撰文>>>陳怡含 圖片>>>Mikkel Heriba

Noma：用創(chuàng)新精神重新定義丹麥食物

撰文>>>陳怡含 圖片>>>Mikkel Heriba

Noma源自于Nordisk Mad，在丹麥語中恰恰是“北歐食物”的意思。就像它的名字一樣，餐廳在創(chuàng)立之初就選擇了北歐極簡風格，除開餐廳內(nèi)部簡單的裝飾和擺設不談，食材的新鮮與天然可以說是Noma的一大追求。

丹麥的首都哥本哈根曾被評為“最宜居城市”，在市中心Christianshavn區(qū)有一座歷史悠久的碼頭，斑駁的磚墻似一位風韻猶在的老婦人日復一日地眺望著海岸線，大抵算得上這座城市最美的地方，而近5年來4次被英國《餐廳》雜志評為“全球最佳餐廳”的Noma就隱藏在這個碼頭一座有著250年歷史的倉庫建筑里。

英國《餐廳》雜志每年評選出的“全球50佳餐廳”排行榜在美食界的影響力就好比電影界的奧斯卡，Noma能在近5年里4次摘得桂冠，另有一次獲得亞軍，必定有其獨到之處。有趣的是，不少亞洲食客品嘗過Noma的料理后都調(diào)侃自己尚未開化的味蕾消受不了北歐的精致，某些餐點更是被稱為“黑暗料理”：只有下半身剝了皮的活鰲蝦、完全由野生花卉的花瓣制作的鮮花塔、卷著焦糖卷心菜的玫瑰花瓣與綠葉、漿果巧克力包裹的豬皮甜品……如果這些還不夠震撼，那Noma對螞蟻的執(zhí)念一定會令你大吃一驚：鋪著一層密密麻麻的黑螞蟻的牛排和烤小黃瓜可都是它的名牌餐點，就連東京臨時店也有“長野新鮮螞蟻配北海道大蝦”這道特別的開胃菜呢！

新鮮螞蟻雖然略顯“黑暗”，但要采集并烹飪它，也并不是一朝一夕就能掌握的。Noma餐廳的創(chuàng)始人雷尼·雷德澤皮曾在2012年用小視頻的方式展示了他采集螞蟻的方法：他將手掌放在螞蟻眾多的草叢中，不一會，螞蟻就會自然地爬上來，當手掌已經(jīng)布滿螞蟻時，他便會熟練地把這些“可愛”的小家伙轉(zhuǎn)移到收集箱里。整個過程簡單、天然，毫無工業(yè)化痕跡——完全貫徹了餐廳的理念。

Noma源自于Nordisk Mad，在丹麥語中恰恰是“北歐食物”的意思。就像它的名字一樣，餐廳在創(chuàng)立之初就選擇了北歐極簡風格，除開餐廳內(nèi)部簡單的裝飾和擺設不談，食材的新鮮與天然可以說是Noma的一大追求。野生的花卉與香料被廣泛應用于烹飪中，時刻散發(fā)清新味道的馬鞭草汁與草莓汁，甚至是熏蛋下鋪著的干草，無一不在向人們詮釋著原生態(tài)的魅力。有食客評價：下面鋪著草蒸出的蛋格外鮮嫩，口感爽滑，是一種難以用言語描述的美味，“用水蒸出來真心不能比！”此外，餐廳有專門的水缸養(yǎng)殖蝦，這樣顧客隨時隨地都能吃到新鮮的蝦料理。

如此簡潔有機的食物若是以創(chuàng)新的烹飪來塑造就更加完美了，而創(chuàng)新的過程就是一個實驗的過程。別家餐廳因為味道不夠好而放棄的部分，甚至被認為根本不可能作為食材的部分正是最有可能被Noma拿來進行實驗的，這也是顧客經(jīng)常評價有見所未見的食物的原因。據(jù)了解，Noma的每道新菜品都要經(jīng)過長達兩年左右的時間去研發(fā)，在3個專門的實驗室反復地進行各種各樣的測試。就像化學實驗一樣，菜品研發(fā)的成功也不是百分之百的幾率，但是一旦研制成功確定上桌，就不會出現(xiàn)因為缺少某樣食材或者價格變動而改用其他食材的情況。這種執(zhí)著而篤定的勁頭，就好像制藥公司研發(fā)新藥一樣。在創(chuàng)立之初就立志要與眾不同、要以創(chuàng)新取勝的創(chuàng)始人雷尼，也算是功夫不負有心人，獲得了評委的盛贊，稱其“重新定義了丹麥食物”。

Noma的菜品單品份量都很少，但這并不意味著顧客無法吃上一頓飽飯，因為在兩三個小時的用餐時間里，服務生會為顧客呈上多達20至25道菜品，Noma希望每一位顧客都能盡可能多地享受到他們的研究成果。如此精致的菜肴，搭配上好的紅葡萄酒一起享用是再好不過的了。

Noma的創(chuàng)新理念也吸引了不少的年輕廚師，每年都會有相當數(shù)量的新鮮面孔帶著好奇心來到餐廳實習，為著獲得他們烹飪生涯中一份全新的體驗。即便是實習生，餐廳也給予了他們參與新菜式研發(fā)的機會，同時他們也可以參加北歐食品實驗室的講座以更好地理解烹飪的季節(jié)性。雖然乍看上去這個實習生項目對Noma的日常經(jīng)營并無幫助，但是管理層卻十分重視，因為在他們看來，與有才華的人結(jié)為朋友是一件很重要的事，而他們也確有慧眼，如今的主廚幾乎都是出自幾年前的實習生隊伍中。

Noma對于自身品牌的打造同對于菜品和員工的打造一樣用心。餐廳的主頁有一個名為“the weather report（天氣預報）”的欄目，作為餐廳品牌活動的發(fā)布和記錄平臺。其中一個頗為吸引眼球的消息就是“Stream of Noma”的發(fā)布。這是從2013年就開始投入制作的一張關(guān)于Noma的音樂碟片，總時長為一個小時。其聲音取材于餐廳與當?shù)匾患胰怆u供應農(nóng)場，以餐廳菜單上的20道菜品為藍本形成了20個聲音焦點。這些聲音焦點有些是純粹的現(xiàn)場錄音，有些采用了一些音樂加工，但都是展現(xiàn)了從采集、烹飪、擺盤到最終呈現(xiàn)在觀眾面前的整個過程。這張音樂碟片就是抽象的Noma后廚，它連接了廚房與餐廳，為顧客提供了在聽覺上一窺神秘餐廳的“幕后”生活的機會。

至今為止，Noma團隊已經(jīng)出版了兩部書籍，封面設計也秉持著餐廳一貫的極簡風格。書籍不僅記錄了Noma餐廳以及以雷尼為首的團隊不為人知的一面，更披露了逾100道菜品的詳盡菜譜。

去年3月，Noma決定在今年1月至2月期間，把餐廳移至日本東京，所有員工都要來到東京工作。雖然曾被亞洲食客吐槽，但東京臨時店仍然延續(xù)了哥本哈根時的火爆程度，榮登最難預定的餐廳榜首。其實，這并不是Noma餐廳首次更換地址：2012年倫敦奧運會期間，Noma就曾移師倫敦，進行了10天的短暫“巡游”式開店。也許有一天，Noma能把美味帶向世界各地，也把它的創(chuàng)新精神帶向世界各地。