邢沁澮，張正茂，孫茹，劉苗苗，胡新娟

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

一種新型干豌豆黃的加工技術(shù)研究

邢沁澮，張正茂*，孫茹，劉苗苗，胡新娟

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

為改進(jìn)傳統(tǒng)小吃豌豆黃的缺陷，在口味上進(jìn)行改進(jìn)，采用高壓蒸制制粉，冷加工拌料的方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)研究了浸泡時(shí)間、加糖量、加水量、加黃油量的因素對(duì)豌豆黃品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明研制的新豌豆黃的最佳條件為：浸泡時(shí)間6 h，121 kPa蒸制15 min，加糖量18%，加水量31%，黃油量3%。根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出各因素的影響順序?yàn)椋杭犹橇浚炯铀浚炯狱S油量＞浸泡時(shí)間。進(jìn)行二次咀嚼試驗(yàn)測(cè)定產(chǎn)品硬度、黏附性、酥性、黏聚性指標(biāo)，結(jié)果表明：浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的硬度影響顯著。本研究還觀察了傳統(tǒng)豌豆黃的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)，為豌豆制品的加工與利用開辟了新的途徑，具有一定的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。

干豌豆黃；傳統(tǒng)小吃；加工工藝；掃描電鏡；蛋白凝膠

豌豆（Pisum sativum Linn），又名荷蘭豆、畢豆、寒豆、麥豆［1］，《本草綱目》記載有止渴、止吐、止瀉，利小便、乳汁不下，去瘡消腫、去黑黯、使面色光澤”的功效。以豌豆為主要原料的豌豆黃，是著名的老北京特色小吃，制作方法自清朝起，至今已有百余年的歷史。其外表金黃、入口綿軟、回味香甜。每年從農(nóng)歷三月初開始至夏末，是北京豌豆黃供應(yīng)的旺季，其中特別以聽鸝館飯莊、護(hù)國(guó)寺小吃店、仿膳飯莊［2］、南來(lái)順幾家老字號(hào)的制作工藝最為精湛，深受消費(fèi)者歡迎。

豌豆黃因其配料簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)制作工藝中僅使用豌豆、白糖及水，且成品水分含量高，因而容易腐敗，不易保存，一般在37℃下放置24 h即出現(xiàn)菌落，所以豌豆黃大多在原產(chǎn)地現(xiàn)做現(xiàn)賣，截止2014年全國(guó)除了北京地區(qū)，河南及陜西也有小范圍內(nèi)的制作銷售，這大大限制了其在全國(guó)范圍內(nèi)的普及推廣。2001年之后開始有企業(yè)生產(chǎn)出獨(dú)立小包裝豌豆黃，但加入了瓊脂提高其硬度，以便使產(chǎn)品在抽真空后依然保持外形，為了保持產(chǎn)品鮮亮的色澤和延長(zhǎng)保質(zhì)期又加入色素及防腐劑，與傳統(tǒng)工藝明顯不同。研究開發(fā)新型干豌豆黃，既避免傳統(tǒng)豌豆黃的缺陷，又在品種口味上有所創(chuàng)新，這是本研究目的。

1材料與方法

1.1材料

圓粒白豌豆干籽粒：購(gòu)自陜西楊凌示范區(qū)康樂(lè)市場(chǎng)；白砂糖、水、黃油：內(nèi)蒙古呼和浩特市天美華乳商品有限責(zé)任公司；4種品牌的豌豆黃產(chǎn)品：市售；叔丁醇、乙醇：分析純，成都市科龍化學(xué)試劑廠。

1.2儀器及設(shè)備

FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京科偉永興儀器有限公司；WG-71型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DK-98-Ⅱ型電子萬(wàn)用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；MY-12LS608A型電壓力鍋：廣東美的生活電器制造有限公司；18目、80目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩：浙江省上虞市大亨橋化驗(yàn)儀器廠；TA.XT.plus Texture Analyser：英國(guó)Stable Micro Systems公司；S-3400N型掃描電子顯微鏡：日本HITACHI公司；VFD-21S冷凍干燥箱：Vacuum Device Inc公司；不銹鋼盆；塑料模具。

1.3工藝流程

1.4加工方法與工藝優(yōu)化

1.4.1原料清理

主要由外觀、浸泡2個(gè)方面進(jìn)行選豆。首先必須全部為白豌豆、飽滿型籽粒，呈球形或橢圓形，揀出蟲蛀、霉變籽粒，青豌豆及雜豆。其次經(jīng)過(guò)6 h浸泡后，挑出不泡發(fā)豆粒（又稱“死豆”、“鐵豆”即細(xì)胞壁木質(zhì)化的豆粒［4］）。合格豌豆每百粒重21 g～23 g。

1.4.2浸泡

豌豆用自來(lái)水清洗3遍后鋪入不銹鋼淺盤中，加入2.0倍～2.3倍清水沒過(guò)豌豆，水的pH應(yīng)避開脂肪氧化酶活力最大范圍，即pH7.8～8.2［5］。水少則豌豆吸水不足，水多則造成浪費(fèi)，于室溫浸泡6 h。

1.4.3制粉

在高壓鍋中加300 mL清水，內(nèi)置一小孔箅子，將泡漲的豌豆平鋪其上，整個(gè)過(guò)程避免使用鐵質(zhì)炊具以免豌豆變色變味。擰緊鍋蓋于121 kPa下保持15 min（若先蒸制再去皮則采用121 kPa，20 min），蒸制完成后要求豆粒保持原形，既熟透無(wú)硬心又不成泥狀，以減少原料損失。將熟豌豆去皮，置于烘箱中90℃干燥3 h，取出降至室溫放入粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)80目篩。

1.4.4拌料及配比

將白砂糖溶解于涼開水中［6］，加水量過(guò)多則色澤加重，量少則糕體難以成型。加入熟豌豆粉中攪拌均勻后加入熔化的黃油，再次攪拌均勻直至無(wú)明顯團(tuán)塊后倒出過(guò)18目篩。加糖量、水量、黃油量對(duì)于干豌豆黃的硬度、色澤、口味會(huì)產(chǎn)生較大的影響，所以通過(guò)單因素及四因素三水平的正交試驗(yàn)確定最佳配方，結(jié)果見表2。

1.4.5成型包裝

將篩好的料填入大小合適的塑料模具中，要注意邊填料邊壓實(shí)，用力均勻，填至2 cm高時(shí)即可停止填料，倒扣于盤中，裝料過(guò)滿則扣出困難。成品采用無(wú)毒、無(wú)味，耐熱、耐撕、耐油的低壓高密度聚乙烯（HDPE）薄膜［7］獨(dú)立包裝，這種材料廣泛應(yīng)用于豆類食品生產(chǎn)中。

2結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)價(jià)

產(chǎn)品由10位食品學(xué)院學(xué)生從色、香、味、形方面按表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用“0分～4分評(píng)判法”進(jìn)行權(quán)重打分并得到各因素的權(quán)重系數(shù)［8］，X=［0.157、0.143、0.218、0.192、0.290］，單項(xiàng)指標(biāo)滿分均為20分，各項(xiàng)評(píng)分分別乘以各自權(quán)重系數(shù)得到總分，新型干豌豆黃的感官評(píng)價(jià)技術(shù)指標(biāo)如表1所示。

表1　新型干豌豆黃感官評(píng)價(jià)技術(shù)指標(biāo)［9］Table 1Technological standards of new type dried pea flour cake’s sensory evaluation

2.2工藝條件選擇

2.2.1浸泡

浸泡時(shí)間直接影響著生產(chǎn)效率和能耗，研究豌豆吸水規(guī)律對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)尤為重要。將豌豆分別浸泡在10、20、30、40℃的水中，每隔2小時(shí)取出，吸干表面水分進(jìn)行稱重，重復(fù)3次，不同浸泡溫度下浸泡時(shí)間對(duì)豌豆吸水率的影響如圖1，浸泡時(shí)間對(duì)蒸制時(shí)間的影響如圖2。

圖1　豌豆吸水規(guī)律曲線Fig.1Water absorption curve of pea

圖220　℃浸泡與蒸制時(shí)間關(guān)系Fig.2Relationship between soking（20℃）and steaming time

豌豆吸水規(guī)律表明，當(dāng)室溫為10℃時(shí)，24 h后的吸水率接近90%，而相同時(shí)間下20、30、40℃的吸水率接近或達(dá)到100%。對(duì)于冬夏兩季，于室溫條件下浸泡6 h基本可達(dá)到較穩(wěn)定的含水量，浸泡時(shí)間過(guò)短原料沒有完全軟化，蛋白體膜較硬，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不易破壞；浸泡過(guò)度，蛋白體膜過(guò)軟［7］，兩種情況均使產(chǎn)品得率降低，并影響產(chǎn)品口感。

2.2.2正交試驗(yàn)

本試驗(yàn)選擇加糖量（A）、加水量（B）、加黃油量（C）、浸泡時(shí)間（D）4個(gè)因素，根據(jù)單因素試驗(yàn)每個(gè)因素選取3個(gè)水平，采用正交設(shè)計(jì)，進(jìn)行感官評(píng)定，正交試驗(yàn)組合及試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　L9（34）正交試驗(yàn)表及感官評(píng)分Table 2The L9（34）orthogonal experimental table and sensory evaluation

續(xù)表2L9（34）正交試驗(yàn)表及感官評(píng)分Continue table 2The L9（34）orthogonal experimental table and sensory evaluation

根據(jù)表2所示結(jié)果，計(jì)算A、B、C、D四因素的極差R，可以看出4因素對(duì)產(chǎn)品感官的影響順序是R1＞R2＞R3＞R4。其中加糖量對(duì)產(chǎn)品感官的影響最大，影響最小的是浸泡時(shí)間。最優(yōu)試驗(yàn)組合為A3B3C1D1，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明此組合感官評(píng)價(jià)得分最高，為93.8，即浸泡時(shí)間為6h，加糖量18%，水量31%，黃油量3%為最優(yōu)配方。

2.2.3不同配方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

在室溫條件下對(duì)9種配方進(jìn)行二次咀嚼（TPA）測(cè)試實(shí)驗(yàn)，測(cè)試探頭選擇P/50，測(cè)試參數(shù)為：測(cè)試前速度（Pre-test Speed）1.0 mm/s，測(cè)試速度（Test Speed）1.0 mm/s，測(cè)試后速度（Post-test Speed）1.0 mm/s，壓縮變形量（Strain）為30%，間隔時(shí)間5 s，TPA測(cè)試結(jié)果如表3所示。

表3　不同配方TPA測(cè)試實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3TPA test results of different formulations

測(cè)試結(jié)束使用DPS 6.0統(tǒng)計(jì)分析樣品硬度、黏附性、酥性、黏聚性指標(biāo)，得出浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的硬度影響的F值為11.09，大于臨界值F（8，9）=3.39，影響顯著（p＜0.05），其他因素影響均不顯著（p＞0.05），產(chǎn)品感官評(píng)分與硬度在3水平范圍內(nèi)正相關(guān)，水與黃油的添加量與黏附性有較高的正相關(guān)。

2.3衛(wèi)生指標(biāo)

新型干豌豆黃屬于熟粉類冷加工糕點(diǎn)，即原料粉加熱熟制后添加糖、黃油等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱，此類糕點(diǎn)的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定［9］，新型豌豆黃的微生物標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4　新型干豌豆黃微生物標(biāo)準(zhǔn)Table 4Microbiological standard of new type dry pea flour cake

3討論

3.1新型與傳統(tǒng)豌豆黃的差異

3.1.1新型與傳統(tǒng)制作方法的差異

選豆→去皮→清洗→浸泡→煮至稀粥狀（豆∶水∶堿的質(zhì)量比為1∶4∶0.003）→加糖（豆、糖的質(zhì)量比約為1∶0.2～1∶0.25）→炒制（堆絲）→注?！Y(jié)成型（約4 h～5 h）→切塊［13］。傳統(tǒng)豌豆黃尤其是真空包裝的產(chǎn)品要添加瓊脂以及足夠的糖份，這有增加產(chǎn)品硬度、持水性，延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，通常加糖量至少為35%，有的除了蔗糖外還要添加一定量的麥芽糖以增加產(chǎn)品黏性，提高其凝固效果。新型干豌豆黃的含糖量?jī)H為18%，但甜度適中。

3.1.2新型與傳統(tǒng)豌豆黃掃描電鏡圖對(duì)比

圖3　市售4種品牌豌豆黃組織掃描電鏡照片F(xiàn)ig.3Scanning electron microscope（SEM）of four commercial pea flour cakes’texture

圖4新型豌豆黃組織掃描電鏡照片F(xiàn)ig.4Scanning electron microscope（SEM）of new type dried pea flour cake

圖3與圖4分別為傳統(tǒng)和新型豌豆黃的組織掃描電鏡圖，通過(guò)掃描電鏡觀察4種品牌的市售傳統(tǒng)豌豆黃的組織結(jié)構(gòu)，從圖3可以明顯地看出豌豆蛋白包圍著淀粉顆粒的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，值得指出的是這4種品牌均添加了瓊脂，產(chǎn)品外觀挺立，有硬度。a圖顯示淀粉顆粒包埋于蛋白網(wǎng)絡(luò)中；d圖淀粉與蛋白貼合較緊密；b、c圖的蛋白網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)不同程度的蜂窩狀孔洞，與淀粉粒結(jié)合松散，且在2 300倍下均觀察到蛋白碎片，說(shuō)明不同產(chǎn)品的瓊脂添加量與蛋白含量有差異，瓊脂對(duì)產(chǎn)品定形起了很大的作用，因此口感也明顯不同。圖4為放大80倍的新型豌豆黃電鏡照片，由圖中可明顯看出其結(jié)構(gòu)中缺少蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒堆疊成團(tuán)，這種特征使得其口感較傳統(tǒng)豌豆黃更加松散。

3.1.3品質(zhì)劣變形式的差異

傳統(tǒng)豌豆黃不僅含水多且生產(chǎn)中最后一步的凝固工序使得產(chǎn)品極易受到微生物的污染，不包裝的豌豆黃24 h之后表面即出現(xiàn)菌落。新型豌豆黃水分含量較低，不適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，質(zhì)量問(wèn)題主要表現(xiàn)為干縮、變味（主要是油脂氧化酸?。┑取?/p>

3.2豆腥味處理

豌豆粉中含有43.5%的淀粉，20.4%蛋白質(zhì)、糖、纖維素、灰分以及1.27%的脂質(zhì)［10］。雖然豌豆種子的脂質(zhì)含量相對(duì)較低只有3%左右（Hoover Sosulski et al.1988，Pattee et al.1983），但是在脂肪氧化酶的作用下特別是亞油酸、亞麻酸的氧化，以及部分氨基酸降解都對(duì)豆腥味的產(chǎn)生有貢獻(xiàn)，通過(guò)豌豆儲(chǔ)藏條件及加工過(guò)程的溫度、時(shí)間控制可以去除大部分豆腥味，但是無(wú)法完全去除（Samoto et al.1998）。在豌豆粉中添加牛奶、芝麻等呈味物質(zhì)［11］可以起到遮蓋豆腥味、潤(rùn)滑并提升口感的作用，油脂恰好滿足這些要求。植物性油脂中亞油酸含量最低的菜籽油，卻也高達(dá)18.7%［12］，且亞油酸、亞麻酸在植物性油脂中的含量遠(yuǎn)高于動(dòng)物性油脂（豬油9%，黃油4%，羊油3%，牛油2%），而豌豆黃屬于清真小吃，鑒于使用動(dòng)物油脂的謹(jǐn)慎性最終選擇黃油，試驗(yàn)表明黃油的添加遮蓋了豆腥味，并使產(chǎn)品具有令人愉快的奶香味，達(dá)到了良好的效果。

3.3優(yōu)勢(shì)與前景

新型干豌豆黃在制作上擺脫了傳統(tǒng)工藝對(duì)經(jīng)驗(yàn)的依賴，既無(wú)需對(duì)熬煮程度有準(zhǔn)確的判斷，又舍棄了食品長(zhǎng)時(shí)間暴露于環(huán)境中的凝固工序，大大減少被污染的風(fēng)險(xiǎn)，既開辟了傳統(tǒng)小吃的新風(fēng)味，又豐富了豌豆黃的種類。更突出的特點(diǎn)在于滿足了現(xiàn)代人對(duì)低糖飲食的要求，并且延長(zhǎng)的保質(zhì)期大大促進(jìn)了產(chǎn)品的流通，使得豌豆黃這一經(jīng)典小吃為更多消費(fèi)者所熟知，反過(guò)來(lái)又提高了傳統(tǒng)豌豆黃的知名度，具有一舉多得的作用。本試驗(yàn)為豌豆制品的加工利用開辟了新的途徑，確定了科學(xué)生產(chǎn)工藝，為現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了理論參考，所以具有顯著的開發(fā)意義和商業(yè)價(jià)值。

4結(jié)論

1）根據(jù)單因素及正交試驗(yàn)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)新型干豌豆黃的工藝及配比進(jìn)行分析，結(jié)果表明，新型干豌豆黃的最佳工藝參數(shù)為：浸泡時(shí)間6 h，121 kPa蒸制15 min，90℃烘干3 h，加糖量18%，加水量31%，黃油量3%。

2）極差分析表明配方中對(duì)干豌豆黃感官的影響順序?yàn)榧犹橇浚炯铀浚炯狱S油量＞浸泡時(shí)間。

3）通過(guò)二次咀嚼（TPA）試驗(yàn)，表明浸泡時(shí)間對(duì)干豌豆黃的硬度影響顯著，水與黃油的添加量與粘附性有較高的正相關(guān)，其它因素對(duì)產(chǎn)品硬度、黏附性、酥性、黏聚性指標(biāo)影響均不顯著。

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Study on the Technology of A New Type Dried Pea Flour Cake

XING Qin-hui，ZHANG Zheng-mao*，SUN Ru，LIU Miao-miao，HU Xin-juan
（College of Food Science and Engineering，Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry，Yangling 712100，Shaanxi，China）

To improve the defect of the traditional snack Pea Flour Cake and improvement the taste.This paper adopted high pressure steamed flour-making and cold work ingredients-mixing method.Soaking time，sugar，water and butter adding amount were studied with single factor and orthogonal's experiments.Results showed that the best technological parameters were：soaking time 6 h，121 kPa steaming 15 min，3%butter，18% sugar，31%water.According to sensory evaluation，the order of the factors'influence was：sugar adding amount＞water adding amount＞butter adding amount＞soaking time.Using TPA experiment to test hardness，adhesiveness，fracturability and cohesiveness.Results showed that soaking time significantly influence on products'hardness.This research observed structure of the traditional pea flour cake through scanning electron microscope and provides a new method for the processing of pea，which had certain development significance and commercial value.

dried pea flour cake；traditional snack；technology；SEM；protein gel

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.023

2014-05-21

陜西省科技統(tǒng)籌重大專項(xiàng)（2011KTZB02-01）

邢沁澮（1991—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

張正茂（1961—），男（漢），研究員，研究方向：小麥育種與品質(zhì)加工。