張花菊，劉太宇，孫紅霞，徐亞鉑，王帥豪，鄭　立，李志剛，王紅利

（1.河南省平頂山市畜牧技術(shù)推廣站，平頂山 467000；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院；3.河南省平頂山市郟縣畜牧局）

郟縣紅牛肉用性能測定與分析

張花菊1，劉太宇2，孫紅霞1，徐亞鉑1，王帥豪1，鄭立2，李志剛1，王紅利3

（1.河南省平頂山市畜牧技術(shù)推廣站，平頂山 467000；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院；3.河南省平頂山市郟縣畜牧局）

利用屠宰測定和檢測分析方法研究了郟縣紅牛的肉用性能。試驗選擇郟縣紅牛10頭，經(jīng)繁育場育肥6個月后屠宰，按照年齡和性別分成3組，即公牛組（A）、閹牛Ⅰ組（B）、閹牛Ⅱ組（C），進(jìn)行屠宰性能測定和檢測分析。結(jié)果表明：短期育肥后郟縣紅牛具有較高的肉用性能，屠宰率（60.65± 7.93）%、胴體產(chǎn)肉率（83.69±2.05）%、凈肉率（50.63±1.44）%、眼肌面積86.94 cm2±12.14 cm2、肉骨比（5.22±0.88）:1、優(yōu)質(zhì)牛肉率（29.69±1.07）%、高檔牛肉率（14.62±5.77）%，3組間均差異不顯著；牛肉中蛋白質(zhì)含量高，脂肪酸中不飽和脂肪酸含量46.29%～51.59%，必需氨基酸8.5%；公牛組牛肉膽固醇含量291.00 mg/kg，閹牛組447.60 mg/kg；紅牛肉鋅含量33 mg/kg。結(jié)論：郟縣紅牛牛肉蛋白含量高，脂肪酸中多不飽和脂肪酸含量和必需氨基酸含量高；郟縣紅牛肉用性能優(yōu)良，優(yōu)質(zhì)牛肉率和高檔牛肉率高，可用于生產(chǎn)高檔牛肉。

郟縣紅牛；肉用性能；肉質(zhì)；脂肪酸

郟縣紅牛是我國著名的地方良種黃牛品種之一，主產(chǎn)于河南省郟縣、寶豐、魯山3縣，分布該地區(qū)十余縣市。不同區(qū)域郟縣紅牛外貌特征一致，毛較短，毛色以紅色居多［1］。其具有體型碩壯、肌肉豐滿、適應(yīng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)勻稱等特點，是我國優(yōu)秀的肉牛種質(zhì)資源。其肉質(zhì)鮮嫩、色澤鮮紅、營養(yǎng)豐富，特別是大理石紋明顯，深受國內(nèi)外市場的青睞。郟縣紅牛1983年被列入河南優(yōu)良畜禽品種志，1985年10月列入全國八大優(yōu)良黃牛品種，2006年被列入農(nóng)業(yè)部《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》［2］。為了探討郟縣紅牛的肉用性能，進(jìn)一步研究公牛與閹牛、不同月齡閹牛肉用性能差異，進(jìn)行了郟縣紅牛屠宰性能測定與分析。

1　材料與方法

1.1試驗地點

河南省郟縣紅牛繁育場。

1.2試驗動物

試驗牛10頭，品種為郟縣紅牛，試驗牛經(jīng)郟縣紅牛繁育場育肥6個月后屠宰，按照年齡和性別分成3組，即公牛組（A）、閹牛Ⅰ組（B）、閹牛Ⅱ組（C），宰前空腹24 h，禁水8 h，試驗牛待宰間環(huán)境安靜，采取牽引方法進(jìn)屠宰間，胴體預(yù)冷后排酸48 h進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化分割。

1.3測定指標(biāo)和方法

指標(biāo)測定包括3部分，生長發(fā)育測定、屠宰與分割、肉質(zhì)分析。生長發(fā)育測定主要進(jìn)行體尺測量和稱重。屠宰與分割測定參照周振勇等［3］、陳幼春等［4］和劉太宇等［5］采用的方法，優(yōu)質(zhì)肉塊=臀肉+大米龍+小米龍+膝圓+腰肉+嫩肩，高檔肉塊＝牛柳＋上腦＋眼肉＋西冷4塊肌肉。肉質(zhì)分析：按照閹牛和公牛分組采樣，取9～11肋骨上部背最長肌0.5 kg分析粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、脂肪酸、氨基酸、膽固醇和微量元素。

1.4統(tǒng)計分析

應(yīng)用SPSS20.0統(tǒng)計軟件做數(shù)據(jù)處理，所有數(shù)據(jù)均用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用One-WayANOVA進(jìn)行方差分析以及t檢驗。

2　結(jié)果與分析

2.1試驗牛體尺和體重、胴體、臟器的測定

2.1.1牛體尺和體重測定結(jié)果由表1可知，體高、管圍和腿圍3組間均差異不顯著（P>0.05）；體斜長A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而B組與C組之間差異不顯著（P>0.05）；B組胸圍與A組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而A組與C組之間差異不顯著（P>0.05）；宰前重A組、B組、C組之間均差異顯著（P<0.05），且A組最高，B組最低。

2.1.2屠宰測定和胴體測量由表2可知，8項胴體測量指標(biāo)中，胴體胸深、胴體深、胴體后腿寬、胴體后腿長、胴體脂肪、脂肪覆蓋率3組間均差異不顯著（P>0.05）；胴體長B組與A組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而A組與C組間差異不顯著（P>0.05）；胴體重A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而B組和C組之間差異不顯著（P>0.05）。

由表3可知，7項指標(biāo)中，血重、皮重、皮厚、后二蹄重、尾重3組間均差異不顯著（P>0.05）；頭重A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而B組與C組間差異不顯著（P>0.05）。前二蹄重A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而B組與C組間差異不顯著（P>0.05）。

由表4可知，10項屠體器官指標(biāo)中，食道、氣管、心、肝、胰、脾、肺、腸、睪丸重3組間均差異不顯著（P>0.05）：陰莖重A組與B組相比差異顯著（P<0.05），C組與A組、B組差異不顯著（P>0.05）。

2.2胴體分割

2.2.1高檔肉塊由表5可知，6項指標(biāo)中，牛柳、西冷、上腦、高檔肉塊、高檔牛肉率3組之間均差異不顯著（P<0.05）；眼肉A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），B組和C組之間差異不顯著（P>0.05）。

2.2.2優(yōu)質(zhì)肉塊由表6可知，9項指標(biāo)中，臀肉、大米龍、膝園、優(yōu)質(zhì)肉塊率3組間均差異不顯著（P>0.05）；小米龍重A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），而B組和C組之間差異不顯著（P>0.05）；腰肉重A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），B組與C組之間差異不顯著（P>0.05）；嫩肩肉重C組與A組、B組相比均差異不顯著（P>0.05），A組與B組差異顯著（P<0.05）；優(yōu)質(zhì)肉塊重A組與B組、C組相比均差異顯著（P<0.05），B組與C組之間差異不顯著（P>0.05）。

2.3郟縣紅牛產(chǎn)肉性能

由表7可知，郟縣紅牛屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率、眼肌面積和肉骨比，3組之間均差異不顯著（P>0.05）。

2.4郟縣紅牛肉質(zhì)測定

2.4.1肉質(zhì)和營養(yǎng)成分 由表8可知，郟縣紅牛牛肉粗蛋白大于21.00%，富含鋅、鐵、鉀、鈉、磷，閹牛和公牛牛肉膽固醇含量差異較大。

2.4.2郟縣紅牛牛肉氨基酸含量由表9可知，閹牛和公牛牛肉氨基酸的含量相差不大，谷氨酸含量最高，其次是賴氨酸和天門冬氨酸，色氨酸含量最少。必需氨基酸含量均為8.5%。

2.4.3郟縣紅牛牛肉脂肪酸含量由表10可知，郟縣紅牛牛肉脂肪酸中不飽和脂肪酸含量豐富，閹牛、公牛分別為51.59%和46.29%。

表1　郟縣紅牛宰前體重、體尺

表2　郟縣紅牛冷胴體測量

表3　郟縣紅牛屠宰稱重

表4　郟縣紅牛屠體器官稱重kg

表5　郟縣紅牛胴體高檔肉塊稱重

表6　郟縣紅牛胴體優(yōu)質(zhì)肉塊稱重

表7　郟縣紅牛產(chǎn)肉性能測定

表8　郟縣紅牛肉質(zhì)和營養(yǎng)成分

表9　郟縣紅牛牛肉各種氨基酸含量%

表10　郟縣紅牛牛肉各種脂肪酸含量%

3　討論與小結(jié)

3.1郟縣紅牛遺傳穩(wěn)定性好

A組與B組、C組相比，宰前重、胴體重、優(yōu)質(zhì)肉、凈肉重等指標(biāo)均有明顯差異（P<0.05），但高檔牛肉率、優(yōu)質(zhì)牛肉率、凈肉率、屠宰體臟器等指標(biāo)均差異不顯著（P>0.05）。說明郟縣紅牛在標(biāo)準(zhǔn)的飼養(yǎng)環(huán)境中具有良好的遺傳穩(wěn)定性，與昝林森等［6-7］對秦川牛產(chǎn)肉性能所得數(shù)據(jù)相比，其生產(chǎn)性能指標(biāo)均有不同程度的提高。

3.2郟縣紅牛產(chǎn)肉性能較高

經(jīng)育肥后郟縣紅牛具有較高的產(chǎn)肉性能，屠宰率均大于（58.92±3.35）%，胴體重均大于263 kg，分割肉重均值205 kg，胴體產(chǎn)肉率大于（82.12±1.07）%，達(dá)到國家牛胴體等級的一級標(biāo)準(zhǔn)。高檔肉、優(yōu)質(zhì)肉占胴體產(chǎn)肉量均大于（13.66±5.61）%、（26.78±0.71）%，肉骨比均大于（4.64±0.25）:1。參照《南陽牛國家標(biāo)準(zhǔn)》，郟縣紅牛與南陽牛相比，屠宰率和凈肉率均高于南陽牛，優(yōu)秀個體屠宰率達(dá)63%以上。參照鄭明光等［8］、曹兵海等標(biāo)準(zhǔn)［9］，郟縣紅牛肉質(zhì)評價及胴體產(chǎn)量等級均為A級。

3.3郟縣紅牛牛肉微量元素含量豐富，不飽和脂肪酸和必需氨基酸含量高

郟縣紅牛牛肉微量元素含量豐富，特別是鋅、鐵、鉀、鈉、磷含量高。公牛和閹牛的牛肉脂肪含量相同，不飽和脂肪酸含量分別為46.29%和51.59%，不飽和脂肪酸和必需氨基酸含量高。

3.4郟縣紅牛肉質(zhì)和感官性狀良好

公牛和閹牛的肉質(zhì)性狀和營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，膽固醇含量閹牛含量較高，其他成分差異不顯著（P>0.05）。剪切力值與試驗牛的年齡呈現(xiàn)一定關(guān)系，試驗牛的年齡越大，剪切力值越大。公牛與閹牛間差異不顯著（P>0.05），但閹牛剪切力值比公牛低。根據(jù)羅欣等［10］研究發(fā)現(xiàn)，我國消費者對平均剪切力值在4.1～5.2 kg間的牛肉，其嫩度可以接受；當(dāng)小于4.0 kg時，認(rèn)為牛肉較嫩，喜歡。郟縣紅牛肉品質(zhì)狀況和感官性狀良好，閹牛在肉質(zhì)狀況和感官性狀方面略優(yōu)于公牛。

［1］ 江燕，傅彤，廉紅霞，等.不同產(chǎn)區(qū)郟縣紅牛生態(tài)差異性分析［J］.畜牧獸醫(yī)學(xué)報，2014，45（1）：46-55.

［2］ 馬桂變.郟縣紅牛的保種方法與選育方向［J］.中國牛業(yè)科學(xué)，2011，37（2）：69-70.

［3］ 周振勇，李娜，李紅波，等.新疆褐牛產(chǎn)肉性能分析［J］.家畜生態(tài)學(xué)報，2014，35（4）：74-78.

［4］ 陳幼春.關(guān)于牛胴體優(yōu)質(zhì)分割肉塊名稱的討論［J］.黃牛雜志，2003，29（2）：42-46.

［5］ 劉太宇.高檔牛肉生產(chǎn)加工技術(shù)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005：15-23.

［6］ 昝林森，張恩平，辛亞平，等.秦川牛在不同立地條件下生長發(fā)育及肉用生產(chǎn)性能的比較研究［J］.家畜生態(tài)學(xué)報，2006，27（6）：33-40.

［7］ 昝林森.秦川牛選育改良理論與實踐［M］.陜西楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)出版社，2007：393.

［8］ 鄭明光，胡鐵軍，劉熙.牛肉肉質(zhì)評價及標(biāo)準(zhǔn)制定研究［C］//第四屆中國肉類科技大會論文集.北京：食品科技編輯部，2003：172-175.

［9］ 曹兵海.日本肉牛胴體品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)及其制定與修訂背景［J］.中國畜牧雜志，2006，3：2-8.

［10］羅欣，梁榮蓉，祝賀，等.我國育肥牛肉品質(zhì)和感官評定分析［C］//中國牛業(yè)發(fā)展大會論文集.陜西楊凌：中國牛業(yè)科學(xué)編輯部，2012：151-154.

S823.2

A

2095-3887（2015）03-0013-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.03.004

2015-03-10

張花菊（1967-），女，研究員，大學(xué)本科，主要從事郟縣紅牛地方品種保護(hù)、畜牧技術(shù)研究與推廣工作。