方志峰，陳玉柱，李忠友，周為文，陸武韜，唐振柱

（廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣西南寧530028）

廣西少數(shù)民族特色食品油茶營(yíng)養(yǎng)成分分析

方志峰，陳玉柱，李忠友，周為文，陸武韜，唐振柱*

（廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣西南寧530028）

分析廣西少數(shù)民族特色食品油茶的營(yíng)養(yǎng)成分。2013年采集廣西比較有特色的桂林恭城瑤族自治縣當(dāng)?shù)鼐用裰谱鞯挠筒璩善?，按照?guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)分析。油茶的茶多酚含量為1 200 mg/kg，錳含量0.371 mg/100 g，NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)）為12.36，鐵為0.551 mg/100 g，NRV%為3.67。鈉離子含量偏高，達(dá)到327.0 mg/100g，占NRV16.3%。廣西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的鐵、錳等金屬離子，值得飲用。但要改進(jìn)傳統(tǒng)的工藝，如加鹽過(guò)量的習(xí)慣，避免因攝入過(guò)量的鹽而引起當(dāng)?shù)鼐用窀哐獕夯疾÷实脑龈摺?/p>

廣西；少數(shù)民族；特色食品；油茶；營(yíng)養(yǎng)成分

廣西地處祖國(guó)南疆，是包括壯、漢、瑤、苗、侗等13個(gè)民族構(gòu)成的少數(shù)民族自治區(qū)，不同民族之間有著各自的生活及風(fēng)俗習(xí)慣，多民族文化組合構(gòu)成了廣西豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。桂林恭城瑤族自治縣的“打油茶”是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族特色傳統(tǒng)其中之一，最早可追溯到南宋時(shí)期，清朝時(shí)期乾隆曾御賜恭城油茶為“爽神湯”，民間更有俗語(yǔ)：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”［1-2］。油茶作為廣西少數(shù)民族的特色食品，其制作方法獨(dú)特，味道鮮美，與普通泡茶截然不同，民間認(rèn)為：“喝油茶時(shí)，茶葉有豐富的茶堿，生姜驅(qū)寒濕，大蒜消毒，花生米補(bǔ)充能量，具有消食健胃，驅(qū)濕避瘴之功效”［3］。目前國(guó)內(nèi)僅限于對(duì)茶葉降脂作用的動(dòng)物研究，對(duì)油茶這類特色食品研究較少，至今仍沒有有關(guān)油茶及其他特色食品與人群健康相關(guān)關(guān)系的研究和報(bào)道。本研究對(duì)該特色食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行全面的分析和評(píng)價(jià)，為充分開發(fā)利用和保護(hù)特色食品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品來(lái)自廣西恭城縣農(nóng)戶家中制作的成品油茶。冷凍保存，并將凍樣送往廣西壯族自治區(qū)分析檢測(cè)研究中心檢測(cè)。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters2695（Alliance系統(tǒng)）液相色譜儀：美國(guó)Waters公司；Nicolet Evolution 300紫外可見分光光度計(jì)：上海澤權(quán)設(shè)備有限公司；丹麥Foss膳食纖維抽濾裝置、FossSoxtec 2050自動(dòng)索氏浸提系統(tǒng)：丹麥Foss公司；Hanon K1100全自動(dòng)凱氏定氮儀：山東海能公司；Agilent 6890N氣相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；SOLAAR M6原子吸收光譜儀：美國(guó)熱電公司；ZEENIT 700原子吸收光譜儀：德國(guó)耶拿公司；AFS-920雙道原子熒光光度計(jì)：北京吉天儀器有限公司。

1.3.1 油茶的主要制作方法

按當(dāng)?shù)刂谱饔筒枇?xí)慣，先稱取25 g綠茶（當(dāng)?shù)胤N植），用開水浸泡30 min后，至茶葉軟化后加入炒米、食用油、生姜，然后置鐵鍋中高溫下捶打5 min，倒入300 mL開水煮沸2 min，加鹽倒出茶水，冷水漂洗茶葉后，第2次再次在鐵鍋中高溫下捶打5 min，加油加鹽并再倒入300 mL開水煮沸2 min，倒出茶水，冷水漂洗茶葉后，第3次再次置于鐵鍋中高溫下捶打5 min，加油加鹽并再倒入300 mL開水煮沸2 min，最后倒出茶水，合并3次茶水約制作出500 mL油茶。整個(gè)制作過(guò)程加鹽量為7 g，食用油7 g，生姜37 g。

1.3.2 方法

茶多酚：GB/T 8313-2008紫外分光光度法；蛋白質(zhì)：GB 5009.5-2010凱氏定氮法；水分：GB/T 5009.3-2010直接干燥法；灰分：GB/T 5009.4-2010干燥法；脂肪：GB/T 5009.6-2003索氏抽提法；不溶性膳食纖維：GB/T 5009.88-2008洗滌法；VA、β-胡蘿卜素：GB/T 5009.82-2003高效液相色譜和紫外分光光度法；硫胺素（VB1）：GB/T 5009.84-2003紫外；核黃素（VB2）熒光法：GB/T 5009.85-2003；VC：GB/T 5009.159-2003紫外分光光度法；脂肪酸：GB/T 22223-2008氣相色譜法；礦物質(zhì)：GB/T 5009-2003原子吸收分光光度法、熒光法。

1.4 評(píng)價(jià)方法

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中NRV（食品營(yíng)養(yǎng)素參考值）和GB/T 21733-2008茶飲料的理化指標(biāo)對(duì)油茶的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)為NRV%，計(jì)算公式：NRV%=x/NRV*100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚含量

油茶茶多酚含量為1 200 mg/kg，達(dá)到GB/T 21733-2008茶飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一般綠茶飲料的茶多酚含量≥500 mg/kg，占其臨界值的240%。

表1 油茶的茶多酚含量及茶飲料的茶多酚指標(biāo)Table 1 The content of tea polyphenols in the oil tea and the indicators of tea beverage

2.2 三大營(yíng)養(yǎng)素的含量

油茶的能量為41.9KJ/100g，NRV%為0.5，蛋白質(zhì)含量為0.24g/100g，NRV%為0.4，脂肪含量為0.64g/100g，NRV%為1.1，碳水化合物為0.83g/100g，NRV%為0.28，不溶性膳食纖維含量為0.09g/100g，見表2。

表2 油茶三大營(yíng)養(yǎng)素的含量Table 2 The content of three major nutrients in the oil tea

2.3 維生素含量

油茶VA含量為1.71 μg/100g，NRV%為0.2，β-胡蘿卜素含量為0.03 mg/100 g，硫胺素（VB1）含量為0.000 12 mg/100 g，NRV%為0.009，核黃素（VB2）含量為0.002 07 mg/100 g，NRV%為0.148，VC含量為1.4 mg/ 100g，NRV%為1.4，結(jié)果顯示，見表3。

表3 油茶維生素含量Table 3 The content of vitamin in the oil tea

2.4 脂肪酸含量

油茶的脂肪酸含量偏低，主要以不飽和脂肪酸為主，見表4。

表4 油茶的脂肪酸含量Table 4 The content of Fatty acids in the oil tea

2.5 礦物質(zhì)含量

油茶中鈉含量較其他礦物質(zhì)的高，為327.0mg/100g，NRV%為16.3，錳的含量為0.371 mg/100 g，其NRV%為12.36，鐵的含量0.551 mg/100 g，其NRV%為3.67。見表5。

表5 油茶礦物質(zhì)含量Table 5 The content of Mineral in the oil tea

3 討論

本研究的恭城油茶樣品檢測(cè)結(jié)果顯示，油茶中富含茶多酚，其含量為1 200 mg/kg，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的綠茶飲料的茶多酚含量。如每人每天喝兩碗油茶（約350 mL～400 mL），茶多酚的攝入量為480 mg。大量實(shí)驗(yàn)研究表明茶多酚具有消除自由基及抗氧化抗衰老、抗輻射，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，抗菌殺菌，抑制艾滋病病毒以及清洗煙民肺部尼古丁的作用，同時(shí)飲茶還有助降低血糖、血脂等作用［4-7］。

恭城油茶的茶葉主要為農(nóng)戶自家種植的大葉綠茶為主，采摘時(shí)間為清明節(jié)前后。茶葉經(jīng)過(guò)翻炒、蒸干、晾曬等簡(jiǎn)單處理后，懸掛保存于灶上的屋檐。有關(guān)研究表明，不同季節(jié)采摘的綠茶中有效成分的含量有一定變化，夏季采摘的茶多酚含量較高［8］；而不同制茶工藝與時(shí)間對(duì)茶葉中茶多酚含量有一定的影響，茶葉的殺青和干燥對(duì)茶多酚含量的影響顯著，且加工時(shí)間延長(zhǎng)，茶多酚含量下降［9］。

油茶的制作工藝獨(dú)特，茶葉加入食用油、生姜等輔料經(jīng)過(guò)3次錘打，每次錘打后加入開水高溫煮沸出茶湯。茶湯中的茶多酚因侵泡方式與普通泡茶不同其析出量不同。楊維平等的研究結(jié)果表明在90℃～100℃下2次浸泡可以最大限度地獲取茶多酚成分。而有關(guān)于提取茶多酚的方法中，以超聲波提取法作為茶多酚含量測(cè)定前的處理方法最為簡(jiǎn)單快速，含量最高［10-11］。

油茶營(yíng)養(yǎng)成分中除了茶多酚外，還有一定的礦物質(zhì)，其中錳和鐵離子含量的NRV%較其他金屬離子高。研究表明錳離子在人體內(nèi)一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用；鐵離子參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程［12］。

但另一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題是，油茶中的鈉離子含量過(guò)高，達(dá)到327.0 mg/100 g，NRV%超過(guò)15。即如每人每天喝兩碗油茶（約350 mL～400 mL），攝入的鈉離子為1 308 mg，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的正常成年人每天的鈉離子的適宜（AI）攝入量為2 200 mg/d［13］計(jì)算，每天喝兩碗油茶的鈉離子占AI量的59.4%。因此民間制作油茶的工藝需改進(jìn)，在制作油茶過(guò)程中，盡可能少添加或不添加鹽，以減少鈉離子的過(guò)量攝入，而導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用窀哐獕夯疾÷试龈摺?/p>

［1］張慧芳，鄭春柳.瑤族民間傳統(tǒng)烹茶技藝的傳承與開發(fā)--以廣西恭城瑤族自治縣三江鄉(xiāng)三聯(lián)村打油茶為例［C］.瑤族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集，2007：221-232

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Analysis Nutrient Content of the Oil Tea Specialty Food Minority in Guangxi

FANG Zhi-feng，CHEN Yu-zhu，LI Zhong-you，ZHOU Wei-wen，LU Wu-tao，TANG Zhen-zhu*
（Guangxi Zhuang Autonomous Region Center For Disease Prevention And Control，Nanning，530028，Guangxi，China）

To analyze the nutrients content of the oil tea.The oil tea products were collected from Gongcheng Yao Autonomous County in Guilin of Guangxi in 2013.We Were detected energy，protein，fat，carbohydrates，vitamins and minerals respectively in accordance to national standard methods.The content of tea polyphenols is 1 200 mg/kg，as well as，manganese content was 0.371 mg/100 g and NRV%（The percentage of Nutrient Reference Value）was 12.36，iron was 0.551 mg/100 g and NRV%was 3.67，but the sodium content was high，reaching 327.0 mg/100 g，accounting NRV16.3%.The Gong cheng oil tea was rich in tea polyphenols，and contain a certain amount of iron and manganese，it is worth drinking.But the traditional crafts should to improve，such as adding excess salt，avoid excessive intake of salt caused the prevalence of hypertension was increased.

Guangxi，minorities，specialty food，oil tea，nutrients

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.031

2014-03-10

方志峰（1965—），女（漢），副主任技師，學(xué)士，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

*通信作者：唐振柱（1962—）男（漢），主任醫(yī)師，博士，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。