本刊記者 趙一帆

不覺間，2015 年已過半，潮濕悶熱的“桑拿天”又將光臨北京。怕熱的人躲進空調(diào)屋，不得不出門者只能硬著頭皮“蒸”上一把。汗流浹背之時，若能吃上一根冰棍，喝上一杯冷飲，那絕對是盛夏時節(jié)消暑納涼的不二選擇。然而，在沒有空調(diào)冰箱等制冷設施的年代，人們是如何降暑的呢？難道只能如老舍筆下的駱駝祥子一樣，灌下一瓢井水了事，又或是干脆跳進護城河沖個涼？其實，聰明的祖先早已想出了保存天然冰的辦法，并建造了很多冰窖用來儲冰?！对娊?jīng)》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之日其蚤，獻羔祭韮”的詩句，說的是周朝時，人們于臘月采冰，正月往冰窖存冰，二月取出冰來，冰鎮(zhèn)著羊羔肉和韮菜上供祭神。有文字記載的北京城的冰窖最早出現(xiàn)于明代，至今北京還有很多以冰窖命名的地方。本期史話欄目，咱就說說老北京冰窖的往事。

雪池冰窖

舊時京城的冰窖分為官辦和民辦兩種，而其建制形式和所用材料不同，有磚窖與土窖之分。官辦冰窖多為磚石砌筑的拱形地下窖，民辦冰窖則多為挖掘的地穴大土坑。其中，民辦冰窖多為商用，由民間籌建經(jīng)營。官辦的冰窖又分為皇家御用冰窖與官衙王府吏用冰窖兩類。位于北海公園東門與景山西門之間陟山門街的“雪池冰窖”就是官辦中的一家。

雪池冰窖始建于明萬歷年間(1573 年左右)，清康熙年間重修。此冰窖共有6座，沿北海東墻東西排列5 座，東部盡頭處橫列1 座，均為地下建筑。雪池冰窖為專供大內(nèi)御用的冰窖，每年臘月從太液池取冰，經(jīng)陟山門運出后存入冰窖，用于壇廟祭祀及宮廷生活。其墻體和拱券皆由磚砌成，白灰勾縫；窖頂為人字形起脊雙坡形，覆蓋琉璃瓦，非常堅固。6 座冰窖大約能儲冰1.5 萬立方米，可保證官家全年的用冰需求。

直到“辛亥革命”之后，溥儀在紫禁城中做“關門小皇帝”時，雪池冰窖還繼續(xù)向?qū)m中供冰。當年，雪池冰窖俗稱“里冰窖”，為各冰窖之首，無論是從建筑規(guī)模、貯藏技術、存冰質(zhì)量、服務對象，都是別的冰窖無法比擬的。民國時，北海改成了公園，雪池冰窖也由國有資產(chǎn)變?yōu)樗饺顺邪?，而食用冰也逐漸步入尋常百姓家。金受申先生寫于上世紀三四十年代的《老北京的生活》中說：“城內(nèi)冰窖以雪池冰窖為最潔凈，所藏冰塊，是由北海伐取，經(jīng)陟山門運出?！闭f的就是雪池冰窖。1950 年，雪池冰窖再度成為國有資產(chǎn)，成為北京第一批收歸國有的商業(yè)部門。直到1979 年，雪池冰窖才結束了為期400 余年的使用歷史。1980年前后，1 至4 號冰窖被拆改用作它途，但5 號和6 號冰窖卻保存下來并修葺一新，被列為了北京市重點文物保護單位。

恭儉冰窖

恭儉冰窖因北起地安門西大街，南至景山后街的恭儉胡同而得名。恭儉胡同原名為“內(nèi)宮監(jiān)胡同”，離北海東岸僅幾步之遙。據(jù)《明宮史》、《明史·職官志》記載，內(nèi)宮監(jiān)是明內(nèi)廷二十四衙門之一，職掌木、石、瓦、土、搭材、東行、西行、油漆、婚禮、火藥十作，以及米鹽庫、營造庫、皇壇庫，凡國家營造官室陵墓并銅錫妝奩器皿暨冰窯諸事。民國后，去“內(nèi)”字，“宮監(jiān)”也諧音為“恭儉”，取溫良恭儉之意。

▲恭儉冰窖已成餐廳

▲恭儉冰窖內(nèi)已擺上了餐桌

▲雪池冰窖

恭儉冰窖的建造年代和規(guī)制大約與雪池冰窖相同，其建筑結構是半地下室的，地上7 米，地下3 米，面積約為450平方米，窖長23.7 米，寬8.23 米，墻厚1.4 米，可儲冰2100 立方米。清朝時，工部都水司有采冰差役，每年冬至后半個月開始在故宮護城河、北海、御河等處采冰，人手不足時還要加雇短工。由官家提供皮襖、皮褲，專用的“草靰鞡鞋”和長統(tǒng)皮手套。在過去，采冰、窖冰都是技術活，一般人干不了。采冰時，有專人負責把控冰的質(zhì)量，講究必須用厚度在一尺以上的“豎茬冰”，即一次性凍成的大冰坨。如果水在封凍過程中由于溫度不夠，冰塊橫截面則是一層層的“橫茬冰”，這樣的冰是無法滿足皇家要求的。

此外，在河湖封凍之前，還要先“涮河”，即撈去水草雜物，開上游閘門放水沖刷，再關下游閘門蓄水。明代劉侗的《帝京景物略》中記載，皇帝每年冬天都要派親信主持采冰和儲冰工作，一到臘七臘八，采冰就在天快亮的時候進行。差役們就開始用簪子戳冰，用鉤鐮槍把冰塊鉤到岸上，再用鑿子和鋸把冰切成一尺見方的大冰塊兒，然后通過人力的排子車，把冰運到冰窖里進行封存儲藏。為了不讓冰塊兒互相粘住，還要用稻草分割開，然后埋上土，封住窖口，最上邊用泥巴和稻草遮蓋起來，堆成一座小山包，以此保證冰塊不化。

作為皇家冰窖，恭儉冰窖的地面縱向排列有上萬根的柏木樁，據(jù)說都是用大錘一根根砸進地面的，其作用就是隔溫、保溫，截止地面溫度傳導。柏木號稱千年不腐，萬年不朽，皇家的財力氣魄可見一斑。冰窖冬天恒定溫度為4℃，夏天恒定溫度為16℃，上萬根的柏木樁再加上1.4 米的厚墻，一個巨大的保溫箱就這樣被古人建成了?，F(xiàn)如今，恭儉冰窖已經(jīng)古為今用，官為民用，成為了一個以冰窖文化為主題的餐廳。

關于用冰，在《清宮生活日志》上有詳細的記載：京城的18 座皇家級冰窖，每年給皇家供冰19.6 萬塊，主要用于祭祀中供品的保鮮，皇室成員去世后的停靈，夏天的室內(nèi)降溫，以及食用等四個方面。冰鎮(zhèn)食品在當時是皇家獨享的，用冰也是受到嚴格管制的。究其原因，一是因為百姓沒有能力和財力存冰，二是因為“冰”與“兵”為同音字，“藏冰”既“藏兵”，是犯了皇家的大忌，所以清政府規(guī)定，不準藏冰也不準用冰，凡私藏冰、私用冰者誅九族，私販冰者以販賣私鹽論處。

▲當年鑿冰取冰的工具及恭儉冰窖的琉璃瓦

據(jù)記載，明清兩代官辦冰窖的開窖時間，為舊歷端午節(jié)前的五月一日。冰塊主要用于帝后、嬪妃的寢宮的消暑降溫，御膳房等地的食物保鮮以及“暑湯”（冷飲）的制作等等。御膳房的冷庫內(nèi)，都設有冰池，按照天氣情況碼放冰塊，冰池下有地漏將融化的水引出，各王府自備冰窖的用途也大抵如此。此外，每遇酷暑，皇帝總會把官窖的冰賞賜給文武大臣們，以顯示“皇恩浩蕩”。

冰窖口胡同

德勝門外冰窖也是明清兩代的大型官窖之一。乾隆版《會典》記載：“德勝門外窖三，藏冰三萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀及內(nèi)廷之用。德勝門外土窖二，藏冰四萬塊?！北本┑峦獗训臍v史也要追溯到明代，到清代乾隆年擴建到磚窖3 座，土窖2 座，可儲冰7 萬余塊。在德勝門城樓西北，有一條東西向街道名為“冰窖口胡同”，即明萬歷年間建的皇家冰窖所在地。胡同位于護城河北岸關廂西側(cè)，東起德勝門外大街，西至新街口外大街，全長867 米，均寬8 米，明代稱“冰窖小店兒”。當年建有冰窖8座，占地數(shù)百畝，窖底系石幫石底并以木打樁，上層圍砌城磚，窖頂嵌蓋黃琉璃瓦，窖內(nèi)無柱，呈拱形結構，堅實而美觀，寬敞而潔凈。據(jù)史料記載，冰窖設置在此的主要原因是這里有西山、玉泉山的甘泉通過水道源源不斷地流入積水潭內(nèi)，每當寒冬來臨，工人便去積水潭內(nèi)取冰，并用草席將切割好的冰塊運送回冰窖內(nèi)儲藏，待來年夏天再運送進城。

冰窖口胡同的冰廠至上世紀60 年代初期還在使用，具體地址在冰窖口胡同與護城河之間，當時挖有數(shù)個長百余米，寬二三十米，深六七米的用于存放冰塊的大坑。每當在北京寒風最凜冽的時節(jié)，冰廠工人們才開始到積水潭或太平湖取冰。工人們在寒風中用專用工具將已凍得非常厚實的冰面切割成1 米見方的冰塊，用溜槽將冰塊提到岸邊運至冰廠，再用溜槽將冰塊放至儲冰坑中碼放好，每塊冰之間都鋪有稻草相隔，隨后再用保溫之物質(zhì)如稻草等將全部的冰塊厚厚蓋好，等至氣候炎熱之時，將存冰取出向市場供應。上世紀五六十年代的盛夏時節(jié)，在北京城內(nèi)的副食商場，街邊小店，用天然冰塊冰鎮(zhèn)的啤酒、汽水隨處可見。

今天，冰窖口胡同已經(jīng)被擴建為一條寬闊的大街，雖仍叫“冰窖口胡同”，但德外冰窖原址，已經(jīng)在上世紀70 年代修建地鐵2 號線時，同太平湖一起被填埋。

民營冰窖

關于北京的民營冰窖興起于何時，目前仍是眾說不一。據(jù)說于光緒庚子年間(1900)，由于國庫空虛，經(jīng)濟拮據(jù)，雪池冰窖被私人承包，與此同時，各處民窖相繼開始藏冰，開始了民營冰窖的時代。盡管清代窖冰是皇家特權，普通老百姓無權享用，但乾隆版《大清會典》卻說：“如藏冰不敷用，從市采買，以夏月及秋月為差，均由部發(fā)給?！币簿褪钦f，至少在乾隆年間，就已經(jīng)有民間商業(yè)冰窖的經(jīng)營活動了。

民國以后，隨著工商業(yè)的發(fā)展，用冰需求的增加，除幾座清代官窖繼續(xù)使用外，一些民營冰窖也借勢而起。據(jù)《北京工商志》記載，較著名的有什剎海南岸的寶泉冰窖；安定門外的和順冰窖；東便門外的義成冰窖；通惠河邊的樂家冰窖；朝陽門外荷香冰窖；涼水河畔的衛(wèi)生冰窖等不勝枚舉。冰窖的形式除土窖外，還有鋼筋“洋灰”的半地下與全地下建筑。在這些民營冰窖中，以東直門外的義和冰窖規(guī)模最大，每年可藏冰30 萬塊。其采冰的水面主要是北護城河的拐角處，也包括附近的一些坑塘水面。北護城河的水主要來自高梁河，相比其他地方的護城河，其水質(zhì)受污染較少，因此產(chǎn)冰質(zhì)量也好，頗受用戶歡迎。

上世紀五六十年代，為了滿足生產(chǎn)和居民生活需求，在北京市區(qū)周邊新建的冰窖不在少數(shù)，例如建國門外就有一座可儲冰數(shù)十萬塊的混凝土冰窖。后來，四九城內(nèi)的冰窖因基本建設等原因不斷被拆除，或陸續(xù)改造成為了人造冰廠。

▲剛剛鑿出的大冰坨被拖拽上岸

▲用人力排子車運冰入窖