趙啟蒙，許　澄，黃　雯，包建強

（上海海洋大學食品學院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海201306）

不同凍藏溫度下鍍冰衣處理對鯰魚品質(zhì)的影響

趙啟蒙，許澄，黃雯，包建強*

（上海海洋大學食品學院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海201306）

將鯰魚樣品分為鍍冰衣組和對照組，以持水力、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、質(zhì)地多面剖析（Texture Profile Analysis，TPA）為指標，研究鯰魚在－18℃、－25℃凍藏90d內(nèi)品質(zhì)的變化規(guī)律。隨著凍藏時間的增加，各組鯰魚樣品的pH、持水力、硬度、彈性都有不同程度的降低，TVB-N值逐漸升高；在相同處理條件下，樣品在－25℃凍藏下比－18℃各指標變化幅度??；在相同凍藏溫度下，鍍冰衣組樣品各指標變化幅度小于對照組；綜合各項指標結(jié)果，凍藏溫度對鯰魚凍藏的品質(zhì)有明顯影響，鍍冰衣處理能有效延緩鯰魚的腐敗變質(zhì)，鍍冰衣和降低凍藏溫度聯(lián)合運用能更好保持鯰魚的品質(zhì)。

鯰魚，凍藏，鍍冰衣，品質(zhì)

鯰魚，俗稱土鯰，是我國優(yōu)質(zhì)底棲淡水魚類之一。屬鯰形目鯰科，廣泛分布于我國的江河湖泊，各省均有出產(chǎn)，以長江、錢塘江流域居多［1］。鯰魚肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)豐富，含有大量不飽和脂肪酸［2］。目前鯰魚保鮮方法主要為低溫冷凍保藏，凍藏能有效抑制魚體內(nèi)微生物的繁殖，抑制酶活反應(yīng)，從而有效的保持魚肉的鮮度。但是不適當?shù)膬霾貤l件可導致魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性、肉汁液流失、干耗、風味物質(zhì)等的損失，降低魚肉的品質(zhì)，所以如何掌握凍藏條件是目前鯰魚冷凍保藏過程需要研究的方向。

國內(nèi)外研究表明，魚肉在凍藏過程中對肉質(zhì)影響最大的是蛋白質(zhì)變性和其他一些理化反應(yīng)，這些是由凍藏的溫度、凍藏時間、凍結(jié)速率、溫度的波動引起的［3］。其中凍藏溫度是最主要的影響因素，曾明勇等［4］指出降低凍藏溫度能有效保持魚肉的鮮度以及延緩蛋白質(zhì)變性，凍藏溫度越低，鱸魚蛋白質(zhì)變性越緩慢。汪之和等［5］指出凍藏溫度對鰱魚肌、碎魚肉和魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性都有顯著的影響，溫度越低變性越小。有學者研究表明對魚體鍍冰衣能明顯抑制鯰魚TVB-N值和TBARS值的上升，延緩魚肉的蛋白和脂肪氧化，并提高魚段的保水性和嫩度，比直接凍藏更加有效的延緩魚體品質(zhì)下降［6］。本文以鯰魚為研究對象，將鯰魚鍍冰衣后在-18℃和-25℃凍藏，定期對魚肉的pH、持水力、TVB-N、質(zhì)構(gòu)指標進行測定，來分析鯰魚的品質(zhì)變化，為鯰魚相關(guān)加工保藏技術(shù)提供數(shù)據(jù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮鯰魚購于上海市浦東新區(qū)臨港古棕路農(nóng)貿(mào)市場（1.5kg左右），活體狀態(tài)下立刻運輸至實驗室；保鮮袋、實驗濾紙、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、95%乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、氯化鈉均購自上海國藥集團化學試劑有限公司。

JA3003N型電子天平上海精密科學儀器有限公司；CT14RD型臺式高速冷凍離心機上海天美生化儀器設(shè)備有限公司；PHS-3C型pH計上海儀電科學儀器股份有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司；DHG-9030鼓風干燥箱上海朗高紡織設(shè)備有限公司；BC/BD-429H型冰柜海爾集團；Kejet 2300全自動凱氏定氮儀丹麥FOSS公司。

1.2實驗方法

鯰魚致死后，切除魚頭魚尾，去內(nèi)臟放血，先用干凈的冷水清洗，再用0.5%的生理鹽水清洗以去除表面油脂，最后用冷水再次清洗干凈。將魚切成5cm左右的魚段，一組做鍍冰衣處理，另一組做對照。鍍冰衣組操作步驟：將魚段平整放于干凈托盤上，置于-50℃進行速凍，待魚段凍結(jié)后迅速置于干凈的冰水中浸泡10s，然后拿出繼續(xù)置于-50℃冰箱進行凍結(jié)，此步驟進行3次，魚段表面鍍2～3mm的冰衣即可。將對照組和鍍冰衣組裝入聚乙烯保鮮袋中，各置于-18℃和-25℃兩個溫度下進行凍藏，每隔15d取出樣品進行指標檢測。

1.2.1pH測定將樣品隔保鮮袋置于水龍頭水流下解凍10min，取解凍后絞碎的魚肉5.00g于小燒杯中，加入45mL蒸餾水，在均質(zhì)機上均質(zhì)20min，待魚肉沉淀后用pH計測定上清液。

1.2.2持水力的測定采用韓志慧等［6］持水力測定方法并做稍加修改。魚肉解凍后，用濾紙擦干表面的水分，稱取2.00g左右的肉塊，用兩層濾紙包好置于離心管中，5000r/min，4℃離心10min，精確稱量離心后的肉塊質(zhì)量，按下式計算持水力。

持水力（%）=離心后肉質(zhì)量/離心前肉質(zhì)量×100

1.2.3TVB-N值的測定用半微量凱氏定氮法進行測定，依照SC/T 3032-2007水產(chǎn)行業(yè)標準中水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法［7］。

1.2.4質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）被稱為兩次咀嚼測試法，是利用儀器探頭對固體或半固體樣品進行兩次擠壓，樣品的各項參數(shù)由傳感器輸出在電腦上，從中分析出樣品的質(zhì)構(gòu)特性。本實驗選取硬度和彈性為分析指標。

取鯰魚背部肌肉，室溫下解凍30min，切成1cm× 1cm×1cm的小塊，放置于質(zhì)構(gòu)儀探頭下方。測定參數(shù)：探頭型號P/6，測前速率1.00mm/s，測試速率1.00mm/s，測后速率1.00mm/s，壓縮變形率40%，探頭兩次測定間隔時間5.00s，數(shù)據(jù)采集數(shù)率400.00pps，促發(fā)類型自動。一組樣品進行6次重復測定，取平均值作為樣品質(zhì)構(gòu)特性值。

1.2.5數(shù)據(jù)分析實驗數(shù)據(jù)為3次平行實驗取平均值，用Excel和Spss軟件進行數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計和差異顯著性分析。

2　結(jié)果與討論

2.1pH的變化

魚體死后發(fā)生僵硬、解僵和自溶，體內(nèi)糖原和蛋白質(zhì)脂肪開始分解和氧化，使魚肉的pH發(fā)生變化，因而pH的高低是反應(yīng)魚體新鮮度的指標之一。由圖1可知，在-18℃和-25℃凍藏下，隨著凍藏時間的增加，兩組樣品的pH都呈下降趨勢。新鮮的鯰魚pH為6.90左右，凍藏第30d，對照組-18℃和-25℃的pH分別下降到6.83和6.80，此時鍍冰衣組在兩個溫度下pH為6.80左右，變化不明顯。在第60d時，-18℃和-25℃的對照組樣品pH分別為6.60和6.70左右，此時鍍冰衣組的pH略高于對照組。宋麗榮等［8］認為，魚體保藏初期pH下降是因為體內(nèi)糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP和磷酸肌酸等酸性分解產(chǎn)生。凍藏90d內(nèi)，所有樣品pH都在緩慢下降，四組樣品pH在6.46和6.90之間，-18℃和-25℃樣品pH最多下降分別為0.44和0.39，溫度越低pH下降越慢；鍍冰衣組和對照組pH最多下降分別為0.29和0.44，鍍冰衣組下降速度低于對照組。

圖1　凍藏鯰魚pH變化Fig.1　Changes of pH of frozen catfish

2.2持水力的變化

肉的持水性能是用持水力來表示的，是指肉在受到外力的作用下能保持原有水分的能力［9］。魚肉中含有較多的水分，新鮮狀態(tài)下有較好的持水能力，但是隨著腐敗的開始，蛋白質(zhì)開始分解變性，魚肉保持水的能力開始下降，因此持水力的高低能在一定程度上反應(yīng)產(chǎn)品的腐敗程度。由圖2可知，新鮮的鯰魚肉持水力在83%左右，在凍藏到第30d時，-18℃下的對照組的持水力為79.1%，-25℃的對照組的持水力為80%；到了第60d，-18℃和-25℃的對照組的持水力繼續(xù)下降，分別為73.5%和75.3%。由此可見隨著凍藏時間的增加，魚肉的持水力呈下降趨勢，但是凍藏溫度越低，下降的幅度越小。相比對照組，鍍冰衣組在-18℃和-25℃凍藏第60d，魚肉的持水力分別為76.7%和78.9%，高于同時期對照組的持水力。說明在同樣的凍藏溫度下，鍍冰衣處理能減少鯰魚肉持水力的下降，從而延緩魚肉品質(zhì)的下降。

圖2　凍藏鯰魚的持水力變化Fig.2　Changes of water holding capacity of frozen catfish

2.3TVB-N值的變化

魚肉在貯藏期間，由于本身細菌和內(nèi)源酶的作用，蛋白質(zhì)被分解成胺類或者氨等堿性含氮的揮發(fā)性物質(zhì)，根據(jù)揮發(fā)出來的含氮物質(zhì)的多少可判斷魚肉新鮮的程度，也就是TVB-N值［10］。圖3反應(yīng)了鯰魚在貯藏期間的TVB-N值的變化情況，新鮮魚的TVB-N值在4.20mg/100g左右，隨著凍藏時間的增加，對照組和鍍冰衣組樣品的TVB-N值都在增加。由國標GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》［11］可知，一級鮮度淡水魚為TVB-N≤10.0mg/100g，二級鮮度淡水魚為TVB-N≤20.0mg/100g。凍藏第60d，-18℃對照組樣品的TVB-N值在10.6mg/100g，接近淡水魚一級鮮度標準，而降低凍藏溫度的-25℃樣品TVB-N值為7.54mg/100g，低于一級鮮度標準。同時期鍍冰衣組-18℃和-25℃樣品的TVB-N值是8.96mg/100g和7.12mg/100g，均低于相應(yīng)對照組的TVB-N值。隨著凍藏時間的增加，到第90d時，-18℃對照組TVB-N值達到14.6mg/100g，超過一級鮮度標準，符合二級鮮度標準；同時期鍍冰衣組-18℃樣品TVB-N值在13.0mg/100g左右。由數(shù)據(jù)分析得：隨著凍藏時間增加，各組樣品TVB-N值呈上升趨勢，-25℃樣品TVB-N值低于-18℃樣品，溫度越低TVB-N值增加的越慢，這與宋麗麗等［12］在凍藏對斑點叉尾鮰魚片蛋白質(zhì)冷凍變性和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響研究中，鮰魚片的TVB-N值變化趨勢相一致。在相同溫度下，鍍冰衣組樣品TVB-N值低于對照組，由于對鯰魚段做鍍冰衣處理，凍藏時減少了空氣與樣品的接觸，對魚體表面微生物的生長有較好的抑制作用，從而降低了細菌對蛋白質(zhì)的分解而引起魚肉腐敗的影響。鍍冰衣處理是抑制鯰魚凍藏過程中TVB-N值上升的一種有效方法。

2.4質(zhì)構(gòu)的變化

魚肉的品質(zhì)一般用傳統(tǒng)的感官、理化指標來評價，近年來一些中外學者將魚肉的質(zhì)構(gòu)特性也作為判斷魚體品質(zhì)的一個指標［13-17］。質(zhì)構(gòu)特性是樣品本身的物理特性，是利用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進行物理參數(shù)的測定，包括硬度、膠黏性、彈性、恢復性、咀嚼性等一系列指標。由于魚肉的質(zhì)構(gòu)特性能直接反應(yīng)到消費者食用魚肉時的口感，因此測定質(zhì)構(gòu)特性來判斷魚肉的品質(zhì)切實可行。做質(zhì)構(gòu)指標測定時對魚肉本身無需進行過多前處理，較好保持了樣品當時的品質(zhì)，避免了因前處理不當造成的實驗誤差。本實驗選取硬度和彈性作為研究指標。圖4是利用質(zhì)構(gòu)儀對新鮮鯰魚樣品進行TPA測試后獲得的典型圖譜。

圖3　凍藏鯰魚TVB-N值的變化Fig.3　Changes of TVB-N value of frozen catfish

圖4　鯰魚TPA質(zhì)構(gòu)測試圖譜Fig.4　The text graph of catfish TPA

圖5　凍藏鯰魚硬度的變化Fig.5　Changes of hardness of frozen catfish

2.4.1硬度硬度（Hardness）是體現(xiàn)魚肉本身的軟硬程度，是抵抗壓力和破壞的能力，是使魚肉達到一定形變所需要的力［18］。由圖5可知，隨著凍藏時間的增加，各組魚肉樣品的硬度都呈下降趨勢；-25℃凍藏樣品硬度比-18℃樣品下降緩慢；在相同凍藏溫度下，鍍冰衣組樣品的硬度比對照組要高；其中對照組在-18℃下降最為明顯，鍍冰衣組在-25℃下降最為緩慢。此研究結(jié)果和許婷婷等［19］對東海鮐魚在不同貯藏條件下魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究相一致。以上結(jié)果是因為較低的凍藏溫度控制魚肉內(nèi)蛋白酶和ATP酶的活性保持在較低的水平，從而延緩了肌原纖維蛋白和肌球蛋白的水解變性；同時，－25℃條件下凍藏過程中產(chǎn)生的冰晶顆粒小于－18℃條件下產(chǎn)生的冰晶，這對魚肉細胞的損傷較小，因而硬度也會大于－18℃的樣品。而鍍冰衣處理相當于為魚體外加上一層冰，使魚體與空氣隔離，魚體表面細菌與體內(nèi)酶的活性進一步降低，延緩了魚肉本身的腐敗變質(zhì)，在硬度指標上也就大于對照組。因此鍍冰衣處理能延緩魚肉硬度的下降，比直接凍藏能更好的保持鯰魚肉的品質(zhì)。

2.4.2彈性彈性（Springiness）是指實驗樣品受到儀器探頭的擠壓而產(chǎn)生形變，在探頭離開后樣品恢復到未擠壓之前的程度，在數(shù)值上表示為第二次擠壓測量的高度同第一次高度的比值［20］。魚肉的彈性大小跟肌肉本身的結(jié)合力有關(guān)，肌肉的結(jié)合力跟樣品的新鮮程度有關(guān)；樣品越新鮮肌肉蛋白活性強，擠壓形變后恢復能力較強，因而彈性指數(shù)較高；反之樣品因腐敗發(fā)生肌肉蛋白水解，樣品的彈性因此會降低。所以彈性可作為檢測魚肉鮮度指標之一。由圖6可知，在不同的凍藏溫度下，四組樣品的彈性都隨著時間的增加而下降。前期（0～30d）樣品彈性下降幅度較緩在13.2%以內(nèi)，隨著時間增加，彈性下降速率開始加快。到第60d，－18℃和－25℃對照組樣品彈性下降分別為28.6%和17.3%，相對應(yīng)鍍冰衣組－18℃和－25℃樣品彈性下降為25.7%和14.1%。凍藏期間，－18℃樣品的彈性始終低于－25℃樣品，相同溫度下鍍冰衣組樣品彈性下降幅度小于對照組，這可能是較低的凍藏溫度可以有效延緩魚肉蛋白水解，肌動球蛋白變性小，魚肉ATP酶活性大，因而肌肉間的結(jié)合力較大。

圖6　凍藏鯰魚彈性的變化Fig.6　Changes of springiness of frozen catfish

3　結(jié)論

各組鯰魚樣品在－18℃和－25℃凍藏90d內(nèi)，隨著凍藏時間的增加，樣品的pH、持水力、硬度、彈性都呈下降趨勢，TVB-N值呈上升趨勢；樣品在－25℃比－18℃凍藏下各指標變化幅度小；鍍冰衣組各項指標變化小于對照組。綜合以上結(jié)果：凍藏溫度對鯰魚凍藏品質(zhì)有明顯影響，降低凍藏溫度可有效延緩鯰魚肉品質(zhì)的下降速率，從而保持樣品鮮度；同直接凍藏的對照組相比，鍍冰衣處理能更好的保持鯰魚的凍藏品質(zhì)，鍍冰衣與降低凍藏溫度聯(lián)合運用保鮮效果最佳。

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Effect of ice-coating during frozen-storage in different temperatures on the quality of catfish

ZHAO Qi-meng，XU Cheng，HUANG Wen，BAO Jian-qiang*
（College of Food Science and Technology of Shanghai Ocean University，Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing&Preservation，Shanghai 201306，China）

The catfish samples were divided into the ice-coating group and control group，water holding capacity，pH，volatile basic nitrogen（TVB-N），texture profile analysis（TPA）were used as the assessment standards for studying the quality changes of catfish which were stored at－18℃and－25℃in 90 days.Results showed that the pH，water holding capacity，hardness and springiness of each catfish samples reduced in different degrees with the increase of frozen storage time，while the TVB-N value increased gradually，the indexes of samples frozen at－25℃ changed less than the samples frozen at－18℃ in the same condition，the parameters of the ice-coating group had a smaller change than control group under the same freezing temperature.In summary，freezing temperature had a significant impact on the catfish quality，ice-coating could delay the spoilage of catfish，combine ice-coating and low freezing temperature could maintain the quality of catfish effectively.

catfish；frozen-storage；ice-coating；quality

TS201.1

A

1002-0306（2015）12-0307-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.056

2014－10－20

趙啟蒙（1989-），男，碩士研究生，研究方向：食品冷凍冷藏。

包建強（1963-），男，碩士，教授，研究方向：食品冷凍冷藏。

上海高校知識服務(wù)平臺；上海海洋大學水產(chǎn)動物遺傳育種中心（ZF1206）。