黃曉杰，馮敘橋，趙宏俠，王娜

(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)，110866)

藍(lán)莓(Vaccinium corymbosumL.)又稱(chēng)越橘，杜鵑花科越橘屬，其果味酸甜，風(fēng)味獨(dú)特，果實(shí)中含有大量的多酚、花色苷、維生素等活性物質(zhì)，有較高的抗氧化活性，研究表明藍(lán)莓具有預(yù)防癌癥、防止腦神經(jīng)衰老、保護(hù)毛細(xì)血管、消除眼疲勞、增進(jìn)視力等作用［1］。藍(lán)莓果實(shí)中天然抗氧化物質(zhì)對(duì)人類(lèi)健康的作用正日益受到人們的重視，抗氧化活性已成為衡量藍(lán)莓果實(shí)采后品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，維持和提高果實(shí)采后抗氧化能力已成為果實(shí)采后貯運(yùn)保鮮研究中的熱點(diǎn)［2］。近年來(lái)，有關(guān)果實(shí)采后抗氧化水平變化的報(bào)道逐漸增多。

本研究以藍(lán)莓為試材，探討乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)采后品質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)含量和抗氧化能力的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

試驗(yàn)用“北陸”藍(lán)莓(Berkeley×(Lowbush×Pioneer)，‘Hokuriku’)，采自遼寧省丹東市東港天豐藍(lán)莓基地，采后當(dāng)天冷藏車(chē)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，剔除殘次、病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷果實(shí)，在(1±1)℃下預(yù)冷24 h后，挑選成熟度、顏色、大小基本一致的果實(shí)做為實(shí)驗(yàn)試材。

將挑選出的果實(shí)隨機(jī)分為2組，每組果實(shí)2 kg，分別放入封閉的熏蒸室，一組500 μL/L乙醇處理果實(shí)12 h，乙醇?xì)怏w來(lái)自預(yù)飽和處理濾紙(泰州奧克，20.0 cm×20.0 cm)，熏蒸溫度為20℃;對(duì)照組(CK不添加任何物質(zhì)置于熏蒸室。熏蒸處理完畢后，果實(shí)取出通風(fēng)冷卻1 h后用商用塑料盒(上海星勤貿(mào)易公司)分裝，每盒120 g左右，貯藏于(1±1)℃，相對(duì)濕度90% ～95%的環(huán)境下貯藏28 d，分別在果實(shí)處理前(0 d)和貯藏期間每隔7 d測(cè)定果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

1.2 試劑和儀器

矢車(chē)菊素-3-半乳糖苷，Sigma公司;甲醇、甲酸(色譜純)，迪馬(中國(guó))有限公司;無(wú)水乙醇，國(guó)藥試劑有限公司。

5804R高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司;ML104電子天平，瑞士梅特勒公司;UV-2700紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司;PAL-3阿貝折光儀，日本ATAGO公司;DELTA320酸度計(jì)，梅特勒-托利多公司;C18 Sep-Pak萃取小柱，迪馬(中國(guó))科技有限公司;Agilent 1260高效液相色譜儀配VWD可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器，安捷倫科技有限公司;Agilent 1100 LCTrap SL高校液相色譜-質(zhì)譜儀，安捷倫科技有限公司。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 腐爛指數(shù)的測(cè)定

分別取3 g馬鈴薯脆片樣品放入電子鼻專(zhuān)用頂空瓶?jī)?nèi)，采用手動(dòng)頂空進(jìn)樣法對(duì)蘋(píng)果脆片揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定[15]。以干燥空氣為載氣，流速為300 mL/min，樣品采樣時(shí)間60 s，清洗時(shí)間60 s，采樣間隔時(shí)間5 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間10 s。

腐爛指數(shù)以藍(lán)莓果實(shí)表面發(fā)生汁液外漏、軟化或腐爛現(xiàn)象作為判別依據(jù)，共分為4級(jí):0級(jí)，無(wú)明顯表觀變化;1級(jí)，果實(shí)有明顯軟化;2級(jí)果實(shí)軟化嚴(yán)重，有汁液外漏現(xiàn)象;3級(jí)，果實(shí)出現(xiàn)霉點(diǎn)、腐爛。按下式計(jì)算腐爛指數(shù)。

腐爛指數(shù)/%=∑［(腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)數(shù))/(最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù))］×100

1.3.2 可滴定酸(TA)含量和可溶性固形物(TSS)的測(cè)定［10］

采用酸堿滴定法測(cè)定果實(shí)TA值;采用PAL-3阿貝折光儀直接測(cè)定果實(shí)TSS值。

1.3.3 維生素C含量的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 6195－1986［11］改進(jìn)方法二甲苯一二氯靛酚比色法。

1.3.4 總花色苷、總酚含量和DPPH自由基清除率的測(cè)定

藍(lán)莓果置于預(yù)冷的研缽中，低溫(4℃)研磨成漿，快速準(zhǔn)確稱(chēng)取2.5 g勻漿，加入25 mL預(yù)冷的1%鹽酸酸化的80%乙醇，4℃浸提12 h，15 000×g低溫離心10 min，收集上清液，殘?jiān)妙A(yù)冷的酸化乙醇洗滌2次，離心后合并上清液定容至100 mL，用于測(cè)定總花色苷、總酚含量、DPPH自由基清除率。

采用Lako等［12］pH示差法測(cè)定總花色苷含量，526 nm處測(cè)定吸光度值，結(jié)果以等價(jià)矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷表示(mg C3G/100g FW);采用Folin-Ciocalteu`s法［13］測(cè)定總酚含量，765 nm處測(cè)定吸光度值，結(jié)果以等價(jià)沒(méi)食子酸表示(g gallic acid/kg FW);參照Larrauri等［14］方法測(cè)定DPPH自由基清除率，結(jié)果以清除百分率表示。

1.3.5 藍(lán)莓花色苷單體分析

參照Bao等［15］的液相色譜法進(jìn)行，略有改進(jìn)。準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g果肉加50 mL酸化甲醇勻漿，4℃避光浸提12 h，9 000 r/min冷凍離心10 min，取上清液35℃真空蒸干去除甲醇。殘?jiān)?5 mL酸化水溶解，漩渦振蕩混勻后過(guò)預(yù)先活化的C18Sep-Pak萃取小柱，取1 mL凈化花色苷35℃真空蒸干后，2 mL甲醇/體積分?jǐn)?shù)3%甲酸溶解，過(guò)0.45 μm濾膜后進(jìn)樣。進(jìn)樣量 10 μL，色譜柱:Zorbax Eclipse plus C18柱(150 mm×4.6 mm，5 μm)，柱溫 20℃，流動(dòng)相由 3%甲酸溶液和甲醇(色譜純)組成，梯度洗脫25 min，流速為1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng):520nm。以矢車(chē)菊素-3-半乳糖苷為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，外標(biāo)法測(cè)定各單體和總花色苷含量，結(jié)果以mg/100g FW表示。

質(zhì)譜條件正離子掃描(ESI+，m/z 100～1 000);干燥氣流流速10 L/min;毛細(xì)管電壓:3 500 V;簾氣:30 psi;干燥氣溫350℃，CID電壓1.0 V。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，用Duncan’s進(jìn)行差異顯著性分析，5%為顯著水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)低溫貯藏期間品質(zhì)的影響

2.1.1 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)腐爛指數(shù)的影響

腐爛指數(shù)是評(píng)價(jià)藍(lán)莓果實(shí)保鮮效果的重要指標(biāo)，研究表明，乙醇可直接殺死果實(shí)表面的大部分腐敗菌，延緩果實(shí)采后腐爛的發(fā)生。如圖1所示，貯藏期間乙醇處理顯著抑制(P＜0.05)了果實(shí)采后的腐爛，這與前人的研究一致［3－6］。同時(shí)，乙醇能夠抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，抑制果實(shí)采后細(xì)胞膜系統(tǒng)的破壞和丙二醛的積累，延緩果實(shí)的成熟衰老過(guò)程，維持果實(shí)自身抗性，從而減少了采后果實(shí)腐爛的發(fā)生［6］。

圖1 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)腐爛指數(shù)的影響Fig.1 Effect of treatment with ethanol on decay rate of blueberry fruits

2.1.2 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)TA和TSS的影響

TA和TSS是形成藍(lán)莓果實(shí)特有風(fēng)味的重要物質(zhì)，同時(shí)，TA和TSS的變化也反映采后藍(lán)莓果實(shí)的衰老過(guò)程。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，藍(lán)莓果實(shí)TA和TSS在冷藏期間呈逐漸下降趨勢(shì)。乙醇處理顯著抑制果實(shí)TA下降，貯藏28 d后，乙醇處理果實(shí)的TA值是對(duì)照果實(shí)的1.52倍(圖2－A)。貯藏7 d后，乙醇處理果實(shí)TSS的下降速度明顯高于對(duì)照組，但貯藏28 d時(shí)，乙醇處理組TSS略有上升，這可能是貯藏末期乙醇處理誘導(dǎo)果實(shí)花色苷的積累，從而使果實(shí)中固形物增加(圖2－B)。

2.1.3 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)VC的影響

由于果蔬本身含有促使VC氧化的酶，采后Vc會(huì)逐漸被氧化減少。如圖3所示，藍(lán)莓果實(shí)貯藏期間Vc含量持續(xù)下降，乙醇處理可以顯著抑制(P＜0.05)Vc含量的下降，貯藏28 d，乙醇處理果實(shí)的Vc值是對(duì)照果實(shí)的1.61倍。

圖2 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)TA(A)和TSS(B)的影響Fig.2 Effect of treatment with ethanol on TA(A)and TSS(B)changes of blueberry fruits

圖3 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)Vc含量的影響Fig.3 Effect of treatment with ethanol on Vcchange of blueberry fruits

2.2 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)總酚和總花色苷含量的影響

藍(lán)莓果實(shí)鮮樣總酚和總花色苷含量分別為1.45 mg/g和117.38 mg/100 g。藍(lán)莓中酚類(lèi)物質(zhì)，尤其是花色苷含量豐富，因此，維持或提高貯藏期間藍(lán)莓酚類(lèi)物質(zhì)和花色苷含量，具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。如圖4－A所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，藍(lán)莓果實(shí)中總酚含量呈逐漸下降趨勢(shì)，這是多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等酚酶與多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了酶促褐變的原因。貯藏前14 d，由于花色苷的合成，乙醇處理組總酚含量變化很小，而后逐漸下降，乙醇處理果實(shí)總酚含量顯著(P＜0.05)高于對(duì)照果實(shí)。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總花色苷含量呈先上升后下降的趨勢(shì)(圖4－B)。對(duì)照果實(shí)在貯藏第7天總花色苷含量達(dá)到最大值，此時(shí)總花色苷含量為121.51 mg/100 g，之后由于果實(shí)衰老造成花色苷氧化，總花色苷含量逐漸下降。本研究驗(yàn)證了低溫條件有利于貯藏期花色苷的進(jìn)一步合成［16］。乙醇處理果實(shí)在貯藏第14天總花色苷含量達(dá)到最大值，為140.35 mg/100 g，說(shuō)明乙醇處理可以促進(jìn)采后果實(shí)花色苷的合成，這與楊梅［5］、草莓［8］和樹(shù)莓［9］的研究結(jié)果一致。在整個(gè)冷藏期間乙醇處理的果實(shí)總花色苷含量顯著(P＜0.05)高于對(duì)照果實(shí)，貯藏28d乙醇處理組總花色苷含量是對(duì)照組的1.25倍。

圖4 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)總酚(A)和總花色苷(B)含量的影響Fig.4 Effect of treatment with ethanol on content changes of total phenolic(A)and total anthocyanin(B)of blueberry fruits

2.3 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)花色苷單體物質(zhì)的影響

圖5為“北陸”藍(lán)莓果實(shí)花色苷的HPLC圖譜，HPLC分離得到13種花色苷單體，根據(jù)表1質(zhì)譜圖的保留時(shí)間和質(zhì)譜數(shù)據(jù)，結(jié)合資料分析［17－18］，確定“北陸”藍(lán)莓花色苷的單體種類(lèi)(見(jiàn)表1)?！氨标憽彼{(lán)莓鮮果主要花色苷單體中，牽?；ㄉ?3-阿拉伯糖苷含量最高(22.82 mg/100g)、錦葵色素-3-半乳糖苷次之(15.17 mg/100g)、隨后是飛燕草色素-3-半乳糖苷(13.9 mg/100g)、矢車(chē)菊素-3-阿拉伯糖苷(10.23 mg/100g)等。

表2為乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)花色苷10種主要單體含量的影響。從表2可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，乙醇處理組中錦葵色素-3-葡萄糖苷、乙醇處理組和對(duì)照組中矢車(chē)菊素-3-阿拉伯苷含量均呈逐漸下降趨勢(shì)，其余各組果實(shí)花色苷單體呈現(xiàn)出與總花色苷含量相同的變化趨勢(shì)，即乙醇處理組在貯藏14d出現(xiàn)最大值，對(duì)照組在貯藏7d出現(xiàn)最大值，而后均逐漸下降。貯藏14d后，乙醇處理果實(shí)主要花色苷單體中，牽?；ㄉ?3-阿拉伯糖苷含量增加了21.4%(達(dá)27.7 mg/100g)、飛燕草色素-3-半乳糖苷增加了69.9%(達(dá)23.61 mg/100g)、錦葵色素-3-半乳糖苷增加了32.4%(達(dá)20.08 mg/100g)，飛燕草色素-3-葡萄糖苷增加了高達(dá)174.9%(達(dá)17.10 mg/100g)。在整個(gè)貯藏期間，乙醇處理組花色苷單體含量均顯著(P＜0.05)高于對(duì)照組。

圖5 藍(lán)莓果實(shí)花色苷的HPLC圖譜Fig.5 HPLC chromatogram of anthocyanins identified in‘Hokuriku’blueberry fruits

表1“北陸”藍(lán)莓果實(shí)花色苷類(lèi)物質(zhì)的LC-MS/MS鑒定Table 1 Anthocyanins identification in‘Hokuriku’blueberry fruits by LC-MS/MS

表2 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)花色苷10種主要單體含量的影響Table 2 Effect of treatment with ethanol on content changes of individual anthocyanin in blueberry fruits

2.4 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)DPPH自由基清除率的影響

本實(shí)驗(yàn)選取DPPH自由基清除率作為評(píng)價(jià)藍(lán)莓果實(shí)抗氧化能力的指標(biāo)。如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，DPPH自由基清除率呈先上升后下降的趨勢(shì)，與總花色苷含量的變化趨勢(shì)基本一致，乙醇處理組在貯藏14 d達(dá)到最大值，對(duì)照組在貯藏7 d達(dá)到最大值，乙醇處理顯著(P＜0.05)抑制了DPPH自由基清除率的下降，在整個(gè)貯藏期間，乙醇處理組果實(shí)抗氧化活性均高于對(duì)照組果實(shí)。

3 討論

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，500 μL/L乙醇熏蒸處理可以顯著降低藍(lán)莓果實(shí)采后貯藏期間的腐爛指數(shù)，抑制貯藏期間藍(lán)莓果實(shí)TA、Vc含量的下降，從而維持了果實(shí)較好的食用品質(zhì)，延長(zhǎng)保藏期。這與文獻(xiàn)報(bào)道的乙醇熏蒸可以有效抑制葡萄［3］、楊梅［5］和枸杞［6］等果實(shí)采后腐爛和品質(zhì)下降的結(jié)論相一致。

藍(lán)莓果實(shí)富含花色苷而且種類(lèi)豐富，花色苷是品質(zhì)優(yōu)良的天然色素，美國(guó)農(nóng)業(yè)部人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中心(HNRCA)的研究人員比較了40多種新鮮水果和蔬菜的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓是所有樣品中抗氧化能力最高的，這可能的原因是藍(lán)莓果中含有很高的花色苷［19］。維持和提高藍(lán)莓果實(shí)采后抗氧化能力具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。研究發(fā)現(xiàn)，乙醇能夠調(diào)控植物一系列生理生化反應(yīng)，包括促進(jìn)楊梅［5］、葡萄［7］和樹(shù)莓［9］等漿果果實(shí)中花色苷的積累。在本試驗(yàn)中，整個(gè)貯藏期間，乙醇處理組果實(shí)總酚、總花色苷含量和抗氧化能力均顯著高于對(duì)照組。乙醇處理誘導(dǎo)了貯藏期間藍(lán)莓果實(shí)中酚類(lèi)和花色苷的合成。通過(guò)HPLC法分離得到試驗(yàn)用“北陸”藍(lán)莓果實(shí)含有13種花色苷單體，乙醇處理提高了藍(lán)莓果實(shí)大部分花色苷單體含量，但錦葵色素-3-葡萄糖苷和矢車(chē)菊素-3-阿拉伯苷含量呈下降趨勢(shì)，這可能與這2種單體花色苷穩(wěn)定性較弱有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。

采后水楊酸［20］、茉莉酸甲酯［21］和熱水處理［22］等方法均可通過(guò)誘導(dǎo)不同果實(shí)內(nèi)苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性(如PAL、C4H和CHS等)，而促進(jìn)果實(shí)內(nèi)酚類(lèi)和花色苷物質(zhì)的積累。關(guān)于乙醇處理果實(shí)后花色苷積累的相關(guān)研究較少，Kereamy［23］等研究發(fā)現(xiàn)，乙醇通過(guò)激發(fā)UFGT，從而促進(jìn)了轉(zhuǎn)色期葡萄果實(shí)中花色苷的積累。果實(shí)對(duì)乙醇處理的響應(yīng)取決于品種、成熟度、乙醇處理濃度、處理時(shí)間和處理模式等［7，24－25］。采后乙醇處理藍(lán)莓果實(shí)是不是通過(guò)誘導(dǎo)苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性來(lái)提高花色苷含量，乙醇是不是發(fā)揮信號(hào)分子作用來(lái)調(diào)控酶活等，尚待進(jìn)一步研究。

圖6 乙醇處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)DPPH自由基清除率的影響Fig.6 Effect of treatment with ethanol on DPPH scavenging activity changes of blueberry fruits

4 結(jié)論

本試驗(yàn)表明采后500 μL/乙醇熏蒸處理可以顯著降低藍(lán)莓果實(shí)低溫貯藏期間的腐爛指數(shù)，抑制藍(lán)莓果實(shí)TA、Vc含量的下降，顯著提高果實(shí)總酚、總花色苷含量和DPPH自由基清除率，從而改善藍(lán)莓果實(shí)低溫貯藏期間果實(shí)的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。

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