蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

3.食用蔬菜時(shí)應(yīng)盡可能即煮即食。實(shí)驗(yàn)表明，一次煮沸后的蔬菜汁再次煮沸時(shí)維生素C含量變化不明顯，且在12小時(shí)內(nèi)并未檢測(cè)出亞硝酸鈉，因此，為了節(jié)約起見(jiàn)，烹煮過(guò)的蔬菜隔餐食用能保持原有的營(yíng)養(yǎng)和健康安全。如果低溫貯藏，隔餐食用應(yīng)該是安全的。

4.無(wú)論蔬菜是否煮熟，當(dāng)產(chǎn)生亞硝酸鹽后，用煮沸的方法不能降低亞硝酸鹽的含量，既不能食用，也不能用來(lái)喂牲畜。

因此，在盡量保持新鮮的前提下，12小時(shí)內(nèi)的“隔夜剩菜再回鍋”既節(jié)約、又安全，24小時(shí)以后則存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免再食用。

過(guò)年時(shí)，那種故意煮了又煮、熬了又熬，寓意“年年有余”的飲食文化，是非常不科學(xué)的，我們應(yīng)該大膽糾正。（指導(dǎo)老師：朱少祥）