邢玉曉，劉方菁，丁涌波，闞建全

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶400715）

石柱主栽朝天紅辣椒腌制加工適性研究

邢玉曉，劉方菁，丁涌波，闞建全*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶400715）

為探尋石柱主栽朝天紅辣椒不同加工方式所得制品各方面的差異，揭示該品種的腌制加工適性。以石柱主栽朝天紅辣椒為供試材料，分別采用全形發(fā)酵法、碎粒發(fā)酵法和全形非發(fā)酵法，以表觀色澤、辣味物質(zhì)含量、有機(jī)酸含量和主要風(fēng)味物質(zhì)成分為指標(biāo)，通過(guò)對(duì)比與分析，得出最佳加工方式。結(jié)果表明：采用全形發(fā)酵法，朝天紅辣椒腌制前后色澤變化不大，辣味物質(zhì)為4.495g/kg，辣而不燥，有機(jī)酸分布均勻，酯類、烯烴類含量豐富，風(fēng)味物質(zhì)種類最多，有58種，風(fēng)味協(xié)調(diào)性好，適合全形發(fā)酵法；采用碎粒發(fā)酵法成辣椒醬后，色澤鮮亮，醬體濃稠，辣味物質(zhì)為3.495g/kg，酯類含量最多，香氣濃郁且協(xié)調(diào)性好，也適合做成發(fā)酵辣椒醬；采用全形非發(fā)酵法腌制后，外觀質(zhì)量最好，但辣味物質(zhì)含量最高，為4.882g/kg，刺辣感強(qiáng)，以烯烴類為主，香氣清淡且協(xié)調(diào)性差，不適合全形非發(fā)酵法。因此，發(fā)酵全形辣椒和發(fā)酵辣椒醬可全面地突出該辣椒的加工優(yōu)勢(shì)，石柱主栽朝天紅辣椒不適合非發(fā)酵辣椒加工方式。

朝天紅辣椒，腌制加工適性，全形發(fā)酵法，碎粒發(fā)酵法，全形非發(fā)酵法

辣椒（Capsicum annuum L.syn.C.frutescents），又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物，果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見(jiàn)。辣椒的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C，維生素C含量居多種蔬菜之首。此外，辣椒還含有較高含量的維生素A和B族維生素、蕓香甙、β-胡蘿卜素、鋅、鐵、鈣、鉀、鎂、磷、硫、鈉和硒等營(yíng)養(yǎng)素。辣椒除了具有營(yíng)養(yǎng)功能外，還具有一定醫(yī)藥作用，可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等癥［1］，還被發(fā)現(xiàn)具有促進(jìn)血液循環(huán)、降低膽固醇、降低血壓、抗氧化、抗炎、抗疲勞等諸多功效［2-4］。我國(guó)辣椒資源豐富，山東的羊角椒、湖南醴陵的玻璃椒、邵陽(yáng)的朝天椒、河北的邯鄲椒、陜西的線椒都是非常有名的辣椒品種。重慶石柱縣辣椒聞名全國(guó)，不僅品種多樣，而且產(chǎn)量較高，朝天紅是其主產(chǎn)辣椒品種之一。以石柱主栽新鮮朝天紅辣椒為材料，分別采用全形發(fā)酵法、碎粒發(fā)酵法和全形非發(fā)酵法，以表觀色澤、辣味物質(zhì)含量、有機(jī)酸含量和主要風(fēng)味物質(zhì)成分為指標(biāo)，通過(guò)對(duì)比與分析，探討該品種的腌制加工適性及最佳加工方式，以期為朝天紅辣椒的腌制加工提供數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

石柱主栽新鮮朝天紅辣椒無(wú)蟲(chóng)害、成熟度適中、外觀完整、色澤均一，石柱縣下路鎮(zhèn)，采樣地海拔850米，樣品采后密封于8℃冰柜中保存待加工；丙酮、甲醇、四氫呋喃、磷酸、辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品、辣椒二氫素標(biāo)準(zhǔn)品均為色譜純；無(wú)水乙醇、甲酸、乳酸、丁二酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸、磷酸氫二胺均為分析純。

UtraScan PRO測(cè)色儀美國(guó)HunterLab公司；LC-20A高效液相色譜儀、VP-ODS C18液相色譜柱、GCMS2010氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀日本島津公司；BM254C電動(dòng)粉碎機(jī)廣東美的精品電器制造有限公司；SHZ-Ⅲ循環(huán)水真空泵、RE52-98旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；KQ3200DB數(shù)控超聲波振蕩器昆山市超聲儀器有限公司；75μmCarboxen/PDMS手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、頂空固相微萃取纖維頭美國(guó)Supelco公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1石柱主栽朝天紅辣椒三種加工工藝條件

1.2.1.1全形發(fā)酵辣椒的加工工藝條件采用自然發(fā)酵法，為了最大程度的保持發(fā)酵朝天紅辣椒原有質(zhì)量，利于不同加工方式樣品間的比較，采用當(dāng)前成熟的全形發(fā)酵辣椒腌制加工技術(shù)，不添加其他香辛料［5］。加工工藝參數(shù)（按所得產(chǎn)品計(jì)算）如下：鹽15%，糖4%，酒2%，氯化鈣0.05%。

1.2.1.2碎粒發(fā)酵辣椒的加工工藝條件采用自然發(fā)酵法，加入必要的加工輔料如大蒜仁、姜、花椒面進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)當(dāng)前成熟的碎粒發(fā)酵辣椒腌制加工技術(shù)［6］，確定本實(shí)驗(yàn)的發(fā)酵辣椒醬加工工藝參數(shù)（按所得產(chǎn)品計(jì)算）如下：鹽10%，酒2%，大蒜仁15%，姜3%，花椒面10%。

1.2.1.3非發(fā)酵辣椒的加工工藝條件非發(fā)酵性腌制辣椒是通過(guò)20%（按所得產(chǎn)品計(jì)算）的高鹽腌制使鮮椒表面微生物的生長(zhǎng)受到抑制，不添加其他香辛料，從而達(dá)到保藏鮮辣椒的目的［5］。

1.2.2分析方法

1.2.2.1石柱主栽朝天紅辣椒加工成品表觀色澤的測(cè)定方法隨機(jī)取適量樣品，置于UtraScan Pro色度儀載物臺(tái)反射口處，使用反射小孔在RSIN-鏡面反射模式下測(cè)定，每種樣品取樣5次進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品的上中下部位各測(cè)一次，結(jié)果取平均值［6］。其中L*（亮度）、a*（正值表示顏色向紅色靠近，負(fù)值表示向綠色靠近）和b*（正值表示顏色向黃色靠近，負(fù)值表示向藍(lán)色靠近），以此三項(xiàng)均值來(lái)表示并比較不同加工方式所得朝天紅辣椒樣品的表皮色澤度。

1.2.2.2石柱主栽朝天紅辣椒加工成品的辣味物質(zhì)含量的測(cè)定及辣度分級(jí)方法采用HPLC法對(duì)不同加工方式所得辣椒樣品中辣味物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定［7-9］。HPLC色譜條件：流動(dòng)相：甲醇+水（78+22），SPD檢測(cè)器：檢測(cè)波長(zhǎng)280nm，色譜柱：Shim-pack VP-ODS（150mm×4.6mm，5μm），流速：1.0mL/min，柱溫：30℃，進(jìn)樣量10μL。

在此條件下，辣椒素和二氫辣椒素的出峰時(shí)間分別為12.204min和18.675min，分別測(cè)定濃度為20、40、60、80、100μg/mL的辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液在12.204min和18.675min的峰的峰面積，以峰面積y為縱坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)辣椒素和二氫辣椒素的濃度x（μg/mL）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線和擬合回歸曲線方程為：辣椒素y=1241.6x-6458.6，R2=0.9996，二氫辣椒素y= 1098.5x-10344，R2=0.9994。

表1　辣椒及其樣品辣度分級(jí)表［9-14］Table 1　The classification table of pungency degree in pepper and its products［9-14］

1.2.2.3石柱主栽朝天紅辣椒加工成品的有機(jī)酸含量測(cè)定根據(jù)GB/T 5009.157-2003方法，提取不同加工方式所得辣椒樣品中的有機(jī)酸。采用HPLC法對(duì)提取出的有機(jī)酸含量進(jìn)行測(cè)定［15-18］。HPLC色譜條件：流動(dòng)相：pH為2.70的磷酸二氫銨與磷酸的混合溶液。SPD檢測(cè)器：檢測(cè)波長(zhǎng)210nm，色譜柱：Shim-pack VP-ODS（150mm×4.6mm，5μm），流速：1.0mL/min，柱溫：17℃，進(jìn)樣量20μL。通過(guò)制作甲酸、檸檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸和琥珀酸的HPLC標(biāo)準(zhǔn)曲線，方法同1.2.2.2，計(jì)算得出各辣椒樣品的有機(jī)酸含量。

圖1　有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC色譜圖Fig.1　Chromatogram of standard organic acids

表2　各有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制圖Table 2　The standard curve of organic acids

1.2.2.4石柱主栽朝天紅辣椒加工成品的風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定分析采用頂空固相微萃取法獲取不同加工方式所得朝天紅辣椒樣品中的香氣物質(zhì)，再利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行分析［19］。

SPME頂空萃取方法：取15g腌制辣椒樣品于20mL帶硅橡膠墊的樣品瓶中，放入55℃恒溫水浴鍋中預(yù)熱10min，將SPME萃取頭通過(guò)瓶蓋的聚四氟乙烯隔墊插入樣品萃取瓶的頂空，推出纖維頭，使其暴露于萃取瓶的頂空中，每次萃取要使纖維頭與樣品水平面保持相同高度，55℃萃取30min。重復(fù)3次［20］。

氣質(zhì)聯(lián)用分析條件：色譜柱：Rtx-5MS毛細(xì)管柱（30mm×0.25mm×0.25μm）。GC：程序升溫，初溫40℃，以7℃/min的速度升溫至110℃，保留3min，再以5℃的溫度升溫至230℃，保留4min，分流比7∶1；MS：界面溫度：230℃，離子源溫度：230℃。樣品經(jīng)GC/MS分析后，各香氣成分的質(zhì)譜圖經(jīng)譜庫(kù)（NIST05和NIST05s）檢索及相關(guān)資料分析，對(duì)各個(gè)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性。

1.3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法

使用Origin 8.0、Excel等軟件進(jìn)行圖表的繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)的處理。

2　結(jié)果與討論

2.1石柱主栽朝天紅辣椒不同加工方式表觀色澤的比較

從圖2可以分析看出，以L*值表示朝天紅辣椒不同加工方式樣品的光澤度，發(fā)酵全形辣椒和碎粒發(fā)酵辣椒的光澤度值基本相同，且較非發(fā)酵辣椒高，說(shuō)明前兩種加工方式樣品的光澤度好；以a*表示朝天紅辣椒不同加工方式樣品的紅色色度，發(fā)酵全形辣椒樣品值最高，說(shuō)明紅色度最好，其次為非發(fā)酵辣椒樣品，碎粒發(fā)酵辣椒樣品的a*值最低，說(shuō)明紅色度最差，是有一定程度褐變?cè)斐傻?，但三種加工方式樣品的紅色度均在亮紅色范圍內(nèi)（a*≥20）。綜合L*和a*值，得出朝天紅發(fā)酵全形辣椒樣品的色澤指標(biāo)最好，外觀呈亮紅色；其次是非發(fā)酵辣椒樣品；碎粒發(fā)酵辣椒樣品在腌制過(guò)程中發(fā)生少許褐變，外觀顏色較前兩者稍暗；但對(duì)其L*、a*和b*進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果顯示p＞0.05，因此三種加工方式樣品色澤指標(biāo)相差不大。

圖2　朝天紅辣椒不同加工方式外觀色澤的對(duì)照?qǐng)DFig.2　Color comparison of different processing ways of Capsicum annuum var.conoides

圖3　朝天紅辣椒不同加工方式辣味物質(zhì)含量的對(duì)照?qǐng)DFig.3　Comparison of capsaicin changes of different processing ways of Capsicum annuum var.conoides

2.2石柱主栽朝天紅辣椒不同加工方式辣味物質(zhì)含量的比較

從圖3可以看出，發(fā)酵前后各加工方式樣品的辣味物質(zhì)含量都有一定程度的減少，說(shuō)明經(jīng)發(fā)酵腌制后，朝天紅辣椒的辣味物質(zhì)變少，沒(méi)有鮮果的刺辣口感。其中碎粒發(fā)酵辣椒樣品下降幅度最大，辣味物質(zhì)含量為3.495g/kg，在1.996～3.932g/kg范圍內(nèi)，辣度適中［10］，但仍具有特有的強(qiáng)烈的辛辣味道；其次為發(fā)酵全形辣椒樣品，辣味物質(zhì)含量為4.495g/kg，辣味突出，但辣而不燥；腌制后，非發(fā)酵辣椒樣品辣味物質(zhì)含量最高，為4.882g/kg，刺辣感強(qiáng)，辣味物質(zhì)含量最接近鮮椒（6.532g/kg），人們無(wú)法接受［14］；三種加工方式樣品辣度級(jí)別較高，均為6級(jí)，對(duì)比熊科等［12］的研究結(jié)果可得出，碎粒發(fā)酵法和全形發(fā)酵法均適合對(duì)朝天紅辣椒的腌制加工，所得辣椒制品能夠滿足人們對(duì)辛辣口感的要求。

2.3石柱主栽朝天紅辣椒不同加工方式有機(jī)酸含量的比較

發(fā)酵辣椒中有多種有機(jī)酸，其種類、含量與構(gòu)成對(duì)辣椒制品的風(fēng)味有很大影響。有機(jī)酸不但能夠改善其風(fēng)味，還能改變和加強(qiáng)其他風(fēng)味物質(zhì)所產(chǎn)生的味感，如檸檬酸產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味；蘋(píng)果酸（味覺(jué)閥值0.003%）產(chǎn)生的是一種特殊愉快的酸味，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；酒石酸（味覺(jué)閥值0.0025%）具有葡萄和白檸檬似的香氣；琥珀酸（味覺(jué)閥值0.0039%）兼有海扇和豆醬類的風(fēng)味；乳酸（味覺(jué)閥值0.004%）的酸味柔和，有后酸味，可提供柔和的風(fēng)味，并改進(jìn)對(duì)微生物的穩(wěn)定性［21］。

從表3可以看出，發(fā)酵全形辣椒樣品產(chǎn)生最多的是乳酸，是腌制過(guò)程中乳酸菌作用的結(jié)果［20］，也是發(fā)酵辣椒制品酸味滋味的主要來(lái)源［22-23］。其次是草酸、酒石酸、甲酸等，可賦予產(chǎn)品爽口、清香的口感［19］，蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸含量較少，各有機(jī)酸分布適中，且總酸含量較高，風(fēng)味較好，高酸度能有效抑制有害微生物的水平，且提高發(fā)酵系統(tǒng)的緩沖能力，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期［24］。碎粒發(fā)酵辣椒樣品產(chǎn)生最多的也是乳酸，其次是草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，酒石酸、甲酸、琥珀酸含量較少，各有機(jī)酸分布適中，總酸含量最高，風(fēng)味可能最好。非發(fā)酵辣椒樣品產(chǎn)生的有機(jī)酸較其他兩種加工方式樣品大大減少，且各種有機(jī)酸含量相當(dāng)，表明非發(fā)酵腌制方式微生物發(fā)酵作用少，這與羅鳳蓮［22］的研究一致，但各有機(jī)酸含量分布均勻，品種齊全。各有機(jī)酸含量的差別可能與辣椒加工方式、果實(shí)的水分含量、細(xì)菌作用力大小、可利用的發(fā)酵底物如碳水化合物、氨基酸等有關(guān)［23-24］。

圖4　朝天紅鮮椒香氣揮發(fā)性化學(xué)成分總離子流圖Fig.4　Holomorphy ion flow diagram of volatile chemical composition of Capsicum annuum var.conoides

圖5　朝天紅發(fā)酵全形辣椒香氣揮發(fā)性化學(xué)成分總離子流圖Fig.5　Holomorphy ion flow diagram of volatile chemical composition of fermented Capsicum annuum var.conoides

圖6　朝天紅碎粒發(fā)酵辣椒香氣揮發(fā)性化學(xué)成分總離子流圖Fig.6　Holomorphy ion flow diagram of volatile chemical composition of chopped fermentation Capsicum annuum var.conoides

表3　朝天紅辣椒不同加工方式有機(jī)酸含量Table 3　Contents comparison of organic acids of different processing ways of Capsicum annuum var.conoides

2.4石柱主栽朝天紅辣椒不同加工方式主要風(fēng)味物質(zhì)成分的對(duì)比

不同加工方式所得辣椒制品的揮發(fā)性成分質(zhì)譜圖見(jiàn)圖4～圖7，鮮椒及不同加工方式所得辣椒制品的揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4、表5。四種樣品中共檢出141種揮發(fā)性成分，其中醇類13種、醛類13種、酯類36種、烷烴與烯烴類51種、其他類22種。

從鮮椒中共檢出44種揮發(fā)性成分，主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括反式-橙花叔醇、1-己醇、桃醛、2－己烯醛、5－甲基鄰氨基苯甲酸等。從全形發(fā)酵辣椒中共檢出58種揮發(fā)性成分，主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括十一酸乙酯、亞油酸乙酯、己酸正己酯、乙基反-4-壬烯酸酯、壬酸乙酯等。

圖7　朝天紅非發(fā)酵辣椒香氣揮發(fā)性化學(xué)成分總離子流圖Fig.7　Holomorphy ion flow diagram of volatile chemical composition of Chao Tianhong non-fermented pepper

從碎粒發(fā)酵辣椒中共檢出54種揮發(fā)性成分，主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括辛酸乙酯、十一酸乙酯、十六烷酸乙酯、亞油酸乙酯、β-月桂烯、十七烷、異十三烷醇等。

從全形非發(fā)酵辣椒中共檢出45種揮發(fā)性成分，主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括己酸正己酯、D-檸檬烯、β-蒎烯、（Z）-8-甲基十一碳烯、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯、1-丁基-2-丙基環(huán)戊烷、3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇、十六醛、草蒿腦等。

新鮮辣椒的風(fēng)味物質(zhì)主要以醛類和醇類為主，酯類次之，烯烴烷烴類較少，且含酸類物質(zhì)，雜環(huán)類化合物2種。其中4-乙基環(huán)己醇具有未成熟果實(shí)的香味；桃醛［25］具有強(qiáng)烈的桃香、果香和麝香香氣；水楊酸甲酯［26］具有類似鹿蹄草的氣味。5－甲基鄰氨基苯甲酸可能是辣椒中刺激性氣味之一，并且檢測(cè)結(jié)果中2，5-二氫吡咯、2－壬烯醛、反式－橙花叔醇、芳樟醇、2，6，10－三甲基-9-烯－十一醛是辣椒香氣成分中典型的化合物［27］，這些物質(zhì)在香氣成分中占據(jù)較大比例，對(duì)鮮椒的風(fēng)味均具有一定的貢獻(xiàn)作用。

表4　石柱主栽朝天紅辣椒不同加工方式香氣成分的定性統(tǒng)計(jì)表Table 4　Volatile composition qualitative tables of different processing ways of Capsicum annuum var.conoides in Shizhu county

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

表5　朝天紅辣椒不同加工方式揮發(fā)性成分的對(duì)比分析Table 5　Volatile composition analysis of different processing ways of Capsicum annuum var.conoides

發(fā)酵全形辣椒樣品共檢出58種物質(zhì)，比賈洪鋒［19］的研究結(jié)果多3種，其風(fēng)味物質(zhì)主要以酯類和烯烴類為主，占香氣成分的60%左右，醛類、酸類、雜環(huán)化合物都有很大程度的減少，這可能與微生物作用和風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)有關(guān)［28］，新增加的主要風(fēng)味物質(zhì)有2-甲基-丁酸正己酯、β-月桂烯、（R）1-甲基-5-（1-異丙基）-環(huán)己烯、十一酸乙酯、亞油酸乙酯、癸酸乙酯、（V4）-長(zhǎng)葉烯等。其中含量最高的（R）1-甲基-5-（1-異丙基）-環(huán)己烯相對(duì)含量為6.71%；其次是十一酸乙酯，含量為6.47%，而2-甲基-丁酸正己酯、亞油酸乙酯、癸酸乙酯的產(chǎn)生可能與醇和酸發(fā)生酯化反應(yīng)有關(guān)。十一酸乙酯呈葡萄酒香、脂香、果香、椰子和堅(jiān)果香，可做食品用香料；2-甲基-丁酸正己酯具有強(qiáng)烈的水果青香香氣，果香中含有蘋(píng)果、香蕉及熱帶水果的香氣，底香中含有蠟香、木香和辛香，口味上具有甜的近似于未成熟的草莓、蘋(píng)果、香蕉的果肉香；β-月桂烯具清淡的香脂香氣［29］，這些物質(zhì)皆為發(fā)酵全形辣椒風(fēng)味的重要組成部分，可作為其制品質(zhì)量評(píng)價(jià)的參考指標(biāo)；其他種類物質(zhì)成分含量相當(dāng)，分布均勻，樣品整體氣味協(xié)調(diào)性好。

碎粒發(fā)酵辣椒樣品共檢出54種物質(zhì)，與發(fā)酵全形辣椒相比，其酯類物質(zhì)有較大程度的增加，相對(duì)含量高達(dá)50.07%，因此碎粒發(fā)酵辣椒酯香味濃，口感醇厚。如乙酸乙酯、乳酸乙酯等具有醇香風(fēng)味［30］，十六烷酸乙酯呈微弱蠟香、果爵和奶油香氣，可用于堅(jiān)果類食品，或用作軟化劑、潤(rùn)滑劑；含3～5碳的酸形成的酯有些帶有脂肪臭氣味，或帶有果香氣味，是碎粒發(fā)酵辣椒的特征風(fēng)味物質(zhì)［30］；其他種類物質(zhì)成分含量相當(dāng)，分布均勻，樣品整體氣味協(xié)調(diào)性好。

非發(fā)酵辣椒樣品共檢出45種物質(zhì)，與全形發(fā)酵辣椒和碎粒發(fā)酵辣椒相比，其酯類物質(zhì)含量較低，酯香味較差，僅有15.78%，可能與微生物作用較少有關(guān)。其香氣物質(zhì)以烯烴類為主，如β-蒎烯、（V4）-長(zhǎng)葉烯、D-檸檬烯等，是非發(fā)酵辣椒的主要風(fēng)味物質(zhì)，其中β-蒎烯具有特有的松節(jié)油香氣，可用作各種萜烯類合成香料的起始原料如芳樟醇、香葉醇等，豐富辣椒加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的種類；D-檸檬烯有新鮮橙子香氣及檸檬樣香氣，其對(duì)癌癥的預(yù)防和治療及抑制膽固醇合成方面均有作用［31-32］，因此可增加辣椒制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；醛類、酸類較鮮椒有較大程度的減少，可能與風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)有關(guān)［28］；像月桂酸異戊酯、4-蒈烯、異蘭烯、正戊癸酰胺、D-檸檬烯、草蒿腦等是非發(fā)酵辣椒的特征風(fēng)味物質(zhì)；樣品整體香氣清淡，氣味協(xié)調(diào)性較差。

分析對(duì)比可得，腌制加工處理可豐富辣椒的香氣物質(zhì)種類；全形發(fā)酵辣椒和碎粒發(fā)酵辣椒的風(fēng)味物質(zhì)種類較多，且酯醇類的含量及種類均高于全形非發(fā)酵辣椒，其醇香味濃郁，因此朝天紅辣椒適合前兩種腌制加工法，而全形非發(fā)酵法加工所得制品香氣清淡，不適合該品種的腌制加工。

3　結(jié)論

三種加工方式中，全形發(fā)酵法和碎粒發(fā)酵辣椒法所得成品的色澤均一，口感辣而不燥，有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類齊全且含量較高，香氣濃郁，且所得成品各具特色，可依消費(fèi)者喜好，輔以其他香辛料進(jìn)行選擇性加工，因此，朝天紅辣椒適合這兩種加工方式；全形非發(fā)酵法腌制后所得成品的外觀色澤最佳，但辣味物質(zhì)含量為4.882g/kg，刺辣感強(qiáng)，成品的有機(jī)酸種類及含量較少，香氣清淡且協(xié)調(diào)性差，朝天紅辣椒不適合全形非發(fā)酵法。

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Research of pepper pickled processing suitability of the main variety of Capsicum annuum var.conoides in Shizhu county

XING Yu-xiao，LIU Fang-qing，DING Yong-bo，KAN Jian-quan*
（College of Food Science，Southwest University，Key Laboratory of Products Processing and Storage of Chongqing，Quality and Safety Risk Assement Laboratory of Products Preservation（Chongqing），Ministry of Agriculture，Chongqing 400715，China）

In order to explore the products’diffences by different processing methods of Capsicum annuum var. conoides in Shizhu county，reveal its pickling processing suitability.Capsicum annuum var.conoides cultivated in Shizhu county was investgated by methods of holomorph fermentation，fermented chili sause and holomorph non-fermentation with the index of apparent colour，capsaicinoids content，organic acid content and the main flavor substances to find the most suitable processing method by comparative analysis.The result showed that the color change of Capsicum annuum var.conoides was not obvious by holomorph fermentation，spicy substances content was 4.495g/kg，it was tasted spicy but not dry，the organic acids distributed uniformly，it had the most species of flavor substances but which were rich in esters and olefin，volatile substances was in a good coordination，it was suitable for the holomorph fermentation.The product had a bright color and was sticky after chopped formentation，spicy substances content was 3.495g/kg，esters content was in the most.The smell was rich and coordinate，it was appropriate to the chopped formentation.The quality of product appearance was the best after holomorph non-fermentation，but the content of spicy substances was so high as 4.882g/kg，its pungency feeling was beyond people’s acceptable range，olefins were the main ingredients of its volatile substances，the product was lack of fragrance，it was not suitable for holomorph non-fermentation.Holomorph fermentation and chopped formentation could fully present the superiority of the pepper，but it was not suitable for holomorph non-fermentation.

Capsicumannuumvar.conoides；processingsuitability；holomorphfermentation；choppedformentation；holomorph non-fermentation

TS255.1

A

1002-0306（2015）12-0113-09

10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.016

2014－07－21

邢玉曉（1991-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

闞建全（1965-），男，教授，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)、食品質(zhì)量與安全。

國(guó)家重大星火計(jì)劃項(xiàng)目（2011GA811001）；農(nóng)業(yè)部風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)項(xiàng)目（2014FP11）。