葉秋萍，金心怡，李鑫磊，徐小東，黃丹樨，程淑華

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002）

茉莉花茶窨制過(guò)程理化指標(biāo)及花茶品質(zhì)變化的研究

葉秋萍，金心怡*，李鑫磊，徐小東，黃丹樨，程淑華

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002）

為了提高茉莉花茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，控制和穩(wěn)定花茶品質(zhì)，本文開(kāi)展了動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)茉莉花茶窨制過(guò)程中“堆、花、茶”三元體的溫濕度變化規(guī)律研究，探明花茶窨制過(guò)程茶葉生化品質(zhì)變化。研究結(jié)果表明：窨制過(guò)程三元體溫度呈“低-高-低-中”變化趨勢(shì)，花溫（43.60℃）顯著（p＜0.05）高于葉溫（42.04℃）和堆溫（42.24℃），堆溫平均變化速率為0.63℃/h，茉莉鮮花平均含水率（84.78%）遠(yuǎn)大于窨前茶葉平均含水率（5.25%），其溫度差和水分差形成茶葉吸香動(dòng)力?；瘜W(xué)品質(zhì)與感官品質(zhì)結(jié)果可知：水浸出物、咖啡堿、黃酮類(lèi)的含量極顯著（p＜0.01）減小，茶多酚含量顯著（p＜0.05）減小，氨基酸含量極顯著（p＜0.01）增加，由2.69%增加到3.25%，茶葉風(fēng)味由稍有花香到鮮濃茉莉花香，滋味由醇爽到濃醇。

茉莉花茶，窨制過(guò)程，理化指標(biāo)，品質(zhì)變化

茉莉花茶是我國(guó)的特種茶，是花茶中產(chǎn)量最多的品種，通過(guò)“茶引花香增益其味”的方法使茶香、花香融為一體，形成幽雅芬芳的香氣、醇厚鮮爽的滋味博得國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前，茉莉花茶是以綠茶茶坯為原料，通過(guò)茶花拌和、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花分離、復(fù)火干燥（冷卻）、再窨或提花等工序加工而成。花茶的內(nèi)含成分在花與茶構(gòu)成的吐、吸交替的濕熱作用下發(fā)生復(fù)雜的變化，形成了其特有的品質(zhì)風(fēng)味。

楊偉麗［1-2］研究認(rèn)為茉莉鮮花的吐香實(shí)質(zhì)是一個(gè)酶促水解過(guò)程，窨堆溫度適度升高可以提高酶促反應(yīng)速度，加速游離態(tài)香氣物質(zhì)的釋放，增加香氣濃度，但堆溫過(guò)高，鮮花內(nèi)源代謝酶易失活，失水過(guò)快，不利于鮮花持續(xù)吐香，堆溫過(guò)低對(duì)茉莉花吐香不利。何文斌等［3］研究認(rèn)為，茉莉花茶的適宜窨制堆溫在37～48℃。易延平等［4］認(rèn)為堆溫在40℃以下時(shí)，茉莉花芳香物質(zhì)水解酶處于最強(qiáng)活性狀態(tài)。胡國(guó)強(qiáng)［5］研究認(rèn)為相對(duì)濕度低于80%將導(dǎo)致茉莉花萎凋加速，失去其吐香的本能。馬靜［6］對(duì)花茶窨制過(guò)程的茶葉內(nèi)含成分變化研究結(jié)果表明：除可溶性糖增加外，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等四種化學(xué)成分的含量在窨制前后基本保持一致。

綜上，花茶窨制過(guò)程的窨堆內(nèi)溫濕度變化由堆厚、茶葉含水率和時(shí)間決定，但前人對(duì)茉莉花茶窨制環(huán)境的研究?jī)H限于窨堆溫濕度，且缺乏全程動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，對(duì)窨制過(guò)程的茉莉花溫度及茶葉溫度變化以及對(duì)花茶生化品質(zhì)變化的影響尚待進(jìn)一步探明。因此，本研究通過(guò)全程監(jiān)測(cè)福州茉莉花茶窨制工藝參數(shù)，研究窨堆微域環(huán)境以及花、茶溫濕度關(guān)鍵影響因子的動(dòng)態(tài)變化及其對(duì)花茶品質(zhì)的影響，以期進(jìn)一步揭示茉莉花與茶的水分、香氣傳遞機(jī)制及花茶品質(zhì)形成機(jī)理，為茉莉花茶生產(chǎn)環(huán)境指標(biāo)調(diào)控、品質(zhì)控制、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及提高茉莉花茶品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)，并為創(chuàng)新茉莉花茶加工工藝提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

烘青綠茶茶坯（特級(jí)） 福建省寧德綠茶廠；雙瓣茉莉花福建省福州市閩侯縣茉莉花基地；花茶窨制于2013年7～8月福建春倫集團(tuán)花茶加工廠進(jìn)行。

6QH-1型起花機(jī)常州遠(yuǎn)宇干燥設(shè)備有限公司；DHD110型電熱烘干機(jī)常州遠(yuǎn)宇干燥設(shè)備有限公司；S500-EX型溫濕度記錄儀（精度0.1℃）深圳華圖測(cè)控系統(tǒng)有限公司；RX6110A型彩屏無(wú)紙記錄儀，PT100型接觸式溫度傳感器（精度0.5℃） 杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1茉莉花茶的加工采用五窨一提工藝窨制加工茉莉花茶，流程如下：

茶花拌和→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花分離→復(fù)火干燥（一窨結(jié)束）→二窨（工序同上）→三窨→四窨→五窨→提花→勻堆裝箱。

各窨次配花量分別為47%、47%、42%、41%、36%、6%。除頭窨茶堆厚度為200mm，茶堆長(zhǎng)×寬=1200mm× 900mm，其他窨次茶堆厚度為170～180mm。實(shí)驗(yàn)所用茶樣都是同一批茉莉花茶加工工序中跟蹤隨機(jī)取樣，取樣重復(fù)3次。

1.2.2茉莉花窨制過(guò)程各溫濕度的測(cè)定窨堆是茶葉、茉莉鮮花、空氣的三元混合體，應(yīng)分別精確測(cè)量窨制過(guò)程中窨堆內(nèi)部微域環(huán)境溫濕度以及茶葉和茉莉花溫度、含水率等生理指標(biāo)。窨堆上、中、下3個(gè)不同位置各取茶葉和茉莉花20g，混勻后四分法取樣，3次重復(fù)。

1.2.2.1窨堆內(nèi)部微域環(huán)境溫濕度的測(cè)定采用S500-EX型溫濕度測(cè)定儀（專(zhuān)用于檢測(cè)溫濕度氣候參數(shù)），在線(xiàn)檢測(cè)窨堆中部的微域環(huán)境溫度（簡(jiǎn)稱(chēng)堆溫）和相對(duì)濕度（簡(jiǎn)稱(chēng)堆濕），每隔1min自動(dòng)記錄1次，每20min取一點(diǎn)繪制其各窨次溫濕度變化曲線(xiàn)。堆溫變化速率計(jì)算如下：

1.2.2.2茶葉與茉莉花溫度的測(cè)定采用PT100型接觸式溫度傳感器測(cè)量。將兩臺(tái)溫度傳感器測(cè)溫探頭（直徑10mm，長(zhǎng)度30mm）豎直插入窨堆（花茶比約1/2）中部，分別與窨堆內(nèi)茶葉和茉莉鮮花接觸，在線(xiàn)檢測(cè)窨堆中部的茶葉溫度（簡(jiǎn)稱(chēng)葉溫）、茉莉鮮花溫度（簡(jiǎn)稱(chēng)花溫），每隔1min自動(dòng)記錄1次，每隔60min取點(diǎn)繪制其各窨次葉溫和花溫的全程變化曲線(xiàn)。

1.2.2.3茶葉與茉莉花含水率的測(cè)定采用120℃恒溫烘箱法測(cè)定窨制前后的茶葉、茉莉花含水率。

1.2.3生化成分測(cè)定方法水浸出物：采用GB/T 8305-2002全量法測(cè)定；茶多酚類(lèi)：采用GB/T 8313-2002酒石酸鐵比色法測(cè)定；氨基酸總量：采用GB/T 8314-2002茚三酮比色法測(cè)定；咖啡堿含量：采用GB/T 8312-2002紫外分光光度法測(cè)定；黃酮類(lèi)化合物總量：采用三氯化鋁比色法。

1.2.4花茶感官品質(zhì)按GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法中花茶審評(píng)方法，由7位具有高級(jí)評(píng)茶員資格證書(shū)的專(zhuān)業(yè)人員采用密碼審評(píng)，用評(píng)語(yǔ)、評(píng)分（百分制）方式評(píng)定品質(zhì)。茉莉花茶各因子評(píng)分權(quán)重：外形20%、香氣35%、滋味30%、湯色5%、葉底10%，計(jì)算綜合品質(zhì)得分。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1茉莉花窨制過(guò)程各溫濕度指標(biāo)變化

2.1.1茉莉花窨制過(guò)程堆溫、花溫、葉溫變化溫度是影響花茶窨制品質(zhì)的關(guān)鍵因子。茉莉花頭窨過(guò)程堆溫、花溫、葉溫變化速率見(jiàn)表1。

表1表明，堆溫、葉溫、花溫皆呈“低—高—低—中”變化趨勢(shì)。

窨制第一階段（0～5h）：隨著鮮花呼吸速率加劇，堆溫由35.7℃升至45.9℃，堆溫平均變化速率為1.91℃/h，最大變化速率為4.8℃/h；約經(jīng)過(guò)1h之后鮮花出現(xiàn)呼吸高峰，堆溫達(dá)到40℃，這時(shí)內(nèi)源酶水解作用加劇，游離態(tài)香氣釋放加速［1，7］，濕熱作用促使茶葉毛孔充分打開(kāi)，在溫度差、水蒸汽壓力差、香氣濃度梯度的影響下，使茉莉花香進(jìn)入茶葉內(nèi)層，從內(nèi)到外逐步吸香［8］；當(dāng)堆溫達(dá)到香氣酶的失活溫度（45℃）時(shí)，進(jìn)行通花散熱散濕，使堆溫從45.9℃降至36.1℃，同時(shí)補(bǔ)充氧氣，鮮花恢復(fù)生機(jī)繼續(xù)吐香。

窨制第二階段（5～11h）：由于茶堆內(nèi)部蓄熱，堆溫在20min內(nèi)迅速由36.1℃上升到39.5℃。此階段堆溫平均變化速率為1.22℃/h，最大變化速率達(dá)10.2℃/h，窨制全過(guò)程的堆溫平均變化速率為0.63℃/h。隨著茉莉花呼吸作用平緩和下半夜氣溫降低，最高堆溫維持在42.6℃，隨著堆溫降低，熱窨轉(zhuǎn)為冷窨，茶葉毛孔依次關(guān)閉進(jìn)入固香［8］。

從表1還可以看出，堆溫、葉溫、花溫三者既有關(guān)聯(lián)又有區(qū)別：堆溫是花溫、葉溫的綜合體現(xiàn)，花溫體現(xiàn)呼吸代謝強(qiáng)度、吐香酶促水解反應(yīng)速度和花的生機(jī)，葉溫體現(xiàn)茶葉毛孔開(kāi)閉吸香程度。由于窨花是一個(gè)非外界供熱的靜態(tài)過(guò)程，鮮花呼吸熱使花溫升高，通過(guò)微域空氣傳給茶葉，堆溫、葉溫、花溫變化趨勢(shì)相同，但窨制全程花溫顯著（p＞0.05）高于堆溫和葉溫，花溫（43.60℃）＞堆溫（42.24℃）＞葉溫（42.04℃）?；馗啧r花呼吸劇烈，表面的香氣濃度高，與茶葉表面的濃度梯度也就越大，香氣物質(zhì)的傳質(zhì)通量也就越大，促進(jìn)茶葉的快速吸香［9］。

在窨制第一階段，花溫（43.84℃）＞堆溫（42.79℃）＞葉溫（42.75℃），此階段茶葉含水率較低，導(dǎo)熱性較差，且茶坯吸香吸水內(nèi)含物氧化釋放熱量，葉溫較高；在窨制第二階段，花溫（42.98℃）＞堆溫（42.08℃）＞葉溫（41.69℃），此階段茶葉含水率逐步增大，導(dǎo)熱性增強(qiáng)，葉溫比第一階段略低，較高含水率的茶坯中的水大多處于游離狀態(tài)，與茶坯中的茶多酚、兒茶素、蛋白質(zhì)等親水性物質(zhì)形成復(fù)雜的有機(jī)溶劑，起到吸香和固香的作用［9］。

表1　茉莉花頭窨過(guò)程堆溫、花溫、葉溫變化比較Table 1　Compared with temperature variations of piles，flowers and leaves in the first scented processing of jasmine tea

2.1.2茉莉花窨制過(guò)程不同窨次的堆溫變化不同窨次的堆溫變化測(cè)定結(jié)果如表2和圖1所示。

表2　不同窨次的堆溫比較Table 2　Compared wtih pile temperatures in different scented processes

圖1　茉莉花茶窨制過(guò)程不同窨次堆溫變化比較Fig.1　Compared with pile temperatures in different scented processes of jasmine tea

表2和圖1可知，花茶窨制過(guò)程中，不同窨次的堆溫呈現(xiàn)差異變化。頭窨平均堆溫為42.24℃，極顯著（p＜0.01）高于其他窨次。這是因?yàn)轭^窨堆厚較高（200mm）所致。溫度較高有利于最大程度地打開(kāi)茶坯毛孔，使茉莉花香進(jìn)入茶葉內(nèi)層，這是形成茉莉花品質(zhì)“入骨”的本質(zhì)。二窨至五窨的平均堆溫在38.69～39.61℃之間且差異不顯著；提花的堆溫均值為34.28℃，極顯著（p＜0.01）低于其他窨次，說(shuō)明相對(duì)低溫可起到固香和提高花茶體表香氣濃度的作用。

2.1.3茉莉花茶窨制過(guò)程堆濕變化茉莉花對(duì)水分特別敏感，堆濕影響茉莉花的釋香能力和萎凋速度，從而影響茶葉吸香品質(zhì)?；ú桉恐七^(guò)程的堆濕變化如表3和圖2所示。

由圖2和表3可知，堆濕隨著窨制時(shí)間的增加呈逐漸上升趨勢(shì)，在83.75%～88.33%范圍內(nèi)變化。以頭窨為例，窨制第一階段，堆濕由78.3%升至86.0%，通花散濕后堆濕降至84.2%；窨制第二階段，堆濕由84.2%升至88.8%。這主要是由于茉莉花的呼吸作用釋放出熱量和水蒸汽，形成了濕熱微域環(huán)境，使茶葉毛孔開(kāi)張吸水，在“一吐一吸”的過(guò)程中，花香與茶香充分融合［10］。

表3可知，不同窨次堆濕之間存在差異性，提花堆濕（66.29%）＜頭窨堆濕（83.75%）＜其他窨次堆濕（86.47%～88.33%），頭窨堆濕和提花堆濕二者差異極顯著（p＜0.01）低于其他四窨。

表3　不同窨次的堆濕變化比較Table 3　Compared with pile humidities in different scented processes

圖2　茉莉花茶窨制過(guò)程不同窨次堆濕變化比較Fig.2　Compared with pile humidities in different scented processes of jasmine tea

2.1.4茉莉花茶窨制過(guò)程茶葉、茉莉花含水率變化茶葉含水率是調(diào)控花茶窨制適度的指標(biāo)。窨制過(guò)程茶坯在吸附鮮花釋放香氣的同時(shí)，也吸附了大量的水分，窨制全程的茶葉含水率變化如表4所示。

表4　不同窨次茶葉和茉莉花含水率比較（%）Table 4　Compared with moisture contents of tea leaves and jasmine flowers in different scented processes（%）

表5　不同窨次花茶的品質(zhì)成分變化Table 5　Variations on components in different scented processes of jasmine tea

由表4可知，茶葉窨前平均含水率為5.25%，窨后增至12.16%，其中頭窨后的茶葉含水率極顯著（p＜0.01）高于其他窨次；而茉莉鮮花窨前平均含水率由84.78%，窨制結(jié)束降至79.71%。該結(jié)果表明，窨制過(guò)程的鮮花含水率遠(yuǎn)高于茶葉含水率，懸殊的水分差迫使茉莉花香氣分子隨著水蒸汽一同向茶坯作擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)。

2.2茉莉花茶窨制過(guò)程茶葉化學(xué)品質(zhì)變化

茉莉花茶窨制過(guò)程，在濕熱作用下，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化等一系列變化，不同窨次花茶品質(zhì)成分變化如表5所示。

2.2.1水浸出物含量的變化水浸出物是以茶多酚物質(zhì)為主體的可溶性物質(zhì)的總和，是反映茶湯濃度的重要指標(biāo)之一，對(duì)茶湯滋味起著重要作用［11］。由表5可知，花茶窨制過(guò)程水浸出物含量極顯著降低（p＜0.01），由窨前的44.01%減至提花后的43.22%，主要是因?yàn)轳恐七^(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)易受溫度變化影響發(fā)生氧化縮合反應(yīng)，使多酚類(lèi)含量下降，從而影響了水浸出物的含量。

2.2.2茶多酚含量的變化茶多酚是茶葉中重要的活性成分，也是茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有很強(qiáng)的刺激性作用［12］。由表5可知，花茶窨制過(guò)程茶多酚含量呈顯著下降趨勢(shì)（p＜0.05），由窨前的25.02%降為提花后的24.59%，主要是在濕熱作用下（茶葉溫度40℃，含水率10%以上）酯型兒茶素發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用，且伴有少量?jī)翰杷氐难趸?，使多酚?lèi)含量下降。茶多酚是影響茶湯收斂性和苦澀味的的主要物質(zhì)，其含量的減少，有利于形成茉莉花茶滋味醇和的品質(zhì)風(fēng)格。

2.2.3氨基酸含量的變化氨基酸對(duì)綠茶滋味具有重要作用，能緩解茶的苦澀味、增強(qiáng)茶葉的鮮爽味，同時(shí)又是茶葉香氣的重要香基質(zhì)［13］。由表5可知，隨窨次的增加，茶葉氨基酸含量極顯著（p＜0.01）增加，由窨前的2.69%增加到提花后的3.25%，增加了20.8%，主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中結(jié)合較弱的側(cè)鏈隨溫度升高較易發(fā)生水解和熱解作用，形成游離氨基酸，使其含量增加。

2.2.4咖啡堿含量的變化咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此其含量被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素［14］。由表5可知，咖啡堿含量極顯著降低（p＞0.01），由窨前的2.26%降為提花后的2.18%，可能是咖啡堿分子中的氮原子與兒茶素分子中羥基氫形成氫鍵生成締合絡(luò)合物，造成咖啡堿含量減小。

2.2.5黃酮類(lèi)含量的變化黃酮類(lèi)化合物中種類(lèi)最多的物質(zhì)是黃酮醇類(lèi)，為亮黃色結(jié)晶，由于其易糖苷化，通常以糖苷形式存在［11］，對(duì)茶湯色澤有重要影響，也是茶湯澀味的重要因子。由表5可知，黃酮類(lèi)化合物在花茶加工過(guò)程中呈現(xiàn)“波浪狀”變化趨勢(shì)，主要是黃酮醇類(lèi)化合物又易于在熱、酶和氧化性物質(zhì)作用下轉(zhuǎn)化和降解，使黃酮類(lèi)物質(zhì)含量下降；隨后，黃酮苷類(lèi)在熱和酶作用下，易于水解生成黃酮醇，又使其含量增加；隨著窨制次數(shù)的增多，黃酮類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和降解較多，提花后其含量較窨前極顯著（p＞0.01）降低了0.25mg/g。黃酮類(lèi)含量的減少，可在一定程度上降低茶葉的苦澀味，對(duì)改善茶湯的滋味有一定的作用。

2.3茉莉花茶窨制過(guò)程中感官品質(zhì)變化

花茶經(jīng)過(guò)“五次一提”窨制工藝，總歷時(shí)約54h，逐步形成茉莉花茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。茉莉花茶加工過(guò)程中感官品質(zhì)變化如表6所示。

由表6可知，隨著窨花次數(shù)增加，花茶感官品質(zhì)得分遞增，茶坯吸附茉莉花氣味，花香濃度越來(lái)越高，滋味由茶坯的醇爽風(fēng)格轉(zhuǎn)化為濃醇、濃郁的花香；外形由于濕熱作用，緊結(jié)度略有下降；色澤由微黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，茶葉中葉綠素經(jīng)過(guò)脫鎂、脫植基反應(yīng)氧化降解。因此，感官審評(píng)結(jié)果表明，以綠茶為茶坯的茉莉花茶窨制，可以很大程度上改善茶葉的品質(zhì)風(fēng)格，通過(guò)“茶引花香增益其味”，使茶香與花香融為一體。

表6　茉莉花茶加工過(guò)程的感官品質(zhì)變化Table 6　Variations on sensory quality in jasmine tea processing

3　結(jié)論

茉莉花茶窨制過(guò)程中，窨堆的“堆、花、茶”三元體的平均溫度和平均濕度（含水率）變化規(guī)律：花溫（43.6℃）＞堆溫（42.24℃）＞葉溫（42.04℃），花溫始終高于葉溫，形成茶葉吸香動(dòng)力；頭窨窨制第一階段：堆溫平均變化速率為1.91℃/h；窨制第二階段：堆溫平均變化速率為1.22℃/h；頭窨高溫（42.24℃）到提花低溫（34.28℃），揭示了窨花工藝從熱窨到冷窨而形成茉莉花品質(zhì)“入骨”的本質(zhì)。堆濕隨窨制時(shí)間呈平緩上升趨勢(shì)，且頭窨的平均堆濕極顯著（p＜0.01）低于其他四窨；茉莉花含水率由84.78%降至79.71%，茶葉含水率由5.25%升至12.16%，表明茶與花之間懸殊的水分差能夠促使茉莉花香氣分子隨著水蒸汽向茶坯擴(kuò)散，茶葉和茉莉花含水率是判定茶葉吸香程度的重要指標(biāo)。

花茶窨制吸香過(guò)程中，在濕熱作用下窨后茶葉內(nèi)含物質(zhì)較窨前發(fā)生變化：茶葉的水浸出物含量極顯著（p＜0.01）降為43.22%，茶多酚含量顯著（p＜0.05）降為24.59%，咖啡堿含量極顯著（p＜0.05）降為2.18%，黃酮類(lèi)含量極顯著（p＜0.01）降為9.30mg/g，而氨基酸含量極顯著（p＜0.01）增加到3.25%。經(jīng)過(guò)五窨一提后，茶葉吸附了茉莉花的香氣，花香由表及里，香氣由稍有花香到鮮濃茉莉花香，滋味由醇爽變得濃醇，形成茉莉花茶特征品質(zhì)風(fēng)格。

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Study on variation of physicochemical indexes and tea quality during scented processes of jasmine tea

YE Qiu-ping，JIN Xin-yi*，LI Xin-lei，XU Xiao-dong，HUANG Dan-xi，CHENG Shu-hua
（College of Horticulture，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China）

To improve the standardization level in jasmine tea production and keep its’quality stabilized and governed，this paper studied the temperature variety regulation of“flowers，leave，and piles”，which called the three elements in essay，and eventually proven the variations on physical and chemical compositions in the course of jasmine tea scenting stages.The research indicated that：the temperatures varied following“l(fā)owhigh-low-medium”tendency in the scented processes.The flower temperature（43.6℃）presented significant higher（p＜0.05）comparing to leaf（42.04℃）and pile（42.24℃）temperature，which average temperature rate was at 0.63℃/h，and the average moisture content of flowers（84.78%）presented higher than that of leaves（5.25%）.The temperature and moisture differences formed the motive power of tea absorption from flowers.By analyzing the quality of sensory and chemical in scented processes，it could be concluded that：the water extract，tea polyphenols，caffeine and flavonoids content of tea appearing reduced significantly（p＜0.01）.And tea polyphenols content presented reduced significantly（p＜0.05）.However，amino acid content presented increase significantly（p＜0.01），which was from 2.69%to 3.25%，the flavor of tea changed from fired bean to strong jasmine smell，and the taste changed from bitter to heavy and mellow.

jasmine tea；scenting process；physical and chemical index；variation of tea quality

TS272

A

1002-0306（2015）12-0099-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.013

2015－01－16

葉秋萍（1981-），女，博士，研究方向：茶葉加工工程。

金心怡（1957-），女，本科，教授，研究方向：茶葉加工工程與機(jī)械研究。

國(guó)家科技部支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD06B06）。