胡家應(yīng)，趙改名，*，田　　瑋，張秋會，柳艷霞，高曉平（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，河南鄭州45000；.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南鄭州45000）

不同木薯變性淀粉對熏煮香腸品質(zhì)的影響

胡家應(yīng)1，2，趙改名1，2，*，田瑋2，張秋會1，2，柳艷霞1，2，高曉平1，2
（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南鄭州450002）

研究了木薯羥丙基淀粉（0%～10%）、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯（0%～10%）和木薯乙?；矸哿姿狨ィ?%～10%）對熏煮香腸產(chǎn)品出品率、保水率、保油率、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。研究表明：木薯羥丙基淀粉能夠提高香腸的出品率，顯著提高香腸的保水率（p＜0.05），在添加量為2%和10%時對產(chǎn)品保油率有顯著提高（p＜0.05）。木薯羥丙基二淀粉磷酸酯隨著淀粉添加量的增加提高產(chǎn)品的出品率，顯著提高產(chǎn)品的保水率（p＜0.05），對保油率影響不顯著（p＞0.05），在添加量為6%時保油率達到最大、在添加量為10%時保水率達到最大。木薯乙?；矸哿姿狨Ξa(chǎn)品的出品率、保水率和保油率的影響趨勢相一致，隨著淀粉添加量的增加，各指標(biāo)都呈現(xiàn)先減小后上升的趨勢，對產(chǎn)品的保水率與保油率影響顯著（p＜0.05）。三種木薯變性淀粉都能夠顯著提高產(chǎn)品的硬度與脆性（p＜0.05）。木薯乙?；矸哿姿狨ナ寡笙隳c的硬度、脆性與黏著性顯著提高（p＜0.05）。

木薯變性淀粉，保水率，保油率，質(zhì)構(gòu)，感官評定

淀粉作為肉制品中的一種常見輔料，其對肉制品的持水性、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)具有顯著改善作用，在肉制品中應(yīng)用十分廣泛。木薯變性淀粉［1］是在木薯淀粉原有性質(zhì)基礎(chǔ)上，改善淀粉的一些天然性質(zhì)，增加某些功能性或者引進新的特性。研究表明，木薯淀粉在許多要求賦形的食品中十分有用［2］，而且木薯淀粉糊具有很好的溶膠穩(wěn)定性，產(chǎn)品在長期貯藏過程中老化的較慢，可適應(yīng)新工藝的需要［3］。與原淀粉相比，木薯變性淀粉具有更加廣泛的用途。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對木薯淀粉對肉制品品質(zhì)的影響做了大量研究。Muhrbeck等［4］發(fā)現(xiàn)，淀粉作為填充物可以增強牛血清蛋白凝膠的強度。Lyons等［5］發(fā)現(xiàn)添加木薯淀粉可以降低低脂產(chǎn)品的蒸煮損失。國內(nèi)暢陽等［2］發(fā)現(xiàn)，木薯醋酸酯淀粉更適合肉制品實際生產(chǎn)。劉永安［6］發(fā)現(xiàn)木薯變性淀粉能提高灌腸的保水保油性、產(chǎn)品得率、脆性和黏著性。李應(yīng)華［7］發(fā)現(xiàn)變性淀粉可明顯提高紅腸的彈性和內(nèi)聚性，降低硬度和咀嚼性。柳艷霞等［8］研究認為變性淀粉都可以改善豬肉糜的保水性。目前雖然國內(nèi)外對木薯變性淀粉對肉制品質(zhì)量做過一些相關(guān)研究，但還缺乏系統(tǒng)性，隨著2014年6月新的變性淀粉國標(biāo)GB 29925-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等系列標(biāo)準(zhǔn)的實施，對變性淀粉的名稱以及生產(chǎn)要求更加標(biāo)準(zhǔn)化。這對研究淀粉對肉制品的影響提供了具體明確的思路，為構(gòu)建淀粉對肉制品影響的數(shù)據(jù)庫，需要對變性淀粉對肉制品的影響需要開展更加深入全面的研究。

本文以熏煮香腸為載體，研究木薯幾種變性淀粉對熏煮香腸品質(zhì)指標(biāo)的影響，為構(gòu)建木薯淀粉對熏煮香腸品質(zhì)影響的數(shù)據(jù)庫提供重要依據(jù)，為木薯變性淀粉對熏煮香腸品質(zhì)影響研究提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

豬后腿瘦肉、豬肥膘購于雙匯；白糖、食鹽、味精、香辛料購于鄭州丹尼斯超市；6路豬腸衣購于鄭州南陽路農(nóng)貿(mào)市場；復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比=2∶2∶1） 上海盈元化工有限公司；復(fù)合硝酸鹽（硝酸鈉∶亞硝酸鈉質(zhì)量比= 2∶1）北京紅星化工廠；異抗壞血酸鈉江西德興市百勤異VC鈉有限公司；大豆組織蛋白由雙匯集團技術(shù)中心提供；木薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ヌ旖蝽敺宓矸坶_發(fā)有限公司。

C12型絞肉機湖南韶關(guān)市新通力食品機械有限公司；JS14P-M型斬拌機德力西集團有限公司；TA-XT2i物性分析儀英國SMS公司；灌腸機百誠潤和機械有限公司；BYXX-50型煙熏爐浙江杭州艾博科技工程有限公司；SZF-06A型脂肪抽提儀上海瑞正儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程原料肉選擇→預(yù)處理→絞碎腌制→斬拌→灌制→烘烤→煮制→冷卻→冷藏［9］。

1.2.2操作要點豬后腿瘦肉（去筋膜、剔除可見脂肪）和肥膘分別用15 mm孔板絞碎，瘦肉加食鹽、復(fù)合亞硝鹽、異抗壞血酸鈉拌勻，肥膘加食鹽，分別拌勻后在0～4℃下腌制24h，用絞肉機（c/6 mm孔板）把腌制好的肉分別絞碎，瘦肉加入溶解的磷酸鹽、白糖及部分碎冰于斬拌機中高速斬拌1 min，再加入復(fù)水的大組織蛋白、部分冰水高速斬拌30 s，然后加入絞碎的肥膘再高速斬拌30 s，最后加入淀粉、調(diào)味料及剩余冰水先低速折拌30 s，再高速斬拌1 min。整個斬拌過程溫度控制在12℃以下。將肉餡送入灌腸機中灌制，每節(jié)腸15 cm左右。烘烤溫度控制在65～68℃烘烤60 min左右，烘烤結(jié)束后，在水溫90℃時將腸入鍋，水溫控制在80～85℃，煮制40 min。自然冷卻至室溫，在0～4℃下冷藏過夜［9］。

1.2.3基礎(chǔ)配方以1 kg肉（瘦肉∶肥膘=4∶1）計，復(fù)合硝酸鹽0.15 g，食鹽25 g，生姜粉1.8 g，白胡椒2 g，蔗糖10 g，八角粉1 g，異抗壞血酸鈉0.5 g，小茴香粉1 g，大蒜末1 g，味精5 g，冰水300 g（冰水比例根據(jù)季節(jié)進行調(diào)整，夏季冰多水少），復(fù)合磷酸鹽3 g［9］。

1.2.4淀粉添加量在標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10279-2008內(nèi)進行添加，按豬肥膘、豬后腿瘦肉的質(zhì)量比設(shè)置6個水平：木薯羥丙基淀粉添加量0、2%、4%、6%、8%、10%，木薯羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0、2%、4%、6%、8%、10%，木薯乙?；矸哿姿狨ヌ砑恿?、2%、4%、6%、8%、10%。都以干粉形式添加。

1.3檢測指標(biāo)

1.3.1出品率（Product Yield Performance，PYP）出品率（PYP）按下式計算：

式（1）中：m1為煮制后香腸產(chǎn)品質(zhì)量，g；m2為灌制后生香腸質(zhì)量，g，式（2）和式（3）中同。

1.3.2保水率測定（Water Holding Capacity，WHC）按GB9695.15-2008直接干燥法進行，測得香腸煮制后和烘烤前的水分含量X1和X2，每個添加量測3個平行，計算公式如下：

1.3.3保油率測定（Fat Holding Capacity，F(xiàn)HC）按GB9695.7-2008方法進行，測得香腸煮制后和烘烤前的脂肪含量X3和X4，每個添加量測3個平行，計算公式如下：

1.3.4質(zhì)構(gòu)測定將冷藏過夜的樣品在環(huán)境溫度為22℃的條件下平衡1 h左右，采用TA-XT2i物性分析儀進行質(zhì)構(gòu)測試。測試方法為質(zhì)構(gòu)儀剖面分析法（Texture Profile Analysis，TPA），參數(shù)如下：P50探頭，測前、測試和測后速度分別為2.0、0.8、0.8 mm/s，數(shù)據(jù)采集頻率200 pps，2次下壓間隔時間為5 s，負載類型：自動，負載力：g，壓縮比75%。樣品規(guī)格：直徑18 mm、高14 mm的圓柱體，每個添加量測9～10個平行［9］。

1.3.5熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的感官評定［6］采用盲評記分方式，由經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)的10名食品專業(yè)成員組成評定小組，在環(huán)境溫度為22℃的感官評定室內(nèi)對熏煮香腸的硬度感官、脆性感官、黏著性感官、彈性感官、內(nèi)聚性感官、咀嚼性感官等指標(biāo)進行感官評分。要求感官評定人員在評定前不喝酒、不吸煙、不吃刺激性食物。感評樣品（除彈性感官外）為直徑18 mm、高14 mm規(guī)格的圓柱體。每感評完一個樣品后以清水漱口并間隔5 min再感評另一個樣品，使用的描述詞匯、定義［10］見表1。

表1　灌腸感官質(zhì)構(gòu)評定描述詞匯、定義（部分）Table 1　Vocabulary，definition and for sensory texture attributes of enemas（part）

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用SPSS 16.0（SPSS公司）對實驗數(shù)據(jù)保水率、保油率和質(zhì)構(gòu)機械測定數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，顯著水平為（p＜0.05），鄧肯氏新復(fù)極差法進行均值的多重比較。對質(zhì)構(gòu)機械測定數(shù)據(jù)與感官評定數(shù)據(jù)進行皮爾遜相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與討論

2.1木薯變性淀粉添加量對熏煮香腸出品率、保水率和保油率的影響

三種木薯變性淀粉對熏煮香腸出品率、保水率、保油率的影響如圖1～圖3所示。由圖1可見木薯羥丙基淀粉能夠提高香腸的出品率，顯著提高香腸的保水率（p＜0.05），在添加量為2%與10%時對產(chǎn)品保油率有顯著提高（p＜0.05），并且在添加量為4%時，熏煮香腸的保水率達到最大，這是由于羥丙基木薯淀粉能夠作用于蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其糊化溫度較低，受熱糊化較早，在蛋白變性時吸收水分，加固網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)［11］。這與鄧小順等的研究相一致［12］。之后隨著淀粉的添加量增加，保水率又呈現(xiàn)小幅度上升趨勢。所以可以推測影響機理是：由于木薯羥丙基淀粉的更容易糊化，淀粉糊化過程與肉制品中的肌肉蛋白的變性幾乎同時進行，蛋白質(zhì)在加熱過程中容易變性，從而導(dǎo)致形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)的凝膠保水能力下降，因此會失去部分結(jié)合水，然而隨著變性淀粉添加量的增大，其淀粉糊能夠及時更多的吸收蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，再次形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，起到保水的作用。在添加量為4%和8%時產(chǎn)品的出品率較高。由此可見，香腸的出品率不僅與產(chǎn)品的保水率有關(guān)，而且還與保油率有關(guān)，當(dāng)保水率與保油率都升高時，產(chǎn)品的出品率也較高。

圖1　木薯羥丙基淀粉添加量對熏煮香腸出品率、保水率和保油率的影響Fig.1　Effect of hydroxypropylated tapioca starch addition on yield performance，water and the fat holding capacity of smoked and cooked sausages

由圖2可見木薯羥丙基二淀粉磷酸酯能夠提高產(chǎn)品的出品率，顯著提高產(chǎn)品的保水率（p＜0.05），對保油率影響差異不顯著，這與柳艷霞的研究結(jié)果相一致［8］。羥丙基木薯變性淀粉中含有很多的親水基團（羥丙基和羥基），具有良好的保水性［13］。在淀粉添加量為6%時保油率達到最大，在淀粉添加量為10%時保水率達到最大。

由圖3可見，木薯乙?；矸哿姿狨Ξa(chǎn)品的出品率、保水率和保油率的影響趨勢相一致，對產(chǎn)品的保水率與保油率影響差異顯著（p＜0.05），隨著淀粉添加量的增加，各指標(biāo)都呈現(xiàn)先減小后上升的趨勢。其影響機理還需進一步探究。

圖2　木薯羥丙基二淀粉磷酸酯添加量對熏煮香腸出品率、保水率和保油率的影響Fig.2　Effect of hydroxypropyl distarch phosphate tapioca starch addition on yield performance，water and the fat holding capacity of smoked and cooked sausages

圖3　木薯羥丙基二淀粉磷酸酯添加量對熏煮香腸出品率、保水率和保油率的影響Fig.3　Effect of acetylated distarch phosphate tapioca starch addition on yield performance，water and the fat holding capacity of smoked and cooked sausages

表2　三種木薯變性淀粉添加量對熏煮香腸TPA的影響Table 2　Effect of tapioca modified starches addition on TPA indexes of smoked and cooked sausages

2.2木薯變性淀粉添加量對熏煮香腸TPA的影響

由表2可見添加不同的木薯變性淀粉對硬度和脆性兩個指標(biāo)改善程度顯著增加（p＜0.05），這與Devadson［14］的研究一致。木薯羥丙基淀粉通過糊化可以增加熏煮香腸的凝膠結(jié)構(gòu)，但木薯羥丙基淀粉對硬度和脆性呈現(xiàn)先增加后下降然后再增加的影響趨勢，這與劉永安［6］的研究相一致，并且在添加量為4%時達到最大，對彈性、粘著性的影響不顯著（p＞0.05）。木薯羥丙基二淀粉磷酸酯對硬度和脆性影響呈現(xiàn)升高趨勢，但對粘著性影響不顯著。木薯乙?；矸哿姿狨ツ茱@著提高產(chǎn)品的硬度、脆性和黏著性，能夠使熏煮香腸軟硬適中（硬度值為7078 g）［10］。這可能與木薯的改性方式、取代基有關(guān)，并且淀粉的添加量達到6%時，產(chǎn)品脆性無法測出。表2中用的描述詞匯、定義依據(jù)郝洪濤［15］所建標(biāo)準(zhǔn)。

2.3感官質(zhì)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)儀器之間的相關(guān)性分析

由表3可見，通過相關(guān)性分析可以看出，通過TPA模式測得的質(zhì)構(gòu)值與感官評定具有很好的相關(guān)性，說明利用感官評定和TPA模式測得的值趨勢是一致的。其中利用感官評定測得硬度、脆性、咀嚼性與TPA模式測得的值呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性（p＜0.01）。這個說明利用感官評定標(biāo)準(zhǔn)可以部分替代TPA模式的機械測定，這與前人對質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的研究也相一致［15］。

3　結(jié)論

添加變性淀粉可以明顯改善熏煮香腸產(chǎn)品的性質(zhì)。木薯羥丙基淀粉與木薯羥丙基二淀粉磷酸酯隨著淀粉添加量的增加都能夠一定程度提高熏煮香腸的出品率、保水率、保油率。三種木薯變性淀粉都能提高產(chǎn)品的硬度與脆性，木薯乙?；矸哿姿狨Ξa(chǎn)品的硬度與脆性改善顯著，可以為以后的熏煮香腸的加工提供參考。通過感官評定與機械測定的相關(guān)性分析，該感官評價標(biāo)準(zhǔn)可以應(yīng)用到肉糜類產(chǎn)品的評價體系中。

表3　質(zhì)構(gòu)值與感官評定的相關(guān)性Table 3　Correlation between TPA measurements and sensory evaluation of texture properties

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Effect of modified tapioca starches on the qualities of smoked and cooked sausages

HU Jia-ying1，2，ZHAO Gai-ming1，2，*，TIAN Wei2，ZHANG Qiu-hui1，2，LIU Yan-xia1，2，GAO Xiao-ping1，2
（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China 2.Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Zhengzhou 450002，China）

Effects of hydroxypropylated tapioca starch（0%～10%），hydroxypropyl distarch phosphate tapioca starch（0%～10%）and acetylated distarch phosphate tapioca starch（0%～10%）on some qualities of smoked and cooked sausages were evaluated.The results showed that hydroxypropylated tapioca starch could improve yield performance and water holding capacity（p＜0.05）.It improved the fat holding capacity significantly when the addition amount of hydroxypropylated tapioca starch was 2%and 10%.The water holding and the fat holding capacity were the best with the addition amount of hydroxypropylated tapioca starch was 6%and 10%. The hydroxypropyl distarch phosphate tapioca starch could improve yield performance and water holding capacity（p＜0.05）.It had no significant influence on the fat holding capacity（p＞0.05）.Acetylated distarch phosphate tapioca starch had the same influence on yield performance，water and the fat holding capacity.The three modified tapioca starches had significant influence on hardness and fracturability（p＜0.05）.With the addition amount of acetylated distarch phosphate tapioca starch increasing，they were dropping before rising.Acetylated distarch phosphate tapioca starch had significant influence on hardness，fracturability and adhesiveness（p＜0.05）. Key words：modified tapioca starch；water holding capacity；the fat holding capacity；texture profile analysis；sensory evaluation

TS201.1

A

1002-0306（2015）18-0305-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.053

2014－11－20

胡家應(yīng)（1989-），男，在讀碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：enjoyhoo@163.com。

趙改名（1965-），男，博士，教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：gmzhao@126.com。

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200903012）。