撰文/圖片>>>Vincent

羅馬左，味蕾右

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如同南市區(qū)老城廂之于上海，特拉斯特維萊是市井的羅馬，后院的羅馬，肉感的羅馬。就在羅馬其他地區(qū)越來越討好游客，而漸漸變成一個(gè)因收了錢才不得不關(guān)懷備至的奶媽的時(shí)候，特拉斯特維萊卻還是那副債多不愁的潦草母親賣相。她將家門敞開，碗筷散放在桌上，隨你何時(shí)進(jìn)來，怎么弄飯給自己吃，又何時(shí)拍拍屁股走人。

萬一，我說是萬一，你在不朽的羅馬已晃蕩了好幾天，帝國(guó)的盛衰榮辱讓你心生凄涼，Via Condotti這條羅馬最大牌的街道讓你迷亂了眼光，旅游區(qū)提供英文菜單的餐館既沒有給你留下任何印象，又讓你的錢包日漸空蕩 那么，不妨踏上Ponte Sisto橋，穿過臺(tái)伯河，挺進(jìn)到羅馬西區(qū)。那里等待著你的，將是羅馬的左岸：特拉斯特維萊區(qū)（Trastevere）。

八角噴泉的彼端，是一張張碗盆狼藉的飯桌

六十年代的演員們?nèi)壕恿_馬中心的Via Veneto，那是費(fèi)里尼《甜美生活》（La Dolci Vita）的一代，現(xiàn)今“La Dolci Vita”早已用來?yè)嵛可弦淮比说膼濄?，年輕一代型人喜歡住在羅馬西邊上特拉斯特維萊區(qū)，那里夠凌亂，夠扎勁，夠頹敗，也夠有亂世佳人的意味。特拉斯特維萊的本意是臺(tái)伯河以外的地區(qū)，三千多年的高齡注定必有一份殷實(shí)的老家底：它本是古羅馬城庶民的居住地，所以特拉斯特維萊人才是名正言順的羅馬人。如同南市區(qū)老城廂之于上海，特拉斯特維萊是市井的羅馬，后院的羅馬，肉感的羅馬。就在羅馬其他地區(qū)越來越討好游客，而漸漸變成一個(gè)因收了錢才不得不關(guān)懷備至的奶媽的時(shí)候，特拉斯特維萊卻還是那副債多不愁的潦草母親賣相。她將家門敞開，碗筷散放在桌上，隨你何時(shí)進(jìn)來，怎么弄飯給自己吃，又何時(shí)拍拍屁股走人。

步行或者從羅馬中央車站坐H巴士抵達(dá)特拉斯特維萊的深處，自然而然地就會(huì)聯(lián)想起費(fèi)里尼的《羅馬風(fēng)情畫》（Fellini Roma）里所展現(xiàn)的墨索里尼時(shí)代的羅馬。彼時(shí)初到羅馬的小費(fèi)里尼和公寓里的鄰居在廣場(chǎng)一角的露天餐廳共進(jìn)晚餐，那個(gè)場(chǎng)面正是在特拉斯特維萊最古老的教堂——圣瑪利亞大教堂（Chiesa di Santa Maria）門口的圣瑪利亞廣場(chǎng)（Piazza di Santa Maria）拍攝的。4世紀(jì)的教堂前是貝尼尼改建于17世紀(jì)的八角形噴泉。教堂內(nèi)，拜占庭風(fēng)格的馬賽克鑲嵌畫金光重重；教堂外，文藝復(fù)興時(shí)代造就的噴泉恰如舞臺(tái)布景，如此這般文藝又悠久的背景，烘托的卻是一張張碗盆狼藉的飯桌。飯桌上的人總是一邊響亮地搓著飯，一邊響亮地同身邊的人解釋著他總結(jié)出來的人生經(jīng)驗(yàn)：“吃得越多，拉得越多”，“什么送到嘴里的東西最終都會(huì)變成屎！” 整個(gè)就餐區(qū)就像一個(gè)沒有家規(guī)的家庭飯桌：小孩皮，男人色，女人怨，老人惱。孩子們堆放在那里就是被打罵被取笑的小把戲，男人們一律赤著胳膊，有的則還頂著個(gè)小睡帽什么的，女人們共同的特征就是肥厚，從眼瞼到嘴唇到胸脯到腰肢再到屁股。在這里的餐廳吃飯，逃單也許是有道理的，但是一個(gè)人吃飯卻絕無道理，因?yàn)榇蠹疑钚艕耗?huì)擄走那些單獨(dú)吃飯的人。

晚上十點(diǎn)，屁股終于幸運(yùn)地沉落到搖晃的硬板凳上

現(xiàn)在去特拉斯特維萊區(qū)吃飯，仍然和費(fèi)里尼時(shí)代差不多的光景，依然曲折崎嶇的小巷道，依然發(fā)光的鵝卵石路，依然老舊的石雕噴泉，依然鼎沸的露天咖啡座，依然飛駛起來嗡嗡作響的Vespa電單車靠墻頭，依然到處蹣跚著穿半身寬裙，尼龍絲襪，loafer鞋的老太太，依然有戴鴨舌帽的老頭沖你叫一聲“Bella”就好像沾沾自喜地賺到了。窄巷兩邊的墻面顏色本是老黃或者磚紅色，現(xiàn)在則斑駁脫落，好像一張張宿夜未歸，又曾飲泣的風(fēng)霜女子的臉。她們盛年不再，韶華棄離的悵惘清晰可辨，嘆息的眼神猶然流轉(zhuǎn)，可轉(zhuǎn)眼想起此刻自己最需要的，其實(shí)只是一種叫做“Bucatini all, Amatriciana”的東西而已，便可以讓她們暫時(shí)恢復(fù)一下青春。Bucatini all, Amatriciana不是Botox，它只是一盤澆灌著橙紅色喜悅醬汁的意面而已。

在意大利，餐館的金字塔等級(jí)如此排列：Ristorante是比較高級(jí)的餐廳，Trattoria是檔次次之的以家庭菜為主的大眾餐館，緊跟著是Osteria那樣的葡萄酒屋，最后則是主攻比薩的Pizzeria。特拉斯特維萊就好比上海的進(jìn)賢路，在飲食布局上，商宴的Ristorante全然出局，只專心在Trattoria，Osteria和Pizzeria的小場(chǎng)面里，讓你品嘗做一個(gè)低調(diào)私房食客的樂趣。當(dāng)然你得做些小犧牲，比如必須耐心地與本地人一起候場(chǎng)子，晚九點(diǎn)后，這些小小門洞門口，但凡有食香者，便有本地人興致盎然地等候入場(chǎng)饕餮。在圣瑪利亞廣場(chǎng)四周迷宮般的巷子里，隨便找一張露天的飯桌都是靈光的，不過在這里用餐可沒有Ristorante光亮可鑒的大理石地面、腰上綁著帥氣黑圍兜的侍者、散發(fā)著漂白劑清香的棉麻桌布和閃閃爍爍的玻璃器皿。沒有，這里完全沒有，如果飯桌上能記得鋪上一張印著檸黃和橙紅格子交織的薄餐紙，已經(jīng)算是額外的考究。一般食客就坐在類似野餐桌椅一樣輕微搖晃的木凳子上，不過，說真的，你的屁股能在晚十點(diǎn)沉落到那張硬板凳上，已經(jīng)是耐心和毅力的勝利。

桂冠詩(shī)人，為紅酒燉牛犢膝賦上長(zhǎng)詩(shī)

在離圣瑪利亞廣場(chǎng)不遠(yuǎn)的一條窄巷Vicolo d el Leopa rdo上，有家Osteria，叫做“Hosta ria La Botticella”，動(dòng)物內(nèi)臟們定時(shí)在那里舉行著同鄉(xiāng)會(huì)：浸在葡萄酒中的牛尾巴（Coda alla Vaccinara） ，總和筆管意面（Rigatoni）成雙成對(duì)出現(xiàn)的小牛腸子（Pajata），和番茄薄荷醬纏綿的孔武豬腸（Trippa alla Romana），油炸得蹦脆的豬腦子等，都是每次必到的積極與會(huì)者。這些老羅馬人日常的食材已漸漸地被人逐出健康菜譜，可是在特拉斯特維萊的小飯館里，依然驕傲地當(dāng)著他們的平價(jià)餐桌王子。

除了內(nèi)臟王子，千萬也不要忽略那簇簇肥沃的，深居在牛膝骨筒里的骨髓公主。燉牛犢膝（Osso Buco）的意大利文字面意思是“有洞的骨頭”，源自米蘭，是將上了薄面粉的牛仔膝骨香煎后，再加Marsala酒，番茄醬，洋蔥，胡蘿卜，西芹和各味香草料，慢火成的一道鄉(xiāng)土菜。骨髓的理想原材料是生下來剛斷奶的六個(gè)月大的犢牛膝蓋，可以看到骨頭橫切面中央的小骨髓洞。骨髓在歐洲曾是很多地方的珍饈美味，你從他們還專門有吃骨髓用的湯匙這個(gè)事實(shí)就可以知道，那是一種一頭淺湯匙，另一頭淺凹槽的特質(zhì)銀餐具，淺湯匙那端用來掏出骨髓，淺凹槽那端用于戳骨髓。在美國(guó)從未見過骨髓上餐桌，現(xiàn)在上海人也不像以前那樣熱衷于專買些骨頭回家熬湯吮髓了，因此在此地看見這道骨髓菜自然眉頭亂跳。

吃“Osso Buco”時(shí)，一定要把骨髓吸得干凈才能無愧廚師的苦心。通常隨菜會(huì)送上方便取用骨髓的小餐勺，如果欠奉，則可以讓服務(wù)生剪短一根吸管。骨洞里的那些肥軟油脂順著吸管，沖破迷迭香、百里香、鼠尾草和月桂葉組成的香氣封鎖線，直叩味蕾。牛骨上通常還會(huì)蓋上解膩的豌豆，佐以意面或者意米解油膩。西人也喜歡把骨髓涂抹在面包片上當(dāng)黃油用，可是竊以為那種滑溜豐腴的口感非空口吃才美到極至。

那盆意面里，橄欖油的黃暈撲上了豬頰

不僅中國(guó)人認(rèn)為那頭豬全身都是寶，意大利人同樣深信不疑。特拉斯特維萊有道紅艷香辣的意面“Bucatini all'Amatriciana”不得不提。這道意面既可以用更粗些的空心面條Perciatelli，或者Spaghetti來煮，但比Spaghetti面條略粗，比Perciatelli略細(xì)，且空心的Bucattini面條最合適。因?yàn)槠淇招墓艿闹睆娇梢宰屷u汁由里到外來個(gè)水泄不通，而又不過量。面里攪拌的“Amatriciana”醬汁得名于羅馬時(shí)代一個(gè)叫做Amatrice的小鎮(zhèn)，正是該鎮(zhèn)開始在醬汁里啟用番茄糊的，由此得名。番茄糊最好由多汁肥厚的圣瑪爾札諾（San Marzano）番茄搗成，該番茄個(gè)頭小巧，狀如小辣椒，煮來令醬汁濃郁香甜。

幫襯這道喜悅醬汁的原料除了有特級(jí)原生橄欖油，白葡萄酒，白酒醋，外加少許刺激味蕾的卡宴（Cayenne）紅辣椒末，洋蔥外，還有一位神秘嘉賓：Guanciale?！癎uanciale”是以豬頰肉制成的意大利腌肉，狀似培根肉般有精肥紅白相間的大理石紋理，但未經(jīng)煙熏。豬頰腌肉需要用鹽、黑胡椒末浸漬后，腌上三星期方大功告成?？赡茇i一生常吃不厭，大量運(yùn)動(dòng)下的豬頰肉自然也極富彈性，比一般用肚腩肉為原料的意大利培根（pancetta）口味更強(qiáng)大，口感卻更細(xì)膩，且油脂分布均勻，被橄欖油煎得外酥內(nèi)脆后，與Bucatini攜手相愛，接受散撒上來的羊奶干酪（ Pecorino-Romano Cheese）的祝福后，一起緩緩步入鋪有紅舌頭地毯的口腔殿堂。

香港文人魏紹恩當(dāng)年寫自己品一口菜覺得淡，便脫口而出“這像不痛的愛”，那么同理照搬，如果一份沒有用上豬頰肉的Bucatini面，便像最終未能在對(duì)方臉頰上一印的暗戀。如果你有這樣的青澀少年經(jīng)歷，就去圣瑪利亞廣場(chǎng)左近的那幢蓋滿了長(zhǎng)青藤的紅磚房，那家叫Alle Fratte di Trastevere的Trattoria，可能聊補(bǔ)你的遺憾。等你精精光光食完那盤豬頰意面，會(huì)有那副怔了半晌，然后柔聲道“你原來還在這里 ”的表情。

不點(diǎn)比薩，就好像沒有在世界的中心呼喊過愛

在特拉斯特維萊，不點(diǎn)比薩就好像沒有在世界的中心呼喊愛。如果你說你饑餓，像太陽(yáng)連上了一周的夜班，Via San Francisco上那家“Ivo A Trastevere”家庭餐廳不容錯(cuò)過。店開了40多年，從夫妻老婆店到上陣父子兵，Ivo便是老板的名字。對(duì)兒子Ivano說比薩上請(qǐng)多放點(diǎn)奶酪，他朝你擠眉弄眼，在你肩膀上沒有性別地捶打一下，“朋友儂放心”的意思，盡管你知道多放點(diǎn)奶酪是明文寫著要多交錢的，并不來自于他的恩舍，可是這個(gè)舉動(dòng)卻讓人心下寬慰。游蕩在餐桌間賣唱的小男孩，實(shí)在很沒有心相地胡亂尖唱完，服務(wù)生不會(huì)趕他，而是將他捉小雞似的一把抱住，“咚”地一聲把童子往正等待買單的客人桌上一端。

羅馬比薩是在磚砌的烤爐里，用熊熊燃柴的明火烘烤的，可以避免一般烤箱出品的比薩疲軟無力的致命傷。這也就是這里好的比薩店只在夜間才供應(yīng)比薩的原因，因?yàn)榇u爐需要一整個(gè)白天才能被燒到合適的溫度。這樣慢工出細(xì)活的比薩底座輕薄松脆，餅邊微微焦黃。點(diǎn)一盤意大利火腿比薩，端上桌來，一顆顆肥碩小肉圓漂浮在水牛莫扎瑞拉奶酪上，端的就是奶酪滾火腿靚的暖胃亮相，重油焦黃的姿態(tài)實(shí)在很美?；蛘呔忘c(diǎn)張簡(jiǎn)約版的奶酪比薩，什么其他配料都不加，白晃晃一片真干凈地上來，托在掌上，那脆脆餅緣、薄薄餅底、軟軟餅餡，那點(diǎn)點(diǎn)油光、抹抹乳黃、陣陣?yán)蚁?，都是老羅馬庶民甜美生活的見證人。

因?yàn)楸人_是現(xiàn)烤，所以總需有耐心，此時(shí)就不妨點(diǎn)些傳統(tǒng)的羅馬fritti炸物做前菜，就著啤酒或者實(shí)惠的house wine，篤悠悠地等。當(dāng)日采摘的西葫蘆花油炸，小銀魚干鹽漬的，牛肝菌加了奶油燉湯，抹了橄欖油的蒜末烤面包上再鋪上番茄末，羅勒葉或者瑞可塔奶酪，都是無可指摘的開胃小菜。在這里千萬不要為卡路里擔(dān)心，這世間萬象，大不了就是今朝瘦弱小少年，明日微胖老小孩，又有何大不了？

買單時(shí)，點(diǎn)菜單子則沒有存根，服務(wù)生瞄一眼桌上的殘留來結(jié)帳，然后狂草地在紙臺(tái)布上寫上銀碼，我們的礦泉水瓶給別的服務(wù)生給收走了，為此還得費(fèi)勁地向他解釋，你算得不對(duì)，得加上飲料，他聽不懂，他便懶得理你了。少算一瓶可樂實(shí)在是小意思，飯畢在餐館旁的冰店買意大利冰淇淋，給姑娘1 0歐元，結(jié)果她不由分說地找給我50塊。