林欣梅，魏春紅，鹿保鑫，隆萌，田鳴飛，趙雪龍，王釗影，徐靖昂

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

乳酸菌與酵母菌共同發(fā)酵生產(chǎn)乳酸菌面包的工藝優(yōu)化

林欣梅，魏春紅*，鹿保鑫，隆萌，田鳴飛，趙雪龍，王釗影，徐靖昂

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

以乳酸菌、雞蛋、面粉、砂糖、奶粉、酵母為主要原料，輔以其他添加劑，經(jīng)攪拌、混合、發(fā)酵、整型、烘焙等工藝而制成的酸奶面包制品。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行研究試驗(yàn)，并得出該乳酸菌面包制品最佳工藝條件為：面粉200 g，雞蛋30 g，奶粉15 g，砂糖30 g，油40 g，酵母2 g，乳酸菌18 g。得到的面包外觀、氣味、質(zhì)地、風(fēng)味等感官品質(zhì)都較優(yōu)的乳酸菌面包成品。

乳酸菌；發(fā)酵；面包；工藝

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的面包，大多采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)，且采用單一菌種—面包酵母發(fā)酵。用這種方法生產(chǎn)的面包發(fā)酵風(fēng)味和香氣不夠濃郁（往往在配方中添加香精或香料來(lái)彌補(bǔ)）、發(fā)酵酸味不夠純正和柔和、口感差，面包品質(zhì)較差。為此，我們?cè)囼?yàn)了一種新型面包生產(chǎn)方法——用乳酸菌和酵母共同發(fā)酵法生產(chǎn)面包。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味和香氣特別濃郁、發(fā)酵酸味純正、柔和，口感好，面包品質(zhì)好。

乳酸菌利用可發(fā)酵糖，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，在賦予食品以酸味的同時(shí)，乳酸及脂肪酸可與酒精作用形成酯類(lèi)，此外，還大量生成酮類(lèi)、醛類(lèi)等化合物，形成多種新的呈味物質(zhì)，而且在代謝作用中產(chǎn)生多種氨基酸、維生素，提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中還可產(chǎn)生某些生物活性物質(zhì)，能增強(qiáng)人體免疫力。

為了進(jìn)一步提高面包的質(zhì)量，使之成為既具有營(yíng)養(yǎng)、色、香、味，還具有調(diào)節(jié)人體生理功能的食品，本研究利用乳酸菌和酵母菌相互依存、共生發(fā)酵的特點(diǎn)，以乳酸菌和酵母菌混合作為發(fā)酵劑，研制營(yíng)養(yǎng)保健型面包。

1原料與設(shè)備

1.1原料

高筋面粉，雞蛋，白砂糖，奶粉，牛奶香粉，面包改良劑，鹽，酵母，乳酸菌，黃油等原料均為食品級(jí)。

1.2主要設(shè)備

B10G高速三功能攪拌機(jī)：廣東江門(mén)市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機(jī)械廠；XYF-3K高級(jí)烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；VF-24C醒發(fā)箱：成都明輝機(jī)械有限公司。

2方法

2.1乳酸菌發(fā)酵劑制備

乳酸菌純培養(yǎng)物的活化

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1比例混合（粉劑），然后進(jìn)行活化。首先應(yīng)用滅菌脫脂乳將其溶解，而后用滅菌鉑耳或吸管吸取少量的液體接種于預(yù)先已滅菌的培養(yǎng)基中，置于恒溫箱中在40℃～41℃下培養(yǎng)。待凝固后再取出1%～3%的培養(yǎng)物接種于滅菌培養(yǎng)基中，反復(fù)活化數(shù)次。待乳酸菌充分活化后，即可調(diào)制母發(fā)酵劑。

乳酸菌母發(fā)酵劑的調(diào)制

取新鮮脫脂乳100 mL～300 mL（同樣2份）裝入經(jīng)預(yù)干熱滅菌（150℃/1 h～2 h）的母發(fā)酵劑容器中，以120℃、15min～20min高壓滅菌，然后迅速冷卻至25℃～30℃，用滅菌吸管吸取適量的純培養(yǎng)物（約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%）進(jìn)行接種后置于保溫箱中，在40℃～41℃條件下進(jìn)行培養(yǎng)，待凝固后再移植，如此反復(fù)接種2次～3次，使發(fā)酵劑保持一定活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑。

乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

取實(shí)際生產(chǎn)量的1%～2%的脫脂乳，裝入預(yù)經(jīng)滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，以90℃，30 min～60 min條件殺菌后，冷卻至25℃左右，然后用無(wú)菌操作添加母發(fā)酵劑，添加量為生產(chǎn)發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%，加入后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，使之均勻混合，并?1℃～42℃條件下保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到0.8%后取出冷卻到4℃，備用，此時(shí)乳酸菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達(dá)到（1×108～1×109）cfu/mL。

2.2酸奶面包制備工藝流程

2.3感官評(píng)定

感官評(píng)定見(jiàn)表1。

3結(jié)果與分析

3.1單因素試驗(yàn)

3.1.1乳酸菌與酵母配比對(duì)酸奶面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)中，所用原料：雞蛋，面粉，白砂糖，黃油，牛奶香粉，奶粉，面包改良劑，酵母，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，如攪打操作正常，室內(nèi)溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對(duì)不同乳酸菌與酵母配比進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

表1　感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1The evaluation criteria of quality evaluation

圖1　酵母與乳酸菌比例對(duì)酸奶面包品質(zhì)影響Fig.1Proportion of yeast and lactic acid bacteria in yogurt，bread quality

由圖1可知，酵母與乳酸菌比例為1∶9時(shí)感官評(píng)分最高，酵母與乳酸菌比例為1∶11時(shí)感官評(píng)分較高，酵母與乳酸菌比例為1∶5時(shí)感官評(píng)分最低。酵母與乳酸菌比例不僅影響著口感和風(fēng)味，還影響著起發(fā)效果。適當(dāng)?shù)慕湍概c乳酸菌比例可使成品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，若添加量過(guò)大，則成品濕度過(guò)大，狀態(tài)不好，若添加量低，則失去了酸奶面包應(yīng)具有的酸奶香味，試驗(yàn)證明合適的酵母與乳酸菌比例既對(duì)成品的口味最佳，也不影響乳酸菌面包成品的狀態(tài)，所以我們選用酵母與乳酸菌比例1∶9為最佳水平。

3.1.2白砂糖的添加量對(duì)乳酸菌面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)中，所用原料面粉，奶粉，雞蛋，黃油，牛奶香粉，面包改良劑，酵母和乳酸菌配比，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，攪打操作正常，室內(nèi)溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對(duì)不同白砂糖用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　白砂糖添加量對(duì)乳酸菌面包品質(zhì)影響Fig.2Sugar added to Lactic acid bacteria bread quality

由圖2可知，白砂糖添加量為面粉量的20%時(shí)感官評(píng)分最高，白砂糖添加量為面粉量的25%時(shí)次之。白砂糖添加量太高或太低都將影響著成品感官品質(zhì)及狀態(tài)，砂糖添加量低則口感不夠甜，白砂糖添加量太高口感過(guò)甜，且發(fā)酵較慢，所以我們選用白砂糖添加量為面粉量的20%為最佳水平。

3.1.3雞蛋的添加量對(duì)酸奶面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)中，所用原料面粉，奶粉，白砂糖，黃油，牛奶香粉，面包改良劑，酵母和乳酸菌配比，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，攪打操作正常，室內(nèi)溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對(duì)不同雞蛋用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3　雞蛋添加量對(duì)乳酸菌面包品質(zhì)影響Fig.3Add effects on Lactic acid bacteria bread quality eggs

由圖3可知，雞蛋添加量為面粉量的20%時(shí)感官評(píng)分最高，雞蛋添加量面粉量的25%時(shí)感官評(píng)分次之。雞蛋添加量為面粉量的10%時(shí)感官評(píng)分最差。雞蛋添加量低，則物料過(guò)干，不利于發(fā)酵；雞蛋添加量高，則物料過(guò)稀，不利于成型，且有蛋腥味，所以雞蛋添加量決定了物料的混合狀態(tài)，所以我們選用雞蛋添加量為面粉量的20%為最佳水平。

3.1.4黃油的添加量對(duì)酸奶面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)中，所用原料面粉，奶粉，白砂糖，雞蛋，牛奶香粉，面包改良劑，酵母和乳酸菌配比，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，攪打操作正常，室內(nèi)溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對(duì)不同黃油用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4　黃油添加量對(duì)乳酸菌面包品質(zhì)影響Fig.4The addition ratio of butter on Lactic acid bacteria bread quality

由圖4可知，黃油添加量為面粉量的20%時(shí)感官評(píng)分最高，黃油添加量為面粉量的15%時(shí)感官評(píng)分次之。黃油添加量為面粉量的30%時(shí)感官評(píng)分最差。黃油添加量低，成品色澤不好，口感不佳，較硬；黃油添加量高，則起發(fā)性降低，發(fā)酵慢，成品塌陷，所以我們選用黃油添加量為面粉量的20%為最佳水平。

3.2工藝條件的正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交試驗(yàn)表，進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究酸奶面包的最佳配方和工藝條件，請(qǐng)20人評(píng)判小組進(jìn)行評(píng)分，每種產(chǎn)品的綜合評(píng)分為20人的評(píng)分的平均值。感官評(píng)定參考見(jiàn)表1。用極差法進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　正交試驗(yàn)及綜合評(píng)分結(jié)果Table 2Orthogonal test and comprehensive evaluation

根據(jù)表2數(shù)據(jù)，對(duì)各因素的K、k及R的大小進(jìn)行計(jì)算。它們的關(guān)系以各因素的水平做橫坐標(biāo)，因素相同的水平做縱坐標(biāo)，做出曲線圖，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5　因素與指標(biāo)關(guān)系圖Fig.5Factors and index relationship chart

由圖5可以看出，A因素以A2水平最佳；B因素以B2水平最佳；C因素以C1水平最佳。從表2可以判斷出各因素對(duì)品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋航湍概c乳酸菌比例＞白砂糖添加量＞油添加量。所以酵母與乳酸菌比例是最主要的因素；白砂糖添加量次之；油添加量的R值最小，所以為第三因素。故該酸奶面包的最佳配方和工藝條件為：A2B2C1，即酵母與乳酸菌比例為1∶7，白砂糖添加量為面粉量的20%，黃油添加量為面粉量的20%。

4結(jié)論

用單因素試驗(yàn)方法，進(jìn)行正交試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多次重復(fù)試驗(yàn)研究出酸奶面包最佳因素組合及最佳工藝配方：酵母與乳酸菌比例為1∶7，白砂糖添加量為面粉的20%，大豆油添加量為面粉的20%，雞蛋添加量為面粉的20%，奶粉添加量與水的比例為1∶6，再加入牛奶香粉，鹽，面包改良劑等得到的乳酸菌面包風(fēng)味最佳。

［1］王立革，陶虹，邵秀芝．酵母和乳酸菌共同發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響［J］.現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理，2006（5）：38-39

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［3］張守文，張智武.國(guó)內(nèi)市售面包酵母發(fā)酵特性及其適用性的研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，1999，14（6）：12-18

Technics Optimization of Lactic Acid Bacteria Bread through Fermentation with Yeast and Lactic Acid Bacteria

LIN Xin-mei，WEI Chun-hong*，LU Bao-xin，LONG Meng，TIAN Ming-fei，ZHAO Xue-long，WANG Zhao-ying，XU Jing-ang
（College of Foodstuff，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

This paper was the lactic acid bacteria，eggs，flour，sugar，milk powder，yeast as the main rawmaterial，supplemented by other additive，via stirring，mixing，fermentation，such as integer，baking process and in the form of Lactic acid bacteria bread products.Through single factor experiment and orthogonal experiment is studied，and the optimum process conditions for the yogurt，bread：200 g flour，eggs，30 g，15 g milk powder，sugar 30 g，oil 40 g，2 g yeast，lactic acid bacteria can get 18 g appearance，odor，flavor，texture，such as the better Lactic acid bacteria bread sensory quality of bread products.

lactobacillus；ferment；bread；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.019

2013-12-30

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目

林欣梅（1995—），女（漢），在讀本科生。

魏春紅（1982—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。