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        吃貨健康新福利:幽靈香味

        2015-12-02 10:40:44珍妮
        方圓 2015年22期

        珍妮

        過去幾十年來,美國的鹽糖消費急劇膨脹。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)的數(shù)據(jù),美國人平均每天攝入約3400毫克鈉——幾乎比每日推薦攝入量2300毫克多了50%。美國心臟協(xié)會報告稱,美國男性每天額外攝入的糖多達335大卡,女性則為230大卡;與此同時,營養(yǎng)學家建議男性每日額外攝入的糖應該控制在150大卡以內(nèi),而女性是100大卡。

        我們食物中的鹽、糖含量居高不下,原因有很多。在加工食品中,這兩種物質(zhì)都能作為防腐劑或發(fā)酵劑,迄今為止,食品公司還沒找到滿足這些功能的更好替代品。糖能降低食物的冰點——在制作冰淇淋、冷凍甜品和凍干食品時,這一點很重要——還能延緩烘焙食品腐敗變質(zhì)的時間。鹽也有類似的防腐效果,而且可以改善加工食品的質(zhì)地,比如說增加某些生面團的黏性。

        USDA和其他政府部門要求食品工業(yè)提供更健康的產(chǎn)品,但是,食品公司面臨的最大障礙來自一個簡單的事實:無論如何,消費者對不好吃的東西就是不買賬。金寶湯公司曾經(jīng)在2007年試圖開始減少罐裝湯產(chǎn)品里的鹽。雖然這個舉措的出發(fā)點是好的,結(jié)果卻不太理想,之后幾年里罐裝湯銷量一路走低,公司股價也下跌了5%。2004年,通用磨坊公司推出了低糖麥片,結(jié)果這種麥片卻在三年后黯然退出市場。2014年,英國《食品商》雜志報道,可口可樂公司將雪碧里的糖削減了三分之一,導致這種飲料的銷量出現(xiàn)了大幅下滑顯然,消費者擔心鹽的攝入,但卻不愿意在口味上做出妥協(xié)。而有的食品科學家相信,要解決這個問題,或許我們應該徹底繞開味蕾。

        幽靈香味,騙過大腦

        羅伯特·索貝爾是調(diào)味品公司芳那國際的研發(fā)和創(chuàng)新副總裁。過去幾年里,他一直在研究如何用氣味騙過大腦,讓大腦以為食物里含有大量的糖和鹽,雖然事實并非如此。2009年,索貝爾在《香料與調(diào)料師》雜志上發(fā)表了一篇名為“味道、香味和大腦”的文章,首次提出了“幽靈香味”(phantom aroma)的概念。這個術語的靈感來自神經(jīng)生理學上的幻肢現(xiàn)象,指的是讓大腦感知到某種特定的味道,雖然你可能根本沒有吃到這種東西。

        我們通過多種刺激來感知食物的風味——味道當然是其中之一,除此以外還有質(zhì)地和氣味。關于味覺的神經(jīng)原理,我們?nèi)杂泻芏鄸|西沒有搞清,但目前的主流理論認為,我們通過味覺神經(jīng)來感受味道,同時通過嗅覺神經(jīng)感受氣味,來自這兩種接收器的信息又在眶額葉皮層中匯總。此外,過去的研究表明,我們會學著將特定的氣味和特定的味道聯(lián)系起來——比如說,草莓的香味意味著甜,而檸檬的香味代表酸。

        那么,如果我們聞到某種氣味,但卻沒有真正地吃到它,又會怎樣?在2009年的一項研究中,法國的研究者發(fā)現(xiàn),如果讓受試者吃東西的同時給他們聞某種與鹽有關的香味(例如火腿的味道),受試者會以為食物中的鹽比實際含量更多。所以研究者就此推論,如果大腦已經(jīng)建立了對某種特定食物的感知模式,那么它會自動填補上缺失的味道?!捌穱L食物時,你實際上是在通過好幾個感覺維度來感知它——包括氣味、味道和質(zhì)地——大腦會將這幾種感覺結(jié)合起來?!钡倮铩ね旭R斯·當甘是這項研究的作者之一,他也是法國國家農(nóng)業(yè)研究院的風味科學家,“當你暴露在一個維度中時,你的大腦會重構(gòu)出整體的風味和所有的感覺維度,哪怕它們實際上并不存在?!?/p>

        2011年,來自荷蘭的研究者為上述結(jié)論帶來了更多證據(jù),他們的成果發(fā)表在《食品科學期刊》上。在這項實驗中,受試者喝的是一種低鈉肉湯,但牛肉的香味讓他們對咸味的感知提高了15%。(如果你有興趣看一看低鈉牛肉湯罐子上的成分標簽,你會找到幽靈香味起效的實例:標簽上列出的成分里有“天然牛肉味香料”。)

        除了大腦,還關乎文化

        很難說幽靈香味在食品工業(yè)中的應用有多廣泛——因為味道無法申請專利,所以大部分調(diào)味品公司都對自己的工作諱莫如深——但考慮到它頻繁出現(xiàn)在行業(yè)期刊、報告和白皮書中,我們可以知道這個概念目前正大受追捧。

        過去六年來,索貝爾在實驗中給受試者聞不同的香味(例如香草醛——正是它賦予了香草獨特的風味),然后讓受試者為自己感覺到的咸度或甜度打分。不出所料,如果受試者聞到的是通常與甜味有關的氣味(例如香草醛),那么他們會認為食物本身是甜的。每次調(diào)查試驗結(jié)束后,索貝爾就回到實驗室里,反復調(diào)整食物樣品中香味的濃度。他說,秘訣在于讓香味處于剛好能感覺到的水平,這樣我們就不會發(fā)現(xiàn)自己聞到了氣味,而是以為自己真的嘗到了那種味道。比如說,我們并不會特別想吃火腿味的面包,但是如果面包中加入的火腿氣味分量剛剛好,那么我們會嘗到咸味,但不會意識到我們嘗到的味道其實并不存在。

        莫耐爾化學感官中心的研究者帕姆·道爾頓說,食品工業(yè)面對的挑戰(zhàn)在于,香味并沒有什么放諸四海而皆準的通用規(guī)則,每種氣味需要的濃度各不相同,這意味著每一種食物都需要風味學家進行量身定做的實驗。索貝爾舉例說,香草醛不太活潑,所以必須達到較高的濃度才能被我們感覺到;丁酸(有些膨化食品中帶來奶酪味的物質(zhì))就要活潑得多,這意味著要達到同樣的風味,需要添加的丁酸更少。

        由于風味是一種綜合感覺,所以人們很容易自動過濾掉其他氣味,只聞到符合自己期待的味道,這意味著幽靈香味學說很大程度上是以文化為基礎的。比如說,道爾頓的小組曾經(jīng)用苯甲醛做過實驗,這種化學品帶有櫻桃/杏仁味兒。他們發(fā)現(xiàn),如果食物本身有甜味(例如含糖精),那么苯甲醛能增加受試者對甜度的感受;但要是將苯甲醛加入某種通常與櫻桃/杏仁味無關的食物(例如味精)中,受試者就不會受到它的影響了。道爾頓回憶說,在后面這種情況下,只有一位研究者感覺到了苯甲醛的影響——那是個日本人,他習慣于將果香味與味精搭配在一起,形成一種鮮味,因為這是日式烹飪中常見的組合。

        索貝爾表示,雖然幽靈香味無法徹底取代食物里的鹽或糖,但這是個好的開端。通過實驗,他能將部分食品中的鹽含量降低10%,例如薯片、醬汁和湯?;谶^去的研究,托馬斯·當甘等研究者相信,幽靈香味加上其他減鹽技術,也許能將食品中的鹽含量降低35%以上。

        人工香料的健康隱患?

        食品工業(yè)中用到的很多香味可以從天然產(chǎn)物中獲得,但由于需求量太大,目前很多香料是人工合成的。我們可以從香草籽里提取香草醛,但每年市場上售賣的香草醛只有不到1%來自天然的香草莢,其他大部分都是用木質(zhì)素或化石烴類化學合成的。

        出于這個原因,食品行業(yè)中并不是每個人都對幽靈香味的概念感興趣?!拔也幌肼犉饋硐駛€反技術主義的盧德分子,但我們從加工食品中攝入了太多的鹽,正是那些人毀了美國人的味蕾。”邁克爾·懷特是一位美食及餐館顧問,也是餐飲咨詢企業(yè)鮑姆·懷特曼公司的創(chuàng)始人。他抗議說,增加更多的人工香味并不會讓食物變得更健康。

        而幽靈香味的擁護者辯稱,那些化合物是合成的還是天然的完全無關緊要。2014年,亞利桑那州立大學助理教授卡梅拉·海恩斯在表文章稱,合成的香草醛與天然的香草醛擁有完全一樣的化學結(jié)構(gòu)。“通過化學分析我們發(fā)現(xiàn),酵母中的香草醛并未包含任何額外的原子或側(cè)基,”她寫道,“更沒有分子級的瘋狂舞男,隨時準備撲上去殺掉猝不及防的消費者?!?/p>

        盡管如此,對幽靈香味的研究仍是全新的領域,任何結(jié)論都顯得為時過早?!拔覀?nèi)栽谏钊胩綄み@項研究意味著什么,”托馬斯·當甘說,“但它的確能夠幫助我們大幅減少膳食中的鹽和糖,無論如何,這是一件好事。”

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