王世偉 沈莎莎

1.中央儲(chǔ)備糧昆明直屬庫(kù) 昆明 650600；2.益海嘉里（昆明）食品工業(yè)有限公司 昆明 650600

不同來(lái)源小麥淀粉的糊化特性比較研究

王世偉1沈莎莎2

1.中央儲(chǔ)備糧昆明直屬庫(kù) 昆明 650600；2.益海嘉里（昆明）食品工業(yè)有限公司 昆明 650600

以三相臥螺法制得的混合麥淀粉，單一麥淀粉與實(shí)驗(yàn)室馬丁法制得的混合麥淀粉及單一麥淀粉為原料，進(jìn)行淀粉中基本組分及粒度、糊化特性的比較。結(jié)果表明：無(wú)論是單一麥淀粉還是混合麥淀粉，馬丁法制得的淀粉中蛋白含量和損傷淀粉含量均高于三相臥螺法制得的小麥淀粉，粒度大于馬丁法制得的小麥淀粉，淀粉中組分含量高低對(duì)淀粉的糊化特性影響較大。

馬丁法 三相臥螺法 淀粉特性

0 引言

淀粉是小麥粉的主要成分之一，約占70%左右。目前，小麥淀粉的生產(chǎn)工藝主要可分為兩大類(lèi)：面團(tuán)法和面糊法[1]。面團(tuán)法就是傳統(tǒng)的馬丁法，我國(guó)較多企業(yè)一直沿用。該工藝設(shè)備投資少，簡(jiǎn)單易操作，但產(chǎn)生的工業(yè)廢水多，而且生產(chǎn)的淀粉品質(zhì)差，是屬于落后的應(yīng)該淘汰的淀粉生產(chǎn)工藝。面糊法也稱(chēng)作離心分離法，是由于分離手段的技術(shù)進(jìn)步而發(fā)展出來(lái)的一種新興工藝。面糊法是將面粉加水調(diào)成面漿，然后通過(guò)均質(zhì)，使面漿中的淀粉與蛋白質(zhì)充分游離，接著通過(guò)離心分離將兩者分離開(kāi)。其中較為典型的面糊法有荷蘭KSH公司的旋液分離提取法、德國(guó)Westfalia公司的高壓萃取工藝（HD工藝）、芬蘭瑞休公司的三相臥螺工藝等[2]。本文主要是以三相臥螺法和實(shí)驗(yàn)室馬丁法制得的淀粉為原料，比較分析淀粉中組分含量高低及粒徑大小對(duì)淀粉糊化特性的影響。

1 材料與方法

1）實(shí)驗(yàn)材料

以三相臥螺法制得的混合麥淀粉，單一麥淀粉與實(shí)驗(yàn)室馬丁法制得的混合麥淀粉及單一麥淀粉為原料；

實(shí)驗(yàn)室馬丁法淀粉的制備[3]：將面粉和水揉成面團(tuán)，加水量約為面粉重量的0.5倍，用保鮮膜包住在室溫下熟化20 min，使面團(tuán)中的面筋充分形成。向放有面團(tuán)的容器中逐漸倒入水進(jìn)行洗滌，直至洗水透明為止，洗滌用水量為面粉質(zhì)量的8～10倍，棄去面筋，將得到的淀粉漿過(guò)120目篩，在室溫下靜置6h，棄去上清液，將余下的淀粉漿在3000 r/min下離心15 min，棄去上清液，刮下其上層黃色蛋白層，收集下層物質(zhì)放入托盤(pán)中，再用冷凍干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，得到總淀粉。

2）主要的儀器與設(shè)備

Beckman高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Beckman儀器公司；BT-9300H激光粒度分析儀，丹東市百特儀器有限公司；RVA快速粘度分析儀，澳大利NEWPORT公司；冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康有限公司。

3）實(shí)驗(yàn)方法

①基本組分的測(cè)定

水分的測(cè)定:執(zhí)行GB 5497—1985，定溫定時(shí)烘干法；

蛋白的測(cè)定：燃燒定氮法；

損傷淀粉含量的測(cè)定：肖邦損傷淀粉儀；

粗淀粉含量的測(cè)定：1%旋光度法；

戊聚糖含量的測(cè)定：間苯三酚法[5]。

②淀粉糊化特性的測(cè)定

執(zhí)行LS/T 6101—2002。測(cè)試條件：所需試樣質(zhì)量（按3.5 g，14%濕基進(jìn)行校準(zhǔn)），加水25 ml，攪拌均勻后直接用RVA快速粘度儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試時(shí)間13 min。測(cè)試過(guò)程的溫度采用Std1特定升溫程序進(jìn)行。主要測(cè)試參數(shù)有：峰值粘度、低谷粘度、衰減值、最終粘度、回生值、峰值時(shí)間、初始糊化溫度。

③淀粉粒度大小的測(cè)定

分別打開(kāi)粒度分析儀和回流泵，用蒸餾水反復(fù)沖洗進(jìn)樣管道，直至系統(tǒng)顯示最佳進(jìn)樣條件，扣除背景后，立即用用蒸餾水在燒杯中溶解少量的淀粉，攪拌均勻直至無(wú)大顆粒，開(kāi)始進(jìn)樣，直至系統(tǒng)折光率達(dá)到10%-20%之間，超聲3 min之后點(diǎn)擊“連續(xù)測(cè)量”，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與討論

1）淀粉組分和粒徑分析

表1顯示無(wú)論是單一麥淀粉還是混合麥淀粉，三相臥螺法分離的淀粉比馬丁法較純凈，原因可能是由于工藝的不同導(dǎo)致淀粉中組分不同，因此三相臥螺法較馬丁法適于工業(yè)淀粉的生產(chǎn)。

表1 淀粉基本組分

表2顯示，不論是低位粒徑、中位粒徑還是高位粒徑，三相臥螺法分離的淀粉粒度半徑小于馬丁法分離的淀粉粒徑，原因可能是由于馬丁法分離淀粉時(shí)所需洗滌水分比較多，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡沉降可能對(duì)淀粉粒徑有一定的影響，淀粉吸水膨脹導(dǎo)致粒徑增大，損傷淀粉含量高的淀粉吸水膨脹的程度就越大。也有可能是由于馬丁法制得的淀粉中組分的影響，比如蛋白含量高，導(dǎo)致淀粉在進(jìn)行粒度測(cè)定時(shí)沒(méi)有很好的分散開(kāi)，而導(dǎo)致馬丁法分離的淀粉粒徑較大。

表2 淀粉粒徑大小

表3 淀粉糊化特性變化

2）淀粉糊化特性的分析

表3顯示，無(wú)論是峰值粘度、最低粘度還是最終粘度，實(shí)驗(yàn)室馬丁法分離的淀粉都較低于三相臥螺法分離的淀粉，原因可能是由于實(shí)驗(yàn)室馬丁法洗滌淀粉的過(guò)程中導(dǎo)致淀粉損傷或者冷凍干燥過(guò)程中造成的淀粉損傷增高，損傷的淀粉吸水率增大，導(dǎo)致淀粉粘度降低；衰減值反映淀粉在高溫下的耐剪切力，即淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越大即淀粉的熱穩(wěn)定性越差，由于實(shí)驗(yàn)室馬丁法分離的淀粉衰減值高于三相臥螺法分離的淀粉，因此馬丁法分離的淀粉的熱穩(wěn)定性差于三相臥螺法?；厣捣从车矸鄣幕厣院湍z性，差值越大，越易回生，淀粉就越容易形成凝膠，由于實(shí)驗(yàn)室馬丁法分離的淀粉回升值高于三相臥螺法分離的淀粉，因此馬丁法分離的淀粉形成凝膠能力高于三相臥螺法分離的淀粉。

3）淀粉中基本組分及淀粉粒度與淀粉糊化特性之間相關(guān)性分析

粘度是評(píng)價(jià)小麥粉制作中國(guó)傳統(tǒng)主食時(shí)最常用的參數(shù)，它表示了小麥粉在熟化并冷卻后形成粘糊或凝膠的能力。衰減值反映淀粉在高溫下的耐剪切力，即淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越大即淀粉的熱穩(wěn)定性越差?；厣捣从车矸鄣幕厣院湍z性，差值越大，越易回生，淀粉就越容易形成凝膠。

表4 相關(guān)性分析

表4顯示，淀粉水分含量與峰值粘度、最低粘度都呈高度正相關(guān)，與衰減值、回升值、峰值時(shí)間呈高度負(fù)相關(guān)；蛋白含量與峰值粘度呈高度顯著負(fù)相關(guān)，與最低粘度、衰減值、回升值呈高度顯著正相關(guān)，與峰值時(shí)間正相關(guān)關(guān)系。直鏈淀粉含量與峰值粘度，最低粘度呈正相關(guān)關(guān)系；與衰減值，回升值呈高度正相關(guān)關(guān)系。戊聚糖含量與最低粘度呈高度顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與衰減值和回升值呈高度顯著正相關(guān)關(guān)系；低位粒徑與淀粉的峰值粘度、最低粘度、最終粘度呈高度正相關(guān)關(guān)系，與淀粉的衰減值呈高度負(fù)相關(guān)關(guān)系；中位粒徑及高位粒徑與淀粉的峰值粘度，最低粘度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與衰減值，回升值呈高度顯著正相關(guān)關(guān)系。

3 結(jié)論

無(wú)論是單一麥淀粉還是混合麥淀粉，馬丁法制得的淀粉中蛋白含量和損傷淀粉含量均高于三相臥螺法制得的小麥淀粉，粒徑也均大于馬丁法制得的小麥淀粉粒徑。淀粉中組分含量高低對(duì)淀粉的糊化特性影響較大。

[1]喬永欽.王彥波.我國(guó)小麥淀粉生產(chǎn)工藝、設(shè)備的狀況和發(fā)展方向[J].糧食與飼料工業(yè),1996(9):37-41

[2]余斌.小麥B淀粉糖制備技術(shù)的研究及其麥芽糊精在蛋糕中的應(yīng)用[D].江南大學(xué),2006

[3]孫小凡，曾慶華.小麥淀粉實(shí)驗(yàn)室制備工藝研究[J].糧油加工,2008,1(1):96-98

[4]金玉紅，張開(kāi)利，等.雙波長(zhǎng)法測(cè)定小麥及小麥芽中直鏈、支鏈淀粉含量[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2009,24（1）:137-140

[5]鄭學(xué)玲,李利民,朱永義,等.戊聚糖在小麥中的分布規(guī)律及其與灰分、白度相關(guān)性的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2002，17（6）:19-22

TS 211.4+3

A

1674-5280（2015）04-0014-03

2015-05-21

王世偉（1986—），男，河南開(kāi)封人，糧食儲(chǔ)藏專(zhuān)業(yè)，碩士研究生，研究方向：糧食儲(chǔ)藏、質(zhì)檢。