樊亞麗

(駐馬店市疾病預(yù)防控制中心 檢驗(yàn)科 河南 駐馬店 463000)

隨著生活節(jié)奏的加快、人們生活水平的不斷提高，在外就餐的人越來(lái)越多，食(飲)具的重復(fù)使用性增高，食(飲)具的消毒質(zhì)量、消毒效果越來(lái)越引起人們的關(guān)注，如果消毒不徹底，很容易造成腸道傳染病的發(fā)生。因此，食(飲)具消毒是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)之一，也是控制腸道傳染病、保障飲食安全的重要環(huán)節(jié)。為了解駐馬店市目前食(飲)具消毒的質(zhì)量，及早發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為科學(xué)監(jiān)管提供依據(jù)，2012年至2014年按照駐馬店市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作方案的要求，本研究隨機(jī)采取1 108 份食(飲)具進(jìn)行了細(xì)菌指標(biāo)檢驗(yàn)，報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源 2012年至2014年駐馬店市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作中所有食(飲)具消毒檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告。

1.2 采樣方法 按照中華人民共和國(guó)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14934－94)［1］發(fā)酵法對(duì)食(飲)具進(jìn)行消毒效果檢驗(yàn)采樣。

碗、盤(pán)、口杯:將2.0 cm ×2.5 cm(5 cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10 張(總面積50 cm2)，碟、匙、酒杯以每5 件為1 份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2 張(總面積50 cm2/份)，經(jīng)1 min，按序取置入50 ml 滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。

筷:取每雙的下段12 cm 處約50 cm2(12 cm ×2 cm×2 cm)，置入50 ml 滅菌鹽水試管中，充分振蕩20 次，制成原液。

1.3 檢驗(yàn)方法 按GB 4789.3－2010［2］中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。

1.4 評(píng)價(jià)依據(jù) 按照中華人民共和國(guó)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14934－94)進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)酵法大腸菌群(個(gè)/100 cm)≤3 為合格。

1.5 統(tǒng)計(jì)方法 應(yīng)用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)不同年份、不同季節(jié)、不同種類及不同消毒方法下食(飲)具檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行χ2檢驗(yàn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 2012年至2014年食(飲)具檢驗(yàn)結(jié)果 2012年至2014年共檢測(cè)食(飲)具1 108 件，合格912 件，總合格率82.31%，2012年檢測(cè)319 件，合格258 件，合格率80.88%，2013年檢測(cè)404 件，合格331 件，合格率81.93%，2014年檢測(cè)385 件，合格323 件，合格率83.90%，不同年份間合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=1.155，P ＞0.05)。

2.2 不同季節(jié)食(飲)具消毒檢驗(yàn)結(jié)果 2012年至2014年檢測(cè)食(飲)具第一季度合格率88.83%，第二季度合格率80.24%，第三季度合格率77.08%，第四季度合格率85.77%，第一季度合格率最高［3］，第三季度合格率最低［4］，不同季節(jié)合格率的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=14.862，P ＜0.05)，見(jiàn)表1。

表1 不同季節(jié)食(飲)具消毒檢驗(yàn)結(jié)果

2.3 不同種類食(飲)具消毒檢驗(yàn)結(jié)果 2012年至2014年不同種類餐具合格率中，碗合格率82.76%，盤(pán)合格率84.56%，口杯合格率83.64%，匙合格率80.35%，筷合格率77.36%，不同種類食(飲)具合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=4.535，P ＞0.05)，見(jiàn)表2。

表2 不同種類食(飲)具消毒檢驗(yàn)結(jié)果

2.4 不同消毒方法消毒檢驗(yàn)結(jié)果 2012年至2014年餐具物理消毒673，合格578 件，合格率85.88%，化學(xué)消毒435 件，合格334 件，合格率76.78%，物理消毒的方法合格率明顯高于化學(xué)法，不同消毒方法合格率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=15.035，P ＜0.001)。

3 討論

食(飲)具消毒工作一直是食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容。近年來(lái)，國(guó)家、省、市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)也把食(飲)具消毒確定為重要任務(wù)之一。2012年至2014年駐馬店市食(飲)具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示:食(飲)具消毒合格率為82.31%，與有關(guān)報(bào)道一致［5］，消毒合格率隨季節(jié)、消毒方法不同而不同，與年份、種類無(wú)關(guān)。不同種類食(飲)具消毒效果差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，與相關(guān)報(bào)道一致［6］。每年第三季度氣溫高，在外就餐人數(shù)多，食(飲)具周轉(zhuǎn)利用率增高，如果不重視食(飲)具消毒工作，擅自縮短消毒時(shí)間，減少消毒藥品的使用量等，都會(huì)造成食(飲)具消毒合格率的降低。第一季度氣溫最低，消毒藥品的揮發(fā)減少，微生物繁殖能力降低，食(飲)具消毒合格率相對(duì)較高。物理消毒主要與消毒溫度和時(shí)間有關(guān)，易于操作，便于控制;化學(xué)消毒所使用的消毒劑，其有效成分在保存過(guò)程中易揮發(fā)，而消毒劑中有效成分的含量直接影響著消毒效果，造成化學(xué)消毒法的消毒合格率低于物理消毒法。

為提高食(飲)具的消毒效果，建議做好以下幾方面工作:①加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管單位應(yīng)加大對(duì)餐飲單位的監(jiān)管力度，要對(duì)自行開(kāi)展食(飲)具消毒的餐飲單位做好技術(shù)指導(dǎo)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒操作規(guī)程;對(duì)使用集中消毒餐具的單位，應(yīng)要求其建立健全進(jìn)貨臺(tái)帳，執(zhí)行索證制度，確保所使用的食(飲)具衛(wèi)生安全。②強(qiáng)化企業(yè)自律意識(shí)。餐飲單位要通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷提升自我管理水平。特別是使用外供集中消毒餐具的單位，不能只從經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)，使用“三無(wú)”食(飲)具，給無(wú)證黑作坊消毒單位以可乘之機(jī)。③強(qiáng)化人員培訓(xùn)?？梢酝ㄟ^(guò)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和集中授課等方式［7］，使從業(yè)人員掌握食(飲)具消毒的規(guī)范操作流程，做好食(飲)具消毒工作。④進(jìn)一步做好消毒監(jiān)測(cè)工作。對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作中發(fā)現(xiàn)的食(飲)具監(jiān)測(cè)不合格的單位，衛(wèi)生部門(mén)要及時(shí)通報(bào)餐飲監(jiān)管單位、工商行政管理部門(mén)，確保信息暢通。監(jiān)管部門(mén)要據(jù)此找到食(飲)具消毒工作中的漏洞和薄弱環(huán)節(jié)，責(zé)令其進(jìn)行必要的整改，確保食(飲)具的消毒質(zhì)量。

［1］ 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.GB14934－94.

［2］ 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)［S］.GB 4789.3－2010.

［3］ 馮寶佳，曾強(qiáng)，王菲，等.天津市高新區(qū)餐飲單位食飲具消毒效果監(jiān)測(cè)［J］.衛(wèi)生防疫消毒雜志，2014，13(3):306.

［4］ 張漢斌，蔡衛(wèi)紅，黃燕，等.2009－2010年廣州天河區(qū)餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果分析［J］.中國(guó)公共衛(wèi)生雜志，2012，82(4):128－129.

［5］ 田鐵軍.公共餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)［J］.中國(guó)消毒學(xué)雜志，2013，30(1):45－46.

［6］ 盧秀蓮.2007－2009年天津市寶坻區(qū)飲食業(yè)餐飲消毒效果監(jiān)測(cè)分析［J］.河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2010，21(4):322.

［7］ 孫雅雄，劉瑋.2012年太原市餐飲業(yè)食(飲)具消毒效果監(jiān)測(cè)［J］.中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2013，29(4):523.