●崔曉

蔬菜20問

●崔曉

究竟如何才能買到安全、可口的蔬菜？蔬菜怎么烹飪最好吃？蔬菜的洗、切、炒幾個關鍵點為何那么多人都做錯了？網絡上各種說法滿天飛，哪種是對的？我們?yōu)榇蠹乙灰唤獯?，各位家庭主婦快點兒看過來吧。

學會買

有蟲眼的蔬菜都是沒有農藥的？

很多主婦喜歡購買有蟲眼的蔬菜，認為這樣的蔬菜沒打農藥。此乃謬誤。只要稍細心些就會發(fā)現，有蟲眼的蔬菜卻沒有發(fā)現蟲子，所以，這些蔬菜都是先發(fā)生蟲害，之后才被農藥清除的。另外，有蟲眼的蔬菜被農藥殺掉的是成蟲，而無蟲眼的蔬菜被殺掉的是幼蟲或蟲卵。此外要注意，成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲，農藥的使用量或許會更高。而成蟲的出現時間肯定晚于幼蟲，因此，有蟲眼的蔬菜施藥時間離收獲期近，農藥反而分解少、殘留多。

太硬的西紅柿不能買？

有人認為越硬的西紅柿植物激素使用越多，最好不買。實際上，西紅柿的軟硬與植物調節(jié)劑的使用劑量沒有直接關系，與品種特性和果實成熟度有關。沒有完全成熟的西紅柿果實較為堅硬，成熟后會變軟。另外，外紅瓤綠的西紅柿可能使用了催熟劑。

有裂心的蘿卜是咋回事？

蔬菜出現裂心、裂果、裂球等現象是由于非正常種植過程造成的，或者生長期、成熟采收期有點兒過了所造成的。

買蔬菜要買深綠色的菜，對不對？

買綠葉菜應挑油綠色的，太深色的有可能是施用氮肥過多造成的，也有可能是硝酸鹽含量超標。

買回家的黃瓜會“長”大，能吃不？

有人發(fā)現買回的黃瓜放一晚上，第二天竟“長”大了，肯定是使用過激素膨大劑的緣故。不過專家認為，新鮮的蔬菜產品是一個活體，若條件適宜，部分還有生長的可能，不一定是使用了生長調節(jié)劑所致。

有機蔬菜貴得有道理嗎？

有機蔬菜比一般蔬菜生產成本高很多，產量也較低，所以它比普通蔬菜貴4～5倍是合理的。

學會煮

蔬菜浸泡的時間越長，農藥清除得越徹底？

很多人洗菜時喜歡放在清水中浸泡一段時間，以為這樣更干凈，吃起來更放心。但研究發(fā)現，對于不需去皮的蔬菜，適當浸泡10～20分鐘對清除蔬菜表面的殘留農藥有一定作用，但浸泡時間過長，會損失蔬菜營養(yǎng)，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽含量增加。

蔬菜的最佳吃法是“白灼”有道理嗎？

綠葉菜類“白灼”，對營養(yǎng)的利用最好。

以下幾種做法都是錯的，你知道嗎？

有人吃豆芽時棄掉豆瓣，實際上豆瓣中的維生素C含量比豆芽高2～3倍。再比如，有人做餃子餡時把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜后先用油拌一下，再加鹽和調料，這樣油包著菜，餃子餡就不會有那么多汁了。

每次采買夠吃一周的蔬菜放進冰箱，危害真的很大嗎？

對上班族來說，一次購買蔬菜食用幾天也是正常的事情，但要根據不同種類的蔬菜做好包裝與低溫保鮮工作，盡量減少蔬菜內營養(yǎng)成分的損失。要知道，蔬菜每多放置1天就會損失大量營養(yǎng)素。例如菠菜，在常溫狀態(tài)下（20℃）每放置一天，維生素C損失可高達84%。

能夠生吃的蔬菜盡量生吃，這種說法對不對？

能夠生吃的蔬菜是指在衛(wèi)生條件有保證的情況下，若大家有生吃蔬菜的習慣就可以盡量生吃。但有些菜不適合生吃，芥菜含有少量致甲狀腺腫大的物質，這種物質會干擾甲狀腺對碘的吸收利用；蘿卜、大豆等十字花科蔬菜經體內代謝，會產生一種甲狀腺毒性物質——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足，甲狀腺代償性增大，這些來自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，熟吃較好。

吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素？

是的。吃蔬菜可以補充傳統的七大類營養(yǎng)素和多種維生素，另外還能獲得許多人工不能合成的人體所需營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素存在于每一棵蔬菜、每一個果實之中，只有經常全面地吃，才能完整地獲取來自蔬菜或水果的各種營養(yǎng)，而不是簡單的某種維生素。

多吃蔬菜，越素越好？

時下素食者越來越多，有利于防止動脈硬化，但一味只吃蔬菜也不對：一是人每天必須從肉里攝入一定量的膽固醇，適量的膽固醇有利于防癌；二是只吃蔬菜會導致蛋白質攝入不足，易引起消化道腫瘤；三是蔬菜中普遍缺乏鋅，因此素食者容易出現嚴重缺鋅。多吃蔬菜是對的，但不等于拒絕攝入肉、蛋類食品。既要達到素食效果，也要避免身體受到損害。

蔬菜最好“現吃現買”的說法對不對？

大部分蔬菜最好“現吃現買”，這樣才能保持蔬菜的新鮮度與營養(yǎng)價值。若擔心蔬菜農藥殘留超標，將一些蔬菜適當保鮮存放幾天也沒問題。

蔬菜榨汁飲用不可取。為什么？

蔬菜榨汁飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過咀嚼使含在唾液中的消化酶充分混合于汁液里，所以蔬菜汁只能輔助食用，榨汁食用不可取。

學會吃

菜里的汁不喝丟棄很浪費？

炒菜時，蔬菜中有部分營養(yǎng)物質會溶解在菜汁里，但菜汁里還有炒菜時添加的鹽、油、調味品等，建議不喝為佳。

菜做好應該馬上吃，放一放會損失許多營養(yǎng)。這種說法對嗎？

很多上班族在家里做好飯菜帶到單位加熱后吃，其實這樣做會損失大量的營養(yǎng)物質。飯菜做好應該立刻吃，以保證吸收更多的營養(yǎng)。

吃飯時應先吃蔬菜？

面對滿桌的美味佳肴先進食蔬菜，這樣吃最好。因為蔬菜是保持身體營養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，此外，還能減少總能量的吸收，減緩血糖的升高，有利于減肥。不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。

西紅柿最適合當水果零食來食用？

有人喜歡把西紅柿當成水果和零食生吃。餓時吃，飽時還吃。其實，這樣食用不太安全。西紅柿吃起來有點兒酸酸的，這是因為它含有豐富的有機酸。空腹時吃會增加胃內酸度，不僅會威脅缺少食糜保護的消化道黏膜，還會刺激食欲，讓節(jié)食美夢落空。因此，西紅柿不適合作為零食來吃。西紅柿富含番茄紅素，要吸收番茄紅素就離不開食物脂肪的溶解，只有加油烹炒過才好。所以，饑腸轆轆時并不適合生吃西紅柿，更不適合本就脆弱的胃腸。

吃土豆會毀了好身材？

芋艿、山藥、蓮藕、荸薺還有百合，都是土豆類蔬菜。法國人把土豆稱作地下蘋果。減肥的人應多吃土豆及各種根莖類蔬菜。土豆含有豐富的營養(yǎng)且能量低，吃土豆不但不會毀了好身材，而且有利于減肥，但油炸的土豆制品應少吃。

（梁衍軍摘自《家庭》2015年3月下）