孫海濤，邵信儒，姜瑞平，彭雪，謝利新，金昱言，徐晶

（1.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，長白山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承協(xié)同創(chuàng)新中心，吉林通化134000；2.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林長春130022）

長白山野生軟棗獼猴桃低糖果脯真空滲糖工藝優(yōu)化

孫海濤1，2，邵信儒1，姜瑞平1，彭雪1，謝利新1，金昱言1，徐晶1

（1.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，長白山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承協(xié)同創(chuàng)新中心，吉林通化134000；2.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林長春130022）

為了探索長白山野生軟棗獼猴桃低糖果脯的最佳工藝參數(shù)，通過單因素試驗(yàn)考察了加工過程對(duì)果脯感官品質(zhì)的影響，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了滲糖液配方及真空滲糖工藝參數(shù)。結(jié)果表明：蔗糖和木糖醇質(zhì)量配比為2∶1、蔗糖和木糖醇混合溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%、CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%；滲糖真空度為0.075 MPa、真空滲糖時(shí)間12 h。在此條件下可制得色澤、口感和組織狀態(tài)俱佳的軟棗獼猴桃低糖果脯。

低糖果脯；軟棗獼猴桃；真空滲糖；工藝參數(shù)

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta Sieb．et Zucc．），俗名軟棗子、獼猴梨、藤瓜，為獼猴桃科獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北各省，東北長白山區(qū)分布最為廣泛［1］。軟棗獼猴桃果實(shí)是珍貴的野生果之王，其顏色翠綠，細(xì)嫩多汁，酸甜可口，營養(yǎng)極為豐富，被譽(yù)為“世界之珍果”。軟棗稱猴桃果實(shí)中含有蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，其VC含量最為豐富［2-3］。此外，軟棗獼猴桃多糖類物質(zhì)及有效成分具有增強(qiáng)免疫力和抗腫瘤作用，據(jù)報(bào)道民間曾使用軟棗獼猴桃根、莖與其他藥用植物進(jìn)行配伍用于治療癌癥［4］。

通化地處長白山腳下，野生軟棗獼猴桃資源豐富，但因其鮮貯性欠佳，不耐運(yùn)輸，食用期短，大量資源白白浪費(fèi)在山里。若能將其加工成低糖果脯，可為軟棗獼猴桃這一寶貴資源的開發(fā)利用提供理論參考

1材料與方法

1.1材料

野生軟棗獼猴桃：2012年9月采摘于長白山區(qū)；蔗糖、木糖醇、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、氯化鈉、氯化鈣、CMC-Na、海藻酸鈉、明礬、氫氧化鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、葡萄糖酸鈣，均為市售食品級(jí)。

1.2儀器設(shè)備

FA1604A型電子分析天平：上海精天電子儀器有限公司；DZF-6020型真空干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ZSJ型真空滲糖機(jī)：常州市科龍干燥機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程［5］

長白山野生軟棗獼猴桃→挑選→清洗→切端去蒂→燙漂→護(hù)色→冷卻→硬化→滲透脫水→劃縫→糖煮→冷卻→低溫真空滲糖→常壓糖漬→真空干燥→常壓干燥→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料預(yù)處理

選擇無蟲蛀、色澤嫩綠、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、大小均勻的軟棗獼猴桃原料，洗凈，切端去蒂，瀝干待用。

1.3.2.2燙漂與護(hù)色

將軟棗獼猴桃置于80℃熱水中，燙漂處理30 s，然后迅速用冷水冷卻，瀝干后用0.4%檸檬酸和0.2%異抗壞血酸鈉的混合溶液浸泡護(hù)色處理2 h，瀝干待用。

1.3.2.3硬化

將軟棗獼猴桃置于0.1%氯化鈣的溶液中，真空硬化處理30 min，然后用清水沖凈，瀝干待用。

1.3.2.4滲透脫水和劃縫

本試驗(yàn)將軟棗獼猴桃置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1.5%NaCl溶液中，浸泡滲透脫水1.0 h～2.5 h，降低原料的含水量。放置一定時(shí)間后進(jìn)行劃縫處理［6］。

1.3.2.5糖煮和冷卻

將軟棗獼猴桃加入到沸騰的、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%糖液中，加熱煮制3 min后迅速撈出冷卻。

1.3.2.6真空滲糖與常壓糖漬

將已冷卻軟棗獼猴桃置于含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5% CMC-Na和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%檸檬酸的混合糖溶液中，蔗糖和木糖醇混合溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%，其中蔗糖∶木糖醇=2∶1，在真空度為0.070 MPa～0.090 MPa條件下，常溫真空滲糖6 h～8 h，然后解除真空并提高糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%，在常壓條件下糖漬2 h。

1.3.2.7真空干燥與常壓干燥

將糖漬后的軟棗獼猴桃平鋪于網(wǎng)篩上，并置于真空度為0.090 MPa的真空干燥箱內(nèi)，溫度50℃，烘干8 h，然后在其他條件不變的條件下解除真空進(jìn)行二次熱風(fēng)干燥2 h。

1.3.2.8成品

成品軟棗獼猴桃低糖果脯，形態(tài)飽滿，表面透明而不黏手、無明顯褶皺，無蔗糖晶析現(xiàn)象，具有軟棗獼猴桃特有的風(fēng)味，適口性強(qiáng)，糖含量35%～40%，水分含量15%～20%。

1.3.3軟棗獼猴桃低糖果脯的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

軟棗獼猴桃低糖果脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　軟棗獼猴桃低糖果脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sensory evaluation standard of Actinidia arguta lowsugar preserved fruit

2結(jié)果與分析

2.1燙漂工藝參數(shù)的確定

燙漂有助于滅酶護(hù)色，可以排除軟棗獼猴桃組織內(nèi)部的氧氣和去除異味，并能加快果脯的滲糖和干燥速度。根據(jù)原料特點(diǎn)，燙漂溫度不宜過高，否則對(duì)軟棗獼猴桃果皮破壞嚴(yán)重。本研究在80℃條件下，考察燙漂時(shí)間0 s～90 s時(shí)對(duì)軟棗獼猴桃低糖果脯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，燙漂時(shí)間為30 s時(shí)，軟棗獼猴桃低糖果脯的感官品質(zhì)最佳。

2.2護(hù)色劑的篩選

褐變是果蔬加工、貯藏過程中最常見的現(xiàn)象，造成產(chǎn)品外觀極差。為減輕褐變對(duì)產(chǎn)品的影響，使用不同護(hù)色劑護(hù)色處理，考察護(hù)色效果見圖1，可見，一定濃度的檸檬酸溶液和異抗壞血酸溶液對(duì)軟棗獼猴桃低糖果脯護(hù)色作用好，同時(shí)可以增強(qiáng)制品的風(fēng)味，提高制品品質(zhì)，故本研究采用0.4%的檸檬酸溶液和0.2%異抗壞血酸溶液作為軟棗獼猴桃低糖果脯的護(hù)色劑。

圖1　燙漂時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.1Effect of blanching time on quality of preserved Actinidia arguta

2.3硬化劑的篩選

果脯加工時(shí)，由于滲透脫水和干燥等工藝，使制品原有的形狀發(fā)生較大的變化。硬化可以增加果脯的硬度、保持果脯原有的外形和改善口感。分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣和明礬硬化處理30 min，考察硬化效果見圖2。

圖2　硬化劑對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.2Effect of hardener on quality of preserved Actinidia arguta

圖2結(jié)果表明，0.1%氯化鈣的硬化效果最佳。

2.4滲透脫水工藝參數(shù)的確定

滲透脫水工藝可以促進(jìn)軟棗獼猴桃細(xì)胞組織間隙變大，有利于真空滲糖和糖漬過程，使糖液進(jìn)入組織內(nèi)部，縮短加工時(shí)間。將軟棗獼猴桃置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1.5%NaCl溶液分別浸泡1 h～2.5 h，考察滲透脫水條件對(duì)果脯品質(zhì)的影響，見圖3。

圖3　滲透脫水條件對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.3Effect of osmotic dehydration conditions on quality of preserved Actinidia arguta

圖3結(jié)果表明當(dāng)NaCl溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，時(shí)間為2 h時(shí)的滲透脫水效果最好。

2.5糖煮工藝參數(shù)的確定

糖煮有利于糖液充分滲透到軟棗獼猴桃組織內(nèi)部，本研究將軟棗獼猴桃加入到沸騰的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%糖液中，糖煮1 min～6 min，考察糖煮時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響，見圖4。

圖4　糖煮時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響Fig.4Effect of candied time on quality of preserved Actinidia arguta

圖4結(jié)果表明，糖煮3 min時(shí)，可使軟棗獼猴桃果實(shí)組織軟化，有利于后續(xù)滲糖工序的完成，軟棗獼猴桃低糖果脯的感官品質(zhì)最佳。

2.6滲糖液配比及真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化

滲糖和糖漬是軟棗獼猴桃低糖果脯加工的最重要的工序，其目的是獲得一定含糖量的成品，由于軟棗獼猴桃原料的特性對(duì)滲糖效果有明顯的影響，如含水量、組織狀態(tài)等。因此，為保證糖液均勻、快速的滲透到軟棗獼猴桃組織內(nèi)部，同時(shí)保證成品的外觀、組織狀態(tài)及口感，本研究通過正交試驗(yàn)對(duì)滲糖液的配方和滲糖工藝進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析見表2。

表2　L16（45）正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析Table 2Orthogonal experimental design and results analysis of L16（45）

續(xù)表2L16（45）正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析Continue table 2Orthogonal experimental design and results analysis of L16（45）

試驗(yàn)結(jié)果表明，極差R：A＞D＞C＞E＞B，影響軟棗獼猴桃低糖果脯品質(zhì)最大的因素為蔗糖和木糖醇混合糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其次為滲糖真空度和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，再次為真空滲糖時(shí)間，最后為CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)。軟棗獼猴桃低糖果脯最佳滲糖液配比及真空滲糖工藝參數(shù)為：蔗糖和木糖醇混合糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%，CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，滲糖真空度0.075 MPa，真空滲糖時(shí)間12 h，最佳組合即A3B2C4D3E1。在優(yōu)化的條件下進(jìn)行真空滲糖處理并干燥后得到的軟棗獼猴桃低糖果脯的感官評(píng)分為93.80，試驗(yàn)結(jié)果可靠。

3結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定了長白山野生軟棗獼猴桃低糖果脯的最佳工藝條件為：原料用80℃熱水燙漂30 s；0.4%檸檬酸和0.2%異抗壞血酸鈉混合溶液護(hù)色處理2 h；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%氯化鈣溶液真空硬化處理30 min；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的NaCl溶液滲透脫水2 h；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%沸騰糖液中糖煮3 min。滲糖液配方及真空滲糖的最佳工藝條件為：蔗糖和木糖醇質(zhì)量配比為2∶1、蔗糖和木糖醇混合溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%、CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%；滲糖真空度為0.075 MPa、真空滲糖時(shí)間12 h；常壓糖漬2 h。

該技術(shù)采用無硫護(hù)色、真空滲糖、低溫糖漬和真空干燥等措施，最大限度的保持了野生軟棗獼猴桃固有的營養(yǎng)成分，且含糖量低，組織形態(tài)飽滿，不流糖，不黏手，酸甜適口，軟硬適中，老少皆宜，具有濃郁的軟棗獼猴桃風(fēng)味，適合人們對(duì)果脯品質(zhì)口感的要求。

［1］趙淑蘭.軟棗獼猴桃品種簡介［J］.特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物，2002（2）:3-4

［2］樸一龍，趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進(jìn)展［J］.北方園藝，2008，21（3）: 76-78

［3］孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究［D］.長春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007:1-2

［4］史彩虹，李大偉，趙余慶.軟棗獼猴桃的化學(xué)成分和藥理活性研究進(jìn)展［J］.現(xiàn)代藥物與臨床，2011，26（3）:203-207

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［6］孫海濤，朱俊義，邵信儒，等.一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產(chǎn)方法:中國，201210441680.1［P］.2013-02-13

Optimization of Vacuum Sugar Permeability Process for Changbai Mountain Wild Actinidia arguta Low-sugar Preserved Fruit

SUN Hai-tao1，2，Shao Xin-ru1，JIANG Rui-ping1，PENG Xue1，XIE Li-xin1，JIN Yu-yan1，XU Jing1
（1.Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain，Inheritance and Collaborative Innovation Center of Intangible Cultural Heritage of Changbai Mountain，Tonghua Normal University，Tonghua 134000，Jilin，China；2.College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun 130022，Jilin，China）

To establish the processing conditions of Changbai mountain wild Actinidia arguta low-sugar preserved fruit，the effect of processing on the sensory quality of preserved fruit was studied.Optimize the sugar recipe and vacuum sugar permeability conditions by the orthogonal test.Results showed that sucrose：xylitol mass ratio 2∶1，mixed sugar solution 50%，CMC-Na 0.5%，citric acid 0.6%，vacuum degree 0.075 MPa，vacuum 12 h.The finished product of Actinidia arguta low-sugar preserved fruit was good in color，taste and appearance.

low-sugar preserved fruit；Actinidia arguta；vacuum sugar permeability；process parameters

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.017

2014-04-15

吉林省教育廳“十二五”科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（2014402）；吉林省“2011計(jì)劃”長白山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承協(xié)同創(chuàng)新中心項(xiàng)目［2013］6號(hào)；通化師范學(xué)院自然科學(xué)科研項(xiàng)目（201274）

孫海濤（1981—），男（漢），講師，博士研究生，研究方向：食品新資源開發(fā)及其功能性研究。