吳帥，金玉紅，霍勝楠，王忠一，由菊

（1.煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東煙臺(tái)264000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018；3.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南250101；4.煙臺(tái)市質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心，山東煙臺(tái)264000）

葡萄原料含糖量對(duì)赤霞珠葡萄酒成分的影響

吳帥1，2，金玉紅2，霍勝楠3，王忠一1，由菊4

（1.煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東煙臺(tái)264000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018；3.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南250101；4.煙臺(tái)市質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心，山東煙臺(tái)264000）

研究葡萄含糖量對(duì)葡萄酒風(fēng)味指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，葡萄原料初始含糖量與3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇呈極顯著正相關(guān)；與β-苯乙醇、丁二酸單乙酯、丁二酸二乙酯呈顯著正相關(guān)。葡萄原料初始含糖量與乳酸、原兒茶酸呈顯著負(fù)相關(guān)性。與蘋果酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、羥基-丁二酸二乙酯無明顯相關(guān)性。與槲皮素、兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)。初始含糖量增加，槲皮素和兒茶素含量隨之增加，對(duì)提高葡萄酒的感官品質(zhì)有一定程度的幫助。

葡萄；含糖量；葡萄酒；酚類；酯類；醇類；有機(jī)酸

我國市場(chǎng)銷售的葡萄酒的酒精度多數(shù)在10%～13%vol之間，要想獲得10%～13%的酒精含量，理論上需要葡萄汁的含糖量保持在170 g/L～221 g/L之間［1］。通常，優(yōu)質(zhì)葡萄原料自身的含糖量能夠滿足糖分的要求。但如果葡萄原料成熟度不夠或者受其它外界條件影響，達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，往往需要通過各種方法提高原料的含糖量，如添加白砂糖［2］。同樣，若想降低葡萄酒的酒精含量，就需要減低原料的糖分含量［3］。研究表明，在葡萄汁中添加白砂糖會(huì)影響發(fā)酵過程［4］及葡萄酒的風(fēng)味［5］，但是外源糖的添加對(duì)干紅葡萄酒芳香性成分、有機(jī)酸及酚類物質(zhì)具有何種作用，目前仍未可知，需要進(jìn)行深度研究。

本課題以不同初始含糖量的赤霞珠葡萄為原料，采用添加白砂糖的方式，將原料含糖量補(bǔ)至210 g/L，進(jìn)行發(fā)酵，檢測(cè)葡萄酒中的芳香性成分、有機(jī)酸及酚類物質(zhì)的差異，以進(jìn)一步明確原料初始含糖量對(duì)赤霞珠葡萄酒成分的影響，為原料指標(biāo)的合理化控制提供科學(xué)技術(shù)指標(biāo)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)原料

赤霞珠葡萄。

1.2主要設(shè)備和試劑

1.2.1主要設(shè)備

安捷倫6890氣相色譜儀、沃特世2695高效液相色譜儀。

1.2.2主要試劑

乙腈、甲醇、二氯甲烷、甲酸、乙酸乙酯、乙醇、磷酸二氫鉀。

1.3分析方法

1.3.1多酚物質(zhì)的測(cè)定［6］

1.3.1.1色譜條件

液相色譜儀；C18色譜柱；流動(dòng)相：A 0.1%甲酸的乙腈水溶液；B 0.1%甲酸的甲醇水溶液；C 0.1%甲酸的水溶液；流速：1 mL/min；梯度洗脫程序如下：0 min，4%-4%-92%；5min，4.5%-6%-89%；20min，7%-9%-84%；50min，12%-12%-76%；65min，23%-25%-52%；70 min，28%-32%-40%；75 min，28%-32%-40%。

1.3.1.2樣品分析

將樣品經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，進(jìn)樣分析。

1.3.2香氣成分的測(cè)定

1.3.2.1樣品處理

取150 mL樣品，分別用等量的二氯甲烷萃取3次，離心收集萃取液，利用旋轉(zhuǎn)濃縮儀濃縮至2 mL左右，用二氯甲烷定容至5 mL。

1.3.2.2色譜條件

VARIAN CP-Wax毛細(xì)管色譜柱，50 m×0.25 mm× 0.20 μm。

進(jìn)樣口溫度：200℃；檢測(cè)器溫度：230℃；柱流速：2.0 mL/min；分流比：10∶1；氫氣流速：35 mL/min；空氣流速：300 mL/min。

升溫程序：30℃保持2 min，以4℃/min的速率升至75℃，然后以8℃/min的速率升至220℃，保持8min。

1.3.2.3樣品分析

取混合標(biāo)準(zhǔn)溶液和處理好的樣品各1 μL，分別進(jìn)樣分析。

1.3.3有機(jī)酸的測(cè)定

1.3.3.1儀器條件

液相色譜儀；C18色譜柱；流動(dòng)相：0.02 mol/L磷酸二氫鉀水溶液（磷酸調(diào)pH2.9）；流速：1.0 mL/min。

1.3.3.2分析

將葡萄酒樣品經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后，進(jìn)樣分析。

1.4葡萄酒釀造工藝路線

葡萄→分選→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→倒酒、陳釀→澄清、過濾→冷凍→灌裝

2結(jié)果與討論

2.1葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒醇類物質(zhì)的影響

在葡萄酒的所有香氣組分中，醇類物質(zhì)含量最高。尤其是在干紅葡萄酒中，醇類物質(zhì)含量約占總香氣組分的50%。因此，分析葡萄酒中醇類物質(zhì)的變化對(duì)改善葡萄酒的品質(zhì)具有非常重要的意義［1］。葡萄原料初始含糖量對(duì)酒中醇類物質(zhì)含量的影響見表1。原料初始含糖量與酒中醇類物質(zhì)的相關(guān)性分析見表2。

表1　葡萄初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒醇類的影響Table 1Effects of the initial sugar content on alcohols of dry red wine

表2　葡萄初始含糖量與干紅葡萄酒主要醇類物質(zhì)的相關(guān)性Table 2Correlation between initial sugar content and alcohols of dry red wine

續(xù)表2葡萄初始含糖量與干紅葡萄酒主要醇類物質(zhì)的相關(guān)性Continue table 2Correlation between initial sugar content and alcohols of dry red wine

由表2可知，原料初始含糖量與3-甲基1-丁醇、2-甲基1-丁醇呈極顯著正相關(guān)（R=0.979，P＜0.01；R= 0.997，P＜0.01）；與β-苯乙醇呈顯著正相關(guān)（R=0.959，P＜0.05）。含糖量與酒中的其它醇無明顯相關(guān)性。由試驗(yàn)可知，初始含糖量較高時(shí)，發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生的醇類物質(zhì)含量較高。原料含糖量低，需加糖發(fā)酵時(shí)，葡萄酒中的醇類物質(zhì)含量有所下降，這說明僅僅采用原料的加糖改良并不能取得與優(yōu)質(zhì)原料相同的效果。由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，初始含糖量高于210 g/L時(shí)，醇類物質(zhì)的含量較為適宜。

2.2葡萄初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酸類物質(zhì)的影響

葡萄酒中含量較高的有機(jī)酸有蘋果酸、乳酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸。這些有機(jī)酸的種類和數(shù)量會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味［5-10］。葡萄原料初始含糖量對(duì)葡萄酒酸類物質(zhì)的影響見表3。葡萄原料初始含糖量與葡萄酒重要有機(jī)酸的相關(guān)性見表4。

表3　葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酸類物質(zhì)的影響Table 3Effects of the initial sugar content on acids of dry red wine

由上表可知，葡萄原料初始含糖量與乳酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.911，P＜0.05）；與其它有機(jī)酸無顯著相關(guān)性。酸類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的平衡感非常重要，補(bǔ)糖發(fā)酵引起的乳酸的變化有可能會(huì)影響到葡萄酒的品質(zhì)。

表4　葡萄原料初始含糖量與干紅葡萄酒重要有機(jī)酸的相關(guān)性Table 4Correlation between initial sugar content and acids of dry red wine

2.3葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酯類物質(zhì)的影響

葡萄酒的酯類物質(zhì)是香氣組分的重要組成部分，其種類和含量的高低直接影響葡萄酒的香氣和口感［11-12］。本試驗(yàn)對(duì)不同初始含糖量時(shí)葡萄酒中的酯類物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見表5。初始含糖量與酒中酯類物質(zhì)的相關(guān)性分析見表6。

表5　葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酯類物質(zhì)的影響Table 5Effects of the initial sugar content on esters of dry red wine

表6　葡萄原料初始含糖量與干紅葡萄酒主要酯類的相關(guān)性Table 6Correlation between initial sugar content and esters of dry red wine

由表6可知，初始糖含量與丁二酸單乙酯、丁二酸二乙酯呈顯著正相關(guān)（R=0.957，P＜0.05；R=0.885，P＜0.05），與乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、羥基-丁二酸二乙酯無明顯相關(guān)性。乙酸乙酯與月桂酸乙酯呈極顯著正相關(guān)。乳酸乙酯和丁二酸二乙酯呈極顯著負(fù)相關(guān)。由試驗(yàn)結(jié)果可知，隨著含糖量的降低，丁二酸單乙酯、丁二酸二乙酯隨之有所減少。

2.4葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酚類物質(zhì)的影響

酚類物質(zhì)能夠影響葡萄酒的許多感官特性，如顏色、苦味、收斂性、褐變等［13-16］。葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酚類物質(zhì)的影響結(jié)果見表7。

表7　葡萄原料初始含糖量對(duì)干紅葡萄酒酚類物質(zhì)的影響Table 7Effects of the initial sugar content on phenols of dry red wine

葡萄初始含糖量與葡萄酒中多酚物質(zhì)的相關(guān)性分析見表8。

表8　葡萄初始含糖量與干紅葡萄酒酚類物質(zhì)的相關(guān)性Table 8Correlation between initial sugar content and phenols of dry red wine

由表8可知，初始含糖量與原兒茶酸呈顯著負(fù)相關(guān)性（R=-0.992，P＜0.05）；與槲皮素、兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)（R=0.996，P＜0.05；R=0.971，P＜0.05）。沒食子酸與對(duì)羥基苯甲酸呈極顯著正相關(guān)性；與香草酸呈顯著相關(guān)性。原兒茶酸與香草酸、槲皮素呈顯著負(fù)相關(guān)；與兒茶素呈極顯著負(fù)相關(guān)。對(duì)羥基苯甲酸與香草酸呈極顯著正相關(guān)。槲皮素和兒茶素呈極顯著正相關(guān)。由試驗(yàn)結(jié)果可知，原料初始含糖量與葡萄酒的多酚有著密切的關(guān)系。初始含糖量增加，槲皮素和兒茶素含量隨之增加，對(duì)提高葡萄酒的感官品質(zhì)有一定程度幫助。

3結(jié)論

本試驗(yàn)研究了不同程度的加糖對(duì)葡萄酒風(fēng)味指標(biāo)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，葡萄原料初始含糖量與3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇呈極顯著正相關(guān)；與β-苯乙醇呈顯著正相關(guān)。葡萄原料初始含糖量與乳酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與其它有機(jī)酸無顯著相關(guān)性。葡萄原料初始含糖量與丁二酸單乙酯、丁二酸二乙酯呈顯著正相關(guān)，與乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、羥基-丁二酸二乙酯無明顯相關(guān)性，與原兒茶酸呈顯著負(fù)相關(guān)性；與槲皮素、兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)。初始含糖量增加，槲皮素和兒茶素含量隨之增加，對(duì)提高葡萄酒的感官品質(zhì)有一定程度的幫助。

本研究在葡萄原料加糖量與葡萄酒具體風(fēng)味成分之間建立了具體的相關(guān)性，可以通過加糖量的多少判斷對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。眾所周知，葡萄原料是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要因素，若原料質(zhì)量有缺陷，即使能夠釀造出符合標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒，其風(fēng)味仍會(huì)存在某些缺陷。當(dāng)前葡萄酒行業(yè)快速發(fā)展，葡萄原料種植出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，但保持原料質(zhì)量仍處在首要地位，只有這樣才能釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

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Effect of the Sugar Content in Grape on the Ingredients of Cabernet Sauvignon Wine

WU Shuai1，2，JIN Yu-hong2，HUO Sheng-nan3，WANG Zhong-yi1，YOU Ju4
（1.Yantai Testing Center for Food and Drug，Yantai 264000，Shandong，China；2.College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an 271018，Shandong，China；3.Shandong Institute for Food and Drug Control，Jinan，250101，Shandong，China；4.Yantai Quality Certification Consulting Center，Yantai，264000，Shandong，China）

The effect of sugar addition on Cabernet Sauvignon wine was studied in this paper.The results obtained indicated that the initial sugar content showed significant distinct positive difference with 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol.The sugar contents also showed significant positive difference with phenyl ethanol，succinic acid ethyl ester and diethyl succinate.However，the contents of lactic acid and protocatechuic acid were showed significant distinct negative difference with the initial sugar content.With the increasing of the initial sugar content in grape，the quercetin and catechin in wine would be improved.It will contribute to the sensory characteristics of the wine with a certain degree.

grape；the sugar content；wine；phenols；esters；higher alcohols；organic acid

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.015

2014-03-11

吳帥（1979—），女（漢），高級(jí)工程師，博士研究生，研究方向：發(fā)酵工程、食品檢測(cè)。