高　琪，許學(xué)勤，夏文水，姜啟興，許艷順（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122）

不同滯留時間與滯留溫度對未凍及冷凍鳙魚品質(zhì)變化的影響

高琪，許學(xué)勤*，夏文水，姜啟興，許艷順
（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122）

以鳙魚魚塊為研究對象，探討了冷凍前滯留溫度（4、20℃）及滯留時間（1～24 h、1～8 h）對魚肉pH、感官評分、揮發(fā)性鹽基氮、剪切力、解凍汁液流失率以及魚肉顯微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：鳙魚宰后pH變化在8 h（4℃）和4 h（20℃）出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，pH在轉(zhuǎn)折點(diǎn)以前下降較快，在轉(zhuǎn)折點(diǎn)以后下降緩慢或輕微上升；感官評分隨凍前滯留時間延長出現(xiàn)先慢后快的降低趨勢，揮發(fā)性鹽基氮隨時間延長增長先慢后快，轉(zhuǎn)折點(diǎn)均出現(xiàn)在8 h（4℃）和4 h（20℃）。肌纖維間空隙隨滯留時間延長增大，纖維排列紊亂。冷凍鳙魚的解凍汁液流失率隨滯留時間延長逐漸增加，pH、感官評分、揮發(fā)性鹽基氮、剪切力變化趨勢與未凍結(jié)魚肉一致，肌纖維排列更加疏松。鳙魚宰殺后在4℃和20℃下滯留時間分別不超過8 h和4 h，冷凍后魚肉的品質(zhì)較好。

滯留時間，滯留溫度，凍藏，剪切力，解凍汁液流失率

鳙魚（Aristichthys nobilis）是著名的四大家魚之一，其生長速度快、產(chǎn)量高。2013年全國淡水養(yǎng)殖中鳙魚產(chǎn)量為301.5萬噸，居淡水養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量第4位［1］。隨著鳙魚產(chǎn)量的增加，鳙魚的加工成為一項(xiàng)制約養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的因素，雖然近年來魚片、罐頭等制品種類有所增加，但冷凍保鮮作為一種有效的低溫保鮮手段，在水產(chǎn)品加工中仍舊應(yīng)用廣泛，冷凍品產(chǎn)量占水產(chǎn)品加工量的六成以上。

食品在凍藏過程中會發(fā)生失水、脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)變化等現(xiàn)象［2］，大量研究表明貯藏溫度［3］、包裝［4］、凍藏時間［5］、解凍方法［6］、凍結(jié)方式［7］等均對凍品的品質(zhì)有影響，除上述因素外，凍結(jié)前原料的新鮮度也是一項(xiàng)重要因素，Ogata等［8］的研究表明僵直前肌肉中高濃度的ATP對蛋白的冷凍變性有抑制效果，進(jìn)而說明僵直前凍結(jié)的魚比新鮮度稍差的魚凍結(jié)后質(zhì)量更好。Jacky等［9］研究了不同pH的火雞肉冷凍前后蛋白的功能特性，表明高pH組蛋白功能特性略低。凍前不同新鮮度的淡水魚對冷凍后魚肉品質(zhì)的變化報道較少。

本文以鳙魚為研究對象，分析了凍前滯留對冷凍鳙魚的感官品質(zhì)、理化性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)的影響，旨在為鳙魚的冷凍加工提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鳙魚（約2.0 kg）無錫市雪浪農(nóng)貿(mào)市場；碳酸鉀、阿拉伯膠、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、甲醛、無水乙醇、二甲苯、石蠟、伊紅均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

高速分散機(jī)德國IKA集團(tuán)；EL20型pH計梅特勒-托利多儀器有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀英國Stable Micro Systems公司；UV-1000型紫外-可見分光光度計上海天美科學(xué)儀器有限公司；1150H型徠卡石蠟包埋機(jī)、PM2245型徠卡手動輪轉(zhuǎn)切片機(jī)、ASP200S型徠卡組織脫水機(jī)德國徠卡公司；Olympus bx51/bx52顯微鏡奧林巴斯（中國）有限公司；DM6801B型數(shù)顯測溫表深圳市欣寶瑞有限公司；DZ-280/2SE型真空封口機(jī)東莞市金橋科技電器制造有限公司；MDF-U53V型超低溫冰箱日本SANYO公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備

1.2.1.1滯留對鳙魚新鮮肉品質(zhì)的影響鳙魚于20℃下宰殺清理（控制在20 min以內(nèi)），取魚頭后所帶魚肉塑料袋真空包裝，分別置于4℃滯留1、2、4、8、12、18、24 h，20℃滯留1、2、4、6、8 h，然后測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.1.2滯留對鳙魚冷凍肉品質(zhì)的影響鳙魚于20℃下宰殺清理（控制在20 min以內(nèi)），取魚頭后所帶魚肉塑料袋真空包裝，分別置于4℃滯留1、2、4、8、12、18、24 h，20℃滯留1、2、4、6、8 h，然后速凍至中心溫度-15℃后取出，于-18℃凍藏1周，靜水解凍后測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2pH測定將樣品魚肉剁碎后，取5 g于燒杯中，加入45 mL蒸餾水，用高速分散機(jī)勻漿1 min，靜置30 min后用pH計直接測定［10］。每個樣品三次平行。

1.2.3感官評價參考黃曉春等［11］法略作修改。生魚肉以色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性為檢驗(yàn)項(xiàng)目，水煮后以色澤、氣味和湯汁混濁度為檢驗(yàn)項(xiàng)目。10名評定人員分別逐項(xiàng)打分，每項(xiàng)滿分5分。結(jié)果采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行統(tǒng)計分析，各指標(biāo)分別記為U=｛u1，u2，u3，u4，u5，u6，u7｝，根據(jù)消費(fèi)者對各項(xiàng)指標(biāo)的敏感程度，確定各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重V=｛v1，v2，v3，v4，v5，v6，v7｝=｛0.1，0.3，0.1，0.1，0.1，0.1，0.2｝。評定結(jié)果為：S=U×V，式中：S—魚質(zhì)量綜合評定得分；U—模糊變量，10名品評員對逐項(xiàng)指標(biāo)打分的平均值；V—模糊關(guān)系，各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The sensory evaluation criteria

1.2.4揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定采用微量擴(kuò)散法測定TVB-N［12］。

1.2.5剪切力測定肉樣切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的肉塊，然后將待測試樣置于測定平臺上，室溫下用CKB型刀進(jìn)行測定。選用參數(shù)：力臂25 kg，測前速度5 mm/s，進(jìn)刀速度10 mm/s，距離25 mm。每個樣品測定10次。

1.2.6汁液流失率測定將魚肉連其包裝袋一同靜水解凍。解凍完成后，稱量魚肉、流失汁液和外包裝的總質(zhì)量W1，傾去滲出液，稱量魚肉和外包裝總質(zhì)量W2，最后稱量外包裝質(zhì)量W3［13］。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。按下式計算魚肉的解凍汁液流失。

1.2.7微觀結(jié)構(gòu)觀察將肌肉縱切成10 mm×10 mm× 3 mm的小塊，經(jīng)10%甲醛固定48 h，修整成3 mm× 3 mm×3 mm的小塊，乙醇梯度脫水（30%、50%、70%、80%、90%、100%），二甲苯透明4 h，浸蠟2 h，石蠟包埋后切片機(jī)切成10 μm薄片，放于展片盒（水溫45℃）中展開，待完全展平后置于載玻片上，將貼片在70℃烘箱中烤1～2 h，待石蠟脫盡；烤干后的石蠟片用2道二甲苯洗脫40 min，2道無水乙醇洗去二甲苯，乙醇梯度脫水（每道2 min），蒸餾水洗脫，1%伊紅溶液染色10～20 s，95%乙醇脫色數(shù)秒，無水乙醇脫水2～3 min后進(jìn)行二甲苯透明40 min，顯微鏡觀察。

1.2.8菌落總數(shù)測定依據(jù)GB4789.2-2010稀釋平板計數(shù)法和水產(chǎn)品檢驗(yàn)GB/T 4789.20-2003。

1.2.9數(shù)據(jù)處理測定和分析結(jié)果采用SPSS和Excel進(jìn)行處理，結(jié)果采取“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式。指標(biāo)的比較采用最小顯著差異法（least significant difference，LSD）取95%置信度（p＜0.05）。

2　結(jié)果與討論

2.1滯留時間對魚肉pH的影響

鳙魚宰后在4℃及20℃下滯留及冷凍一周后的pH變化如圖1所示。由圖1可知，4℃下未凍魚肉pH由初始的7.21下降至6.92（8 h），在8 h后出現(xiàn)小幅回升，12 h后平穩(wěn)下降；20℃滯留下，凍藏組的趨勢與4℃相似，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為6 h，而未凍藏的轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在4 h附近，6 h后pH呈緩慢先降后升態(tài)勢，但變化趨勢不顯著（p＞0.05）?？姾氐龋?4］發(fā)現(xiàn)金槍魚肉冷藏8 d內(nèi)pH出現(xiàn)先降后升的趨勢，并認(rèn)為其pH的降低是在缺氧條件下糖原酵解生成乳酸和ATP消耗分解產(chǎn)生無機(jī)磷酸所致，pH回升則因?yàn)閮?nèi)源酶作用和微生物分解含氮物產(chǎn)生堿性物質(zhì)［15］。本實(shí)驗(yàn)期內(nèi)出現(xiàn)pH下降變緩，或輕度回升，可能因?yàn)檫@一階段內(nèi)源酶作用較大，而微生物分解含氮化合物產(chǎn)生堿性物質(zhì)較少，因此pH未出現(xiàn)明顯上升。由圖1還可以看出，冷凍魚肉pH均顯著低于（p＜0.05）對應(yīng)未凍魚肉的pH，變化趨勢與未凍前樣品的變化趨勢類似。俞裕明等［16］也報道了南方鲇魚片pH經(jīng)過凍結(jié)發(fā)生降低，他們認(rèn)為凍結(jié)處理延長魚肉死后僵硬期，導(dǎo)致其與對照樣相比pH較低。

圖1　pH隨滯留時間的變化Fig.1　pH change affected by residence time before freezing

2.2凍前滯留對魚肉感官評價的影響

4℃及20℃下滯留及冷凍魚肉的感官評分變化如圖2所示。兩種溫度下，魚肉的感官評分值均隨宰后滯留時間延長而降低，感官值下降速率出現(xiàn)先緩后急的趨勢，速率轉(zhuǎn)變的時間點(diǎn)分別出現(xiàn)在8 h（4℃）和4 h（20℃）。未凍魚肉在轉(zhuǎn)折點(diǎn)前感官評分值均高于4.7，魚肉較新鮮，呈白色，肌肉有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，水煮后有魚香味，湯汁清亮。之后，魚肉色澤隨時間延長變黃，出現(xiàn)輕微異味，整體可接受度降低。冷凍魚肉與凍前相比，色澤發(fā)白，肌肉彈性降低，水煮后色澤、氣味以及湯汁渾濁度與凍前差異不明顯。魚肉凍藏后色澤變白被Tironi等認(rèn)為肌肉組織間自由水含量增加，導(dǎo)致解凍后表面光線反射率增加，L*值增大，W值變大［17］。

圖2　感官評分隨滯留時間的變化Fig.2　Sensory score change affected by residence time before freezing

2.3滯留對魚肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖3　TVB-N值隨滯留時間的變化Fig.3　TVB-N change affected by residence time

總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物食品由于肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)。許多魚類的TVB-N值與鮮度感官評定之間有很高相關(guān)性［18］。由圖3可知，魚肉的TVB-N值隨滯留時間延長而升高，未凍與凍藏魚肉沒有顯著差異（p＞0.05）。4℃和20℃條件下，未凍魚肉的TVB-N值從（8.12±0.23）mg/100 g分別增至（11.48±0.23）mg/100 g（24 h）和10.98± 0.68 mg/100 g（8 h），低于針對鮮活青魚、草魚、鰱、鳙、鯉的SC/T3108-2011標(biāo)準(zhǔn)限量值（≤20 mg/100 g）［19］，然而感官評價已經(jīng)出現(xiàn)輕微異味。因此，TVB-N值可能并不能完全反映鳙魚肉的新鮮程度，這一現(xiàn)象與I·smail等［20］對白姑魚片TVB-N值與感官評價之間的差異類似，白姑魚片貯藏后期的TVB-N值＜25 mg/100 g，低于歐盟No.2074/2005規(guī)定的25～35 mg/100 g的限量，但腐敗氣味已經(jīng)達(dá)到感官不可接受程度。經(jīng)凍藏的魚肉TVB-N值與凍前差異不大，可能是因?yàn)槔鋬鲆恢軆?nèi)，內(nèi)源酶與微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)積累較少。

2.4凍前滯留對魚肉剪切力的影響

圖4　魚肉剪切力隨滯留條件的變化Fig.4　Shear force change affected by residence time before freezing

肌肉剪切力被用作反映禽畜肉類嫩度的指標(biāo)，反應(yīng)肌肉中結(jié)締組織含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)［21］。魚肉本身剪切力較低，宰后剪切力降低是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。圖4顯示，未凍和冷凍魚肉的剪切力隨滯留時間延長而降低。冷凍魚肉的剪切力與凍前相比顯著降低（p＜0.05），約為未凍魚肉的49%～54%。肌肉中的肌漿鈣離子激活因子、組織蛋白酶以及多元蛋白酶復(fù)合體交互作用使肌原纖維蛋白降解［22］，從而導(dǎo)致魚肉剪切力降低。冷凍魚肉剪切力降低可能是因?yàn)槔鋬?解凍過程中冰晶的再形成和再溶解破壞了細(xì)胞膜、細(xì)胞器以及肌肉組織結(jié)構(gòu)，從而破壞了肌纖維的完整性，肌纖維間的緊密程度變小，導(dǎo)致剪切力變小。因此，鳙魚宰后在冷凍前的滯留應(yīng)保持低溫環(huán)境，短時間滯留。

2.5滯留時間對魚肉解凍汁液流失率的影響

圖5　滯留時間對魚肉解凍汁液流失率的影響Fig.5　Changes of drip loss affected by residence time

圖5所示為魚肉解凍汁液流失率隨滯留時間的變化?？梢钥闯觯S滯留時間延長，魚肉的解凍汁液流失率逐漸增加。4℃條件下，8 h內(nèi)解凍汁液流失率變化不顯著（p＞0.05），之后明顯增加。20℃下，顯著變化點(diǎn)出現(xiàn)在4 h。冷凍魚肉汁液流失率增加意味著其持水能力的下降，而魚肉持水能力與質(zhì)構(gòu)和其他感官品質(zhì)有很大相關(guān)性［23］，冷凍產(chǎn)品的水分流失與其微觀結(jié)構(gòu)高度相關(guān)［24］，在不同的滯留溫度下，隨時間的延長魚肉蛋白發(fā)生了降解，肌肉的保水能力變差，而凍結(jié)過程中肌原纖維蛋白失水變性和冰晶的形成對肌肉組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，解凍后由于細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞不能有效截留水分［25］，導(dǎo)致大量汁液流失。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，為了盡量減少解凍汁液流失，鳙魚宰殺后應(yīng)在解凍汁液流失率變化速率出現(xiàn)轉(zhuǎn)折以前進(jìn)行凍結(jié)。

2.6鳙魚肉切片顯微觀察

為進(jìn)一步考察鳙魚宰后滯留對其肌纖維組織結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)行了20℃滯留的魚肉切片顯微結(jié)構(gòu)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖6所示。可以明顯看出，初期較均勻纖細(xì)排列緊密的肌纖維紋理經(jīng)4 h和8 h滯留后結(jié)構(gòu)較零亂，纖維有撕裂現(xiàn)象，纖維間空隙變大，滯留時間越長，紋理變化越大?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，動物肌肉宰后變嫩與橫向肌節(jié)出現(xiàn)斷裂使肌纖維弱化有關(guān)［26］。這是因?yàn)轺~宰后，肌肉內(nèi)的鈣蛋白酶作用于肌纖維的Z線部位，使得肌節(jié)斷開，肌肉松弛變軟。冷凍魚肉的肌纖維變細(xì)，纖維間空隙增大，纖維斷裂崩解碎片明顯?？赡芤?yàn)槔鋬鰰r魚肉中的水分形成大量冰晶，破壞了魚肉的纖維結(jié)構(gòu)。魚肉肌纖維之間的連接程度與魚肉硬度的變化有密切關(guān)系，肌肉纖維之間連接的越緊密，魚肉硬度越大［27］。本節(jié)肌纖維間空隙變大，肌纖維連接不緊密也驗(yàn)證了圖4所示剪切力降低的結(jié)果。

圖6　20℃滯留魚肉及冷凍魚肉縱切切片顯微結(jié)構(gòu)圖（100×）Fig.6　The vertical section microstructures affected by residence time at 20℃（100×）

2.7微生物隨滯留時間的變化

圖7　魚肉菌落總數(shù)隨滯留條件的變化Fig.7　Changes of total viable count affected by residence time

魚肉腐敗與微生物代謝相關(guān)，因此，微生物數(shù)量是衡量魚肉新鮮度的重要指標(biāo)。鳙魚宰后在4℃及20℃下滯留及冷凍一周后的菌落總數(shù)變化如圖7。從圖7中可以看出，鳙魚在宰后滯留過程中，細(xì)菌總數(shù)持續(xù)增加。20℃滯留的魚肉其菌落總數(shù)上升速度明顯快于4℃，20℃滯留8 h后未凍組魚肉菌落總數(shù)達(dá)到3.82 lg cfu/g，比4℃滯留24 h的未凍組魚肉高出0.16 lg cfu/g。在4℃滯留條件下，前期出現(xiàn)菌落總數(shù)增長較快的現(xiàn)象，可能因?yàn)榇藭r魚肉的溫度較高，尚未降至4℃，溫度降低對微生物的抑制作用不明顯。冷凍一周后，魚肉菌落總數(shù)出現(xiàn)輕微增長，4℃24 h和20℃ 8 h滯留處理組分別增至3.80 lg cfu/g和3.94 lg cfu/g。根據(jù)GB18406.4-2001無公害水產(chǎn)品的規(guī)定，細(xì)菌總數(shù)不超過106個/g，國際上一些學(xué)者認(rèn)為可食用水產(chǎn)品的菌落總數(shù)上限為5.00 lg cfu/g，經(jīng)過滯留和滯留后冷凍的魚肉菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于這個標(biāo)準(zhǔn)，因而，可以認(rèn)為經(jīng)過滯留后的鳙魚其安全性沒有明顯降低，在可接受范圍內(nèi)。

3　結(jié)論

凍前滯留導(dǎo)致冷凍鳙魚品質(zhì)發(fā)生不同程度的下降，且品質(zhì)的下降程度隨滯留時間的延長而加劇。在4℃和20℃下滯留時間分別不超過8 h和4 h，魚肉pH下降速度較快，感官評分較高，揮發(fā)性鹽基氮上升較少，剪切力下降緩慢，解凍汁液流失率較低。之后隨時間延長，魚肉的pH出現(xiàn)小幅回升或下降緩慢，感官品質(zhì)明顯變差，解凍汁液流失率增加迅速，冷凍后魚肉的品質(zhì)降低明顯。肌纖維結(jié)構(gòu)隨凍前滯留時間延長發(fā)生排列紊亂松散的現(xiàn)象，冷凍后肌纖維間空隙變大，肌纖維斷裂明顯。由本研究可知，為了控制冷凍鳙魚的品質(zhì)，使其盡可能保留新鮮魚肉較好的質(zhì)地，應(yīng)盡早對宰殺后的魚肉進(jìn)行冷凍，在4℃和20℃下的滯留時間應(yīng)分別控制在8 h和4 h內(nèi)。由于本研究僅考察幾種常規(guī)指標(biāo)，不能全面解釋滯留對魚肉品質(zhì)的影響機(jī)制，因此，可結(jié)合內(nèi)源酶作用以及蛋白變性的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)一步解釋說明滯留對魚肉品質(zhì)的作用。

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Effect of retention conditions on quality of frozen and fresh bighead carp（Aristichthys nobilis）

GAO Qi，XU Xue-qin*，XIA Wen-shui，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun
（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122）

It was aimed at studying quality changes in bighead carp muscle.The pH，sensory evaluation，TVB-N，shear force，drip loss and microstructures were analyzed to evaluate the effects of residence time（1~24 h，1~8 h）and retention temperature（4，20℃）on the quality of steak.The results showed that as residence time extended，the pH decreased rapidly before turning point，which was 8 h at 4℃ and 4 h at 20℃，after that it decreased slowly or increased slightly.Sensory evaluation，shear force declined while TVB-N value rose gradually.Furthermore，all indexes except pH，sensory evaluation and shear force changed more rapidly after turning point.The microstructure was altered obviously as residence time extended，as indicated by increased space between fibers，loose structure，and so on.Drip loss of frozen fish increased with the increasing residence time.The same trends of other indexes appeared in frozen fish along with those unfrozen，and more decomposition of muscle fibers was observed.In order to obtain high-quality frozen fish，residence time should be less than 8 h（4℃）or 4 h（20℃）.

residence time；residence temperature；frozen storage；shear force；drip loss

TS201.1

A

1002-0306（2015）18-0345-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.061

2014－12－16

高琪（1989－），女，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)，E-mail：shike0805gaoqi@163.com。

許學(xué)勤（1958-），男，博士，副教授，研究方向：食品加工過程與高新技術(shù)應(yīng)用，E-mail：x_xueqin@163.com。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助（CARS-46）。