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        散裝生鮮奶比包裝牛奶更有營養(yǎng)?

        2015-11-02 03:24:20呂冰心
        創(chuàng)新時代 2015年10期
        關鍵詞:朱毅鮮奶巴氏

        呂冰心

        “生鮮奶”通常也叫生鮮乳(Raw Milk),是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量生鮮奶以散裝形式出售,消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶,則是將生鮮奶經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌(巴氏殺菌或超高溫滅菌)等工藝制成的,是符合國家有關標準要求的產品。

        記者走訪發(fā)現(xiàn),大城市已很少出售散裝的“生鮮奶”,而多數(shù)消費者則出于重溫童年時期對生鮮牛奶的記憶,選擇從網上購買生鮮奶。為什么很多消費者認為生鮮奶比一般預包裝牛奶更加濃稠、奶味更加濃郁呢?專家解釋,由于未經過均質工藝處理,生鮮奶的乳脂肪球較大,煮沸后會發(fā)生聚集上浮,從而帶來“黏稠”、“風味濃郁”的感官印象。

        中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示,研究表明生鮮奶與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

        純奶具有獨特的營養(yǎng)特性,是一種很重要的食品。朱毅介紹,由于營養(yǎng)豐富等特點,純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基,極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起生鮮奶微生物污染的主要來源是環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌,以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。

        值得注意的是,生鮮奶沒有經過任何消毒處理,而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫,運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯,存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群,食用生鮮奶后被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用生鮮奶而引發(fā)食物中毒的報道。

        國家食品安全風險評估中心的鐘凱建議,由于生鮮奶滅菌不徹底,存在安全隱患,建議消費者不要直接飲用生鮮奶。朱毅表示,如果堅持飲用生鮮奶,那么消費者一定要將生鮮奶完全煮沸,只有完全煮沸細菌才能夠被完全消滅。但與此同時,生鮮奶中的一些營養(yǎng)成分也會隨細菌一起流失,與經過巴氏殺菌的預包裝的牛奶相比,營養(yǎng)價值會大大降低,因此,選擇生鮮奶的意義并不大。

        (本文轉自《科技生活》)

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