李繼珍 劉召乾

（1，山東省濟寧市任城區(qū)畜牧獸醫(yī)局 272000；2，山東省濟寧市高級職業(yè)學校 272131）

高檔肉牛屠宰工藝流程及要點

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（1，山東省濟寧市任城區(qū)畜牧獸醫(yī)局 272000；2，山東省濟寧市高級職業(yè)學校 272131）

高檔肉牛屠宰，是肉牛育肥飼養(yǎng)戶養(yǎng)牛效益體現(xiàn)的終端環(huán)節(jié)，是由活牛轉向商品、食品的重要環(huán)節(jié)，只有科學嚴格的屠宰工藝，才能保證牛肉的優(yōu)質，否則牛育肥的再好，也難獲得優(yōu)質的牛肉。

1 肉牛屠宰

1.1 宰前處理（待宰牛的檢查）

屠宰場必須設待宰牛圈，對進場牛做檢查，把待宰牛按品種、性別及生理（母牛妊娠與否）、年齡、肥度分圈，這樣有利于屠宰后對牛肉的分檔處理。特別是應該把不健康的牛挑出，屬于應激者，存圈消應激，可疑傳染病牛隔離檢疫（應嚴格地不從疫區(qū)進牛，否則出現(xiàn)傳染病牛時必須按國家有關規(guī)定停產(chǎn)，徹底消毒處理，損失極大），一般疾病可治愈者給予治療，待藥殘期過去再宰殺。

1.2 宰前飼養(yǎng)與休息

外地運回來的肥牛均會因運輸路上受驚嚇而應激，路途越長、運輸時間越長，則應激越嚴重。由于應激狀態(tài)下，牛肌肉中糖原消耗殆盡，這時屠宰的胴體即使進行冷加工（即排酸），也難達到改善肉質的目的，會在冷加工中出現(xiàn)中性甚至堿性僵直，肉的內在生化過程難以完成，所以常造成“黑切肉” （即DFD肉，肌肉色深暗，堅硬，煮熟后粗糙）或小量 “蒼白滲出性肉” （即PSE肉，肌肉顏色淺淡，軟，肉汁滲出，煮熟口感粗糙，缺乏風味，多見于豬，牛少見），這類肉均很難上檔次。

應激的程度與運輸?shù)姆绞接嘘P，一般火車運輸?shù)膽ぽ^重，主要是由于列車編組時調放車皮等，車廂時動時停，強烈碰撞以及無規(guī)律的轟鳴聲使牛驚嚇造成，運行途間和長期靠站則對牛影響不大；汽車運輸若注意勻速，拐彎時提前緩慢減速，低速轉彎，不急剎車，上下坡不陡等，則應激較少。運輸應激造成的細菌污染比率見表1。

表1 運輸應激造成的細菌污染比率

1.3 屠宰前絕食

牛屠宰之前應安排一天絕食，即在停止喂食24h后屠宰，在絕食的頭12h不停止自由飲水。可促進肝臟中肝糖原轉化為乳酸，分布于牛全身，使屠宰后肌肉pH已較低，經(jīng)排酸后得到較低pH的牛肉，從而有利于抑止微生物的繁殖，使冷加工、分割之后獲得更衛(wèi)生、貨架期更長的牛肉，并由于不缺水，使排尿正常，降低肉中各種代謝物的含量，增加肉的香味。

2 屠宰工藝

屠宰加工工藝流程見附圖。

2.1 淋浴凈身

進入屠宰間之前用近于體溫（35～38℃）的凈水給牛淋浴，把牛全身被毛刷洗干凈。其目的是為獲得衛(wèi)生極佳的牛肉提供條件。所用水可用漂白粉消毒過的自來水，使減污效果達到最佳程度，牛的被毛濕水后有利于導電，能使電麻擊暈效果有保障。

2.2 擊暈

擊暈后使全屠宰過程工人的勞動強度下降，安全性增加。牲畜幾乎不掙扎，則肌糖原無損失，有利于排酸工藝的完成，隨之有利于生肉的貯存，延長貨架期。

2.2.1 電擊暈法

電擊暈法可造成中樞神經(jīng)的麻痹，同時刺激心臟活動，使血壓升高，有利于放血。通常電擊之后，牛從暈倒到蘇醒的時間約為1min，可足夠完成吊掛和刺殺。加強電壓和麻電時間可延長昏迷時間，但會造成血管肌肉痙攣，反而不利于放血，并增加 “黑切肉”比例。電麻過量還會使心臟停止跳動，骨折，放血更不完全。電麻均采用低壓直流電。電擊法各種參數(shù)見表2。使用電擊器必須注意人身安全，操作人員必須穿絕緣水靴，戴絕緣手套。

2.2.2 延腦穿刺（切斷）法

其操作很簡單，用1.5～2cm寬、20～25cm長的薄型專用刀具完成。操作者站在牛頭側面，用腳踩韁繩使牛低頭，迅即把殺刀從牛枕骨脊后正中小窩刺入，于枕骨與第一頸椎之間，將延腦割斷，牛的中樞無法控制體軀，牛即倒下。

表2 各種牛采用的麻電電壓及時間

2.2.3 二氧化碳窒息法

采用空氣含65～70%二氧化碳的 “隧道二氧化碳麻暈器”。家畜呼吸這種空氣后15s后麻倒，離開隧道1.5～2min開始蘇醒，15～20min完全恢復，麻暈時間長。在麻暈期間心跳加快，血壓升高，提高了放血速度，并不會出現(xiàn)強力掙扎和痙攣，所以肌肉松弛、無傷殘。較之電擊暈，可減少PSE肉出現(xiàn)率80%以上。但注意二氧化碳濃度不得超過70%，否則引起動物癡呆，發(fā)生極度反射運動，使放血不良，血蓄積于皮內，使皮呈青紫色，皮下結締組織充血青紫。

3 刺殺放血

牛擊暈后，馬上把一后蹄套上纜繩，用電葫蘆（垂吊式起重電動機）把牛倒懸到頭部離開地面60～90cm，刺殺放血。

3.1 三管齊斷法

用刀在牛的頭頸連接處，喉頭的軀干方5～10cm處橫向切割，同時把氣管、食道和兩側的頸總動脈頸總靜脈割斷放血。此法優(yōu)點是操作簡單，放血速度極快；缺點是當放血時牛仍進行呼吸，當血液吸入肺中，會激發(fā)反射性的強烈嗆咳，嗆咳使腹腔肌痙攣，腹內壓過度造成瘤胃內容物從食道斷口中噴出，污染刀口創(chuàng)面，并污染放出的血，使其失去使用價值，并且由于刀口創(chuàng)面被污染，促使血液加快凝固，使放血不良，殘血過多。被嚴重污染的刀口部位又成為剝皮后污染胴體各表面的隱患。

3.2 頸動靜脈放血法

此法在牛頸部近頭端，氣管左右兩側的頸動脈溝處縱向割開皮膚10～20cm，在近頭端割斷放血，而且血可以作為營養(yǎng)豐富的食品出售，增加屠宰效益，當血色由鮮紅轉為紫黑色，即脾臟、肝臟的存血開始放出，牛將做最后掙扎，最后掙扎時常會把瘤胃內容物嘔出。

3.3 抗凝無菌放血法

此法在發(fā)達國家的大型綜合性屠宰場采用，是在屠宰之前給牛在頸總靜脈中輸入纖維蛋白質穩(wěn)定劑或高滲檸檬酸鈉（4%檸檬酸鈉），然后屠宰。擊暈后在頸總動脈插入大口徑采血管，負壓放血。此法在放血期間血液不易凝結，能達到充分放血，而且血液沒被污染，可作為良好的食品、藥品的原料，而殘血極少，減少污水處理的難度。

4 剝皮

剝皮應在懸吊狀態(tài)下進行，先從后股臀端等處開始，把尾巴從第一與第二尾椎間斷開（但皮不割斷）隨皮往外翻出，使被毛不與胴體表面接觸，逐步下翻，最后剝離頭皮，并把牛頭從枕骨后沿與寰椎（第一頸椎）之間分離。為避免牛尸轉動，開始剝皮時牛頭頸可拖地，最好采取雙后腿均懸掛，使刀口不與地面接觸，減少污染機會。剝皮時應帶工作手套，握刀的手不接觸被毛，而另一手拽緊被毛，配合剝皮刀分離，把皮外翻。剝皮前刀具與手套等均應用無害消毒液（例如漂白粉溶液）洗凈。

5 電刺激

電刺激通常采用15V、0.5Hz、5A電流處理1min即可，也可采用高壓電刺激， 即 550～600V、 60Hz、 5～15A， 15～20個脈沖/min，應用此法必須注意安全。但必須在宰殺后30min以內進行，效果隨屠宰后時間逐漸消失。

屠宰放血之后10min內，牛體內血未凝結，在電刺激頻率下，牛尸體進行同步地節(jié)律收縮與舒展，使更多殘血流出，減少殘血量，提高肉的品質，特別是能保證電刺激的效果。缺點是少數(shù)牛會把膀胱中殘尿、直腸中糞便排出，瘤胃內容物排出噴出，造成被毛污染。若發(fā)生此情況時，應用凈水沖洗被毛上的污染物，涳水（或用毛巾吸干）后剝皮。

附圖 高檔牛肉生產(chǎn)屠宰工藝流程示意圖

6 去內臟

牛尸體仍采取倒吊兩后肢（或是掛鉤去掉四蹄和頭）。公牛剝離陰莖和睪丸，母牛剝離乳房后，把骨盆沿坐骨恥骨骨縫縱向鋸開，沿肛門與尿道周圍（骨盆后口周圍）把直腸、膀胱分離，在牛腹部與胸部之間的剖面，把直腸、膀胱拉出腹外，割斷腸系韌帶，把結腸小腸也翻出腹外（避免腸胃破損），把橫膈割開，分離出食道，用細繩緊扎賁門端食道（避免瘤胃內容物帶出污染胸腹腔），遠端割斷，把4個胃、肝臟翻出腹外。隨之把胸腔從胸骨中線縱向鋸開，取出心、肝、氣管和殘余食管。把膛血清理，修掉嚴重污染的斑點。在沿薦骨、脊椎骨中線把整胴體分割胃左右半胴體，隨之用噴霧器把無公害減腐劑（2～3%乳酸鈉溶液；0.6%乙酸鈉、0.046%甲酸鈉混合液；含2%乙酸鈉、1%乳酸鈉、0.75%檸檬酸鈉和0.1%抗壞血酸混合液等）噴灑胴體內外，殺滅表面可能存在的微生物。