◎鐘芳

臺(tái)山竹筒黃鱔飯

◎鐘芳

擁有廣東最長(zhǎng)海岸線(xiàn)的臺(tái)山是著名的僑鄉(xiāng)，位于珠江三角洲的西側(cè)，南海岸邊。臺(tái)山灘涂遼闊，山清水秀，資源十分豐富，是個(gè)美麗富饒的半島。從這里走出的旅居三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的海外華僑見(jiàn)證了這里的歲月變遷，中西方文化不斷地交織融合，在豐富的積淀中自成一格，造就了它獨(dú)特的飲食文化，以其色、香、味吸引著八方食客。而這里的梅家大院更是因?yàn)殡娪啊蹲屪訌楋w》聞名全國(guó)。

說(shuō)起臺(tái)山美食，除了海鮮，最具有標(biāo)志性的莫過(guò)于馳名中外的臺(tái)山黃鱔飯，它是臺(tái)山歷史悠久的特色名菜，分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等不同風(fēng)味。正宗的臺(tái)山黃鱔飯，鱔與米的分量比例恰到適處，鱔的肉與骨分離，骨一般另用于煲湯，黃鱔飯的米飯金黃透亮，魚(yú)絲細(xì)小修長(zhǎng)，吃入口中，油而不膩，松軟香甜，芬芳四溢，讓人大快朵頤。

而我最喜歡的是竹筒黃鱔飯，與其他黃鱔飯相比，它風(fēng)味獨(dú)特、香醇可口，還帶著濃郁的新竹的芬芳。竹筒煮飯是將臺(tái)山本地黃鱔起肉后切成鱔片，調(diào)味，加適量的水，與大米一起放進(jìn)新鮮的竹筒內(nèi)蒸熟而成。鱔片的肉汁和調(diào)味汁滲進(jìn)米飯中，特別鮮香味濃，深吸一口氣，香沁肺腑，口齒生津，勾起食欲，不由得讓你快快地夾上一口送往嘴里。細(xì)細(xì)咀嚼，頓覺(jué)柔軟而濃郁，齒舌留香，趣味盎然。

做竹筒黃鱔飯不難，但要做得好吃考究，那就要下一番功夫了。首先要選好竹子，一般選用一年生青竹，這種竹水分多，肉質(zhì)嫩，顏色好，烤出的竹筒飯?zhí)叵恪Ｆ浯斡昧现v究、做工精細(xì)，必須要選用臺(tái)山本地黃鱔和優(yōu)質(zhì)香米。喝山坑水長(zhǎng)大的本地禾田黃鱔色澤金黃，鱔身光滑，肉質(zhì)爽韌，沒(méi)有一點(diǎn)泥腥味，而外地花鱔顏色偏黑，口感比較軟，不太鮮甜。稻米也一定要選取臺(tái)山最好的晚造米，與黃鱔配成最佳搭檔，才能做出粒粒米飯，啖啖甘香的效果。

竹筒黃鱔飯除了選料精當(dāng)，烹調(diào)中每一個(gè)細(xì)節(jié)也都有講究。先將黃鱔放入熱水中慢慢浸熟，以保證黃鱔肉嫩滑。然后將黃鱔放入冰水中過(guò)冷，起肉拆骨。把鱔肉加入花生油、姜絲、蔥花、陳皮等配料，炒至甘香，與浸泡好的香米一起灌入竹筒里，用竹葉封口，放在溫火上慢慢翻烤。并不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)竹筒，使其均勻受熱。竹筒飯能否燒得香噴噴，加水多少也是關(guān)鍵。因?yàn)闊裢诧垥r(shí)水分散失比較快，如果水加少了燒出來(lái)的竹筒飯就硬了。待竹筒口的縫隙沒(méi)有米漿溢出，飄出一陣陣熱氣騰騰的飯菜濃香時(shí)，竹筒飯便做好了。

食用時(shí)，刮去竹筒焦皮，用刀輕輕將之剖開(kāi)，青翠的竹節(jié)里，米飯被竹膜包裹，通體瑩潤(rùn)醬黃、油光發(fā)亮、芳香撲鼻，既有黃鱔的鮮香，又有米飯的甘香，還有竹子的清香，令人垂涎欲滴。這樣的竹筒黃鱔飯一端上桌，早已饑腸轆轆的我，便忍不住舉筷大口吃起，味道果然名不虛傳。吃完芳香可口的竹筒黃鱔飯，再喝一口甘醇的鱔骨湯，更是舒心愜意，回味悠長(zhǎng)。

責(zé)任編輯/劉洋