楊忠明

滬人愛(ài)吃面，有些老上海人每天必上面館，久而成為一種嗜好。筆者老家與昆山古鎮(zhèn)百年老店“奧灶面館”為鄰，“奧灶”兩字，源于昆山方言“懊糟”諧音，意為骯臟不整潔。因該店老屋簡(jiǎn)陋，土灶炊煙彌漫，桌凳破舊，店主衣著隨便，其實(shí)衛(wèi)生不必?fù)?dān)心，碗筷洗凈后浸在沸水里，澆頭現(xiàn)炒，客來(lái)面就下，有“三熱面”之稱。白湯鹵鴨面和紅油爆魚面為“奧灶館”的特色名點(diǎn)。記得兒時(shí)那邊氽爆魚的香味傳來(lái)，聞到好吃的，我就饞得不得了，吵著要外婆去買碗面過(guò)來(lái)。

舊時(shí)滬上有許多面館，如天潼路上五福館，河南中路森義興，大世界邊四時(shí)春、四如春，小南門清代老字號(hào)施炳記，東湖路馬和記、光緒老店德興館等。民國(guó)時(shí)光南市老城廂內(nèi)外就有面館二三十家。至今有些老人還能回憶出舊時(shí)申城幾款特色面：八仙橋柳林路上的肉絲湯面，老廟附近“香飄九曲橋”的開洋蔥油拌面，豫園之側(cè)素香齋素面，福佑路舊校場(chǎng)路濃湯羊肉面，德興館燜肉面，打狗橋唐正和魚肉面，老半齋刀魚汁面，宣德樓盆湯弄羊肉面，四馬路近水臺(tái)清湯肉絲面、免底細(xì)燒面，五馬路麥加圈鴨面和滿庭芳山東館炸醬面。

老上海陽(yáng)春面三個(gè)銅板一大碗，此面稱“清湯光面”，因當(dāng)時(shí)城里商賈之人忌諱“清”“光”是不吉利字眼，有好事者雅取古樂(lè)曲名《陽(yáng)春白雪》中“陽(yáng)春”二字，改為“陽(yáng)春面”。

我友上海書家周家盛兄亦是愛(ài)面一族，并對(duì)老上海面館頗有研究。聽他說(shuō)，從前進(jìn)面館坐定只要吩咐一聲，跑堂就用行話吆喝著傳與廚房，名目繁多。“免青”即不放蔥;湯要多叫“寬湯”，湯要少喊“緊湯”;“揀瘦”“揀肥”是客人要吃瘦肉或肥肉;去皮，要去一層肉皮;還有“輕面重澆”或是“重面多澆”就是要多面或是多澆頭;另有一種叫做“減底”，也就是澆頭多些面盡量少無(wú)妨。

滬人俗稱的滄浪亭面館是蘇州人王壽平于1950年開的點(diǎn)心店，以售面點(diǎn)為主，該店的“三蝦面”色艷味美鮮口，曩時(shí)書畫家吳湖帆、劉海粟、錢君匋等人常來(lái)品嘗，并在店里留下許多書畫墨寶。倘能在蘇式面館邊聽一曲評(píng)彈彈詞開篇，邊篤悠悠地挑著面吃，是一種享受。雁蕩路上味香齋老面館日日座無(wú)虛席，聽解淼江先生說(shuō)其父解豫凡于上世紀(jì)四十年代在雁蕩路近淮海中路開設(shè)西泠冷飲店，解放后改為味香齋面店，當(dāng)年請(qǐng)來(lái)巨鹿路上“牛肉面大王”里綽號(hào)叫“王大塊頭”的王獻(xiàn)之，及“歪頭小無(wú)錫”兩人共創(chuàng)麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉面及蘇錫幫澆頭面等，彈指間這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個(gè)多世紀(jì)，濃濃香味飄逸在雁蕩路上，名氣不減當(dāng)年。

從前有個(gè)大畫家喜歡每天吃面，有人要給他辦生日，他堅(jiān)決不肯，問(wèn)他為何？答曰：“我天天吃面，日日幫自己過(guò)生日，這叫自作自受（自祝自壽）！”

近日與滬上幾位文化人去浙東采風(fēng)，在楠溪江上游一個(gè)叫林坑古村的地方看見許多晾在竹竿上的東西疑是面條，一問(wèn)，果然是，叫農(nóng)人下幾碗嘗嘗，冬筍野香菇素澆面，饒有清味，頗有嚼勁。據(jù)說(shuō)他們的掛面，用的是自己種的小麥，晾著的面被山風(fēng)吹干，吸足山間之精氣，是真正的綠色食品。有人好奇，帶回許多。在樂(lè)清，一行人晚飯時(shí)吃到雪菜筍絲煮面條，端上桌，眾人一看，奇怪，那面條用刀切出，像一條條小魚沉浮其中，一嘗，味道蠻鮮，面有韌勁，曹正文老師說(shuō)，嘿！真好玩，有點(diǎn)像上海人從前吃的“面疙瘩”！

如今叫我最懷念的是九江路福建路口那爿“順興齋”，據(jù)傳也是百年老面館，其燜蹄、辣醬、爆魚面用料講究，烹制獨(dú)特，鮮美稱絕，上海第一，我是那里的忠實(shí)?？停嗄昵耙騽?dòng)遷拆屋，在眾多老食客的一聲嘆息中終于人去樓空，留下的只是回憶……現(xiàn)在四馬路“老半齋”的肴肉面，廣東路“德興館”的燜蹄面還留有些老上海面條懷舊之味的痕跡，可以一嘗！