韓富亮，郭安鵲，王　華*，張予林，袁春龍，李運(yùn)奎

（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌　712100）

食源性鮮味肽和濃厚感肽的研究進(jìn)展

韓富亮，郭安鵲，王華*，張予林，袁春龍，李運(yùn)奎

（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌712100）

鮮味肽和濃厚感肽影響食品的風(fēng)味質(zhì)量，從而影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。食源性鮮味肽和濃厚感肽來(lái)源廣泛，在許多動(dòng)物、植物或發(fā)酵食品中都含有鮮味肽和濃厚感肽。本文對(duì)鮮味肽和濃厚感肽的來(lái)源、種類、含量、作用、構(gòu)效關(guān)系和分子基礎(chǔ)等研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，并對(duì)鮮味肽和濃厚感肽研究中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出未來(lái)研究的方向，為味感肽的深入研究提供參考和指導(dǎo)。

鮮味肽；濃厚感肽；呈味機(jī)理；分子基礎(chǔ)

食源性小分子多肽具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生理活性和風(fēng)味活性［1］。小分子多肽可呈現(xiàn)甜、酸、苦、咸、鮮5 種基本味覺，而某些多肽可呈現(xiàn)兩種或以上的味覺［2-4］。此外，多肽還可產(chǎn)生濃厚感（kokumi）和澀感等口感特性［2，5］。具有味覺和口感特性的多肽，稱為味感活性肽（taste-active peptide），簡(jiǎn)稱味感肽。這些小分子多肽的分子質(zhì)量通常小于5 kD［2，6-8］。

味感肽在食品中分布廣泛，來(lái)源于動(dòng)物、植物和微生物的許多食物和食品中都含有味感肽，如牛肉、豬肉、雞肉、奶酪、大豆、四季豆、醬油、酵母和乳酸菌等［3，7-9］。在食物或食品中，研究較多的是苦味肽和鮮味肽，而針對(duì)酸味、咸味和甜味肽的研究相對(duì)較少［2］。嚴(yán)格來(lái)講，現(xiàn)在尚未發(fā)現(xiàn)具有甜味的天然小分子肽［10］。近年來(lái)，濃厚感多肽的研究逐漸增多［7］。目前，在奶酪、醬油、發(fā)酵火腿、黃酒、啤酒和日本清酒等發(fā)酵食品和其他食物或食品中都已分離鑒定出鮮味肽和濃厚感肽［7-12］。

從進(jìn)化的角度看，鮮味和濃厚感物質(zhì)屬于營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，例如氨基酸和多肽，它們是對(duì)人的生存和發(fā)展有利的物質(zhì)［13］，影響食品的營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量，以及消費(fèi)者對(duì)食品的接受和喜歡程度［1，14］。鮮味肽可以減弱苦味的強(qiáng)度，其混合物可以增加味感的復(fù)雜性。濃厚感肽也可以增強(qiáng)鮮味和口感的復(fù)雜性。另一方面，鮮味肽或濃厚感肽為生產(chǎn)含鹽量低而咸味強(qiáng)度適宜的健康食品提供了一種選擇［5，15］。

目前味感肽研究主要是通過(guò)感官組學(xué)方法進(jìn)行，即以感官分析為導(dǎo)向，結(jié)合儀器分析方法進(jìn)行研究。味感肽的儀器分析方法主要是超濾、凝膠色譜和液相色譜等分離技術(shù)，并結(jié)合質(zhì)譜分析方法［16-18］。感官分析方法主要是線性標(biāo)度法、稀釋因子法和味覺重構(gòu)或缺失法等［19-21］?，F(xiàn)對(duì)鮮味肽和濃厚感肽的來(lái)源、種類、含量、產(chǎn)生機(jī)制與作用、呈味機(jī)理和分子基礎(chǔ)進(jìn)行闡述，并對(duì)研究中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，為味感肽的深入研究提供參考和指導(dǎo)。

1　鮮味肽

1.1鮮味肽的含義和分布

鮮味源于日本詞語(yǔ)“umami”，意思是“美味”［11］。它被認(rèn)為是一種基本味覺，定義為由谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）引起的感覺［11］。許多天然食物中都含有鮮味物質(zhì)，例如谷氨酸、鮮味肽、肌苷5'-一磷酸和鳥苷5'-一磷酸等［22］。目前，在許多食品或食物中都分離鑒定出了鮮味肽，例如牛肉、雞湯、醬油、花生、火腿、酵母提取物和魚蛋白酶解物等［7，23-25］。

Tamura等［23］報(bào)道在牛肉中發(fā)現(xiàn)具有鮮味的八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala（KGDEESLA，BMP），稱為美味肽（delicious peptide）。在牛肉的木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物中也含有該鮮味肽［26］。實(shí)驗(yàn)表明，pH值對(duì)BMP的閾值影響不顯著，但是在味覺描述上有較大差別［26］。值得注意的是，BMP是鮮味肽還是濃厚感肽有待于進(jìn)一步驗(yàn)證。目前鮮見鮮味肽的定量分析報(bào)道。在醬油中含有具有鮮味的焦谷氨酰二肽，例如，pGlu-Glu、pGlu-Pro、pGlu-Ile等（表1），它們的總含量高達(dá)770 mg/L［27］。Zhang Meixiu等［28］在河豚肉中鑒定出鮮味肽Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val，它同時(shí)也具有甜味。一些鮮味肽的序列、來(lái)源及含量見表1。

表1　鮮味肽的序列、來(lái)源和含量Table 1 Sequences， resources and contents of umami peptides

1.2鮮味肽的構(gòu)效關(guān)系和相互作用

鮮味肽的鮮味與其一級(jí)結(jié)構(gòu)和分子質(zhì)量等因素有關(guān)［3，7，33-34］。鮮味肽通常都含有谷氨酸殘基或（和）天冬氨酸殘基［31，33-35］，但也有例外（表1）。Liu Jianbin等［7］報(bào)道酵母提取物中，分子質(zhì)量小于1 000 D的餾分段鮮味最強(qiáng)，對(duì)雞湯鮮味和濃厚感的增強(qiáng)作用也最強(qiáng)；分子質(zhì)量在1 000～5 000 D之間的餾分段次之，分子質(zhì)量大于5 000 D的餾分段則沒有味感或濃厚感。豆醬中鮮味最強(qiáng)的肽分子質(zhì)量在500～1 000 D之間，這些多肽中含量最多的氨基酸也是谷氨酸殘基或（和）天冬氨酸殘基［34］。小麥麩質(zhì)的酶解產(chǎn)物中也分離鑒定出具有強(qiáng)烈鮮味的多肽，如pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln，這些多肽在水解過(guò)程中，其N端的谷氨酸殘基發(fā)生環(huán)化形成焦谷氨?；?1］。N端谷氨酸殘基的環(huán)化對(duì)鮮味的影響尚未見報(bào)道。苗曉丹等［3］對(duì)二肽-四肽結(jié)構(gòu)與味感的構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行了較詳細(xì)的論述。但是，對(duì)5 個(gè)以上氨基酸殘基組成的鮮味肽的構(gòu)效關(guān)系研究較少，其鮮味機(jī)理尚不明確。

鮮味多肽和苦味物質(zhì)相互作用的研究表明，鮮味可以掩蓋或減弱苦味。對(duì)表達(dá)hTAS2R16的細(xì)胞進(jìn)行Ca2+流信號(hào)評(píng)價(jià)，研究鮮味肽和苦味物質(zhì)（水楊苷）的相互作用［32］。來(lái)源于大豆的5 個(gè)鮮味肽（Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser）可以顯著地減弱水楊苷誘導(dǎo)的胞內(nèi)Ca2+流信號(hào)，并具有時(shí)間依賴方式，而無(wú)味肽Gly-Gly不影響水楊苷誘導(dǎo)的胞外Ca2+流信號(hào)。其中，Glu-Glu二肽的抑制效率最高。5 種多肽混合物都可以減弱水楊苷誘導(dǎo)的胞內(nèi)Ca2+流信號(hào)，但它們相互之間是非競(jìng)爭(zhēng)性關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鮮味肽可以通過(guò)苦味受體減弱苦味［32］。付娜等［36］報(bào)道不同味感物質(zhì)間的相互作用與濃度或強(qiáng)度有關(guān)，即低濃度/強(qiáng)度相互協(xié)同，高濃度/強(qiáng)度則發(fā)生抑制作用。鮮味多肽相互作用與濃度的關(guān)系尚未見報(bào)道。需要注意的是來(lái)源于大豆的5 個(gè)鮮味肽（Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser）中，Glu-Asp和Glu-Glu N端的谷氨酸殘基是否形成環(huán)化的焦谷氨酰基，否則Glu-Asp、Glu-Glu和Asp-Glu-Ser就是報(bào)道中有爭(zhēng)議的鮮味肽（表2）［37-38］。

鮮味多肽和其他味感物質(zhì)具有協(xié)同效應(yīng)。谷氨酸鈉的鮮味可以被5'-肌苷一磷酸和5'-鳥苷一磷酸增強(qiáng)［11，36］。有文獻(xiàn)報(bào)道，在pH 6.5時(shí)，BMP具有最強(qiáng)的鮮味，并且與鹽和谷氨酸具有協(xié)同增強(qiáng)效應(yīng)［26］。Park等［39］報(bào)道，0.3%的氯化鈉可以增強(qiáng)多肽的鮮味和甜味。Zhang Meixiu等［28］采用主成分分析方法研究認(rèn)為，氯化鈉和檸檬酸對(duì)鮮味餾分的作用很小，而蔗糖和谷氨酸鈉對(duì)鮮味餾分有增強(qiáng)作用，但是還沒有實(shí)驗(yàn)證明其分析結(jié)果。

1.3鮮味肽的呈味機(jī)理和分子基礎(chǔ)

味覺受體屬于復(fù)雜龐大的G蛋白偶聯(lián)受體家族（G protein coupled receptors，GPCRs）。G蛋白偶聯(lián)受體分為A族和C族。G蛋白偶聯(lián)受體C族包括甜味受體（T1R2/T1R3）、鮮味受體（T1R1/T1R3）、多個(gè)谷氨酸受體（mGluRs）、Ca2+敏感受體、α-氨基丁酸B型受體、GPRC6A受體和信息素受體等［1］。鮮味受體有代謝型谷氨酸受體mGluR1和mGluR4，以及T1R1～T1R3異源二聚體3 種受體［40-41］。mGluR1和mGluR4受體可接受谷氨酸和某些類似物的鮮味［40-41］。T1R1～T1R3異源二聚體被認(rèn)為是基本的鮮味受體，可以接受各種L-氨基酸。鮮味具有協(xié)同作用，例如，肌苷5'-一磷酸和鳥苷5'-一磷酸可以增強(qiáng)谷氨酸鈉的鮮味強(qiáng)度。采用表達(dá)T1R1～T1R3的HEK293細(xì)胞實(shí)驗(yàn)也證明了這一現(xiàn)象［13］。Ca2+敏感受體和GPRC6A受體也可以被氨基酸激活，但是未見鮮味肽對(duì)其影響的報(bào)道［13，40-41］。

Chaudhari等［40］推測(cè)鮮味的感知可能涉及多個(gè)受體，受體的多樣性使得氨基酸、多肽和核苷酸等鮮味物質(zhì)產(chǎn)生的不同的鮮味質(zhì)量可以被感知出來(lái)。Yasumatsu等［42］對(duì)小鼠鮮味感受的實(shí)驗(yàn)也表明鮮味的感知存在多個(gè)受體和信號(hào)傳導(dǎo)途徑。人的鮮味感受可能也涉及多個(gè)受體及它們之間的相互作用，因而人可以感受不同的鮮味物質(zhì)以及它們不同的鮮味特性。目前，鮮味肽與受體的結(jié)合和響應(yīng)機(jī)理尚不明確［1，22］。

1.4鮮味肽研究中存在的問(wèn)題

鮮味肽的感官品評(píng)價(jià)結(jié)果存在相反的報(bào)道。van den Oord等［37］對(duì)Tamura［23］、Ohyama［43］和Noguchi［44］等報(bào)道的鮮味肽進(jìn)行驗(yàn)證，考察了肽溶液pH值、肽濃度和氯化鈉3 個(gè)因素對(duì)呈味的影響，品評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)很多二肽和三肽不具有鮮味，只有少數(shù)肽具有微弱的鮮味或其他味感（表2）。

表2　有爭(zhēng)議的鮮味肽Table 2　Controversial umami peptides

后來(lái)，Maehashi等［38］的實(shí)驗(yàn)也得到了類似的結(jié)果。因此，Temussi［1］認(rèn)為沒有令人信服的證據(jù)表明這些小分子肽具有鮮味，鮮味可能是由大量的Asp或Glu引起。Lioe等［47］研究日本醬油中小分子多肽對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)，結(jié)果表明醬油里雖然含有較多的多肽，但是對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)不顯著，鮮味的主要來(lái)源是Glu和Asp，以及一些具有甜味的氨基酸。廖蘭等［48］分析了可能的原因：一是受品嘗員主觀性的影響較大；二是鮮味物質(zhì)的復(fù)雜性；三是天然肽和人工合成肽的空間結(jié)構(gòu)可能存在差異。因此，仍然需要對(duì)鮮味肽進(jìn)行深入研究。

2　濃厚感肽

2.1濃厚感肽的含義

濃厚感肽源于日本詞語(yǔ)“kokumi”。由于食物的復(fù)雜特性，濃厚感肽的研究較晚。濃厚感在日本習(xí)慣上表達(dá)的是一些食品優(yōu)良的風(fēng)味，例如濃湯、成熟、發(fā)酵食品等。濃厚感化合物本身不呈現(xiàn)基本味覺，但是它們可以增強(qiáng)飽滿、肥碩感和復(fù)雜性，增加可口的持續(xù)性［49］。因此，濃厚感的含義包含了濃厚、飽滿、肥碩、口感平衡、味感持續(xù)性和復(fù)雜性［22］。它不是一種基本味覺，而屬于口感［5］。

鮮味肽和濃厚感肽的概念容易混淆［5，50］。鮮味在一定程度上也可以增強(qiáng)某些味感［25］，從這一點(diǎn)上來(lái)講，鮮味肽也屬于濃厚感肽的范圍。相反，許多濃厚感肽不具有鮮味，但可能呈現(xiàn)出其他味感。例如，Liu Jianbin等［7］報(bào)道一些本身有苦味的多肽也具有濃厚感作用。有文獻(xiàn)報(bào)道美味肽BMP不具有鮮味，但具有濃厚感作用［26，48］。因此，從牛肉中分離的美味肽BMP應(yīng)屬于濃厚感肽［48］。文獻(xiàn)中報(bào)道的風(fēng)味增強(qiáng)肽也屬于濃厚感肽［51-52］，但這些濃厚感肽仍需進(jìn)一步驗(yàn)證。

2.2濃厚感肽的分布和來(lái)源

目前的研究結(jié)果表明，濃厚感肽主要包括γ-谷氨酰二肽（例如γ-Glu-Met）和三肽（例如γ-Glu-Val-Gly）（表3、4）。此外，Glu-Cys-Gly和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肽類化合物也具有濃厚感作用。在一些發(fā)酵食品里含有γ-谷氨酰肽和美拉德反應(yīng)肽，它們可能對(duì)發(fā)酵食品的濃厚感有促進(jìn)作用［22］。Dunkel等［51］研究表明菜豆（Phaseolus vulgaris L.）水溶性提取物中的多肽（γ-L-Glu-L-Leu、γ-L-Glu-L-Val、γ-L-Glu-L-Cys-β-Ala）具有味覺助劑作用，它們可以增強(qiáng)口感和復(fù)雜性，延長(zhǎng)在舌面上的風(fēng)味。Dunkel等［52］在雞湯中分離鑒定出了β-Ala-N-formyl-L-His、β-Ala-L-His和β-Ala-Gly，它們本身具有微弱的酸味和澀味，與谷氨酸、氯化鈉或氯化鉀可以協(xié)同增強(qiáng)厚重的酸味和家禽類白肉的特征風(fēng)味。

表3　食源性濃厚感肽的序列、來(lái)源和閾值Table 3 Sequences， resources， and thresholds of kokumi peptides in foods

表4　濃厚感肽在食品中的含量Table 4　Contents of kokumi peptides in foods

高達(dá)干酪、乳蛋白、扇貝、魚醬、醬油等食品中都含有濃厚感肽［3，9，49，54，57］，它們的含量分布差異較大（表4）。醬油中的濃厚感肽含量范圍為1.5～6.1 mg/L［49］，而Frerot等［27］分析醬油中γ-谷氨酰二肽的含量可達(dá)70 mg/L。濃厚感肽γ-Glu-Val-Gly在未加工的扇貝原料中的含量為0.08 .g/g，而在其加工處理產(chǎn)品干扇貝和扇貝提取物中的含量分別為0.64、0.77 .g/g［54］。

在酵母提取物中，濃厚感肽Glu-Cys-Gly的含量范圍在3.29～50.20 mg/g之間，而γ-Glu-Cys的含量范圍在0.57～5.00 mg/g之間［8，55］。Kuroda等［9］報(bào)道亞洲五國(guó)和意大利魚醬中濃厚感肽γ-Glu-Val-Gly的含量范圍在0.4～12.6 mg/L之間，而γ-Glu-Val-Gly在蝦醬調(diào)味品中的含量范圍為0.9～5.2 mg/kg［56］。高達(dá)奶酪中，10 種γ-L-谷氨酰二肽的含量范圍在0.31～27.57 .mol/kg（以干質(zhì)量計(jì)）之間，它們的總量為89.36 .mol/kg（以干質(zhì)量計(jì)）［33］，而藍(lán)紋奶酪中γ-谷氨酰肽的總量可達(dá)3.590 mmol/kg（以干質(zhì)量計(jì)）［57］。

研究表明，濃厚感肽的產(chǎn)生與微生物有關(guān)。γ-Glu-Val和γ-Glu-Val-Gly在日本豆醬中的含量分別為38、10 .mol，添加細(xì)菌γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶后，它們的含量可達(dá)到70、16 .mol［58］。在生長(zhǎng)有婁地青霉（Penicillium roquefortii）的奶酪中，例如，在薩羅普藍(lán)紋奶酪（Shropshire Blue）中，婁地青霉產(chǎn)生的γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶參與了濃厚感肽的生成［57］。Toelstede等［33］研究高達(dá)奶酪中8 個(gè)α-L-谷氨酰和10 個(gè)γ-L-谷氨酰二肽的濃厚感，結(jié)果表明，在γ-L-谷氨酰二肽中，γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Gln、γ-Glu-Met、γ-Glu-Leu和γ-Glu-His是主要的濃厚感化合物，它們?cè)谀汤抑械暮糠秶鸀?.11～17.66 .mol/kg（以濕質(zhì)量計(jì)）。

2.3濃厚感肽的呈味機(jī)理和分子基礎(chǔ)

研究表明，含硫化合物具有增強(qiáng)食物濃厚感的作用。例如蒜氨酸（S-烯丙基-半胱氨酸亞砜）、S-甲基-半胱氨酸亞砜、γ-谷氨酰-半胱氨酸亞砜、谷胱甘肽和γ-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸等［49，59］。Toelstede等［33］研究高達(dá)奶酪中8 個(gè)α-L-谷氨酰和10 個(gè)γ-L-谷氨酰二肽的濃厚感，結(jié)果表明，含γ-L-谷氨酰的二肽具有增強(qiáng)鮮味的作用，而含α-L-谷氨酰的二肽無(wú)此作用。

濃厚感肽與其他呈味物質(zhì)具有協(xié)同作用。氯化鈉、谷氨酸鈉、氯化鈉+谷氨酸鈉和雞湯等可以顯著降低γ-谷氨酰肽的閾值，顯著地增強(qiáng)混合溶液的口感、復(fù)雜性和味覺持續(xù)性。這表明濃厚感肽與其他味覺物質(zhì)具有協(xié)同作用［51］。濃厚感肽也可以增強(qiáng)鮮味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度，例如γ-谷氨酰肽［22］。研究表明來(lái)源于花生的Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg（EGSEAPDGSSR）多肽可以增強(qiáng)谷氨酸鈉的鮮味［30］。來(lái)源于雞肉中的多肽Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu和Ser-Pro-Glu可以增強(qiáng)0.02%的5'-肌苷一磷酸的鮮味［38］。0.5%的Glu-Glu（低于平均水平的鮮味）、Glu-Val（低于平均水平的甜味和鮮味）、Asp-Glu-Glu（低于平均水平的咸味和高于平均水平的酸味）和Glu-Glu-Asn（平均水平的酸味和低于平均水平的苦味）混合多肽與0.02%的5'-肌苷一磷酸具有協(xié)同作用，其混合溶液（氫氧化鈉調(diào)節(jié)p H 6.0）呈現(xiàn)高于平均水平的鮮味強(qiáng)度［38］。此外，pH值影響濃厚感肽的強(qiáng)度［33］。Toelstede等［33］比較濃厚感肽在pH 4.7、5.7、6.7、7.7的強(qiáng)度。結(jié)果表明，濃厚感肽在pH 6.7時(shí)的濃厚感強(qiáng)度最強(qiáng)，pH 5.7時(shí)次之（奶酪的自然pH值），而pH 4.7、7.7時(shí)的強(qiáng)度最低。

目前的研究認(rèn)為濃厚感肽的受體是鈣敏受體（calcium-sensing receptor，CaSR）［22，60-62］。CaSR屬于G蛋白偶聯(lián)受體家族，在老鼠舌部的輪廓乳頭、葉狀乳頭和菌狀乳頭中已發(fā)現(xiàn)有CaSR［63］。具有濃厚感作用的Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Cys、γ-Glu-αaminobutyryl-Gly和γ-Glu-Val-Gly等多肽也都可以激活CaSR［49，60-62］。γ-谷氨酰肽的CaSR活性與濃厚感物質(zhì)的味感活性成正相關(guān)［49，61-62］。Kuroda等［62］的研究表明CaSR的特定抑制劑NPS-2143可顯著減弱Glu-Cys-Gly和γ-Glu-Val-Gly的濃厚感強(qiáng)度，這就表明CaSR參與了濃厚感的感知；此外，他們的研究也表明0.01% γ-Glu-Val-Gly可以顯著增強(qiáng)甜味、咸味和鮮味溶液（3.3%蔗糖、0.9%氯化鈉和0.5%谷氨酸鈉）的味感強(qiáng)度，也可以增強(qiáng)雞湯和低脂奶油的濃厚感。

2.4濃厚感肽研究中存在的問(wèn)題

有研究表明，在有爭(zhēng)議的鮮味肽中，Glu-Glu和Glu-Leu兩個(gè)二肽均具有濃厚感作用［7，33，38］。造成這種結(jié)果的部分原因可能是之前對(duì)鮮味和濃厚感概念的不清晰而造成的。因?yàn)轷r味肽也具有濃厚感作用，鮮味和濃厚感易混淆。Kuroda等［62］的研究結(jié)果和方法為濃厚感的定義提供了一種方法。他們采用強(qiáng)度等價(jià)法比較Glu-Cys-Gly和γ-Glu-Val-Gly濃厚感的味感強(qiáng)度，γ-Glu-Val-Gly的濃厚感強(qiáng)度是Glu-Cys-Gly的12.8 倍。在實(shí)驗(yàn)中，他們將濃厚感定義為品嘗后味感強(qiáng)度增強(qiáng)約5 s，持續(xù)性定義為味感強(qiáng)度持續(xù)20 s，飽滿度定義為味感在整個(gè)口腔的增強(qiáng)，而不是舌面上的味感。此外，有多項(xiàng)研究也證明Glu-Cys-Gly和γ-Glu-Val-Gly具有濃厚感作用［49，60-63］。因此，可考慮將這兩種濃厚感肽作為濃厚感感官分析研究的標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)。

3　結(jié) 語(yǔ)

鮮味肽和濃厚感肽的研究雖然取得了很大的進(jìn)步，但有許多問(wèn)題還需要深入地研究。味感肽未來(lái)的研究方向或者說(shuō)需要解決的問(wèn)題有：1）明辨鮮味和濃厚感。鮮味和濃厚感的概念容易混淆，從而影響品嘗員給出準(zhǔn)確的品嘗結(jié)果。目前，鮮味的定義明確，并且其標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)是谷氨酸鈉。而濃厚感的概念仍然不是十分明確，并且也未確定一種具有共識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)。因此，在未來(lái)的研究中應(yīng)該確 定一種標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)，定義為濃厚感，以便于品嘗員可以清楚地區(qū)分鮮味和濃厚感，從而給出準(zhǔn)確的品嘗結(jié)果。2）味感肽的定量分析、穩(wěn)定性和安全性研究。目前，采用感官組學(xué)進(jìn)行味感肽分離鑒定的研究較多，而這些多肽的定量分析以及它們?cè)谑称坟浖芷谄陂g的變化和穩(wěn)定性也亟需同步深入研究。同時(shí)，味感肽在食品貯藏和消費(fèi)過(guò)程中的安全性也需要引起高度重視。3）味感肽構(gòu)效關(guān)系的研究。雖然已有研究對(duì)鮮味肽和濃厚感肽的氨基酸序列進(jìn)行了鑒定，但是，鮮味肽和濃厚感肽的結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系尚不明確，還不能用于定向指導(dǎo)生產(chǎn)具有特定味感的多肽。4）呈味機(jī)理的分子機(jī)制。研究味感肽的構(gòu)效關(guān)系離不開對(duì)其分子機(jī)制的研究。雖然目前對(duì)鮮味肽和濃厚感肽的受體有了初步認(rèn)識(shí)，但是味感受體和味感物質(zhì)的響應(yīng)機(jī)理，以及味感受體間的相互作用還需要深入研究。因?yàn)槲陡须奈镔|(zhì)具有多樣性，只有結(jié)合其分子機(jī)制才能更深入地理解味感肽的構(gòu)效關(guān)系。5）味感肽相互作用的研究。味感肽之間的相互作用影響食品的風(fēng)味質(zhì)量和消費(fèi)者的喜歡程度，同時(shí)，相互作用的研究也可以為生產(chǎn)健康食品提供指導(dǎo)。因此，未來(lái)需要對(duì)味感肽的相互作用及其機(jī)制進(jìn)行研究。隨著對(duì)味感肽各方面研究的深入，未來(lái)將可能實(shí)現(xiàn)對(duì)味感的有效控制，從而生產(chǎn)出更加安全、營(yíng)養(yǎng)、健康和受消費(fèi)者喜歡的食品。

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Review of Recent Research on Umami and Kokumi Peptides in Food Products

HAN Fuliang， GUO Anque， WANG Hua*， ZHANG Yulin， YUAN Chunlong， LI Yunkui
（College of Enology， Northwest A&F University， Yangling712100， China）

Umami and kokumi peptides are very important to food flavor， and they impact food quality and consumer acceptance. Both kinds of peptides widely occur in a variety of animal-derived foods， vegetables and fermented foods. This review is focused on the origin， type， content， contribution to food flavor， structure-function relationship and molecular basis of umami and kokumi peptides. In addition， the problems encountered in the research on the two kinds of peptides are discussed and the future research direction is also proposed. This review will hopefully provide reference and guidance for further studies of umami and kokumi peptides.

umami peptide； kokumi peptide； taste mechanism； molecular basis

TS201.4

A

1002-6630（2015）23-0314-07

10.7506/spkx1002-6630-201523057

2015-01-30

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2 012BAD31B07）；西北農(nóng)林科技大學(xué)基本科研創(chuàng)新一般項(xiàng)目（Z109021202）；西北農(nóng)林科技大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（Z109021103）

韓富亮（1979—），男，講師，博士，主要從事葡萄酒營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味研究。E-mail：hanfl@nwsuaf.edu.cn

王華（1959—），女，教授，博士，主要從事葡萄與葡萄酒研究。E-mail：wanghua@nwsuaf.edu.cn