趙端陽(yáng)

（河南省開(kāi)封市疾病預(yù)防控制中心，河南開(kāi)封 475000）

餐飲從業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的需求及態(tài)度調(diào)查

趙端陽(yáng)

（河南省開(kāi)封市疾病預(yù)防控制中心，河南開(kāi)封 475000）

現(xiàn)階段，我國(guó)餐飲從業(yè)人員了解營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的數(shù)量較多，且深知營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的重要作用。但在實(shí)際生活中，利用該方面知識(shí)改善生活情況較少，究其根本是受到知識(shí)匱乏等因素的影響。文章將對(duì)餐飲從業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)需求及態(tài)度進(jìn)行調(diào)查和分析，并闡述研究結(jié)果，提出加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)培訓(xùn)的相關(guān)建議，以期為我國(guó)餐飲業(yè)健康發(fā)展提供參考和支持。

餐飲從業(yè)人員 營(yíng)養(yǎng)保健 需求 態(tài)度

近年來(lái)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展背景下，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，與此同時(shí)，人們對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)提出了更高要求。從業(yè)人員作為餐飲業(yè)的發(fā)展核心，其掌握營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)豐富與否直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。了解從業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的需求及態(tài)度，從而制定合理完善的培訓(xùn)制度，真正實(shí)現(xiàn)“膳食革命”目標(biāo)。所以，加強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的需求和態(tài)度抽樣調(diào)查顯得尤為重要。

1　對(duì)從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)需求及態(tài)度的調(diào)查及分析

（1）確定對(duì)象。為了確保調(diào)查科學(xué)性、客觀(guān)性，調(diào)查對(duì)象確定為開(kāi)封市城區(qū)部分大型賓館、食堂及中餐類(lèi)餐飲企業(yè)的接待員、服務(wù)員、廚師及點(diǎn)菜員等從業(yè)人員。共發(fā)出問(wèn)卷400份、收回問(wèn)卷384份。

（2）調(diào)查方式。向餐飲企業(yè)統(tǒng)一發(fā)放問(wèn)卷，由企業(yè)交由職工填寫(xiě)。問(wèn)卷內(nèi)容主要包括被調(diào)查者基本信息、對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的需求及態(tài)度等。

（3）調(diào)查結(jié)果與研究。近年來(lái)，由于餐飲業(yè)的快速發(fā)展，給現(xiàn)代人的生活、工作帶來(lái)了便捷。人們不僅要求食物的口感，而且對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)保健功能的關(guān)注力度也日漸增強(qiáng)。而餐飲行業(yè)從業(yè)人員所了解和掌握的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)則直接影響消費(fèi)者身體健康，相對(duì)應(yīng)的，企業(yè)給予員工該方面知識(shí)的培訓(xùn)對(duì)員工專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的影響更為深遠(yuǎn)［1］。文章結(jié)合開(kāi)封市部分餐飲企業(yè)中從業(yè)人員對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)需求及態(tài)度進(jìn)行深入調(diào)查，從而能夠了解從業(yè)人員知識(shí)掌握情況。調(diào)查結(jié)果為餐飲企業(yè)培訓(xùn)員工及普及該方面知識(shí)提供了依據(jù)，在提高培訓(xùn)針對(duì)性等方面發(fā)揮著積極作用。

調(diào)查結(jié)果：參加本調(diào)查的人數(shù)384人，有效問(wèn)卷376份，有效率為98%，在376份問(wèn)卷當(dāng)中，了解知識(shí)的占比為10%，人數(shù)為38人，而了解部分知識(shí)的人數(shù)較多，占比為70%，人數(shù)為264人，不知道的占比為7%，人數(shù)26人。

能夠利用營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的占比為50%，不能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持的占比為36%，怕麻煩與沒(méi)必要的分別占比10%與4%。

針對(duì)了解該方面知識(shí)渠道研究發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)人員均是從電視和書(shū)籍獲取該方面知識(shí)，少部分人員從報(bào)紙中獲取，從報(bào)紙、講座等渠道了解知識(shí)的人數(shù)較少。

對(duì)于人員對(duì)該方面知識(shí)學(xué)習(xí)態(tài)度調(diào)查能夠發(fā)現(xiàn)，80%人員認(rèn)為知識(shí)十分重要，且有必要學(xué)習(xí)的占比為40%，閱讀過(guò)此類(lèi)書(shū)籍，進(jìn)行簡(jiǎn)單了解的占比23%，而利用知識(shí)指導(dǎo)生活已經(jīng)形成習(xí)慣的人員占比為30%。

在獲取知識(shí)途徑方面，參與調(diào)查的人員對(duì)此給出了多樣化答案，如社區(qū)講座、科普知識(shí)、互聯(lián)網(wǎng)媒體及有關(guān)部門(mén)的宣傳冊(cè)等［2］。

自《中國(guó)居民膳食指南》推出至今，已經(jīng)歷了十幾年時(shí)間。但是，根據(jù)本調(diào)查結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人員能夠掌握一些知識(shí)，但是不夠全面，且無(wú)法將知識(shí)引入到實(shí)際生活中，使得《指南》形同虛設(shè)，并沒(méi)有真正意義上發(fā)揮價(jià)值。綜上所述，針對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員開(kāi)展《指南》營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)顯得尤為必要。在調(diào)查中，從業(yè)人員表現(xiàn)出對(duì)該方面知識(shí)的求知欲，且想要了解和掌握的知識(shí)主要包括營(yíng)養(yǎng)保健基礎(chǔ)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)保健的應(yīng)用等多項(xiàng)內(nèi)容?；诖?，相關(guān)部門(mén)要明確認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)培訓(xùn)的緊迫性，并結(jié)合實(shí)際情況，制定完善的培訓(xùn)體系。同時(shí)豐富培訓(xùn)內(nèi)容，提高從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，引導(dǎo)人員能夠在具體工作中，最大限度為消費(fèi)者提供衛(wèi)生、健康的膳食。

調(diào)查結(jié)果顯示，很多人員獲取知識(shí)的渠道往往是通過(guò)電視和書(shū)籍，過(guò)于片面。且對(duì)于知識(shí)的科學(xué)性、合理性無(wú)法判斷，為此，希望能夠通過(guò)科普宣傳等途徑學(xué)習(xí)知識(shí)，出于對(duì)從業(yè)人員工作性質(zhì)的考慮，可以適當(dāng)減少講座形式為人員提供知識(shí)。在企業(yè)內(nèi)部，可以增設(shè)閱讀角增加此類(lèi)書(shū)籍及報(bào)刊等。此外，還可以適當(dāng)組織講座，有效拓展人員獲取營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的渠道。

2　現(xiàn)階段，餐飲從業(yè)人員是普及推廣營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的關(guān)鍵人群

這部分人群具有流動(dòng)性較大、收入不穩(wěn)定等特點(diǎn)，使得人員文化、經(jīng)濟(jì)較為薄弱。為此，針對(duì)這部分人群的培訓(xùn)要結(jié)合實(shí)際情況，提高培訓(xùn)針對(duì)性和實(shí)用性［3］。

目前，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查表明，我國(guó)人民面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏及膳食結(jié)構(gòu)失衡兩方面問(wèn)題，而后者恰恰是引發(fā)慢性疾病的關(guān)鍵因素。為此，加大對(duì)餐飲企業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)培訓(xùn)迫在眉睫！我國(guó)政府要發(fā)揮宏觀(guān)調(diào)控作用，采取政策引導(dǎo)等形式，加強(qiáng)對(duì)該方面工作的支持，鼓勵(lì)企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，堅(jiān)持以人為本原則，切實(shí)為消費(fèi)者健康承擔(dān)責(zé)任及義務(wù)。

3　結(jié)語(yǔ)

根據(jù)上文所述，我國(guó)餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)學(xué)習(xí)及應(yīng)用情況并不好。不僅影響自身飲食和健康，而且對(duì)消費(fèi)者具有更為深遠(yuǎn)的影響。因此，針對(duì)這一問(wèn)題，無(wú)論是政府部門(mén)，還是企業(yè)，都應(yīng)意識(shí)到加強(qiáng)該方面知識(shí)培訓(xùn)的重要性。結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定針對(duì)性培訓(xùn)體系，豐富培訓(xùn)內(nèi)容，拓展人員獲取知識(shí)渠道，引導(dǎo)人員樹(shù)立正確生活觀(guān)念，提高人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，從而推進(jìn)我國(guó)膳食革命進(jìn)一步發(fā)展。

［1］封蘇琴，李春玉，孫犀林.餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)、態(tài)度、行為調(diào)查分析［J］.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2012，（02）：162-165.

［2］畢慧，李云.成都市餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，（05）：828-830.

［3］唐亞楠，寧鴻珍，關(guān)維俊.唐山市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)、態(tài)度及行為調(diào)查分析［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2014，（12）：13-16.