范珺

時(shí)近七夕，巧克力這種具有4000多年歷史的以可可為主料的固體甜食，再度受到青年男女的追捧，成為互表情意的最佳禮物。然而，在暢享美味的同時(shí)，巧克力在貯藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生諸多質(zhì)量問(wèn)題，直接影響消費(fèi)者的品嘗體驗(yàn)，嚴(yán)重者甚至?xí)?duì)健康產(chǎn)生影響。這便對(duì)與巧克力直接接觸的包裝提出了更高的要求，選擇包裝材料時(shí)應(yīng)考慮包裝材料的性能，這樣才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好。

巧克力常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其對(duì)包裝的要求

巧克力質(zhì)量問(wèn)題中出現(xiàn)頻率最高的當(dāng)屬起霜、變質(zhì)和生蟲(chóng)。起霜是指在加工、貯藏和銷(xiāo)售期間，巧克力表面布滿(mǎn)凸凹不平的白色斑點(diǎn)，甚至全部變?yōu)榛野咨?，同時(shí)巧克力內(nèi)部逐漸呈砂礫狀，失去堅(jiān)脆、爽滑的口感。根據(jù)前人的研究，巧克力的白霜分為糖霜和脂霜。當(dāng)巧克力周?chē)鷿穸冗^(guò)大時(shí)，水蒸氣便會(huì)促使巧克力表面砂糖晶體溶化，當(dāng)濕度降低后，砂糖再度結(jié)晶，從而在巧克力表面形成糖霜。相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對(duì)巧克力品質(zhì)的影響程度更大。微觀下，巧克力內(nèi)部遍布由脂肪分子組成的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，部分液態(tài)脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均勻分布在結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)中。當(dāng)周?chē)h(huán)境溫度上升時(shí)，高熔點(diǎn)的液態(tài)脂肪分子逐漸向巧克力表面遷移，伸出表面形成脂霜。

果仁巧克力是巧克力的重要類(lèi)型之一，是將榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)果融入巧克力中或均勻包覆于巧克力表面，給巧克力原本醇滑的風(fēng)味中增添了堅(jiān)脆的口感，備受人們喜愛(ài)。但也正因堅(jiān)果富含油脂，這類(lèi)油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸氣等因素影響，發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗變質(zhì)，從而散發(fā)不良的哈喇味，損害巧克力的風(fēng)味。

相比以上兩種問(wèn)題，蟲(chóng)害的影響更為直觀。蟲(chóng)害一方面來(lái)源于巧克力原料和生產(chǎn)過(guò)程中的蟲(chóng)卵污染，另一方面則是由于包裝密封不嚴(yán)，或存在微小的縫隙損傷，蟲(chóng)子就會(huì)趁虛而入，在巧克力上生長(zhǎng)繁殖。

無(wú)論是巧克力的起霜、變質(zhì)還是生蟲(chóng)，引發(fā)的因素復(fù)雜多樣，包括原材料組成、加工過(guò)程、貯藏條件和包裝方式等。對(duì)于生產(chǎn)期間和銷(xiāo)售貯藏期間的巧克力，我們可以通過(guò)改良原材料配比、控制添加劑、優(yōu)化調(diào)溫工藝和冷卻工藝，以及調(diào)節(jié)貯藏溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)巧克力的品質(zhì)控制。然而，一旦產(chǎn)品售出，貯藏條件不再可控，此時(shí)包裝的作用將被凸顯。

根據(jù)上述分析，巧克力包裝要想實(shí)現(xiàn)對(duì)內(nèi)容物的品質(zhì)保障，至少應(yīng)具有如下特性：

（1）包裝應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。我國(guó)幅員遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對(duì)包裝的阻濕性提出了更高的要求。

（2）由于高溫和強(qiáng)烈的溫度波動(dòng)都會(huì)促進(jìn)巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性不可忽視。

（3）針對(duì)果仁巧克力，包裝除了要具備阻濕性，還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果。通過(guò)減少包裝材料的氧氣透過(guò)率，降低倉(cāng)儲(chǔ)期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。

（4）在包裝工藝方面，需采用低溫封合的方式，同時(shí)保證包裝整體的密封性，杜絕外界蟲(chóng)害的侵入。

巧克力包裝的現(xiàn)狀

無(wú)論何時(shí)何代，巧克力包裝都在圍繞上述需求進(jìn)行著包裝材料的演變。最早的巧克力包裝為錫箔紙雙層包裝，錫的導(dǎo)熱系數(shù)為67W/mK，具有優(yōu)異的隔熱性，由錫箔紙制得的包裝材料能有效阻隔水蒸氣和氧氣的滲入。但由于全球錫的儲(chǔ)量有限，錫箔的成本逐年上升，錫箔材料逐漸被其他材料（如鋁箔）所代替。

鋁箔是一種柔軟的金屬材料，其最大的優(yōu)勢(shì)在于具有高阻隔性，能有效阻隔氧氣等非極性氣體的透過(guò)，且具有良好的阻濕防潮性。但鋁箔的機(jī)械強(qiáng)度較差，難以單獨(dú)用來(lái)包裝產(chǎn)品，且導(dǎo)熱系數(shù)較高，為203W/mK，單純使用鋁箔包裝容易造成巧克力融化。因此，多采用鋁塑復(fù)合包裝、鍍鋁膜復(fù)合包裝以及鍍鋁紙包裝方式，在保持鋁箔固有特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，彌補(bǔ)其在強(qiáng)度和隔熱性方面的不足。但必須注意的是，鋁箔在折疊或揉搓時(shí)易產(chǎn)生裂縫，造成阻隔性嚴(yán)重下降，這種現(xiàn)象一旦在巧克力貯藏或銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)便無(wú)法補(bǔ)救。

巧克力包裝對(duì)于材料高阻隔性的要求，并不意味著實(shí)際生產(chǎn)中要過(guò)度追求高阻隔性材料，否則會(huì)造成成本的浪費(fèi)和環(huán)境的壓力。建議廣大生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)巧克力的原料特性和保質(zhì)需求，基于材料的性能參數(shù)，科學(xué)地選擇高阻隔性材料。另外，合理地優(yōu)化復(fù)合膜結(jié)構(gòu)與厚度，如采用阻隔性較好的普通薄膜與鋁箔復(fù)合，同時(shí)適當(dāng)減少鋁箔層的厚度，同樣可以獲得良好的阻隔性。

常見(jiàn)巧克力包裝性能的測(cè)試與分析

筆者隨機(jī)選取了3種類(lèi)型的巧克力包裝材料，分別為PET/AL/CPP鋁塑復(fù)合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復(fù)合膜和真空鍍鋁紙，對(duì)其進(jìn)行了氧氣透過(guò)率、水蒸氣透過(guò)率和密封性的測(cè)試，以期為相關(guān)企業(yè)提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)參考。

1.測(cè)試儀器與方法

（1）氧氣透過(guò)率測(cè)試

根據(jù)GB/T 19789-2005《包裝材料塑料薄膜和薄片氧氣透過(guò)性試驗(yàn)》中庫(kù)侖計(jì)檢測(cè)法，將試樣置入OX2/230氧氣透過(guò)率測(cè)試系統(tǒng)內(nèi)，試樣將測(cè)試腔分為兩部分，一側(cè)通入氧氣，另一側(cè)通入氮?dú)?，一起進(jìn)入庫(kù)倫傳感器中進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生電壓，根據(jù)電壓計(jì)算出透過(guò)的氧氣量。

（2）水蒸氣透過(guò)率測(cè)試

根據(jù)GB/T 21529-2008《塑料薄膜和薄片水蒸氣透過(guò)率的測(cè)定 電解傳感器法 》，將試樣置入W3/330水蒸氣透過(guò)率測(cè)試系統(tǒng)的測(cè)試腔中，具有穩(wěn)定相對(duì)濕度的氮?dú)庠谠嚇拥囊粋?cè)流動(dòng)，干燥氮?dú)庠谠嚇拥牧硪粋?cè)流動(dòng)；由于濕度梯度的存在，水蒸氣會(huì)從高濕側(cè)穿過(guò)試樣擴(kuò)散到低濕側(cè)；在低濕側(cè)，透過(guò)的水蒸氣被流動(dòng)的干燥氮?dú)鈹y帶至傳感器，進(jìn)入傳感器時(shí)會(huì)產(chǎn)生同比例的電信號(hào)，通過(guò)對(duì)傳感器電信號(hào)的分析計(jì)算，得出試樣的水蒸氣透過(guò)率參數(shù)。

（3）密封性測(cè)試

根據(jù)GB/T 15171-1994《軟包裝件密封性能試驗(yàn)方法》，采用真空負(fù)壓法原理，利用MFY-01密封試驗(yàn)儀分別測(cè)試3種包裝材料對(duì)應(yīng)包裝成品的密封性。endprint

2.測(cè)試結(jié)果與分析

按上述測(cè)試方法，以上3種試樣的氧氣透過(guò)率、水蒸氣透過(guò)率和密封性測(cè)試結(jié)果對(duì)比如表1所示，因試樣3鍍鋁紙多用于包裹巧克力，而非制袋，因此未做密封性檢測(cè)。由表1中的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，試樣1～3的氧氣透過(guò)率相差很大，呈階梯狀升高，試樣3的氧氣透過(guò)率是試樣1的300多倍。而在水蒸氣透過(guò)率方面，試樣1與試樣2相差無(wú)幾，試樣3表現(xiàn)最差，較其他樣品升高了20余倍。在密封性測(cè)試中，試樣1的密封性良好，在最大負(fù)壓90kPa時(shí)也未發(fā)生漏氣，而試樣2在較低的負(fù)壓39.3kPa下即發(fā)生泄漏。

之所以出現(xiàn)上述性能差異，與試樣的材料構(gòu)成不無(wú)關(guān)系。試樣1是將一層7～12μm左右的鋁箔與多層塑料薄膜復(fù)合而成，鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護(hù)下得以正常發(fā)揮。試樣2是在高真空狀態(tài)下，將鋁蒸氣沉淀堆積到薄膜表層的一種材料，鍍鋁層的厚度一般為40～70nm，僅為鋁塑復(fù)合膜中鋁層厚度的0.57%，因此阻隔性隨著厚度的降低也有所下降。試樣3的鍍鋁基材為紙張，與塑料薄膜相比，無(wú)論強(qiáng)度還是阻隔性皆存在差距。

由于鋁箔生產(chǎn)過(guò)程中種種因素的影響，厚度小于20μm的鋁箔，尤其是用于食品包裝的鋁箔，都不可避免地存在針孔缺陷。經(jīng)外力揉搓后，鋁箔的針孔逐漸擴(kuò)大，甚至出現(xiàn)斷裂，形成肉眼可見(jiàn)的針孔或折痕。在本次密封性檢測(cè)的兩種試樣中，試樣2在袋體折痕處漏氣，說(shuō)明該材料的鍍鋁層可能出現(xiàn)了嚴(yán)重的貫穿性針孔，在負(fù)壓作用下，發(fā)生破裂泄漏。研究表明，適當(dāng)增加鋁箔/鍍鋁層的厚度能有效減少針孔數(shù)，故在成本允許的情況下，可適當(dāng)增加鋁箔層或鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉搓性。

根據(jù)測(cè)試數(shù)據(jù)，3種材料具有不同的阻隔特性，適用于不同需求的產(chǎn)品。對(duì)于經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，可采用試樣1包裝保質(zhì)需求長(zhǎng)且品質(zhì)較高的巧克力。而試樣2和試樣3材料成本較低，阻隔性亦可，是中小企業(yè)或貯藏需求不那么嚴(yán)格的普通巧克力的理想選擇。無(wú)論哪種包裝材料，在貯藏和銷(xiāo)售中都應(yīng)盡量避免過(guò)多的擠壓和揉搓，以免對(duì)鋁箔層或鍍鋁層造成損傷。當(dāng)然，阻隔性只是選擇包裝材料的參考標(biāo)準(zhǔn)之一，巧克力生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)根據(jù)自身情況進(jìn)行綜合考慮。

綜上所述，通過(guò)對(duì)巧克力易產(chǎn)生諸多質(zhì)量問(wèn)題的原因分析，巧克力包裝應(yīng)具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性。因此，建議巧克力生產(chǎn)企業(yè)利用檢測(cè)技術(shù)對(duì)包裝的物理性能先進(jìn)行量化比較，再來(lái)選擇性?xún)r(jià)比合適的包裝材料，以免因包裝問(wèn)題而導(dǎo)致更多食品質(zhì)量安全問(wèn)題的出現(xiàn)。endprint