蔣 濤

(青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海西寧810016)

青海黃南州藏豬又叫青海藏雪豚，是我國(guó)可以放牧為主的豬種之一。其全身被毛烏黑，體格結(jié)實(shí)緊湊，體型較小，一般成年藏豬體重在25～33 kg。藏豬適應(yīng)了高寒氣候和粗放的飼養(yǎng)條件，在海拔2 500～3 500 m的半山區(qū)，年平均氣溫7～12℃、無(wú)霜期110～190 d、以放牧為主而飼料匱乏的嚴(yán)酷條件下，仍能頑強(qiáng)地生存［1-2］。青海黃南州藏豬養(yǎng)殖歷史悠久，在長(zhǎng)期自然選擇和部分人工干預(yù)下，形成了鮮明的體質(zhì)外貌特征，肌間脂肪含量高，可達(dá)8%，胴體瘦肉率高達(dá)58%，肉質(zhì)柔嫩，滋味鮮美［3］。

由于歷史的原因，青海黃南州藏豬一直以來(lái)還是采用自產(chǎn)自銷的生產(chǎn)模式，就近農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上一般都是現(xiàn)宰的生鮮肉，高技術(shù)含量、高附加值的深加工產(chǎn)品極度缺乏。為了將黃南藏豬的這一畜牧業(yè)資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)樾螽a(chǎn)品經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，迫切需要研發(fā)系列青海黃南州藏豬肉深加工產(chǎn)品。筆者通過(guò)正交試驗(yàn)制作藏豬肉醬，產(chǎn)品工藝品質(zhì)先進(jìn)，質(zhì)量穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和攜帶，能夠使青海黃南州藏豬肉制品遠(yuǎn)銷其他地區(qū)甚至海外市場(chǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料 試驗(yàn)主要原輔料見(jiàn)表1。主要儀器設(shè)備:JMB2003電子天平，余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司;海爾電冰箱;絞肉機(jī)［4］。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程［7-8］。首先是原料的選擇和處理，然后腌制、絞肉，接著是增稠劑的溶解，然后進(jìn)行調(diào)味液的制備，調(diào)配、熬制，最后封裝、殺菌、冷卻。

1.2.2 工藝要點(diǎn)。

1.2.2.1 原料的選擇和處理［9-10］。豬肉選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮的或冷凍的青海黃南藏豬肉，無(wú)腐敗或異味，不得混有豬骨等雜質(zhì)，除去結(jié)締組織和血污等，將修整好的豬肉用清水洗凈，除去豬肉中殘存的血液，瀝干水分。

表1 主要原輔料

1.2.2.2 腌制、絞肉。將豬肉、食用硝酸鈉、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌制1 h后用絞肉機(jī)絞成肉糜備用。

1.2.2.3 增稠劑的溶解。在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。

1.2.2.4 調(diào)味液的制備［11-13］。用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時(shí)，按照一定的比例加入辣椒粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食鹽、糖、醋，保持2 min后冷卻待用。

1.2.2.5 調(diào)配、熬制。待上述原料準(zhǔn)備好后，將植物油倒入鍋中，待油熱后加入豬肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待豬肉炒熟后，立即加入豆豉［14］和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調(diào)味液，最后添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調(diào)節(jié)好醬的黏稠度和色度即可停止加熱。

1.2.2.6 封裝、殺菌、冷卻。將熬制好的豬肉醬灌裝進(jìn)軟包裝袋中。灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放入真空包裝機(jī)里進(jìn)行抽氣包裝，熱封3～5 s。用殺菌鍋在110℃下殺菌15～20 min，迅速冷卻至室溫即可。

1.3 感官評(píng)定方法 首先進(jìn)行調(diào)味液感官評(píng)定，通過(guò)試驗(yàn)確定出各因素較好的參數(shù)范圍。然后按照4因素3水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并由10人(這10人均為食品科學(xué)與工程專業(yè)的同學(xué)，對(duì)感官評(píng)定有著一定的了解)組成的評(píng)定小組對(duì)調(diào)味液的咸味、香味、酸味、辣味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后通過(guò)正交試驗(yàn)分析，確定出最優(yōu)配方。豬肉醬感官評(píng)定參照調(diào)味液評(píng)定步驟，以色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味等指標(biāo)做感官綜合評(píng)價(jià)，得出最優(yōu)配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味液的最佳配方研究 把對(duì)調(diào)味液滋味影響較大的食鹽、糖醋比、辣椒粉、蔥姜蒜的比4個(gè)因素做正交試驗(yàn)，對(duì)調(diào)味液的咸味、香味、酸甜味、辣味進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 2［14］。

表2 調(diào)味液的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味液最佳配方的正交試驗(yàn)因素、水平設(shè)計(jì)［15］見(jiàn)表3，結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 調(diào)味液最佳配方的正交試驗(yàn)L9(34)因素水平設(shè)計(jì)

由表4可見(jiàn)，C因素即辣椒粉添加量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，B因素(糖醋比)的影響次之，A因素(食鹽添加量)影響最小，各因素的最好水平是A3B2C2D1。由于最優(yōu)配方不在所做的正交試驗(yàn)之列，因此以5%食鹽、6%糖、5%醋、1%辣椒、0.5%蔥、0.5%姜、0.5%蒜制備調(diào)味液，重復(fù)試驗(yàn)3次做驗(yàn)證試驗(yàn)，綜合評(píng)定平均分?jǐn)?shù)為83.57，高于正交試驗(yàn)中的結(jié)果，證明該組合為最優(yōu)。

2.2 藏豬肉醬的最佳工藝配方研究 把對(duì)豬肉醬影響較大的豬肉、黃原膠、調(diào)味液、花生醬豆豉復(fù)合醬4因素做正交試驗(yàn)，對(duì)藏豬肉醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行感官評(píng)定，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

表4 調(diào)味液最佳配方的正交試驗(yàn)L9(34)結(jié)果分析

表5 藏豬肉醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗(yàn)因素、水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗(yàn)L9(34)因素水平設(shè)計(jì)

表7 藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗(yàn)L9(34)結(jié)果分析

由表7可知，A、B、C、D 4個(gè)因素的極差R分別為6.60、2.87、4.14、1.67。4個(gè)因素對(duì)藏豬肉醬的顏色、氣味、組織狀態(tài)、滋味影響順序?yàn)?A＞C＞B＞D，A因素即豬肉是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，C因素(調(diào)味液)的影響次之，D因素(花生醬∶豆豉醬)影響最小，各因素的最好水平是A1B2C2D2，即豬肉 20 g，黃原膠 0.4 g，調(diào)味液 30 ml，花生醬∶豆豉醬為 7∶20。

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定法來(lái)確定調(diào)味液和藏豬肉肉醬的最佳工藝配方，最終得出青海黃原藏豬肉醬的最佳加工工藝。試驗(yàn)突破傳統(tǒng)醬料和調(diào)味料混合制醬的局限，將調(diào)味料制成調(diào)味液后與醬體混合，此方法不僅使用方便，而且有利于突出調(diào)味料的作用，制得的醬色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等比傳統(tǒng)調(diào)味醬更有利于被消費(fèi)者喜愛(ài)。

調(diào)味液最佳配方為:5%食鹽，6%糖，5%醋，1%辣椒，0.5%蔥，0.5%姜，0.5%蒜，植物油少許。藏豬肉醬最佳配方為:豬肉20 g，黃原膠0.4 g，調(diào)味液30 ml，花生醬:豆豉醬為7∶20，植物油少許。以最佳配方制得的藏豬肉醬色澤鮮艷，醬體流動(dòng)性佳，質(zhì)地均勻，香氣濃郁，咸辣適中，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)雜質(zhì)。

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