丁愛波

魯菜大師應(yīng)該是在兩個(gè)大師之上的大師

《齊魯周刊》：作為魯菜大師中的學(xué)術(shù)派，您出版過(guò)很多專著，那么在魯菜的落地運(yùn)營(yíng)上，您又有哪些動(dòng)作？

李志剛：最近我們山東省旅游局的旅游發(fā)展協(xié)會(huì)成立了四個(gè)內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)，其中一個(gè)就是山東魯菜研究開發(fā)推廣中心，這個(gè)中心已經(jīng)宣布成立了，我任主任。

這個(gè)中心要做的一項(xiàng)工作，就是重新認(rèn)知魯菜，認(rèn)知魯菜文化上的首席價(jià)值。第二項(xiàng)工作就是要從實(shí)體項(xiàng)目上重新塑造魯菜的輝煌。

濟(jì)南有一個(gè)西城集團(tuán)，西城集團(tuán)做了一個(gè)項(xiàng)目叫印象濟(jì)南，印象濟(jì)南有一個(gè)美食部落，美食部落就由我們山東省魯菜研究開發(fā)推廣中心來(lái)策劃、設(shè)計(jì)和運(yùn)營(yíng)?，F(xiàn)在我們已經(jīng)參與其中了，在明年部分項(xiàng)目要開揭了，這個(gè)項(xiàng)目就想在西城這個(gè)新的區(qū)域，再造一個(gè)濟(jì)南文化商業(yè)中心。

在這樣一個(gè)項(xiàng)目中，我們?cè)O(shè)計(jì)了四大板塊。第一，我們有道地魯菜館，這是做比較地道的山東菜；第二，17地市飲食非遺的餐飲業(yè)態(tài)要做；第三，我們要做面食博物館，面食博物館的內(nèi)容就是黃河流域餐桌記憶；第四，我們還有一個(gè)齊魯飲食文化孵化中心。

特別值得一提的就是這個(gè)孵化中心，這個(gè)孵化中心解決這樣幾個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是創(chuàng)客，魯菜創(chuàng)客。第二就是帶有體驗(yàn)性質(zhì)的教練廚房。第三，大師表演室，全世界烹飪大師和魯菜大師PK打擂，非常好玩，以后要賣門票的。

此外，我們還要和旅游局合作，出臺(tái)魯菜大師的標(biāo)準(zhǔn)。魯菜大師應(yīng)該是在兩個(gè)大師之上的大師。什么叫兩個(gè)大師之上？魯菜大師必須是營(yíng)養(yǎng)大師，魯菜大師必須是養(yǎng)生大師，然后他才能稱為魯菜大師。實(shí)際上，這也從標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)層面上定義了魯菜養(yǎng)生、健康的特質(zhì)。

《齊魯周刊》：魯菜傳承幾千年，有幾千道菜譜流傳下來(lái)，但是對(duì)普通人而言，魯菜到底應(yīng)該是什么味道，很多人并不是很清楚，這也導(dǎo)致了我們對(duì)魯菜的認(rèn)知出現(xiàn)了偏差

李志剛：很多人覺得魯菜沒有太豐富的味道，不像川菜麻辣，不像粵菜生猛，不像江浙甜膩，那它是什么味道？實(shí)際上可以這樣表述，受儒家中庸思想支配的一個(gè)飲食原則：五味調(diào)和百味香。魯菜是沒有偏味的，沒有偏味是什么意思？就是沒有大辣、大酸、大甜、大成，沒有大，凡是有大的，對(duì)身體都有傷害。所以魯菜是進(jìn)入宮廷的首選菜系，首選風(fēng)味。

從高端會(huì)所到大眾餐飲

《齊魯周刊》：在成立山東魯菜研發(fā)中心以后，您和您的團(tuán)隊(duì)對(duì)山東各個(gè)區(qū)域的飲食文化資源進(jìn)行一次摸底大調(diào)查，在這個(gè)調(diào)查過(guò)程中，您發(fā)現(xiàn)了什么問(wèn)題？

李志剛：有不少飲食文化資源，正面臨著失傳的困境。以衍圣公府菜，或者我們老百姓說(shuō)的孔府菜為例，衍圣公府菜應(yīng)該是中國(guó)菜申遺的首要餐飲非遺，但是現(xiàn)在，你到曲阜也吃不到很地道的孔府菜。

所以，我們要組織幾套班子對(duì)衍圣公府菜進(jìn)行搶救性挖掘，第一套班子就是研究檔案的學(xué)者，我們要組織研究檔案。第二，我們要研究食譜、菜譜的烹飪學(xué)者。第三，我們還有一幫研究養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和中醫(yī)養(yǎng)生家。第四，我們有一批大廚，專業(yè)大廚，對(duì)技法進(jìn)行梳理。最后，我們還有一些文化學(xué)者來(lái)參與這項(xiàng)工程。

《齊魯周刊》：您以前主做高檔會(huì)所，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之后，您的經(jīng)營(yíng)方向做過(guò)哪些調(diào)整？

李志剛：八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之后，我們立即在魯菜這個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行了思考。未來(lái)的方向和未來(lái)餐飲發(fā)展的空間在哪里？不在官府，在大眾，得轉(zhuǎn)向大眾。而且魯菜一直以來(lái)就具備著兩大特質(zhì)：上可為御膳，下可惠民生。

大眾是什么？大眾餐飲文化的核心是什么？大眾餐飲的靈魂和核心是飽腹、健康、養(yǎng)生，其次，大眾化餐飲靈魂得有濃郁的山東民俗文化背景。一個(gè)山東小吃放在一個(gè)粵菜館里，放在一個(gè)西餐館里，那沒有任何價(jià)值。

第三點(diǎn)，大眾餐飲必須貨真價(jià)實(shí)、明碼標(biāo)價(jià)。在八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以后這么短的時(shí)間內(nèi)，我們推了六大品牌，現(xiàn)在都非常旺。這六大品牌分別是江湖老味食街、鄉(xiāng)村記憶大賣場(chǎng)、秦川味道、陽(yáng)光小吃燴、阿膠養(yǎng)生大賣場(chǎng)，此外，我們還做了一個(gè)伊本味民俗文化大賣場(chǎng)。

《齊魯周刊》：在您看來(lái)，魯菜的味覺還需要?jiǎng)?chuàng)新嗎？

李志剛：味覺沒有創(chuàng)新和不創(chuàng)新，味覺有兩個(gè)部分，一個(gè)是生理本能，他生下來(lái)就會(huì)吃奶，這是本能，不需要研究。第二個(gè)味覺叫品位，味覺的品位，這和我們?cè)谏鐣?huì)上欣賞畫，欣賞藝術(shù)一樣，那需要時(shí)間的積累。