劉文婷

2014年前10月全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，餐飲業(yè)轉型升級成效漸顯，整體呈現(xiàn)“曲折前進”態(tài)勢，但高端餐飲業(yè)仍然壓力重重。

幾年前當工薪階層想去五星級酒店享受中西餐廳的高檔菜式都需再三考慮，如今不少酒店卻以“食堂價”主動迎客。事實上，自從中央實行“八項規(guī)定”厲行節(jié)約、嚴控公務消費以來，除了高端餐飲企業(yè)不好過以外，全國各大城市的星級酒店也首當其沖，尤其是各大五星級酒店自營的中、西餐廳以及咖啡廳、酒吧，本是擁有來自國外頂尖廚師的酒店餐廳也逐漸失去了往日的光芒。

為了改變經營的頹勢，這些看似“高大上”星級酒店陸續(xù)主動放下身段，紛紛開打“親民牌”：10元早餐、58元商務套餐、68元下午茶、99元自助餐、200元4人團購套餐等等，活動自開展以來深受市民歡迎。據(jù)新華食品查詢，在某團購網頁面上，來自北京市高檔酒店餐飲類團購項目就有約150個，折扣多數(shù)在4—7折左右，其中銷量第一的酒店單人自助餐價格僅為116元，銷售量過萬。

“沒想到，我可以以人均50—100元的消費力去享受五星級酒店的環(huán)境、服務、高檔菜品！相比其他同等人均價位的餐廳，星級酒店的餐廳環(huán)境更時尚大氣，服務更為周到貼心，推廣價真的做到了物超所值，”一位長期團購餐飲的白領不禁如此坦言。

“星級酒店餐廳推出平價商務套餐或進軍團購市場，是為了讓更多普通市民來這里消費，花平價錢享受高品質服務，這也是我們酒店餐飲業(yè)在多元化發(fā)展中的一種方式，未來我們也會繼續(xù)推出其他活動形式迎接公眾，”一家五星級酒店負責人回應。

姜俊賢稱，餐飲行業(yè)出現(xiàn)積極變化主要緣于一些企業(yè)已經成功轉型：一種是硬件水平較高的高端餐廳放低身段來吸引消費者；另一種就是調整結構，改變經營方式或者菜式品種等。

姜俊賢表示，在中高端餐飲轉型改革之時，“小而精”的餐廳異軍突起，“餐廳的店面大小不再以傳統(tǒng)上千平方米大飯店為主，300平方米左右的小型餐廳足以把自己的菜式做出特色，做成精品，一樣能把品牌打得響亮，目前來看，小而精類型的餐廳發(fā)展尤為迅速?！?/p>

從現(xiàn)狀來看，不少知名餐飲品牌也忍不住向精品型餐廳投去了“橄欖枝“，意將借助子品牌降格發(fā)展，搶灘大眾餐飲市場。據(jù)了解，大董推出“小大董”、小南國推出“南小館”、旺順閣推出“椒瀾餐廳“、俏江南推出“妙川”、凈雅推出“嗨餐廳”、輝哥火鍋推出“小輝哥”、蘇浙匯推出“蘇浙小品”等，除部分高端餐飲以主牌身份下沉到二、三線城市拓展之外，更多高端餐飲品牌選擇推副牌躋身到綜合購物中心。借助市中心商圈的人氣，頗具地方特色或個性化服務的小型餐廳廣受市民歡迎，比如主打湘菜的椒瀾餐廳每當用餐時間都呈現(xiàn)排隊不斷的狀態(tài)。

除此之外，一些沒有品牌背景的小型餐廳則分別以味道、環(huán)境、個性化服務獲得食客青睞，利用占地面積小、出餐速度快、翻桌率高以及特色主題，同樣人氣、收入均不輸大型飯店。在互聯(lián)網時代，不少餐廳利用微博、微信等公眾平臺多渠道進行推廣，特色餐飲的優(yōu)質口碑傳播速度極快。另外，在近幾年里，中小餐飲企業(yè)紛紛嘗試O2O運營模式，通過淘點點、餓了么、美團外賣等外賣APP打破時間和地域的限制，因此更多的消費者能夠便捷地享受到中小餐企的服務。另據(jù)中國烹飪協(xié)會今年發(fā)布的《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告》指出，未來幾年，隨著網民規(guī)模的擴大，網上消費習慣的逐漸養(yǎng)成，預計中國餐飲O2O在線用戶規(guī)模到2015年將超過2億人。