賈魯彥，李志成，魯周民

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院，陜西楊凌712100；2.翁牛特旗食品藥品監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古赤峰024500；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

清熱解毒酸奶加工工藝的研究

賈魯彥1，2，李志成3，魯周民1，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院，陜西楊凌712100；2.翁牛特旗食品藥品監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古赤峰024500；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

以鮮牛乳為主料，綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖為輔料，研究了新型清熱解毒酸奶加工工藝。正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明4種輔料添加量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響順序依次為綠豆?jié){＞野菊花汁＞蔗糖＞金銀花汁。輔料最優(yōu)添加量（占原料總量）分別為綠豆?jié){20%、野菊花汁8%、金銀花汁4%、蔗糖8%，滅菌冷卻后接入占總體積4%的發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵及后熟所得酸奶產(chǎn)品酸度在80°T左右，活菌數(shù)≥107CFU/mL。采用此工藝加工的酸奶口感清爽、風(fēng)味良好，符合國(guó)家酸奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，可用于工廠化生產(chǎn)。

酸奶；清熱解毒；配方；加工工藝

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高、生活節(jié)奏也不斷加快，高效率的工作和緊張不規(guī)律的生活使人體免疫功能下降，毒素大量積累，容易引發(fā)多種疾病。近年來，新型功能性食品的開發(fā)備受關(guān)注，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)保健乳品的需求也在不斷的增加［1-3］，其中功能性酸奶以其天然、營(yíng)養(yǎng)、具有藥用價(jià)值而愈發(fā)受消費(fèi)者喜愛［4-5］。目前，市場(chǎng)上已有多種新型酸奶，例如薏米酸奶［6］和紫薯枸杞酸奶［7］等。

綠豆不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值，其性味甘涼有清熱解毒之功效［8］?！侗静菥V目》記載綠豆煮食可消腫下氣、清熱解毒、清暑解渴、調(diào)和五臟、安神補(bǔ)氣。民間常煮食綠豆湯以解毒祛暑，這使得綠豆中的生物堿得以有效利用［9-10］。野菊花是菊科植物的干燥頭狀花序，具有疏風(fēng)清熱、明目解毒的功效［11］，并具有一定的抑制病毒的作用［12］。金銀花又名忍冬，味甘性寒、清熱而不傷胃，氣味芳香又可驅(qū)邪，具有抑菌抗病毒、解熱抗炎等藥理作用［13］。

為了研究開發(fā)一種新型的清熱解毒酸奶，本試驗(yàn)以鮮牛乳為主要原料，加入一定量的綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖等為輔料，通過乳酸菌發(fā)酵制成風(fēng)味獨(dú)特的凝固型酸奶，旨在把藥食兼用的三種材料對(duì)人體有益的成分結(jié)合在一起，制成新型的營(yíng)養(yǎng)保健酸奶。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

市售鮮乳（無抗生素）：購(gòu)于西北農(nóng)林科技大學(xué)試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)。綠豆，顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變；野菊花和金銀花，干凈無雜質(zhì)、質(zhì)量?jī)?yōu)等的干花蕾：購(gòu)于楊凌好又多超市。

乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合菌種），西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院畜產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室冷凍保藏?？箟难?、檸檬酸、蔗糖、氯化鈉、氫氧化鈉、酸性CMC等為食品級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

PYX-DHS-40×50-BS-II型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；101-A3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-2FD型超凈無菌操作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；SB-5200DT型超聲波清洗機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-S4A型水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；JA3003型電子天平：榮胤儀器（上海）有限公司；PB-10酸度計(jì)：德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；JYL-350B型料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；YXQSG46-280S高壓蒸汽滅菌鍋：沈陽(yáng)科瑞永興化玻儀器有限公司；WYT-4型手持糖量計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1原料制備

綠豆?jié){的制備：選擇優(yōu)質(zhì)綠豆用50℃溫水淘洗3次，按綠豆∶水=1∶10加入純凈水，加熱燒開后小火煮制25 min，蒸發(fā)的水用純凈水補(bǔ)足至原體積，將綠豆連同水一起打漿后，用100目濾布過濾，得綠豆?jié){成品（糖度2.0，pH6.05），冷卻后置4℃冰箱中備用。

野菊花汁、金銀花汁的制備：選擇優(yōu)質(zhì)野菊花、金銀花，分別用50℃溫水淘洗3次，按料水比1∶40分別加入純凈水常溫浸泡4 h后打漿，用100目濾布過濾，濾液分別加熱到90℃保持10 min殺菌，冷卻后得到野菊花汁（糖度1.0，pH5.0）、金銀花汁（糖度1.0， pH6.0），置于4℃冰箱中備用。

1.3.2酸奶的加工操作要點(diǎn)

取一定量的原料乳，分別按試驗(yàn)設(shè)計(jì)比例加入綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、糖（先用少量原料乳充分溶解）和0.2%的酸性CMC（用少量水加熱溶解），一邊加熱一邊攪拌，溫度到60℃～70℃后用力快速攪拌，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。到95℃時(shí)保持8 min～10 min進(jìn)行殺菌，然后迅速冷卻至43℃左右。在無菌條件下接入4%的發(fā)酵劑，輕輕攪拌，使混合均勻。在42℃恒溫培養(yǎng)4 h，之后將酸奶移入冰箱，在4℃后熟24 h，即為成品［14］。

1.3.3綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的添加量試驗(yàn)

首先取17份鮮乳，4份分別加入10%、15%、20%、25%的綠豆?jié){，4份分別加入4%、6%、8%、10%的野菊花汁，4份分別加入2%、4%、6%、8%的金銀花汁，4份分別加入6%、7%、8%、9%的蔗糖，剩余1份作為空白對(duì)照。每一份分別加入0.2%的酸性CMC，混合均勻，配料后物料在95℃保持8 min～10 min進(jìn)行殺菌，冷卻至43℃左右分別接入4%的發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵4 h，4℃后熟24 h，分別測(cè)定成品酸度。

1.3.4綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的正交優(yōu)化試驗(yàn)

對(duì)綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁和蔗糖的添加量按L9（34）正交表進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，各因素水平見表1。

表1　清熱解毒酸奶工藝條件確定試驗(yàn)的因素水平表Table 1Arrangement of orthogonal test of heat-clearing and detoxifying yoghurt fermentation process

每組處理中加入0.2%的酸性CMC攪拌均勻，95℃保持8 min～10 min殺菌，冷卻至43℃后接入4%的發(fā)酵劑，42℃恒溫培養(yǎng)4h后在4℃后熟24 h，分別測(cè)定成品酸度。

1.3.5發(fā)酵劑接種量的試驗(yàn)

取一定量原料乳，按照正交優(yōu)化結(jié)果得到的綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖最佳添加量進(jìn)行添加，加入0.2%的酸性CMC，攪拌均勻后分裝成5份，物料在95℃保持8 min～10 min進(jìn)行殺菌，冷卻至43℃左右時(shí)按照操作要點(diǎn)分別接入不同劑量發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵4 h，4℃后熟24 h。分別進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定滴定酸度和乳酸菌活菌總數(shù)。

1.3.6發(fā)酵時(shí)間的試驗(yàn)

按照正交優(yōu)化結(jié)果得到的綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖最佳添加量進(jìn)行添加，加入0.2%的酸性CMC，攪拌均勻后分裝成7份，物料在95℃保持8 min～10 min進(jìn)行殺菌，冷卻至43℃左右接入4%發(fā)酵劑，在42℃的恒溫培養(yǎng)箱中分別培養(yǎng)1、2、2.5、3、3.5、4、4.5 h，4℃后熟24 h，分別進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定滴定酸度和乳酸菌活菌總數(shù)。

1.3.7指標(biāo)檢測(cè)方法

滴定酸度的測(cè)定：采用GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度的測(cè)定》進(jìn)行?；罹倲?shù)的測(cè)定：根據(jù)GB 4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》，采用MRS培養(yǎng)基平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定酸奶中乳酸菌總數(shù)。pH的測(cè)定：直接用酸度計(jì)測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的添加量試驗(yàn)結(jié)果對(duì)綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的添加量試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1　綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖添加量對(duì)酸奶酸度的影響Fig.1Effect of adding green soy milk，wild chrysanthemum juice，honeysuckle juice，sucrose on acidity

從圖1可以看出，綠豆?jié){、金銀花汁、蔗糖這三種成分的趨勢(shì)都是隨著添加量的增加滴定酸度先上升再下降，野菊花汁隨著添加量的增加滴定酸度呈下降趨勢(shì)，對(duì)照組雖然酸度較高但是口感過酸。因此綠豆?jié){添加15%，金銀花添加4%，蔗糖添加7%，野菊花汁添加6%時(shí)各自具有較好的品質(zhì)。這可能是由于這些成分的添加量不僅影響產(chǎn)品的糖酸比和口感，亦可影響酸乳中活性乳酸菌數(shù)量，添加料濃度過高會(huì)使乳酸菌活菌數(shù)量減少產(chǎn)酸能力下降［15］。

2.2綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　清熱解毒酸奶工藝條件確定正交試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果Table 2Results and analysis of orthogonal test of Heat-clearing and Detoxifying Yoghurt

由表2可知，綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁及蔗糖添加量4個(gè)因素對(duì)酸奶品質(zhì)有不同程度的影響，其影響順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C。依據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果選出的最優(yōu)組合為：A3B3C2D3。由于正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)組合并未出現(xiàn)在9組試驗(yàn)中，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。選擇正交優(yōu)化后得到的A3B3C2D3進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)得其滴定酸度為85.6，高于9組正交試驗(yàn)中的每一組。因此確定酸奶中各添加料最理想添加量為：綠豆?jié){20%，野菊花汁8%，金銀花汁4%，蔗糖8%。

2.3發(fā)酵劑接種量試驗(yàn)結(jié)果

發(fā)酵劑接種量試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Table 3Effects of starter culture inoculation amount on yogurt index and sensory quality

由表3可知，發(fā)酵劑接種量在2%～4%時(shí)滴定酸度和活菌總數(shù)呈快速增加趨勢(shì)，接種量高于4%后滴定酸度雖有少量增加但也開始轉(zhuǎn)入下降趨勢(shì)，活菌數(shù)因競(jìng)爭(zhēng)激烈而數(shù)量迅速減少，凝乳狀況也因接種量過大導(dǎo)致乳清大量析出。綜合各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果，選擇接種量4%為最佳。

2.4發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果

發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Table 4Effect of fermentation time on yogurt index and sensory quality

可以看出，酸奶在3.5 h后酸度增加平緩，乳酸菌數(shù)量卻開始顯著下降，并且發(fā)酵時(shí)間3.5 h時(shí)所生產(chǎn)的酸奶組織細(xì)膩、口感酸甜適中，故發(fā)酵時(shí)間以3.5 h為最佳。

3結(jié)論

研究提出了凝固型清熱解毒酸奶的加工工藝技術(shù)，其最佳生產(chǎn)工藝為在鮮牛乳中添加20%的綠豆?jié){（糖度2.0，pH=6.05），8%的野菊花汁（糖度1.0，pH= 5），4%的金銀花汁（糖度1.0，pH=6），8%的蔗糖（用少量原料乳充分溶解）和0.2%的酸性CMC（用少量水加熱溶解），一邊加熱一邊攪拌，溫度到60℃～70℃后用力快速攪拌，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。到95℃時(shí)保持8 min～10 min進(jìn)行殺菌，然后迅速冷卻至43℃左右。在無菌條件下接入4%的發(fā)酵劑，輕輕攪拌，使混合均勻。經(jīng)灌裝后在42℃恒溫培養(yǎng)3.5 h，在4℃后熟24 h，即為成品。

4種添加料對(duì)結(jié)果影響的主次順序依次為綠豆?jié){、野菊花汁、蔗糖、金銀花汁。按照此工藝技術(shù)生產(chǎn)的酸奶成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤奶油色，組織細(xì)膩，口感清新爽滑、酸甜可口、無異味，具有綠豆特有的清香味、野菊花和金銀花淡雅的香氣。產(chǎn)品酸度在80°T左右，活菌數(shù)≥107CFU/mL，符合國(guó)家凝固型酸奶標(biāo)準(zhǔn)。

清熱解毒酸奶工藝流程簡(jiǎn)單，產(chǎn)品具有均勻的凝乳狀態(tài)，風(fēng)味清香淡雅，并且具有清熱解毒等多方面的藥理保健作用，是一種集營(yíng)養(yǎng)平衡與保健功能為一體的新型凝固酸奶。本產(chǎn)品有很好的市場(chǎng)前景和發(fā)展空間，其獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的口感和良好的保健功能一定會(huì)受到人們的青睞。

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Research on the Processing Technology of Heat-clearing and Detoxifying Yoghurt

JIA Lu-yan1，2，LI Zhi-cheng3，LU Zhou-min1，*
（1.College of Forestry，Northwest A&F University，Yangling 712100，Shaanxi，China；2.Wengniute Food and Drug Administration，Chifeng 024500，Inner Mongolia，China；3.College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，Shaanxi，China）

Heat-clearing and Detoxifying Yoghurt was taken from fresh milk as main raw material，with mung bean juice，wild chrysanthemum juice，honeysuckle juice and sugar used as auxiliary materials.Orthogonal test results showed that 4 kinds of supplementary materials dosage effect on fermentation results in order of mung bean juice＞wild chrysanthemum juice＞sucrose＞honeysuckle juice.The best formula was mung bean juice 20%，the wild chrysanthemum juice 8%，honeysuckle juice 4%and 8%of sucrose added.Sterilization cooling access accounted for 4%of the total volume of fermentation，after fermentation and ripening the acidity of yogurt products in about 80°T，the viable count≥107CFU/mL.By taking this procedure，the yoghurt would have refreshing taste and pleasant flavor.Also，the procedure was qualified with national standards，the yoghurt would be able to produce in factory.

yoghurt；heat-clearing and detoxifying；formula；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.018

2013-11-09

賈魯彥（1990—），女（蒙古），碩士，主要從事食品貯藏加工與檢測(cè)工作。

魯周民，男（漢），研究員，主要從事森林資源植物利用研究。