珍妮

過去幾十年來，美國的鹽糖消費急劇膨脹。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的數(shù)據(jù)，美國人平均每天攝入約3400毫克鈉——幾乎比每日推薦攝入量2300毫克多了50%。美國心臟協(xié)會報告稱，美國男性每天額外攝入的糖多達335大卡，女性則為230大卡；與此同時，營養(yǎng)學家建議男性每日額外攝入的糖應該控制在150大卡以內(nèi)，而女性是100大卡。

我們食物中的鹽、糖含量居高不下，原因有很多。在加工食品中，這兩種物質(zhì)都能作為防腐劑或發(fā)酵劑，迄今為止，食品公司還沒找到滿足這些功能的更好替代品。糖能降低食物的冰點——在制作冰淇淋、冷凍甜品和凍干食品時，這一點很重要——還能延緩烘焙食品腐敗變質(zhì)的時間。鹽也有類似的防腐效果，而且可以改善加工食品的質(zhì)地，比如說增加某些生面團的黏性。

USDA和其他政府部門要求食品工業(yè)提供更健康的產(chǎn)品，但是，食品公司面臨的最大障礙來自一個簡單的事實：無論如何，消費者對不好吃的東西就是不買賬。金寶湯公司曾經(jīng)在2007年試圖開始減少罐裝湯產(chǎn)品里的鹽。雖然這個舉措的出發(fā)點是好的，結(jié)果卻不太理想，之后幾年里罐裝湯銷量一路走低，公司股價也下跌了5%。2004年，通用磨坊公司推出了低糖麥片，結(jié)果這種麥片卻在三年后黯然退出市場。2014年，英國《食品商》雜志報道，可口可樂公司將雪碧里的糖削減了三分之一，導致這種飲料的銷量出現(xiàn)了大幅下滑顯然，消費者擔心鹽的攝入，但卻不愿意在口味上做出妥協(xié)。而有的食品科學家相信，要解決這個問題，或許我們應該徹底繞開味蕾。

幽靈香味，騙過大腦

羅伯特·索貝爾是調(diào)味品公司芳那國際的研發(fā)和創(chuàng)新副總裁。過去幾年里，他一直在研究如何用氣味騙過大腦，讓大腦以為食物里含有大量的糖和鹽，雖然事實并非如此。2009年，索貝爾在《香料與調(diào)料師》雜志上發(fā)表了一篇名為“味道、香味和大腦”的文章，首次提出了“幽靈香味”（phantom aroma）的概念。這個術語的靈感來自神經(jīng)生理學上的幻肢現(xiàn)象，指的是讓大腦感知到某種特定的味道，雖然你可能根本沒有吃到這種東西。

我們通過多種刺激來感知食物的風味——味道當然是其中之一，除此以外還有質(zhì)地和氣味。關于味覺的神經(jīng)原理，我們?nèi)杂泻芏鄸|西沒有搞清，但目前的主流理論認為，我們通過味覺神經(jīng)來感受味道，同時通過嗅覺神經(jīng)感受氣味，來自這兩種接收器的信息又在眶額葉皮層中匯總。此外，過去的研究表明，我們會學著將特定的氣味和特定的味道聯(lián)系起來——比如說，草莓的香味意味著甜，而檸檬的香味代表酸。

那么，如果我們聞到某種氣味，但卻沒有真正地吃到它，又會怎樣？在2009年的一項研究中，法國的研究者發(fā)現(xiàn)，如果讓受試者吃東西的同時給他們聞某種與鹽有關的香味（例如火腿的味道），受試者會以為食物中的鹽比實際含量更多。所以研究者就此推論，如果大腦已經(jīng)建立了對某種特定食物的感知模式，那么它會自動填補上缺失的味道?！捌穱L食物時，你實際上是在通過好幾個感覺維度來感知它——包括氣味、味道和質(zhì)地——大腦會將這幾種感覺結(jié)合起來?！钡倮铩ね旭R斯·當甘是這項研究的作者之一，他也是法國國家農(nóng)業(yè)研究院的風味科學家，“當你暴露在一個維度中時，你的大腦會重構(gòu)出整體的風味和所有的感覺維度，哪怕它們實際上并不存在?！?/p>

2011年，來自荷蘭的研究者為上述結(jié)論帶來了更多證據(jù)，他們的成果發(fā)表在《食品科學期刊》上。在這項實驗中，受試者喝的是一種低鈉肉湯，但牛肉的香味讓他們對咸味的感知提高了15%。（如果你有興趣看一看低鈉牛肉湯罐子上的成分標簽，你會找到幽靈香味起效的實例：標簽上列出的成分里有“天然牛肉味香料”。）

除了大腦，還關乎文化

很難說幽靈香味在食品工業(yè)中的應用有多廣泛——因為味道無法申請專利，所以大部分調(diào)味品公司都對自己的工作諱莫如深——但考慮到它頻繁出現(xiàn)在行業(yè)期刊、報告和白皮書中，我們可以知道這個概念目前正大受追捧。

過去六年來，索貝爾在實驗中給受試者聞不同的香味（例如香草醛——正是它賦予了香草獨特的風味），然后讓受試者為自己感覺到的咸度或甜度打分。不出所料，如果受試者聞到的是通常與甜味有關的氣味（例如香草醛），那么他們會認為食物本身是甜的。每次調(diào)查試驗結(jié)束后，索貝爾就回到實驗室里，反復調(diào)整食物樣品中香味的濃度。他說，秘訣在于讓香味處于剛好能感覺到的水平，這樣我們就不會發(fā)現(xiàn)自己聞到了氣味，而是以為自己真的嘗到了那種味道。比如說，我們并不會特別想吃火腿味的面包，但是如果面包中加入的火腿氣味分量剛剛好，那么我們會嘗到咸味，但不會意識到我們嘗到的味道其實并不存在。

莫耐爾化學感官中心的研究者帕姆·道爾頓說，食品工業(yè)面對的挑戰(zhàn)在于，香味并沒有什么放諸四海而皆準的通用規(guī)則，每種氣味需要的濃度各不相同，這意味著每一種食物都需要風味學家進行量身定做的實驗。索貝爾舉例說，香草醛不太活潑，所以必須達到較高的濃度才能被我們感覺到；丁酸（有些膨化食品中帶來奶酪味的物質(zhì)）就要活潑得多，這意味著要達到同樣的風味，需要添加的丁酸更少。

由于風味是一種綜合感覺，所以人們很容易自動過濾掉其他氣味，只聞到符合自己期待的味道，這意味著幽靈香味學說很大程度上是以文化為基礎的。比如說，道爾頓的小組曾經(jīng)用苯甲醛做過實驗，這種化學品帶有櫻桃/杏仁味兒。他們發(fā)現(xiàn)，如果食物本身有甜味（例如含糖精），那么苯甲醛能增加受試者對甜度的感受；但要是將苯甲醛加入某種通常與櫻桃/杏仁味無關的食物（例如味精）中，受試者就不會受到它的影響了。道爾頓回憶說，在后面這種情況下，只有一位研究者感覺到了苯甲醛的影響——那是個日本人，他習慣于將果香味與味精搭配在一起，形成一種鮮味，因為這是日式烹飪中常見的組合。

索貝爾表示，雖然幽靈香味無法徹底取代食物里的鹽或糖，但這是個好的開端。通過實驗，他能將部分食品中的鹽含量降低10%，例如薯片、醬汁和湯?；谶^去的研究，托馬斯·當甘等研究者相信，幽靈香味加上其他減鹽技術，也許能將食品中的鹽含量降低35%以上。

人工香料的健康隱患？

食品工業(yè)中用到的很多香味可以從天然產(chǎn)物中獲得，但由于需求量太大，目前很多香料是人工合成的。我們可以從香草籽里提取香草醛，但每年市場上售賣的香草醛只有不到1%來自天然的香草莢，其他大部分都是用木質(zhì)素或化石烴類化學合成的。

出于這個原因，食品行業(yè)中并不是每個人都對幽靈香味的概念感興趣?！拔也幌肼犉饋硐駛€反技術主義的盧德分子，但我們從加工食品中攝入了太多的鹽，正是那些人毀了美國人的味蕾。”邁克爾·懷特是一位美食及餐館顧問，也是餐飲咨詢企業(yè)鮑姆·懷特曼公司的創(chuàng)始人。他抗議說，增加更多的人工香味并不會讓食物變得更健康。

而幽靈香味的擁護者辯稱，那些化合物是合成的還是天然的完全無關緊要。2014年，亞利桑那州立大學助理教授卡梅拉·海恩斯在表文章稱，合成的香草醛與天然的香草醛擁有完全一樣的化學結(jié)構(gòu)。“通過化學分析我們發(fā)現(xiàn)，酵母中的香草醛并未包含任何額外的原子或側(cè)基，”她寫道，“更沒有分子級的瘋狂舞男，隨時準備撲上去殺掉猝不及防的消費者?！?/p>

盡管如此，對幽靈香味的研究仍是全新的領域，任何結(jié)論都顯得為時過早?！拔覀?nèi)栽谏钊胩綄み@項研究意味著什么，”托馬斯·當甘說，“但它的確能夠幫助我們大幅減少膳食中的鹽和糖，無論如何，這是一件好事。”