劉 洋

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所，北京100081）

馬鈴薯是世界第四大糧食作物，在保障糧食安全、幫助農(nóng)民脫貧致富等方面發(fā)揮了巨大作用。該研究從世界馬鈴薯消費角度出發(fā)，總結(jié)了影響馬鈴薯消費的主要因素，闡述世界馬鈴薯消費的總體水平、地區(qū)差異和變化趨勢，分析加工馬鈴薯、鮮馬鈴薯、冷凍馬鈴薯和種用馬鈴薯四大馬鈴薯產(chǎn)品消費特點，提出了促進(jìn)我國馬鈴薯消費的政策建議。

1 馬鈴薯消費的主要影響因素

1.1 市場價格

消費者總是會選擇當(dāng)?shù)匾撰@取且便宜的產(chǎn)品作為其主食，并隨著其易獲取性和食物價格而改變。比如，馬鈴薯在歐洲代替了燕麥、蕎麥等谷物成為主食之一。此外，相關(guān)食物價格也會對馬鈴薯價格產(chǎn)生影響。如果馬鈴薯的替代產(chǎn)品更多，需求彈性也就更大。

1.2 收入水平

國家 （或地區(qū)）的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和收入水平對馬鈴薯需求的影響巨大。有研究表明，在發(fā)達(dá)國家鮮馬鈴薯的收入彈性為負(fù)值，而多數(shù)發(fā)展中國家卻是正值。即便在同一國內(nèi)部，低收入者的消費需求彈性高于高收入者。

1.3 飲食習(xí)慣

文化和飲食習(xí)慣深深地影響了人們的消費模式。例如，東歐人將馬鈴薯作為重要主食，其消費量遠(yuǎn)高于世界其他地區(qū)；東亞地區(qū)的人們更加偏愛大米，馬鈴薯大多作為蔬菜或者是配菜來食用，馬鈴薯消費量相對較低。

1.4 其他因素

新加工技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)、生活方式的改變也影響消費對馬鈴薯的需求，比如冷凍馬鈴薯的出現(xiàn)推動了快餐市場的發(fā)展，快節(jié)奏的工作使城市居民更加青睞加工食品和方便食品。

2 世界馬鈴薯消費的總體水平

全球每年消費馬鈴薯約為3.0億～3.3億t，年人均消費32kg左右，其中食用是馬鈴薯消費利用的主要形式，占消費總量的65%左右。

食用消費快速增長，并成為促進(jìn)世界馬鈴薯消費增長的主要動力。在1961～1980年間，食用馬鈴薯的消費量增長比較緩慢，維持在1億～1.5億t之間。從20世紀(jì)80年代以來，中國、印度等發(fā)展中國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展使得全球食用消費量明顯增加，2009年食用量接近2.2億t。

飼用消費持續(xù)下降。由于傳統(tǒng)的以馬鈴薯作為主要飼料的小農(nóng)場逐步讓位于現(xiàn)代化的大型養(yǎng)殖場，使歐洲地區(qū)的飼用馬鈴薯消費量不斷減少，而該地區(qū)的飼用消費量占到世界的一半以上，這使世界飼用馬鈴薯的消費大幅下滑，從1961年的7092萬t降至2009年3772萬t，平均年減少1.31%。

種薯約占消費總量的7%～8%。不同于其他作物，馬鈴薯生產(chǎn)對種子的需求量巨大。種薯的消費量取決于農(nóng)技水平、田間管理和資金投入。嚴(yán)格的種薯認(rèn)證制度和新的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù) （如組織培養(yǎng)）不僅可以幫助農(nóng)戶生產(chǎn)出滿足加工需求的高品質(zhì)商品薯，而且還可以減少用種數(shù)量，但脫毒種薯價格昂貴，多數(shù)發(fā)展中國家的農(nóng)戶難以承受，即便是在發(fā)達(dá)國家，種薯也在其生產(chǎn)成本中占有較大比例。對于發(fā)展中國家種植者，多數(shù)采用自留種的方法，但這增加感染病毒的風(fēng)險。缺少脫毒種薯也是這些國家馬鈴薯生產(chǎn)產(chǎn)量不穩(wěn)、單產(chǎn)較低的重要原因。

馬鈴薯的損耗主要來自于貯藏期間的損失，其大小取決于馬鈴薯狀況、貯藏期、貯藏環(huán)境，如果溫度和濕度控制適當(dāng)，貯藏期間損失的數(shù)量就少。發(fā)達(dá)國家多采用現(xiàn)代化的智能調(diào)節(jié)溫度和濕度的大型貯藏庫，而在發(fā)展中國家多數(shù)就是將馬鈴薯放進(jìn)所挖的坑或壕中，然后用土或稻草覆蓋，或在上面搭建棚架。全球馬鈴薯的年損耗量一直維持在2000萬～2500萬t之間，占馬鈴薯總消耗量的7%～8%。

3 馬鈴薯消費的地區(qū)差異

3.1 消費的地區(qū)差異

前蘇聯(lián)和東歐國家是全球最喜愛馬鈴薯的地區(qū)，并將馬鈴薯作為日常飲食中的主食，每年每人食用量均在120kg以上。西歐、北美也鐘愛馬鈴薯消費，人均食用量為60～100kg。與歐洲不同，非洲盧旺達(dá)和馬拉維也將馬鈴薯作為其熱量的重要來源，每年人均食用量也在100kg以上。安第斯山脈、地中海沿岸和東亞各國人均食用量為20～60kg。

東西歐之間馬鈴薯消費利用方式存在較大差異。在東歐，所生產(chǎn)的馬鈴薯近30%用于飼用，而在西歐和北歐，飼用馬鈴薯比例不到10%。此外，由于缺少完善的認(rèn)證計劃和種子低產(chǎn)，東歐種用馬鈴薯比例高達(dá)20%，而西歐種用馬鈴薯比例不到7%。英國、愛爾蘭和東歐國家每年人均馬鈴薯消費量都在80kg/年以上，但考慮到東歐國家所消費馬鈴薯近50%用于飼用和種用，食用消費量最大的是西歐的英國和愛爾蘭，每年人均消費量在100kg以上。南歐國家人均消費量相對較低，每年僅為30～50kg。

地處地中海沿岸的北非國家馬鈴薯人均消費量持續(xù)增加，2009年北非每年人均消費馬鈴薯約為20～50kg，處于非洲的前列。南非每年人均消費量也在30kg左右。處于亞撒哈拉非洲的赤道盆地的東非、中非、西非消費量較少，炎熱的氣候使得馬鈴薯生產(chǎn)極為困難，人均消費量不足10kg。

亞洲是全球馬鈴薯消費增長最快的地區(qū)。在過去50年里，幾乎所有的亞洲國家人均馬鈴薯消費量都在增加。中國和印度是全球最大的馬鈴薯消費國，占全球消費量的30%以上。從人均消費量來看，哈薩克斯坦、吉爾吉斯坦、阿塞拜疆等前蘇聯(lián)國家每年人均消費量在80kg以上，地中海沿岸的土耳其、黎巴嫩、以色列也在40kg以上。在東亞，馬鈴薯不是主食，每年人均消費量僅有10～30kg。

在南美，馬鈴薯的重要用途是做牲畜飼料，這包括多米尼克、烏拉圭、厄瓜多爾，但在中北美馬鈴薯主要用于食用。在拉美地區(qū)，傳統(tǒng)的小農(nóng)生產(chǎn)方式仍大量存在，種薯消費量較高，厄瓜多爾和玻利維亞馬鈴薯種用比例達(dá)到15%以上。在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的北美和南美安第斯山脈地區(qū)，人們偏愛馬鈴薯，每年人均消費量至少50kg，而在中美洲地區(qū)，多數(shù)國家人均消費量不足15kg。

3.2 消費的變化趨勢

無論是食用還是飼用，歐洲馬鈴薯消費一直在全球占有很大比重，但在1961～2006的50年間，歐洲馬鈴薯消費量下降了一半，占全球消費比例從81%下降至36%。除歐洲以外的所有地區(qū)，馬鈴薯人均食用量都有所增長，其中亞洲和非洲增幅較大，大洋洲和北美洲增幅較小。

許多發(fā)達(dá)國家的馬鈴薯消費呈下降趨勢。從1961～2009年，整個歐洲的人均馬鈴薯消費量減少了26.55%，其中西歐人均消費量幾乎減少一半，加拿大和日本也分別減少24.73%和19.07%。歐洲養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)變造成飼用馬鈴薯消費量急劇下滑是該地區(qū)馬鈴薯消費減少的重要原因。傳統(tǒng)的以馬鈴薯作為主要飼料的小農(nóng)場逐步讓位于現(xiàn)代化的大型養(yǎng)殖場，現(xiàn)代化的飼養(yǎng)則采用多以玉米和豆粕為飼料。在過去50年間，歐洲飼用馬鈴薯消費量減少近4000萬t。此外，組織培養(yǎng)等新的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)減少了歐洲種薯消費量。

大多數(shù)發(fā)展中國家的馬鈴薯消費呈上升趨勢。過去近50年里，中國馬鈴薯消費量增加了近4倍。印度、巴基斯坦和孟加拉馬鈴薯消費量也分別12倍、24倍和14倍。促使發(fā)展中國家馬鈴薯消費快速增長的主要原因是食用馬鈴薯的需求。在1961～2009年間，中國馬鈴薯食用消費量增長了4000萬t，占同期消費增量的69%左右。印度、巴基斯坦、伊朗和印度利西亞食用消費量增量分別占消費增加總量的75%、83%、86%和85%。

4 終端市場消費狀況

4.1 馬鈴薯加工品

發(fā)達(dá)國家馬鈴薯加工業(yè)相當(dāng)完備，消費以馬鈴薯加工品為主。歐、美、日等國家直接以馬鈴薯為原料加工的各類食品有300多種，制成淀粉、各種類型的變性淀粉及淀粉深加工產(chǎn)品1000種。美國馬鈴薯加工量占總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達(dá)90余種。日本馬鈴薯年總產(chǎn)量約為350萬t，僅北海道每年加工用的鮮薯約259萬余t，占其總產(chǎn)量的86%，其中用于加工食品和淀粉的馬鈴薯約為205萬t，占總產(chǎn)量的72.4%。德國每年進(jìn)口200多萬t馬鈴薯，主要產(chǎn)品有干馬鈴薯塊、絲和膨化薯塊等。英國每年人均消費馬鈴薯近100kg，其中冷凍馬鈴薯產(chǎn)品消費最多。

圖1 英美兩國每年人均鮮馬鈴薯和加工馬鈴薯消費量 （來源美國農(nóng)業(yè)部、美國馬鈴薯協(xié)會）

表1 1994～2011年英美兩國馬鈴薯加工業(yè)分類

在發(fā)展中國家，馬鈴薯的消費以鮮薯和飼用為主。價格、收入、設(shè)施、銷售渠道和生活方式等多種原因決定了發(fā)展中國家馬鈴薯加工率及消費量較低。首先，缺少滿足加工需求的高品質(zhì)鮮薯。薯條、薯片等馬鈴薯加工品的生產(chǎn)需要滿足其加工需求的專用品種，這需要優(yōu)質(zhì)的脫毒種薯和嚴(yán)格的田間管理。盡管中國是目前世界最大的馬鈴薯生產(chǎn)國，但在20世紀(jì)90年代初期，仍無法生產(chǎn)滿足快餐業(yè)所需的馬鈴薯，麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)還必須從美國進(jìn)口冷凍馬鈴薯。其次，加工馬鈴薯價格較貴，發(fā)展中國家的低收入人群不愿意購買。此外，缺少存放和運輸冷凍馬鈴薯所需的貯藏設(shè)備也影響了發(fā)展中國家發(fā)展馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)。

4.2 鮮馬鈴薯

發(fā)達(dá)國家的鮮馬鈴薯消費處于停滯或下滑狀態(tài)，而發(fā)展中國家的鮮馬鈴薯消費正在快速增長。經(jīng)過數(shù)十年甚至一個多世紀(jì)的發(fā)展，歐美國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)已相當(dāng)成熟，需求不會有太大的增加 （圖1）。有關(guān)研究顯示，在發(fā)達(dá)國家，鮮馬鈴薯的需求收入彈性為負(fù)，加工馬鈴薯的需求收入彈性為正。

作為一種適應(yīng)性強(qiáng)、高產(chǎn)、廉價而營養(yǎng)豐富的食物，越來越多的發(fā)展中國家將發(fā)展馬鈴薯視為其糧食安全的重要保障，對鮮馬鈴薯的需求正日益增加。作為最不發(fā)達(dá)國家的馬拉維，每年每人平均消費馬鈴薯量從1961年的12.2kg增加至2009年的108.3kg。此外，馬鈴薯市場價格的相對穩(wěn)定也被發(fā)展中國家政府所看中。與主要谷類作物不同，馬鈴薯不是全球貿(mào)易的商品，其在出口貿(mào)易中所占份額非常小，其價格通常取決于當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)成本，較少受國家市場波動的影響，因此馬鈴薯被視為保障糧食安全的重要作物。

4.3 冷凍馬鈴薯

冷凍馬鈴薯一直是發(fā)達(dá)國家馬鈴薯消費的主要方式。美國和英國每年冷凍或冷藏馬鈴薯消費量約占其馬鈴薯消費總量的一半，冷凍或冷藏馬鈴薯加工量占其加工總量的50%以上 （表1）。荷蘭和比利時的冷凍馬鈴薯加工量甚至占到其加工總量的80%以上，絕大部分用于出口。迅猛發(fā)展的快餐業(yè)促使冷凍馬鈴薯市場快速發(fā)展。

快餐食品在全球的迅速普及，即使在發(fā)展中國家，對冷凍馬鈴薯的需求也在持續(xù)增長。對冷凍食品加工商而言，發(fā)展中國家特別是新興市場國家具有巨大的開發(fā)潛力。辛普勞公司 （J.R.Simplot）、藍(lán)威公司 （ConAgra Lamb Weston）、麥凱恩公司 （McCain Foods）、弗里特斯農(nóng)場 （Farm Frities）公司在中國、土耳其、埃及、阿根廷等國家相繼建立加工工廠。穩(wěn)定的滿足加工要求的高品質(zhì)原料成為制約發(fā)展中國家馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展的重要因素。

4.4 種薯

自留種是多數(shù)發(fā)展中國家馬鈴薯種植的主要形式，也是這些國家馬鈴薯產(chǎn)量較低的重要原因。采用脫毒馬鈴薯可以大幅度地提高馬鈴薯單產(chǎn)。有學(xué)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在東非三國 （肯尼亞、烏干達(dá)和埃塞俄比亞）僅3%種植者使用的種薯是脫毒的，不到5%的種植者向?qū)I(yè)化的種薯生產(chǎn)機(jī)構(gòu)購買種薯，超過50%的種植者依靠自留種的方式生產(chǎn)馬鈴薯，74%的農(nóng)場發(fā)現(xiàn)了馬鈴薯青枯病。價格昂貴是制約發(fā)展中國家使用脫毒種薯的重要原因，即便發(fā)達(dá)國家，脫毒種薯也在其生產(chǎn)成本中占有很大比重。

5 我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策建議

通過對世界馬鈴薯消費狀況分析發(fā)現(xiàn)： （1）馬鈴薯消費受價格、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和收入水平、飲食習(xí)慣與消費模式等因素影響。發(fā)展中國家或低收入者的消費需求彈性高于發(fā)達(dá)國家或高收入者。飲食習(xí)慣制約了亞洲地區(qū)馬鈴薯消費的擴(kuò)大。發(fā)達(dá)國家馬鈴薯消費以加工產(chǎn)品為主，其中冷凍或冷藏馬鈴薯占加工總量的一半以上，發(fā)展中國家以鮮食消費為主。 （2）全球每年消費馬鈴薯約為3.0億～3.3億t，年人均消費32kg左右，其中食用消費量不斷增長，而飼用和種用消費量持續(xù)下降。由于馬鈴薯生產(chǎn)和消費重心的轉(zhuǎn)移、種植技術(shù)的提升、脫毒馬鈴薯在發(fā)展中國家的推廣，預(yù)計未來馬鈴薯食用消費量仍將不斷增加，飼用和種用量還將不斷下降。 （3）發(fā)達(dá)國家的馬鈴薯消費呈下降趨勢，大多數(shù)發(fā)展中國家的馬鈴薯消費呈上升趨勢其中，食用消費需求是促進(jìn)發(fā)展中國家馬鈴薯消費快速增長的主要動因。 （4）對發(fā)展中國家農(nóng)戶而言，脫毒種薯價格昂貴，良種普及率和單產(chǎn)水平較低，發(fā)達(dá)國家種薯認(rèn)證制度完善，平均單產(chǎn)比發(fā)展中國家高60%～80%。

長期以來，馬鈴薯在我國一直被當(dāng)作蔬菜和飼料來使用和利用，對馬鈴薯及其營養(yǎng)價值認(rèn)識存在偏差。建議從以下4方面拓展我國馬鈴薯消費需求、促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

5.1 深化馬鈴薯消費研究，制定中國特色馬鈴薯消費戰(zhàn)略

目前關(guān)于馬鈴薯消費研究還有比較少，要對我國馬鈴薯的消費人群、消費者偏好、消費結(jié)構(gòu)、消費行為及其影響因素等開展系統(tǒng)的探討研究，加快確立我國馬鈴薯消費發(fā)展戰(zhàn)略與政策，促進(jìn)形成中國特色馬鈴薯消費模式。

5.2 加大馬鈴薯加工食品研發(fā)，推動馬鈴薯消費多樣化

我國馬鈴薯消費形式還比較單一，主要是菜用，土豆泥、薯片、薯條、淀粉和全粉等其他形式的消費量還比較少，制約了馬鈴薯消費空間的進(jìn)一步拓展。有調(diào)查顯示，中國城鎮(zhèn)居民所購買的馬鈴薯約90%用來做菜，10%用于制作土豆泥，還有極少量用于制作薯片。歐、美、日等發(fā)達(dá)國家的馬鈴薯消費以加工產(chǎn)品為主，開發(fā)的以馬鈴薯為原料加工的各類食品有300多種。

5.3 推進(jìn)馬鈴薯的主食化消費，改進(jìn)傳統(tǒng)食物消費結(jié)構(gòu)

在歐美等發(fā)達(dá)國家，馬鈴薯多以主食形式消費，并頗得消費者的青睞，已成為日常生活中不可缺少的食物之一。在我國，水稻、小麥等細(xì)糧一直主導(dǎo)著人們的餐桌，馬鈴薯常當(dāng)作蔬菜或雜糧來使用。隨著生活水平提高，居民對包括馬鈴薯在內(nèi)的雜糧消費需求正在不斷增加。馬鈴薯主食化，并不是指用馬鈴薯來代替米、面兩大傳統(tǒng)主食在糧食消費中的位置，而是讓馬鈴薯搭配米、面等傳統(tǒng)主食，增加馬鈴薯在日常消費中的次數(shù)和數(shù)量。

5.4 加大馬鈴薯及其營養(yǎng)價值的宣傳，引導(dǎo)馬鈴薯消費

馬鈴薯是營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%，被譽為人類的 “第二面包”。長期以來，大家對馬鈴薯的認(rèn)識存在偏差。有調(diào)查顯示，大部分消費者認(rèn)為馬鈴薯淀粉較多，沒什么營養(yǎng)價值，所以拒絕或漸少購買馬鈴薯。宣傳和引導(dǎo)消費者正確認(rèn)識馬鈴薯及其營養(yǎng)價值，改變馬鈴薯在消費者心中的認(rèn)識誤區(qū)，對拓展馬鈴薯消費市場具有重要意義。