李曉貝，周 峰，楊　焱，*，馮　杰，劉艷芳，馮　濤

（1.國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上?！?01403；2.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上?！?01418）

栽培基質(zhì)對(duì)杏鮑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

李曉貝1，2，周 峰1，楊焱1，*，馮杰1，劉艷芳1，馮濤2

（1.國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海201403；2.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海201418）

分析不同配方瓶栽杏鮑菇培養(yǎng)基栽培所產(chǎn)子實(shí)體的基本成分和氨基酸組成，采用國(guó)際通用的評(píng)價(jià)方法對(duì)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)比較。結(jié)果表明：各配方栽培獲得的杏鮑菇子實(shí)體中必需氨基酸占總氨基酸比例為46.4%～49.5%；單一木屑碳源的基質(zhì)配方（配方7）栽培的子實(shí)體中蛋白質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)指數(shù)最高，分別為20.62%和18.5；玉米芯與木屑復(fù)合碳源（碳源物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%）配方（配方4、5）栽培子實(shí)體的蛋白質(zhì)獲得最高的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分及氨基酸比值系數(shù)分，分別為95.0，62.5及41.94；氮源物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%且未添加豆粕及玉米粉配方（配方1）栽培的子實(shí)體中蛋白質(zhì)有較高的必需氨基酸指數(shù)和生物價(jià)，分別為92.5和89.1；玉米粉或豆粕作為氮源物質(zhì)能一定程度改善產(chǎn)品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的瓶栽杏鮑菇提供了理論依據(jù)。

杏鮑菇；培養(yǎng)基；蛋白質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)指數(shù)；氨基酸比值系數(shù)分

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）為真菌門(mén)擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬食用菌，又名刺芹側(cè)耳，廣泛分布于南歐、中亞及北非地區(qū)，因其菇肉肥厚、質(zhì)地脆嫩及滋味鮮美，且烹煮時(shí)不易變形而具有“平菇之王”的稱號(hào)［1-3］。此外，杏鮑菇中提取的活性因子如β-葡聚糖［4-5］、PEPS1（一種雜多糖）［6］、抗菌多肽-eryngin［7］等還具有一定的藥用價(jià)值。近年來(lái)，我國(guó)杏鮑菇工廠化栽培發(fā)展迅速，至2008年底，我國(guó)日產(chǎn)1 t以上規(guī)模的杏鮑菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)已超過(guò)150 家［8］。目前工廠化杏鮑菇栽培基質(zhì)的主要原料是棉籽殼、木屑、玉米芯、玉米粉、豆粕、米糠、麩皮等，是杏鮑菇生長(zhǎng)的主要碳源、氮源，通常還以少量的糖、石膏粉、碳酸氫鈣等為輔料，原料的選擇及配比對(duì)其產(chǎn)量、品質(zhì)、生產(chǎn)成本等有著直接的影響［9-13］。杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量占其子實(shí)體干質(zhì)量的14%～18%，且含有18 種常見(jiàn)氨基酸，并以谷氨酸含量為最高［14-16］。有研究表明，食用菌的碳源、氮源及碳氮比對(duì)其蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成及含量有一定影響，且影響程度及相應(yīng)變化趨勢(shì)與食用菌品種有關(guān)［17-19］。江枝和等［20］研究了分別以木屑、棉籽殼及稻草為主要原料的培養(yǎng)基對(duì)袋栽杏鮑菇子實(shí)體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，結(jié)果表明棉籽殼培養(yǎng)基袋栽杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)于另外二者更高。但以木屑、玉米芯、玉米粉、麩皮、豆粕等原料為不同碳源、氮源，以不同配比所制培養(yǎng)基對(duì)瓶栽杏鮑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究將通過(guò)檢測(cè)不同配方瓶栽杏鮑菇培養(yǎng)基所產(chǎn)子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成，采用國(guó)際通用的評(píng)價(jià)方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)比較，為生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的杏鮑菇提供一定理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

以玉米芯、玉米粉、木屑、麩皮、米糠及豆粕等為主要原料制作8 個(gè)不同配方（表1）的瓶栽杏鮑菇培養(yǎng)基。玉米芯、木屑等通常作為培養(yǎng)基質(zhì)的主要碳源，而氮源主要是麩皮、米糠、豆粕、玉米粉等［13］。

表1　8 個(gè)培養(yǎng)基配方及其總有機(jī)碳、氮含Table 1 Ingredients and total organic carbon and nitrogen contents of different culture media for Pleurotus eryngii

表1　8 個(gè)培養(yǎng)基配方及其總有機(jī)碳、氮含Table 1 Ingredients and total organic carbon and nitrogen contents of different culture media for Pleurotus eryngii

注：表中數(shù)據(jù)以干質(zhì)量計(jì)；同行小寫(xiě)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

%原料　配方1　配方2　配方3　配方4　配方5　配方6　配方7　配方8玉米粉　0.00　0.00　0.00　0.00　0.00　0.00　0.00　4.00玉米芯　45.00　40.00　40.00　15.00　30.00　55.00　0.00　40.00木屑　30.00　15.00　15.00　40.00　25.00　0.00　55.00　15.00麩皮　15.00　15.00　17.00　19.00　19.00　19.00　19.00　15.00米糠　7.00　15.00　15.00　15.00　15.00　15.00　15.00　15.00豆粕　0.00　12.00　10.00　8.00　8.00　8.00　8.00　8.00石灰　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50碳酸氫鈣　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50　1.50總有機(jī)碳　33.39±0.35e35.73±0.11c35.65±0.01d32.35±0.25f36.12±0.28c39.47±0.18a31.59±0.17g36.85±0.36b總有機(jī)氮　1.04±0.01g2.14±0.01b1.99±0.01c1.34±0.02e1.91±0.02d2.74±0.01a1.12±0.01f2.00±0.01c碳氮比（C/N）　32　17　18　24　19　14　28　18

如表1所示，配方8為實(shí)際工廠化生產(chǎn)杏鮑菇所采用配方，參考其碳氮比設(shè)計(jì)其他配方；固定配方2、3、8的玉米芯/木屑值及總含量，研究麩皮、米糠、豆粕及玉米粉作為氮源物質(zhì)種類及含量的影響；使配方4、5、6、7有相同的麩皮、米糠、豆粕比例及總含量，通過(guò)改變玉米芯/木屑值研究碳源物質(zhì)種類及含量的影響；配方1為低氮無(wú)豆粕配方。各配方培養(yǎng)基均配制32 瓶，裝料后單瓶質(zhì)量850 g左右，分裝兩筐，集體滅菌后接種，同一菇房相同條件下培養(yǎng)，子實(shí)體成熟后采收（圖1）。將所得樣品于采收當(dāng)天通過(guò)鼓風(fēng)干燥機(jī)50 ℃烘干至含水量低于10%，將烘干的樣品分別粉碎過(guò)20 目篩后置于干燥器中備用。培養(yǎng)基原料及杏鮑菇菌株均購(gòu)自上海國(guó)森生物科技有限公司。

圖1　配方2瓶栽杏鮑菇圖片F(xiàn)ig.1　Photos of Pleurotus eryngii cultivated in culture medium 2

1.2儀器與設(shè)備

L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀日本Hitachi公司；Multi N/C 2100S分析儀德國(guó)Analytic-Jena公司。

1.3方法

1.3.1杏鮑菇培養(yǎng)

在無(wú)菌狀態(tài)下接種杏鮑菇菌株后，于室溫黑暗培養(yǎng)35～40 d；而后進(jìn)行搔菌處理，搔菌9 d后將瓶口正立，待出菇2～3 d后進(jìn)行疏蕾處理，留2～3 個(gè)菇蕾，期間根據(jù)杏鮑菇生長(zhǎng)需要嚴(yán)格控制并及時(shí)調(diào)整菇房溫度、濕度及CO2濃度；從搔菌到采收接近20 d，子實(shí)體便可采收，采收后及時(shí)挖瓶。

1.3.2培養(yǎng)基碳氮比測(cè)定

參考Multi N/C 2100S分析儀廠商建立的標(biāo)準(zhǔn)方法［21］測(cè)定不同配方培養(yǎng)基的總有機(jī)碳及總有機(jī)氮含量，并計(jì)算碳氮比。

1.3.3營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法；粗蛋白含量測(cè)定參考GB/T 15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的測(cè)定》中的凱氏定氮法；灰分含量測(cè)定參考GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》方法；粗脂肪含量測(cè)定參考GB/T 15674—2009《食用菌中粗脂肪含量的測(cè)定》方法，蛋白質(zhì)系數(shù)為4.38，碳水化合物含量由1減去其他成分百分比的總和計(jì)算而得到。還原糖含量通過(guò)3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）法測(cè)定。

1.3.4氨基酸組成分析

準(zhǔn)確稱取待測(cè)樣品0.25 g于水解管中，加入6 mol/L鹽酸在110 ℃條件下水解22 h，水解后樣品經(jīng)處理后通過(guò)L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行氨基酸組成分析。

1.3.5營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）、生物價(jià)（biological value，BV）、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（nutrient index，NI）的評(píng)價(jià)參考Bano等［22］和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）［23］的方法，氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA）的評(píng)價(jià)參考朱圣陶等［24］的方法。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

除水分含量外，所有數(shù)據(jù)均是基于干品通過(guò)3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)所得。所得數(shù)據(jù)由SAS 8.2軟件通過(guò)一般線性模型（general linear model，GLM）進(jìn)行顯著性分析，分析方法為Duncan's多重范圍檢驗(yàn)，顯著性水平為α=0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1不同培養(yǎng)基配方栽培杏鮑菇子實(shí)體的產(chǎn)量及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分分析

圖2　不同培養(yǎng)基配方杏鮑菇粗蛋白、碳水化合物含量及單瓶產(chǎn)量Fig.2　Yields and contents of crude proteins and carbohydrates of Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

如圖2所示，以玉米芯為主要碳源物質(zhì)的配方（配方1、6、8）子實(shí)體單瓶產(chǎn)量處于相對(duì)較高的水平，廖志敏等［13］亦研究表示以玉米芯為主要碳源的基質(zhì)配方相對(duì)于木屑及棉籽殼具有更高的產(chǎn)量。李正鵬等［25］研究表示配方含氮量為0.79%～0.81%時(shí)杏鮑菇產(chǎn)量最高，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)降低產(chǎn)量，由此推測(cè)配方2、3子實(shí)體單瓶產(chǎn)量較低的可能原因是其含氮量較高。而比較配方2、8可以看出，總含氮量一致時(shí)，氮源物質(zhì)的種類及配比對(duì)杏鮑菇產(chǎn)量也有顯著影響。

以上結(jié)果表明，杏鮑菇蛋白質(zhì)及碳水化合物含量較高，且培養(yǎng)基配方對(duì)二者含量有顯著影響。隨著培養(yǎng)基中木屑/玉米芯值的提高，其子實(shí)體蛋白質(zhì)含量亦顯著性升高?？傆袡C(jī)碳、總有機(jī)氮含量及碳氮比相近時(shí)，豆粕含量的提高及玉米粉的加入可以提高杏鮑菇子實(shí)體中的粗蛋白含量，但無(wú)顯著差異。配方1、4、7的碳氮比較接近，總有機(jī)碳、總有機(jī)氮含量亦無(wú)顯著差異，但相應(yīng)產(chǎn)品的粗蛋白含量卻差異顯著，說(shuō)明配方中木屑及豆粕的量是影響蛋白質(zhì)含量的關(guān)鍵因素。培養(yǎng)基質(zhì)木屑比例的提高和豆粕的添加有利于其栽培子實(shí)體中蛋白質(zhì)的累積；而基質(zhì)中玉米芯比例的提高有利于碳水化合物的累積。

圖3　不同培養(yǎng)基配方杏鮑菇還原糖、粗脂肪及灰分含量Fig.3　Contents of reducing sugar， crude fat and ash in Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

如圖3所示，培養(yǎng)基質(zhì)配方對(duì)所產(chǎn)子實(shí)體中灰分含量影響不顯著。粗脂肪及還原糖含量雖然隨基質(zhì)配方的改變有一定的變化，但是與配方中的碳氮源比例并無(wú)一定的相關(guān)性。

2.2不同培養(yǎng)基配方栽培杏鮑菇子實(shí)體的氨基酸含量

表2　不同培養(yǎng)基中杏鮑菇的氨基酸含量Table 2 Contents of amino acids in Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

由表2可知，各配方栽培獲得的杏鮑菇樣品均含有17 種常見(jiàn)氨基酸（色氨酸未檢測(cè)），其中必需氨基酸（EAA）含量占總氨基酸的50%左右。配方1～4所產(chǎn)子實(shí)體中總氨基酸含量與凱氏定氮法測(cè)得粗蛋白含量（圖2）相近，而配方5～8所產(chǎn)子實(shí)體總氨基酸含量均低于粗蛋白含量，可能與其所含色氨酸或非氨基氮的組分有關(guān)。必需氨基酸中甲硫氨酸（Met）含量最高，為1.34%～1.99%，在配方5子實(shí)體中含量最低，在配方4子實(shí)體中含量最高。谷氨酸（Glu）及天冬氨酸（Asp）是食用菌中主要的鮮味氨基酸，亦是各配方栽培得到的杏鮑菇子實(shí)體中含量最高的兩種非必需氨基酸，分別為1.62%～2.95%及0.94%～1.71%，均在配方1子實(shí)體中含量最低，在配方4子實(shí)體中含量最高?？梢钥闯觯詥我荒拘蓟蛴衩仔緸樘荚吹幕|(zhì)配方子實(shí)體均不能獲得最高的Glu及Asp含量，木屑與玉米芯以一定比例復(fù)配（配方4）后子實(shí)體Glu及Asp含量有所提高。此外豆粕、玉米粉或麩皮的添加能促進(jìn)Glu、Asp的生成，且玉米粉比豆粕、麩皮的效果更好。

2.3必需氨基酸占總氨基酸含量百分比

表3　必需氨基酸占總氨基酸含量百分比Table 3 Percentage of essential to total amino acids

FAO/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）模式是FAO和WHO研究提出的必需氨基酸組成符合成人體需要的蛋白質(zhì)模式。由表3可知，杏鮑菇各樣品含有46.4%～49.5%的必需氨基酸組成，均接近雞蛋而高于FAO/WHO模式蛋白。且各樣品均含有極高的甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）比例，占總氨基酸含量的11.4%～14.8%，是雞蛋的2 倍以上，F(xiàn)AO/WHO模式蛋白的3 倍多。以玉米芯為主要氮源的配方其產(chǎn)品含有更高的Met+Cys比例，且豆粕、玉米粉的添加會(huì)降低此比例。

2.4AAS和CS測(cè)定結(jié)果

氨基酸評(píng)分（AAS）是樣品蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白中相應(yīng)氨基酸的百分比，其中分值最低的便為樣品蛋白質(zhì)的AAS總評(píng)分，AAS值越接近100，說(shuō)明樣品蛋白氨基酸組成越接近模式蛋白。化學(xué)評(píng)分（CS）是樣品必需氨基酸占其總必需氨基酸含量（相對(duì)含量）與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中相應(yīng)必需氨基酸的相對(duì)含量的接近度，CS越接近100，表明樣品蛋白質(zhì)氨基酸組成越接近雞蛋蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。由表4可知，各杏鮑菇樣品AAS值除纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）及亮氨酸（Leu）稍低于FAO標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白外，其他必需氨基酸的AAS值均高于標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白，尤其是Met+Cys（325.8～421.9）?？梢钥闯?，豆粕、米糠及玉米粉的添加會(huì)降低Met+Cys的AAS值，且玉米粉的降低程度更大。此外，木屑、玉米芯混合碳源基質(zhì)更利于其產(chǎn)品蛋白質(zhì)中Thr、Val、Ile、Leu、Lys獲得較高的AAS值，且氮源物質(zhì)比例過(guò)低（配方1）會(huì)降低此5 種必需氨基酸的AAS值。由此可以看出，玉米芯、木屑復(fù)配且氮源物質(zhì)含量適中的配方有利于子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分更接近FAO標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白。由表5可知，各杏鮑菇樣品蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為Ile，第二限制氨基酸為Val，與文獻(xiàn)［26］報(bào)道的博湖大蘑菇、雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇等食用菌第一限制氨基酸為甲硫氨酸和半胱氨酸相異，說(shuō)明杏鮑菇可與其他食用菌搭配形成蛋白質(zhì)互補(bǔ)，從而提高整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表4　不同培養(yǎng)基杏鮑菇蛋白質(zhì)的AAS（FAO模式）Table 4 Amino acid scores of proteins in Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

表5　不同培養(yǎng)基杏鮑菇蛋白質(zhì)的CS（全雞蛋模式）Table 5 Chemical scores of proteins in Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

2.5EAAI、BV和NI測(cè)定結(jié)果

表6　不同培養(yǎng)基杏鮑菇蛋白質(zhì)的EAAI、BV、NITable 6 EAAI， BV and NI of proteins in Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

由表6可知，各杏鮑菇樣品蛋白質(zhì)EAAI及BV值均較高，接近FAO標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白，分別為90.0～92.5和86.4～89.1，基質(zhì)配方對(duì)EAAI值及BV值影響不顯著，且規(guī)律性不明顯，能看出以單一玉米芯為碳源的子實(shí)體EAAI值及BV值高于以單一木屑為碳源的子實(shí)體。NI是由EAAI值及蛋白質(zhì)含量計(jì)算而得到，基質(zhì)配方對(duì)子實(shí)體蛋白質(zhì)NI值（9.4～18.5）的影響規(guī)律與蛋白質(zhì)含量相似，即配方中木屑比例越高，其N(xiāo)I值越高，且氮源物質(zhì)總比例過(guò)低時(shí)會(huì)導(dǎo)致其N(xiāo)I值偏低，同時(shí)麩皮、豆粕、玉米粉提高NI值的能力依次增強(qiáng)。

2.6SRCAA測(cè)定結(jié)果

SRCAA是朱圣陶等［24］引入氨基酸平衡理論結(jié)合FAO/WHO評(píng)價(jià)模式建立的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。樣品中氨基酸比值系數(shù)（RCAA）越接近1，表明其與模式蛋白氨基酸組成越接近，各RCAA值越接近1，則SRCAA值越接近100，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。由表7可知，各杏鮑菇樣品蛋白質(zhì)的SRCAA值為22.66～41.94，在配方1中最低，配方5中最高，主要是杏鮑菇中Met+Cys含量比例過(guò)高，影響了數(shù)據(jù)的離散性，使得整體上杏鮑菇樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸比例偏離FAO標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)更遠(yuǎn)。在基質(zhì)配方碳源、氮源物質(zhì)總比例不變的條件下，單一木屑為碳源基質(zhì)的子實(shí)體蛋白質(zhì)SRCAA值高于單一玉米芯為碳源基質(zhì)的子實(shí)體，但木屑與玉米芯按一定比例復(fù)配后所得子實(shí)體蛋白質(zhì)SRCAA值高于單一碳源?；|(zhì)中碳源物質(zhì)比例不變時(shí)，豆粕、玉米粉相對(duì)于麩皮更有利于子實(shí)體獲得較高的SRCAA值，且玉米粉效果更好。廖志敏等［13］研究發(fā)現(xiàn)杏鮑菇培養(yǎng)基質(zhì)中氮源物質(zhì)比例為35%～40%比較合適，本研究亦表明當(dāng)基質(zhì)中氮源物質(zhì)比例過(guò)低時(shí)（22%），子實(shí)體蛋白質(zhì)SRCAA值亦顯著低于氮源物質(zhì)比例為37%的其他配方子實(shí)體。

表7　不同培養(yǎng)基杏鮑菇蛋白質(zhì)的SRCAA（FAO模式）Table 7 Chemical scores of proteins in Pleurotus eryngii cultivated in different culture media

3　結(jié) 論

瓶栽杏鮑菇基質(zhì)配方對(duì)其所產(chǎn)子實(shí)體基本營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響，主要影響因素是碳源、氮源物質(zhì)的種類及比例。

培養(yǎng)基配方中碳源、氮源總比例一定時(shí)，以木屑為主要碳源的基質(zhì)配方子實(shí)體蛋白質(zhì)含量更高，蛋白質(zhì)中必需氨基酸Thr、Val、Ile、Leu、Lys也具有相對(duì)較高的氨基酸評(píng)分及化學(xué)評(píng)分，且對(duì)應(yīng)的NI值及SRCAA值亦較高。而以玉米芯為主要碳源的基質(zhì)配方子實(shí)體產(chǎn)量更高，子實(shí)體中碳水化合物含量更高，其蛋白質(zhì)中Met+Cys和Phe+Tyr有著更高的AAS值及CS值，同時(shí)EAAI值及BV值相對(duì)較高。而木屑與玉米芯以一定比例復(fù)配的基質(zhì)配方所產(chǎn)杏鮑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)相對(duì)于單一碳源基質(zhì)能獲得更高的AAS值、CS值及SRCAA值。

相對(duì)于碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)對(duì)各基本成分及蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)系數(shù)的影響較小，可以推斷出基質(zhì)中豆粕或玉米粉含量較高時(shí)，子實(shí)體蛋白質(zhì)含量及其AAS值、CS值、NI值和SRCAA值均有一定程度的提高，且玉米粉相對(duì)優(yōu)于豆粕。通過(guò)調(diào)節(jié)氮源物質(zhì)的種類及配比可控制子實(shí)體產(chǎn)量及蛋白質(zhì)質(zhì)量。

本研究為生產(chǎn)高產(chǎn)、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的瓶栽杏鮑菇提供了理論依據(jù)，但是研究的碳源物質(zhì)種類較少，且玉米粉、米糠的比例研究亦未涉及，碳源、氮源物質(zhì)的比例對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的研究還需進(jìn)一步深入。要獲得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的杏鮑菇，需綜合對(duì)其產(chǎn)量、生產(chǎn)成本等因素做進(jìn)一步探索研究，以得到較優(yōu)的、適合杏鮑菇栽培的基質(zhì)配方。

［1］KIM M Y， LEE S J， AHN J K， et al. Comparison of free amino acid， carbohydrates concentrations in Korean edible and medicinal mushrooms［J］. Food Chemistry， 2009， 113（2）： 386-393.

［2］KALA? P. A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms［J］. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2013， 93（2）： 209-218.

［3］MAU J， LIN Y， CHEN P， et al. Flavor Compounds in king oyster mushrooms Pleurotus eryngii［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1998， 46（11）： 4587-4591.

［4］ANDRIY S， KATE?INA M， ALLA S， et al. Glucans from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii：structure and potential prebiotic activity［J］. Carbohydrate Polymers，2009， 76（4）： 548-556.

［5］CARBONERO E， GRACHER A， SMIDERLE F， et al. A β-glucan from the fruit bodies of edible mushroms Pleurotus eryngii and Pleurotus ostreatoroseus［J］. Carbohydrate Polymers， 2006， 66（2）： 252-257.

［6］ZHANG Anqiang， ZHANG Yang， YANG Junhong， et al. Structural elucidation of a novel heteropolysaccharide from the fruiting bodies of Pleurotus eryngii［J］. Carbohydrate Polymers， 2013， 92（2）： 2239-2244.

［7］WANG Hexiang， NG T B. Eryngin， a novel antifungal peptide from fruiting bodies of the edible mushroom Pleurotus eryngii［J］. Peptides，2004， 25（1）： 1-5.

［8］黃建春. 設(shè)施化栽培杏鮑菇的病害控制［J］. 食用菌， 2009（3）： 70.

［9］周仙芳. 袋栽杏鮑菇栽培技術(shù)［J］. 食用菌， 2006（增刊1）： 65.

［10］ 高君輝. 杏鮑菇工廠化栽培技術(shù)要點(diǎn)［J］. 食用菌， 2001（5）： 34.

［11］ 劉鵬， 邢增濤， 趙明文. 杏鮑菇研究進(jìn)展［J］. 食用菌， 2011（6）： 6-8.

［12］ OHGA S. Influence of wood species on the sawdust-based cultiration of Pleurotus abalonus and Pleurotus eryngii［J］. Journal of Wood Science， 2000， 46（2）： 175-179.

［13］ 廖志敏， 郭倩， 尚曉冬， 等. 杏鮑菇工廠化栽培基質(zhì)的研究［J］. 上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2009， 25（2）： 62-65.

［14］ 沈丹. 七種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分分析比較［J］. 食用菌， 2011（4）： 57-59.

［15］ 史琦云， 邵威平. 八種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析［J］. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2003， 38（3）： 336-339.

［16］ LI Xiaobei， FENG Tao， ZHOU Feng， et al. Effects of drying methods on tasty compounds of Pleurotus eryngii［J］. Food Chemistry， 2015，166： 358-364.

［17］ 韓春華. 杏鮑菇碳氮營(yíng)養(yǎng)生理的研究［D］. 保定： 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003： 26.

［18］ SMIDERLE F， OLSEN L， RUTHES A， et al. Exopolysaccharides，proteins and lipids in Pleurotus pulmonarius submerged culture using different carbon sources［J］. Carbohydrate Polymers， 2012，87（1）： 368-376.

［19］ 雷錦桂， 翁伯琦， 江枝和， 等. 不同氮源對(duì)虎奶菇菌核蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響［J］. 食用菌學(xué)報(bào)， 2006， 13（3）： 49-51.

［20］ 江枝和， 翁伯琦， 林勇. 不同培養(yǎng)料對(duì)杏鮑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的影響［J］. 西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2003， 25（2）： 147-149.

［21］ 王琳， 孫國(guó)鼐. Multi N/C 2100S總有機(jī)碳分析儀校準(zhǔn)方法的建立［J］.環(huán)境監(jiān)控與預(yù)警， 2011， 3（4）： 9-11.

［22］ BANO Z， RAJARATHRAM S. Pleurotus mushroom as a nutritions food［M］// CHANG S T， QUIMIO T H. Tropical mushroom： biological nature and cultivation methods. Hong Kong： The Chinese University Press， 1982： 363-380.

［23］ FAO nutrition studies No. 24. Amino acid content of foods and biological data on proteins［R］. Rome： Food and Agriculture Organization of the United Nations， 1970.

［24］ 朱圣陶， 吳坤. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)： 氨基酸比值系數(shù)法［J］. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，1988， 10（2）： 187-190.

［25］ 李正鵬， 潘輝， 譚琦， 等. 配方含氮量對(duì)杏鮑菇產(chǎn)量的影響［J］. 北方園藝， 2011（2）： 176-179.

［26］ 楊琴， 杜雙田， 郜小娟， 等. 博湖大蘑菇蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)［J］. 食品科學(xué)， 2009， 30（5）： 100-103.

Effect of Culture Media on Nutritional Value of Proteins in Pleurotus eryngii Fruit Bodies

LI Xiaobei1，2， ZHOU Feng1， YANG Yan1，*， FENG Jie1， LIU Yanfang1， FENG Tao2
（1. Institute of Edible Fungi， Shanghai Academy of Agricultural Sciences， Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization（South）， Ministry of Agriculture， National Engineering Research Center of Edible Fungi， Shanghai201403， China；2. School of Perfume and Aroma Technology， Shanghai Institute of Technology， Shanghai201418， China）

Proximate nutritional components and amino acids in fruit bodies of Pleurotus eryngii cultivated in different culture media were studied. The nutritional value of proteins was evaluated and compared by the wellrecognized method worldwide. Results showed that the percentage of essential to total amino acids ranged from 46.4% to 49.5%. Fruit bodies of P. eryngii cultivated in medium 7， with sawdust as the sole carbon source （55%）， had the highest crude protein content （20.62%） and nutritional index （18.5）， while fruit bodies from culture medium with both corncob and sawdust as carbon source （55%） had the highest amino acid score （95.0）， chemical score （62.5） and score of ratio coefficient of amino acid （41.94）. Furthermore， essential amino acid index and biological value were higher in fruit bodies from culture medium 1， with relatively lower content of nitrogen source （22%）. The addition of cornmeal or soybean meal could improve the nutritional value of proteins. Overall， these results can provide theoretical basis for achieving high quality and quantity of P. eryngii in bottle cultivation.

Pleurotus eryngii； culture medium； protein； nutritional index； ratio coefficient of amino acid

TS201

A

1002-6630（2015）23-0262-06

10.7506/spkx1002-6630-201523048

2015-02-02

上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（滬農(nóng)科攻字（2013）第6-10號(hào)）

李曉貝（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：beitingmo@sina.com

楊焱（1970—），女，研究員，博士，研究方向?yàn)槭乘幱镁芯颗c開(kāi)發(fā)。E-mail：yangyan@saas.sh.cn