江珺

（中國水利水電第十一工程局有限公司　河南　鄭州　450000）

他山之石可以攻玉——用生產計劃管理控制程序對公司食堂伙食成本和流程監(jiān)控的管理

江珺

（中國水利水電第十一工程局有限公司河南鄭州450000）

在企業(yè)單位后勤管理工作中，由于受物價上漲等因素影響，職工食堂往往收益不大，甚至虧損?，F結合工作實際經歷和經驗，用車間生產計劃管理控制程序來對員工食堂進行內部管理，經過實行與經營，收到良好的效果，以供同行參考。

食堂；伙食成本；流程；程序；管理

1　鄭州總部職工食堂情況說明

鄭州總部職工食堂于2008年11月28日開始營業(yè)，截止2011年9月30日，2011年總收入113.26萬元（其中職工伙食收入78.70萬元，業(yè)務招待收入34.56萬元），伙食成本總支出121.57萬元，當年累計虧損額8.31萬元，平均每月虧損9200元。

食堂虧損的主要原因包括：蔬菜物價不斷上漲和食堂日常消耗逐年增加。前者，食堂飯菜價格是根據2008年12月核算的主食、菜品成本價所定：但2010年1月起，菜價居高不降，到2011年9月各種菜品及食用品價格已經遠遠高于當初核定菜價時的價格，后者，主要包括燃氣，餐巾紙、餐具洗滌、塑料袋、廚具維修等公共費用，廚師體檢及食堂柴油以及其他雜項支出費用。

另外，還有一些潛在的虧損因素.如；公用辣椒、醋、蒜平均每天6元；廚師吃飯伙食支出平均每位200元/月等，這些賬目雖然不在賬面上顯示，但是實際已發(fā)生。

2　員工食堂內部管理、伙食成本和流程監(jiān)控

結合某車間生產計劃管理控制程序對我單位員工食堂內部管理、伙食成本和流程監(jiān)控的實例說明——《食堂伙食成本和流程監(jiān)控的管理程序》，如圖1所示。

2.1目的（范圍）

本程序適用于鄭州總部員工內部食堂按顧客（內部職工）業(yè)務招待訂單和伙食供應計劃編制、落實、生產過程所用設施、原材料的核準。

2.2術語和定義

工作令號：為便于內部運作，由食堂采購部在收到訂單后，將其編號。編號用阿拉伯數字，由2部分組成，第l部分反映產品的類型（內部業(yè)務招待還是大鍋菜譜），第2部分反映該類型在相應訂單的順序號。如208指的就是大灶炒制的大鍋菜品蒜苔炒肉。108指的是小灶菜品用于內部招待上桌菜涼拌三絲。

2.3內容

2.3.1獲得訂單

食堂采購部接到內部顧客訂單（內部業(yè)務招待或行政科下達的本周大鍋菜譜，下同）后，按分類編號并結合庫存用品編制采購買菜品和輔料計劃，計劃編號（內部工作令號），編制明細表后通知有關部門和單位。

2.3.2制定初步生產計劃

（1）行政科在接到食堂采購部發(fā)來的明細表后，根據訂單綜合考慮菜品生產線生產能力（大灶配置）和稀缺材料供應情況，編制初步生產計劃（含服務員人數配置、大伙和小灶廚師人數要求）如內部招待屬規(guī)模較大類型（10～15桌）考慮從外部借調服務人員和廚師類型，另外對房間布置細項進行說明。

（2）初步生產計劃的項目：根據行政科提供的資料，廚師長如實填寫是否需要外援人員情況：備注欄填寫有關說明。

（3）編好的初步生產計劃，經行政科長核準后發(fā)給采購部、財務部、服務員領班、設備檢修部、廚師班，以便上述部門做好配合準備。

2.3.3限制因素溝通

（1）菜品和輔料：①采購部收到行政科反饋的初步生產明細表后，即開始按表實施備料。②采購部在收到初步生產計劃后，根據市場情況，包括原提供產品情況，將已落實的和后續(xù)能采購到菜品和輔料整理出來，并根據計劃表態(tài)上完成日期，如有與生產計劃期不相符合的情況（如某種菜品、輔料當前一段時間無貨或來貨時已超過計劃期），要立即通知行政科。

（2）顧客的要求：①采購部負責跟蹤接收兩種渠道的顧客的要求：a.內部招待提供的菜品的特性要求；b.大鍋菜品種變化。②采購部在收到初步生產計劃后，將已有存貨菜品編號填入生產計劃中相應欄目，并按計劃時期通知廚師班隨時進行切配和打荷。尚空缺的菜品和輔料填寫通知廚師班預計可收到日期。

2.3.4生產計劃平衡

圖1　食堂伙食成本和流程監(jiān)控管理程序圖

（1）行政科在收到采購部和廚師班對初步生產計劃的相應信息后，相應調整生產計劃（菜品品種及其他的物品人員調整）。

（2）安排生產計劃主要考慮：①在已能確定材料供應和顧客所需菜品后，滿足訂單和相關交付期要求資料的交期和數量。②調整各班次成品菜品供應的生產（炒制）批量（生產線生產能力平衡），使其較為經濟（大鍋菜售出時不產生剩菜或少產生剩菜）。每個訂單每個成品菜品生產所需數量嚴格控制，大鍋菜頭一鍋不可太小，否則影響效率。同時備足相應可隨時上灶加工的替代半成品菜品（如速凍餃子、米線、打鹵面條等），菜品出售完時可以此頂上，用不上也不會產生浪費。

（3）偶發(fā)性事故應急計劃：在制定生產計劃時，要準備在偶發(fā)性事故（如供應中斷、勞動力短缺、關鍵設備故障等）發(fā)生時，有相應對策，以合理地保護在緊急情況下向顧客的產品供應，及時與設備檢修部配合。①當發(fā)生供電中斷時，大灶啟用自備柴油發(fā)電機供電；②使用3個大灶進行運作，當其中1臺發(fā)生故障時，在搶修同時，由另2臺加大工作量；③生產關鍵設備發(fā)生故障時：天燃氣供應出現故障，在搶修（天燃氣公司一般事先通知，自身原因力爭在一天內修復〉同時，啟用柴油灶頭和柴油供應箱，滿足大灶使用；④編制計劃考慮生產能力平衡，預留一定余地和采取相應措施，以準備發(fā)生勞動力短缺時應急消化。

（4）生產線生產能力平衡。①各生產線（大灶萊品系統(tǒng)、內部招待服務系統(tǒng)、洗碗消毒系統(tǒng)）負荷底線，以便安排緊急訂單及消化各種偶發(fā)性事故（如：設備故障、進料延誤、質量異常、出勤率低等）。②生產線如有生產能力不足情況，可采取如下方式處理：人員加班，外加工成半成品，菜品或外購成品菜品；提出人員增補申請和到附近幾家有合作前提的酒店請外援，臨時增加物品。

（5）將各個顧客訂單按交期先后、物料齊套和顧客資料接收情況排出生產工期優(yōu)先次序，并在平衡生產線生產能力后分解安排到各生產線，排出下周生產計劃。

2.3.5生產計劃審核

（1）所有相關部門的相關人員分別對生產計劃中有關自己所發(fā)出的訂單生產排期進行審核，并就有關可能影響交期的因素（如顧客提供產品的交期情況，反映顧客要求的資料發(fā)出時間等）內部協(xié)調，將對生產計劃意見用文字或電話通知方式告訴行政科。

（2）行政科審核后的生產計劃返回食堂采購部和廚師班，如同意即進入執(zhí)行程序。

（3）如有根據食堂采購部和廚師班意見，生產計劃重新調整時，由采購部將有關情況通知行政科，行政科根據變化的情況修正材料齊套日期，采購部將此變化情況通知廚師班。

（4）廚師班根據最新變化情況按照要求調整生產計劃。

2.3.6生產計劃確定

生產計劃經行政科長簽署意見同意后，即可確定正式生產計劃，經行政科發(fā)給采購部、廚師班、設備檢修班、服務員領班。

2.3.7編制生產安排

（1）行政科根據正式生產計劃和物料配套日期、采購部菜品進場日期與廚師班人員的情況合理安排成品菜品和半成品菜品進度（要根據保質時間有效安排，尤其是每年春節(jié)前各種半成品菜品需求情況和人員休假情況較復雜）詳細編制到每一頓飯菜供應的生產安排。

（2）平時生產安排中安排一個星期的每個大灶每天的生產任務，由廚師長安排各灶頭具體執(zhí)行在其每天生產任務中注明工作令號和完成數量。

（3）小灶菜品生產由廚師長安排小灶廚師以保證小灶上菜速度和質量，同時兼顧面案伙食的合理搭配（同時要供應大灶廚師賣飯和小灶內部招待上主食），以總體生產安排需要的完成時間為原則，具體安排大灶和小灶及面食各生產線任務，同時督促各生產線協(xié)調實施。

2.3.8生產實施

（1）各生產線（廚師班的大灶、小灶、面食）根據［生產計劃］、［生產安排］，提前填寫套料申請領料（生鮮菜品和各種輔料）。套料申請單由大灶頭、小灶廚師、面點師填寫，廚師長審核并交采購部確認后進入領料程序。①如有某種菜品或輔料沒有及時到貨時，廚師長應與采購部協(xié)調，必要時申請行政科長同內部顧客溝通有關事宜（如換菜或換主食品種）。②如無其他情況，此表單簽署日期和各負責人后報行政科一份，以便及時跟蹤生產進度。

（2）各生產線（廚師班的大灶、小灶、面食）領料以后，根據生產規(guī)定的任務，按要求進度實施生產。

（3）生產線實施生產前，廚師長需確認以下事項：①所有人員是否到位，每日個人衛(wèi)生是否檢查。如有外援是否到崗，新來人員健康證是否攜帶備查。②灶器具狀況應處于滿足工作需要狀態(tài)，如有需要檢修的，請設備檢修部進行檢修，如無法修理好或無修復價值的報行政科申請購買添置。③灶器具衛(wèi)生情況應滿足衛(wèi)生要求，沒有衛(wèi)生達標的要求此灶具負責人負責衛(wèi)生達標，共用器具由當日衛(wèi)生值班人員負責消理。④各種輔料是否領齊。如共用的貴重輔料，則由廚師長指定專人負責計量和分發(fā)使用。

（4）生產線現場產能狀況，由廚師長來進行菜品、面點的生產進度與質量業(yè)績的控制。

2.3.9生產進度跟蹤（上菜速度）與異常協(xié)調處理

（1）生產進度跟蹤：廚師長將食堂每日報表確認后上交一份行政科，做為對比是否按計劃進度完成的依據。

（2）每日上菜進度延誤的原因分析：①停工待料；②操作人員臨時消假；③灶器具出現故障；④工作安排時間預估過短；⑤原材料發(fā)制時間不夠（如海參、陳肉等）、設備、工器具使用不當延誤時間；⑥未按工作時間準時開工；⑦出現燒焦、燒干鍋后重新制作情況；⑧不合格品多時產生的多余挑檢時間，緊急訂單或菜品變更頻繁（原訂菜品上桌后不夠時加菜或原訂菜品在客人上桌后要求臨時更換品種花色，如出現回民等），新菜品的工藝可行性有待成熟。

2.3.10進度檢查及對策

（1）行政科通過食堂日報表和套料申請單監(jiān)控檢查生產進度和成本（成品菜）。

（2）工作正常，在本期生產安排執(zhí)行完前兩天依照生產計劃編制下期生產安排。

（3）工作異常，通過進度延誤分析，采取對策并及時調整編制下期生產安排。

（4）生產計劃執(zhí)行監(jiān)控，每日由統(tǒng)計分析菜品成本與收入，記錄大灶和小灶完成的各相應工作令號產品數盤（菜品），并與生產安排數盤對比檢查分析。

F275.3

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