呂冰心

“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量生鮮奶以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶，則是將生鮮奶經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成的，是符合國家有關標準要求的產品。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，大城市已很少出售散裝的“生鮮奶”，而多數(shù)消費者則出于重溫童年時期對生鮮牛奶的記憶，選擇從網上購買生鮮奶。為什么很多消費者認為生鮮奶比一般預包裝牛奶更加濃稠、奶味更加濃郁呢？專家解釋，由于未經過均質工藝處理，生鮮奶的乳脂肪球較大，煮沸后會發(fā)生聚集上浮，從而帶來“黏稠”、“風味濃郁”的感官印象。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，研究表明生鮮奶與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

純奶具有獨特的營養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。朱毅介紹，由于營養(yǎng)豐富等特點，純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起生鮮奶微生物污染的主要來源是環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌，以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。

值得注意的是，生鮮奶沒有經過任何消毒處理，而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫，運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用生鮮奶后被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用生鮮奶而引發(fā)食物中毒的報道。

國家食品安全風險評估中心的鐘凱建議，由于生鮮奶滅菌不徹底，存在安全隱患，建議消費者不要直接飲用生鮮奶。朱毅表示，如果堅持飲用生鮮奶，那么消費者一定要將生鮮奶完全煮沸，只有完全煮沸細菌才能夠被完全消滅。但與此同時，生鮮奶中的一些營養(yǎng)成分也會隨細菌一起流失，與經過巴氏殺菌的預包裝的牛奶相比，營養(yǎng)價值會大大降低，因此，選擇生鮮奶的意義并不大。

（本文轉自《科技生活》）