張強(qiáng)濤 王圣寶 張濤 田紅玉 丁衛(wèi)星 賈祥祥 周玲 朱鵬

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 4530002.河南工業(yè)大學(xué) 河南鄭州 450052

不同筋型小麥粉油條的實(shí)驗(yàn)室制作及質(zhì)量評(píng)價(jià)

張強(qiáng)濤1王圣寶1張濤1田紅玉1丁衛(wèi)星1賈祥祥1周玲1朱鵬2

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 4530002.河南工業(yè)大學(xué) 河南鄭州 450052

選擇11種不同筋型的小麥粉進(jìn)行品質(zhì)特性測(cè)定，用實(shí)驗(yàn)室方法制作油條并進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)小麥粉品質(zhì)特性與油條質(zhì)量指標(biāo)間的相關(guān)性分析及與油條總評(píng)分的回歸分析，得出油條總評(píng)分=66.243+1.665×蛋白+ 1.687×濕面筋-0.075×降落數(shù)值+1.129×穩(wěn)定時(shí)間+0.140×延伸度-1.025×P值-0.152×L值+21.844×P/L值，油條總評(píng)分與方程得分的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9386。適合炸制油條的小麥粉蛋白9%～12.5%，濕面筋含量25%～33%，穩(wěn)定時(shí)間3～7min，延伸度150～200mm，P值60～80mm，L值≥80mm，P/L值0.3～0.9。

小麥粉 油條質(zhì)量 相關(guān)分析 回歸分析

0 前言

隨著生活水平的不斷提高，人們?nèi)找嬷匾暿称返陌踩?、方便性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)油條品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，而面粉作為油條的主要原料，對(duì)油條品質(zhì)有著重要的影響。

油條以小麥粉為主要原料，加入鹽、水和膨松劑等，經(jīng)調(diào)粉、和面、醒發(fā)、成型、油炸等工藝制成口感酥脆的多孔性食品，同時(shí)由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味[1]。

安紅周等[2]在《小麥粉對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)食品-油條品質(zhì)影響的探討研究》中指出，中等筋力的面粉制作的油條感官評(píng)價(jià)值較高。蘇德勝[3]等認(rèn)為制作油條的小麥粉以含中量面筋的標(biāo)粉或特二粉為佳。戴文兵[5]等在《油條制作與面粉性質(zhì)相關(guān)性的研究》中利用配粉得到多種不同特性的面粉，并對(duì)面粉基本物理指標(biāo)以及面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)與油條品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行了初步的研究得出適合作為油條專用粉的面粉指標(biāo)為：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.0%～11.0%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.39%～0.40%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.7%～13.0%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)32.0%～35.0%，粉質(zhì)指標(biāo)為5 cm抗拉阻力＜400 EU，最大阻力＜500 EU，面團(tuán)形成時(shí)間為2～3.5min，面團(tuán)弱化度80～100 FU，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間4～6 min。

本文在前人研究的基礎(chǔ)上，針對(duì)性的選擇11種不同筋型小麥粉進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，通過(guò)油條制作及質(zhì)量評(píng)價(jià)，著重分析油條品質(zhì)與小麥粉理化指標(biāo)及流變特性指標(biāo)之間的關(guān)系，并通過(guò)回歸分析，找出預(yù)測(cè)評(píng)分與感官評(píng)分之間方程關(guān)系，為企業(yè)搭配生產(chǎn)高質(zhì)量油條專用粉提供更進(jìn)一步的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1）實(shí)驗(yàn)材料

從河南省的信陽(yáng)、新鄉(xiāng)、焦作等地有針對(duì)性地選擇11個(gè)不同筋型的小麥品種進(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉，并使用安琪無(wú)鋁膨松劑和益海嘉里大豆油進(jìn)行油條的實(shí)驗(yàn)室制作。

2）實(shí)驗(yàn)儀器及品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

水分、蛋白、灰分的測(cè)量用DA7200二極管陣列近紅外分析儀，瑞典Perten公司；濕面筋含量和面筋指數(shù)用GM2200型面筋儀，按GB/T 5506.2—2008方法測(cè)定，瑞典Perten公司；降落數(shù)值用1900型真菌降落數(shù)值測(cè)定儀，按GB/T 10361—2008方法測(cè)定，瑞典Perten公司；粉質(zhì)儀指標(biāo)用Farinpgraph-AT型粉質(zhì)儀，依據(jù)GB/T 14614—2006進(jìn)行測(cè)定，德國(guó)Brabender公司；拉伸儀指標(biāo)用Extensograph-E型拉伸儀，依據(jù)GB/T 14615—2006進(jìn)行測(cè)定，德國(guó)Brabender公司；吹泡儀指標(biāo)用NG型吹泡稠度儀，依據(jù)GB/T14614.4—2005進(jìn)行測(cè)定，法國(guó)特雷首邦技術(shù)有限公司；EF-301V電炸爐，廣州叁越食品機(jī)械有限公司；面包體積儀，瑞典Perten公司。

3）油條的配方制作方法及質(zhì)量評(píng)價(jià)

①油條配方

油條配方見(jiàn)表1。

表1 油條配方

②油條的實(shí)驗(yàn)室制作

稱取200 g面粉，加入6 g膨松劑與面粉混勻，把2.6 g鹽溶解后倒入面粉中，加水進(jìn)行和面，手動(dòng)揉面6分鐘左右使面團(tuán)光滑。將面團(tuán)表面涂一層食用油，然后用保鮮膜包裹面團(tuán)并置于醒發(fā)箱（濕度60%，溫度38℃）1.5 h。

將醒發(fā)過(guò)的面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)條（厚0.8 cm，寬14 cm），再用塑料刮刀切成小長(zhǎng)方塊（長(zhǎng)12 cm，寬5 cm），每?jī)蓧K合在一起，中間用筷子壓一下，兩頭切掉，拉長(zhǎng)到30 cm左右。輕輕放入190℃的油炸鍋中，輕輕翻滾炸至金黃色。每根油條炸制2 min左右。

③油條質(zhì)量評(píng)價(jià)

在油條評(píng)價(jià)過(guò)程中，指定9名多年從事面粉研發(fā)及評(píng)價(jià)的專業(yè)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，選定樣品1為參照對(duì)象，項(xiàng)目各分值均為滿分的80%進(jìn)行評(píng)分，將油條放涼10分鐘后，將其分為優(yōu)、中、差三類進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目和評(píng)分方法見(jiàn)表2。

表2 油條質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)分表

4）數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)不同筋型小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與按油條配方及實(shí)驗(yàn)室制作方法制作的油條質(zhì)量之間進(jìn)行相關(guān)性分析。

3 結(jié)果與討論

1）小麥粉的品質(zhì)和油條的感官品質(zhì)

對(duì)這11種不同筋型小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、吹泡儀指標(biāo)分別進(jìn)行測(cè)定，并按照上述油條的實(shí)驗(yàn)室制作方法制作油條并進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3～表6所示。

表3 不同筋型小麥粉理化指標(biāo)

表4 不同筋型小麥粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

表5 不同筋型小麥粉吹泡儀指標(biāo)

表6 不同筋型小麥粉油條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2）小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性分析

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)不同筋型小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與油條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析。

①不同筋型小麥粉理化指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性

將不同筋型小麥粉的理化指標(biāo)與油條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表7所示。

表7 不同筋型小麥粉理化指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性

由表7可知，粉樣的蛋白含量、濕面筋含量與油條總評(píng)分呈正相關(guān)，灰分、面筋指數(shù)與油條總評(píng)分相關(guān)性不顯著，降落數(shù)值與油條總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性不顯著。蛋白含量主要影響油條的口感（r= 0.640）、外觀（r=0.622）以及組織結(jié)構(gòu)（r=0.390），并與色澤、氣味呈一定的正相關(guān)。濕面筋含量主要影響油條的口感（r=0.534）以及外觀（r=0.389）?；曳謱?duì)油條的組織結(jié)構(gòu)有負(fù)面影響，相關(guān)系數(shù)為-0.251，但對(duì)比容卻有正面影響。面筋指數(shù)主要對(duì)油條的口感有正面影響，相關(guān)系數(shù)為0.344。降落數(shù)值與油條的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān)，且影響相對(duì)較大。

②不同筋型小麥粉拉伸指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性

將不同筋型小麥粉的粉質(zhì)拉伸指標(biāo)與油條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表8所示。

由表8可以看出，小麥粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力與油條品質(zhì)總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性不顯著；形成時(shí)間、拉伸面積與油條品質(zhì)幾乎不相關(guān)；延伸度對(duì)油條總評(píng)分呈正相關(guān)，主要影響油條的口感、外觀。吸水率與穩(wěn)定時(shí)間主要影響油條的色澤、氣味、比容，最大拉伸阻力主要對(duì)油條的氣味、組織結(jié)構(gòu)有負(fù)面影響。

表8 不同筋型小麥粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性

③不同筋型小麥粉吹泡指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性

將不同筋型小麥粉的吹泡指標(biāo)與油條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表9所示。

表9 不同筋型小麥粉吹泡指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性

由表9可知，吹泡P值與P/L值均對(duì)油條總評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.671、-0.731，且這兩項(xiàng)指標(biāo)與油條的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān)。L值與G值則對(duì)油條的總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.772、0.822，這兩個(gè)指標(biāo)對(duì)油條品質(zhì)的影響與P值和P/L值完全相反。

3）油條質(zhì)量呈現(xiàn)良好的小麥粉

定義油條總分在65分以上的油條為良好，則由表6可知符合此要求的小麥粉序號(hào)分別為1、2、4、5。由相關(guān)性表可知，對(duì)油條總評(píng)分影響較為密切的品質(zhì)指標(biāo)主要有蛋白、濕面筋、降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度、P值、L值和P/L值。具體指標(biāo)如表10所示。

表10 油條質(zhì)量表現(xiàn)良好的小麥粉指標(biāo)

由表10可以看出，本實(shí)驗(yàn)得到的質(zhì)量較好的油條的小麥粉指標(biāo)大致為：蛋白9%～12.5%，濕面筋含量25%～33%，穩(wěn)定時(shí)間3～7min，延伸度150～200mm，P值60～80mm，L值≥80mm，P/L值0.3～0.9。

4）回歸分析

以油條總評(píng)分為y值，蛋白、濕面筋、降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度、P值、L值和P/L值分別為x1～x8自變量，進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表11，并得出回歸方程：y=66.243+1.665x1+1.687x2-0.075x3+1.129x4+ 0.140x5-1.025x6-0.152x7+21.844x8，將方程得分與油條總評(píng)分進(jìn)行驗(yàn)證，相關(guān)性圖如圖1所示，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9386，呈極顯著正相關(guān)，因此可以用此方程對(duì)不同面粉制作的油條的總體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)這11種不同筋型小麥粉的理化指標(biāo)、拉伸指標(biāo)與吹泡指標(biāo)的測(cè)定，以及油條的實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)，通過(guò)相關(guān)性分析及回歸分析，得出以下結(jié)論：

表11 回歸分析

圖1 方程驗(yàn)證

小麥粉的蛋白和濕面筋含量與油條總評(píng)分呈正相關(guān)，灰分、面筋指數(shù)與油條總評(píng)分相關(guān)性不顯著，降落數(shù)值與油條總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性不顯著。

小麥粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力與油條品質(zhì)總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性不顯著；形成時(shí)間、拉伸面積與油條品質(zhì)幾乎不相關(guān)；延伸度對(duì)油條總評(píng)分呈正相關(guān)，主要影響油條的口感、外觀。

吹泡P值與P/L值均對(duì)油條總評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.671、-0.731，且這兩項(xiàng)指標(biāo)與油條的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān)。L值與G值則對(duì)油條的總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.772、0.822，這兩個(gè)指標(biāo)對(duì)油條品質(zhì)的影響與P值和P/L值完全相反。

按規(guī)定的評(píng)價(jià)方法，得出炸制優(yōu)質(zhì)油條的品質(zhì)范圍：蛋白9%～12.5%，濕面筋含量25%～33%，穩(wěn)定時(shí)間3～7 min，延伸度150～200 mm，P值60～80 mm，L值≥80 mm，P/L值0.3～0.9。

油條總評(píng)分=66.243+1.665×蛋白+1.687×濕面筋-0.075×降落數(shù)值+1.129×穩(wěn)定時(shí)間+0.140×延伸度-1.025×P值-0.152×L值+21.844×P/L值，方程得分與油條總評(píng)分驗(yàn)證后，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9386，呈極顯著正相關(guān)，可以由此方程對(duì)不同面粉制作的油條總體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

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TS 213.29

A

1674-5280（2015）04-0024-06

2015-04-29

張強(qiáng)濤（1985—），男，碩士，研究方向：糧食工程。