撰文/圖片>>>老鼠皇帝

充滿日式哲學的懷石料理

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日本料理真正起源于懷石料理，而懷石料理又與茶道密切相關(guān)，所以在說懷石料理之前，一定要先說日本茶道，因為若無茶道，便無懷石。

讀過不少日本作家的作品，幾乎每本書里你都能讀出日本人的這一性格：既剛強堅硬又柔情無比，若用一個書名來形容，莫過于《菊與刀》?；ㄖ鹈琅c刀鋒之冷硬恰如一個硬幣的兩面，截然不同，卻又完美統(tǒng)一，共同組成日本人的性格，并被貫穿于他們的每一個生活細節(jié)。日本人似乎歷來是偏好繁瑣龐雜的，所有看似尋常的物事在他們那里都能被上升到“道”的高度，譬如花道，譬如香道，譬如茶道。

去日本旅行，想來有一件事是必須要做的，那就是泡湯，亦即泡溫泉。在日本人的詞典里，泡湯是為了讓疲倦的身心得到短暫的凈化，從而能夠以清新的“我”重新回到日常俗世中繼續(xù)前行。這是一種短暫地脫離紅塵俗世的忘我之旅，是放下塵念明心見性的修行，而所謂脫俗，也并非是表象的脫離現(xiàn)實的生存規(guī)則，而是令人在真實生活中，自然暢順地融入世道，乃俗人在此一時、求得此一刻的清凈俗念之愿。

但，在我們看來，單純地泡湯是遠離極致的半拉子工程，其后必須跟上懷石料理。

日本料理真正起源于懷石料理，而懷石料理又與茶道密切相關(guān)，所以在說懷石料理之前，一定要先說日本茶道，因為若無茶道，便無懷石。

眾所周知，日本的茶道源自中國，其歷史大約可以追溯到13世紀，最初的茶道是僧侶用來集中自己思想的一種儀式，譬如唐代趙州從諗禪師就曾經(jīng)以“吃茶去”來接引學人。在奈良、平安時代，飲茶首先在宮廷貴族、僧侶和上層社會中傳播并流行。鐮倉時代，僧人榮西在潛心鉆研禪學的同時學習宋朝的飲茶文化，然后在歸國登陸的第一站九州平戶島上的富春院撒下茶籽，并著書《吃茶養(yǎng)生記》，可以說，榮西既是日本的禪宗之祖，也是日本的“茶祖”。歷史進入室町時代，斗茶開始盛行，日本茶會多現(xiàn)奢靡之風。1489年，室町幕府第八代將軍足利義政隱居于京都東山，并修銀閣寺，他以此地為中心發(fā)展東山文化，東山文化是日本中世文化的代表，在足利義政的推動下，娛樂型的斗茶會發(fā)展為宗教性的茶道。

這一時期出現(xiàn)了日本茶道的鼻祖村田珠光，珠光11歲時出家做沙彌，19歲進入大德寺酬恩庵（今稱一休庵），他將禪宗思想引入茶道，把茶道由一種單純的飲茶娛樂形式提高為一種藝術(shù)、一門哲學、一種宗教，從而形成獨特的草庵茶風，珠光完成了茶與禪、民間茶與貴族茶的結(jié)合，為日本茶文化注入了全新的內(nèi)核，夯實其基礎，完善其形式，從而將日本茶文化真正上升到了“道”的高度。之后的茶道宗師武野紹鷗在珠光的基礎上又將日本歌道理論中表現(xiàn)日本民族特有的素淡、純凈、典雅的思想導入茶道，但是他更大的功績顯然是：培養(yǎng)出一個叫千利休的弟子。

千利休是日本正宗茶道的創(chuàng)始人，他的茶道思想可歸納為四字：和敬清寂。

“清寂”是千利休茶道精神的核心?！扒寮拧庇袝r也寫作“靜寂”，這是一種充滿了禪意的審美觀，這種美的意識具體表現(xiàn)在“”字上，“”日語音為“wabi”，原有“寂寞”、“貧窮”、“寒磣”、“苦悶”的意思，在平安時期，“人”一詞專指失意、落魄、郁悶、孤獨的人，到平安末期，“”的含義才逐漸演變?yōu)椤办o寂”、“悠閑”的意思，大有從忍受孤獨到享受孤獨的意思，這種奇妙的心理轉(zhuǎn)變，使得做“人”在當時成為一件很時尚的事情，頗受追捧。說起來，這樣一種美學意識的產(chǎn)生，有著其現(xiàn)實的社會歷史原因和思想根源：平安末期至鐮倉時代，是日本社會動蕩、改組時期，原來占統(tǒng)治地位的貴族逐漸失勢，新興的武士階層開始走上政治舞臺。喪失優(yōu)勢的貴族感到世事無常從而產(chǎn)生悲觀厭世的情緒，失意的僧人們利用了這種情緒，他們把當時的社會看成穢土，號召人們“厭離穢土，欣求凈土”，凈土宗應運而生。在這種思想的影響下，很多貴族文人離家出走，或隱居山林，或流浪荒野，在深山野外建造草庵，過著隱逸的生活，創(chuàng)作所謂的“草庵文學”，以抒發(fā)他們思古之幽情，排遣胸中之積憤。

如此看來，倒是與中國舊時士子有異曲同工之妙。想那魏晉七賢，主張老莊之道，唯玄學為上品，不拘禮法，聚竹林之下，臥古琴之畔，有美酒輕音，可高談闊論。都是為了避世。不同的是，日本茶道以清靜無為來修煉自身以期尋得心靈與精神上的平和，竹林七賢卻是以惺惺相惜嬉笑怒罵皆文章來諷刺司馬朝廷的虛偽，并多少有些麻醉自己以擺脫仕途不得意的痛苦和郁悶之意。

因為深沉的痛苦，嵇康創(chuàng)千古神曲《廣陵散》；面對現(xiàn)實的無奈，中東的蘇菲們通過不停旋轉(zhuǎn)的舞蹈形式來尋求與他們的神對話；因為社會的動蕩，千利休們通過茶道來尋求內(nèi)心的安寧。

再說“和敬”，這樣一個倫理觀念原是在唐物占有熱時期中衍生出來的。自鐮倉以來，大量唐物宋品運銷日本，尤其是茶具、藝術(shù)品，在為日本茶會增輝的同時，也助長了豪奢之風，使得日本茶會一度一味崇尚唐物而輕視本國產(chǎn)品。熱心于茶道的村田珠光、武野紹鷗等人反對奢侈靡麗之風，提倡清貧簡樸，認為本國產(chǎn)的黑色陶器因其獨具的幽暗之色彩，自有它樸素、清寂之美，若借由這種質(zhì)樸的茶具去真心實意待客，既體現(xiàn)了主人與眾不同的審美情趣，也利于道德情操的修養(yǎng)。

可見，喝茶在日本人的心中，從來就不僅是一種簡單的生活習慣，在茶香裊裊中體會其三味人生，茶禪一味，在品茶中修行，由清而靜，靜寂以生香。

綜上，日本的茶道在最初的最初，便與僧人密不可分。彼時禪僧修行時，過午不食，因此長久聽禪至夜幕降臨，往往會產(chǎn)生饑寒交迫之感，由此便有了懷抱加熱過的石頭以抵御困境之法。進入安土桃山時代后，因創(chuàng)始人千利休更加追求禪式料理的精神，故而將料理引入茶道，并最終確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。實際上，懷石料理的出現(xiàn)也有其客觀的原因：因為空腹飲濃茶，往往會伴隨不舒適感，為了愉快地飲茶，喝茶前吃一些簡單的料理就顯得很有必要。

懷石料理距今已有四百來年，便是在日本人的眼里，這亦是昂貴的消費——即使最平常的懷石料理，人均價格也在1萬5千日元左右。

懷石料理最重要的特點便是“有什么烹飪什么”，即菜單所選原料必是當季的時令食材，在重視季節(jié)感的同時，料理師傅會充分尊重食材本身的特點以最大限度地利用它們的色澤、香味和味道，且絕不浪費哪怕是一條切下來的碎片，真正是物盡其用。懷石料理講究極端精致，為了彰顯這些食物，他們會配以最合適的器皿去盛放，從而使得兩者相得益彰，互相輝映，又因每一道菜的量都極少，所以，吃在這里實在是一種相當具藝術(shù)美感的飲食方式。

實際上，除了食材和器皿的挑選，料理師傅在設計菜單時便會注意山珍海味的排列順序，他們甚至還會考慮到菜從出爐到送上餐桌的時間。而所有的這一切都只是為了讓客人品嘗到食物的真味。

所謂待客用心，極致大約便是如此。

懷石料理基本上是由一湯三菜構(gòu)成的，包括“飯、湯和三樣小菜（海品、鍋品、烤品和腌菜）”。具體來說是：先上下酒的小菜，再上很考驗廚師手藝的清湯，此湯強調(diào)的是清淡卻細膩，接著是海品生魚片，然后上應季烤魚，之后會再上一道小菜，暗示進程近半。稍事休息之后，主菜上桌，這道菜主要是為了勸客人喝酒。然后是鍋品，即放在有蓋的鍋里的煮菜，隨即會上飯品，米飯會和味噌湯、腌菜一起上，這之后就不喝酒了，接下來是甜品時間，搭配甜品的是抹茶，抹茶標志著用餐結(jié)束，或者也可以說：喝抹茶才是懷石料理的最終目的。

懷石料理從食材的挑選到器皿的搭配再到用餐禮儀的繁復，都一脈相承著日本茶道的精髓：這種在我等看來實屬繁文縟節(jié)的物事在他們眼里，是為了追求徹底而真實的身心釋放，因為他們相信，在肢體與行動被非常細致地全盤制約成一套既定的準則后，心靈便有所依、有所尋，從而安定寧靜，并最終達到“和、清、敬、寂”的境界。

我們在日本吃的第一頓懷石料理是在輕井澤的虹夕諾雅，素有“東京后花園”美譽的輕井澤不僅僅是一個地名，更是關(guān)于自然、樂活和文化的生活方式的代名詞，這里是日本最有名的豪華別墅區(qū)和上流社會聚居地。傳說當今的明仁天皇和皇后美智子當年就是在這里邂逅，而約翰·列儂自披頭士解散后到1980年去世為止，幾乎每年夏天都會和大野洋子來虹夕諾雅度假。虹夕諾雅不僅是一間酒店，她更是一個村落，因為她擁有日本村落最基本的要素：遠山披霧，飄渺杳遠，近水戲鴨，野趣橫生。一棟棟木屋依山勢而修，隨流水而據(jù)，屋屋似而不同，錯落卻有致，屋集成巷，巷深且幽，村中有河，河畔生樹，每天下午還會有身著江戶時代和服的舟子駕舟放河燈，以為眾生求安福。

懷石料理是講究空間美的，在如此質(zhì)樸、祥和并充滿禪意的環(huán)境里享用行云流水般的懷石料理，實在是極致的美食享用體驗。