霍建新，王燕，原慧艷，王演，白彩艷，李明

1(晉中學(xué)院，山西晉中，030600)2(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津，300457)

融化干酪是指不同類型和成熟度的天然干酪經(jīng)過粉碎，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、冷卻、包裝而成一種干酪制品［1］。為了使產(chǎn)品獲得理想的稠度;質(zhì)地要求柔滑爽口，無結(jié)塊和顆粒感，無裂痕和乳清析出等現(xiàn)象;口味柔和、清淡，嚴(yán)格控制融化干酪的加工工藝。凝乳粒pH值是融化干酪加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，不僅顯著影響感官品質(zhì)，而且影響功能特性。

目前關(guān)于凝乳pH值對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的研究報(bào)道較多［2－5］，但凝乳pH值對(duì)融化干酪方面品質(zhì)的報(bào)道較少。不同的凝乳pH值在融化干酪的主要成分、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)上也有所不同［9－10］。

本文通過不同pH值凝乳粒加工融化干酪，采用感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡等測(cè)試技術(shù)，研究凝乳粒pH值對(duì)融化干酪理化性質(zhì)和功能特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料乳:新鮮無抗牛乳，比重為1.030，蛋白質(zhì)為2.9%，脂肪為3.1%;發(fā)酵劑:嗜溫性發(fā)酵劑，由丹麥CHR.HANSEN公司提供;凝乳酶:干粉末狀復(fù)合凝乳酶，由丹麥CHR.HANSEN公司提供(酶活力為1150 IMC U/g)。其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JSM6380LV掃描電子顯微鏡(日本電子株氏會(huì)社);質(zhì)構(gòu)儀(英國Texture Analyzer公司);PHS―3C型pH計(jì)(上海理達(dá)儀器廠);干酪槽等加工設(shè)備，由天津科技大學(xué)食品工程中心提供。

1.3 研究方法

1.3.1 凝乳粒制備融化干酪的工藝流程

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌(63℃，30 min)→冷卻(36～38℃)→添加發(fā)酵劑(1%嗜溫性發(fā)酵劑)→調(diào)整酸度→加CaCl2(0.02%)→加凝乳酶(0.2%，由1%的鹽水將凝乳酶配成2%的溶液)→凝乳形成(pH 值為 6.0、5.8、5.6、5.4、5.2)→凝塊切割→攪拌→壓榨→切碎→融化乳化(添加水，檸檬酸鈉1.5%、焦磷酸鈉0.5%)→均質(zhì)→增稠(黃原膠1.0%、卡拉膠1.5%)→殺菌→添加風(fēng)味劑(乳清粉20%)→冷卻→包裝→成品

1.3.2 干酪化學(xué)成分分析

采用酸度計(jì)測(cè)定干酪的pH值;根據(jù)直接干燥法測(cè)定干酪的含水率;根據(jù)索氏抽提法［6］測(cè)定脂肪含量;采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量［6］。

1.3.3 感官評(píng)定方法

選定10位從事干酪研究的相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行硬度、切片性、彈性、組織狀態(tài)和風(fēng)味口感等方面的感官評(píng)分，每個(gè)單項(xiàng)滿分5分，總分25分。

1.3.4 Mozzarella干酪功能特性測(cè)定

采用同一種切割方法將干酪樣品切割為底面直徑15 mm、高5 mm的圓柱體。采用質(zhì)構(gòu)儀，以TPA二次下壓法測(cè)定［7－8］。測(cè)試前速度:2.0 mm/s;測(cè)試速度:1.0 mm/s;探頭回程速度:5.0 mm/s;測(cè)試距離:5.0 mm;探頭類型:35 mm COMPRESSION PLATEN。所有樣品重復(fù)測(cè)試3次。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)定細(xì)則Table 1 The rules of sensory of the products

1.3.5 融化干酪的超微結(jié)構(gòu)分析

取待測(cè)干酪樣品切成表面平整的小片，將小片干酪浸泡于4℃，2.5%戊二醛溶液中，固定3 h以上。用磷酸緩沖液(pH值7.2)清洗3次，每次時(shí)間為10 min。樣品置于－196℃下冷凍，捶擊，自然斷裂。分別用體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、90%、100%的乙醇梯度脫水10 min。乙醇用醋酸異戊酯置換。臨界點(diǎn)進(jìn)行干燥，將樣品切成薄片粘臺(tái)。采用離子濺射方法鍍金，鍍膜厚 100～300?，然后用掃描電鏡觀察［9－10］。

1.3.6 統(tǒng)計(jì)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件(SPSS Statistics 13.0)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 凝乳粒的pH值對(duì)融化干酪主要成分的影響

表2為凝乳粒不同pH值的融化干酪的主要成分檢測(cè)結(jié)果。從表2可以看出，隨著酸度的增強(qiáng)，酸促作用的加劇，融化干酪的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量逐漸減少，含水率逐漸增加，凝乳粒pH值對(duì)融化干酪的主要成分影響不顯著(P＞0.05)。

表2 凝乳粒的pH值對(duì)融化干酪的影響Table 2 Effects of pH on compositions of thawy cheese

2.2 凝乳粒的pH值對(duì)融化干酪的感官的影響

分別在pH 值為6.0、5.8、5.6、5.4、5.2 的凝乳粒中，添加檸檬酸鈉1.5%、焦磷酸鈉0.5%、黃原膠1.0%、卡拉膠1.5%和乳清粉20%，在70℃真空水浴中攪拌8～10 min，冷卻。融化干酪感官評(píng)價(jià)見表3。

表3 凝乳粒的pH值對(duì)融化干酪的感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 Effects of pH on sensory evaluation of thawy cheese.

由表3可以看出，凝乳粒的pH值為5.6，終產(chǎn)品切片性良好不粘刀、切面光滑平整、組織狀態(tài)均一、口感細(xì)膩;pH值為5.8和6.0的凝乳粒，產(chǎn)品質(zhì)地太軟、黏性較大不適于切片;pH值為5.4和5.2的凝乳粒，產(chǎn)品質(zhì)地較硬、結(jié)構(gòu)松散，切片時(shí)有顆粒物散落，切面粗糙不光滑。因此，pH值越高，越有利于產(chǎn)品的水合和乳化，融化干酪是切片型，選擇pH值為5.6的凝乳粒。

2.3 凝乳粒的pH值對(duì)融化干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖1為不同pH值的凝乳粒生產(chǎn)的融化干酪的質(zhì)地特征曲線。圖2～圖8顯示了pH值對(duì)融化干酪各個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。

由圖7可以看出，pH 6.0、pH 5.8、pH 5.6 融化干酪的硬度大于pH 5.4、pH 5.2融化干酪，pH值低的融化干酪水分含量高，干酪硬度值低。由圖2～圖8可以看出，融化干酪的咀嚼度、膠著性、黏聚性和彈性隨著凝乳粒pH值的降低，呈下降的趨勢(shì)。咀嚼度的下降表明產(chǎn)品更容易被咀嚼而下咽;膠著性的下降說明產(chǎn)品更容易被破碎成下咽的部分;黏聚性和彈性的下降說明產(chǎn)品的狀態(tài)由固態(tài)向液態(tài)轉(zhuǎn)化。當(dāng)pH值5.2時(shí)產(chǎn)品介于固態(tài)和液態(tài)之間的流體狀態(tài)，有明顯的脂肪析出。黏著性的增加和恢復(fù)性的降低驗(yàn)證了pH值5.2的產(chǎn)品為流體狀態(tài)。pH值6.0的融化干酪乳化作用不完全，中間有松散的顆粒結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品處于半乳化、半凝乳的狀態(tài)，所以硬度和彈性不能真實(shí)的反映融化干酪隨凝乳粒pH值變化趨勢(shì)。pH值5.6的融化干酪具有最高的恢復(fù)性，較高的硬度，較低的咀嚼度、膠著性、黏聚性和彈性。實(shí)的反映融化干酪隨凝乳粒pH值變化趨勢(shì)。pH值5.6的融化干酪具有最高的恢復(fù)性，較高的硬度，較低的咀嚼度、膠著性、黏聚性和彈性。

圖1 不同的凝乳粒pH值的TPA實(shí)驗(yàn)的質(zhì)地特征曲線Fig.1 Typical texture profile analysis curve of raw materials with different pH values of curd particle.

圖2 pH對(duì)產(chǎn)品咀嚼度的影響Fig.2 Effects of pH on the chewiness of products.

圖3 pH值對(duì)產(chǎn)品膠著性的影響Fig.3 Effects of pH on the gumminess of Products

圖4 pH值對(duì)產(chǎn)品黏聚性的影響Fig.4 Effects of pH on the cohesiveness of products.

圖5 pH值對(duì)產(chǎn)品彈性的影響Fig.5 Effects of pH on the springiness of products.

圖6 pH值對(duì)產(chǎn)品黏著性的影響Fig.6 Effects of pH on the adhesiveness of products

圖7 pH值對(duì)產(chǎn)品硬度的影響Fig.7 Effects of pH on the hardness of products

圖8 pH值對(duì)產(chǎn)品恢復(fù)性的影響Fig.8 Effects of pH on the resilience of products

2.4 凝乳粒的pH值對(duì)融化干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響

采用掃描電鏡對(duì)凝乳粒pH值分別為6.0、5.8、5.6和5.4的制備的融化干酪的微觀結(jié)構(gòu)觀察，結(jié)果見圖9～圖12。

圖9 pH值6.0下產(chǎn)品的掃描電鏡圖Fig.9 Electron scanning micrograph of product pH6.0

圖10 pH值5.8下產(chǎn)品的掃描電鏡圖Fig.10 Electron scanning micrograph of product pH5.8

圖11 pH值5.6下產(chǎn)品的掃描電鏡圖Fig.11 Electron scanning micrograph of product pH5.6

由圖9可以看出，凝乳粒pH值6.0時(shí)，產(chǎn)品中的酪蛋白和脂肪球顆粒較大，分散不均勻且表面很不光滑，顆粒之間的空隙過大，脂肪球乳化效果較差，整個(gè)體系處于一個(gè)半乳化的狀態(tài);凝乳粒pH值為5.8時(shí)(圖10)，脂肪球從酪蛋白體系中分離出來了，表面覆蓋了一層明顯的水合副К-酪蛋白，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，顆粒之間的空隙較為勻稱，增加了體系的彈性，改善了體系的黏著性，融化干酪體系有了較好的乳化效果，;凝乳粒pH值為5.6時(shí)(圖11)，表面覆蓋的副К-酪蛋白分散均勻、表面光滑，脂肪球顆粒的變小且均勻，融化干酪的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加密實(shí)，質(zhì)地均勻，融化干酪整個(gè)體系有了很好的乳化效果;凝乳粒pH值為5.4時(shí)，整個(gè)體系的pH值低于酪蛋白的等電點(diǎn)，降低了體系的蛋白質(zhì)的凈負(fù)電荷，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)之間的相互作用力，降低了酪蛋白的水合作用，整個(gè)體系的乳化效果不理想［11］。因此，凝乳粒pH值為5.6時(shí)，融化干酪乳化效果最佳。

圖12 pH值5.4下產(chǎn)品的掃描電鏡圖Fig.12 Electron scanning micrograph of product pH5.4

3 結(jié)論

凝乳粒pH值是融化干酪制作過程中的重要工藝。凝乳粒pH值影響干酪主要化學(xué)成分、感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和微觀結(jié)構(gòu)等功能特性。試驗(yàn)結(jié)果表明，凝乳粒pH值對(duì)融化干酪的主要成分影響不顯著;凝乳粒pH值為5.6時(shí)，切片性良好不粘刀、切面光滑平整、組織狀態(tài)均一、口感細(xì)膩;具有最高的恢復(fù)性，較高的硬度，較低的咀嚼度、膠著性、黏聚性和彈性;表面覆蓋的副К-酪蛋白分散均勻、表面光滑，脂肪球顆粒的變小且均勻，融化干酪的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加密實(shí)，質(zhì)地均勻，融化干酪整個(gè)體系有最佳的乳化效果。

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