Noma：用創(chuàng)新精神重新定義丹麥?zhǔn)澄?/h1>
2015-10-28 02:55:14撰文陳怡含圖片MikkelHeriba
中國新時(shí)代 2015年9期
撰文>>>陳怡含 圖片>>>Mikkel Heriba
Noma：用創(chuàng)新精神重新定義丹麥?zhǔn)澄?/p>
撰文>>>陳怡含 圖片>>>Mikkel Heriba
Noma源自于Nordisk Mad，在丹麥語中恰恰是“北歐食物”的意思。就像它的名字一樣，餐廳在創(chuàng)立之初就選擇了北歐極簡風(fēng)格，除開餐廳內(nèi)部簡單的裝飾和擺設(shè)不談，食材的新鮮與天然可以說是Noma的一大追求。
丹麥的首都哥本哈根曾被評(píng)為“最宜居城市”，在市中心Christianshavn區(qū)有一座歷史悠久的碼頭，斑駁的磚墻似一位風(fēng)韻猶在的老婦人日復(fù)一日地眺望著海岸線，大抵算得上這座城市最美的地方，而近5年來4次被英國《餐廳》雜志評(píng)為“全球最佳餐廳”的Noma就隱藏在這個(gè)碼頭一座有著250年歷史的倉庫建筑里。
英國《餐廳》雜志每年評(píng)選出的“全球50佳餐廳”排行榜在美食界的影響力就好比電影界的奧斯卡，Noma能在近5年里4次摘得桂冠，另有一次獲得亞軍，必定有其獨(dú)到之處。有趣的是，不少亞洲食客品嘗過Noma的料理后都調(diào)侃自己尚未開化的味蕾消受不了北歐的精致，某些餐點(diǎn)更是被稱為“黑暗料理”：只有下半身剝了皮的活鰲蝦、完全由野生花卉的花瓣制作的鮮花塔、卷著焦糖卷心菜的玫瑰花瓣與綠葉、漿果巧克力包裹的豬皮甜品……如果這些還不夠震撼，那Noma對(duì)螞蟻的執(zhí)念一定會(huì)令你大吃一驚：鋪著一層密密麻麻的黑螞蟻的牛排和烤小黃瓜可都是它的名牌餐點(diǎn)，就連東京臨時(shí)店也有“長野新鮮螞蟻配北海道大蝦”這道特別的開胃菜呢！
新鮮螞蟻雖然略顯“黑暗”，但要采集并烹飪它，也并不是一朝一夕就能掌握的。Noma餐廳的創(chuàng)始人雷尼·雷德澤皮曾在2012年用小視頻的方式展示了他采集螞蟻的方法：他將手掌放在螞蟻眾多的草叢中，不一會(huì)，螞蟻就會(huì)自然地爬上來，當(dāng)手掌已經(jīng)布滿螞蟻時(shí)，他便會(huì)熟練地把這些“可愛”的小家伙轉(zhuǎn)移到收集箱里。整個(gè)過程簡單、天然，毫無工業(yè)化痕跡——完全貫徹了餐廳的理念。
Noma源自于Nordisk Mad，在丹麥語中恰恰是“北歐食物”的意思。就像它的名字一樣，餐廳在創(chuàng)立之初就選擇了北歐極簡風(fēng)格，除開餐廳內(nèi)部簡單的裝飾和擺設(shè)不談，食材的新鮮與天然可以說是Noma的一大追求。野生的花卉與香料被廣泛應(yīng)用于烹飪中，時(shí)刻散發(fā)清新味道的馬鞭草汁與草莓汁，甚至是熏蛋下鋪著的干草，無一不在向人們?cè)忈屩鷳B(tài)的魅力。有食客評(píng)價(jià)：下面鋪著草蒸出的蛋格外鮮嫩，口感爽滑，是一種難以用言語描述的美味，“用水蒸出來真心不能比！”此外，餐廳有專門的水缸養(yǎng)殖蝦，這樣顧客隨時(shí)隨地都能吃到新鮮的蝦料理。
如此簡潔有機(jī)的食物若是以創(chuàng)新的烹飪來塑造就更加完美了，而創(chuàng)新的過程就是一個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程。別家餐廳因?yàn)槲兜啦粔蚝枚艞壍牟糠?，甚至被認(rèn)為根本不可能作為食材的部分正是最有可能被Noma拿來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的，這也是顧客經(jīng)常評(píng)價(jià)有見所未見的食物的原因。據(jù)了解，Noma的每道新菜品都要經(jīng)過長達(dá)兩年左右的時(shí)間去研發(fā)，在3個(gè)專門的實(shí)驗(yàn)室反復(fù)地進(jìn)行各種各樣的測試。就像化學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣，菜品研發(fā)的成功也不是百分之百的幾率，但是一旦研制成功確定上桌，就不會(huì)出現(xiàn)因?yàn)槿鄙倌硺邮巢幕蛘邇r(jià)格變動(dòng)而改用其他食材的情況。這種執(zhí)著而篤定的勁頭，就好像制藥公司研發(fā)新藥一樣。在創(chuàng)立之初就立志要與眾不同、要以創(chuàng)新取勝的創(chuàng)始人雷尼，也算是功夫不負(fù)有心人，獲得了評(píng)委的盛贊，稱其“重新定義了丹麥?zhǔn)澄铩薄?/p>
Noma的菜品單品份量都很少，但這并不意味著顧客無法吃上一頓飽飯，因?yàn)樵趦扇齻€(gè)小時(shí)的用餐時(shí)間里，服務(wù)生會(huì)為顧客呈上多達(dá)20至25道菜品，Noma希望每一位顧客都能盡可能多地享受到他們的研究成果。如此精致的菜肴，搭配上好的紅葡萄酒一起享用是再好不過的了。
Noma的創(chuàng)新理念也吸引了不少的年輕廚師，每年都會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的新鮮面孔帶著好奇心來到餐廳實(shí)習(xí)，為著獲得他們烹飪生涯中一份全新的體驗(yàn)。即便是實(shí)習(xí)生，餐廳也給予了他們參與新菜式研發(fā)的機(jī)會(huì)，同時(shí)他們也可以參加北歐食品實(shí)驗(yàn)室的講座以更好地理解烹飪的季節(jié)性。雖然乍看上去這個(gè)實(shí)習(xí)生項(xiàng)目對(duì)Noma的日常經(jīng)營并無幫助，但是管理層卻十分重視，因?yàn)樵谒麄兛磥?，與有才華的人結(jié)為朋友是一件很重要的事，而他們也確有慧眼，如今的主廚幾乎都是出自幾年前的實(shí)習(xí)生隊(duì)伍中。
Noma對(duì)于自身品牌的打造同對(duì)于菜品和員工的打造一樣用心。餐廳的主頁有一個(gè)名為“the weather report（天氣預(yù)報(bào)）”的欄目，作為餐廳品牌活動(dòng)的發(fā)布和記錄平臺(tái)。其中一個(gè)頗為吸引眼球的消息就是“Stream of Noma”的發(fā)布。這是從2013年就開始投入制作的一張關(guān)于Noma的音樂碟片，總時(shí)長為一個(gè)小時(shí)。其聲音取材于餐廳與當(dāng)?shù)匾患胰怆u供應(yīng)農(nóng)場，以餐廳菜單上的20道菜品為藍(lán)本形成了20個(gè)聲音焦點(diǎn)。這些聲音焦點(diǎn)有些是純粹的現(xiàn)場錄音，有些采用了一些音樂加工，但都是展現(xiàn)了從采集、烹飪、擺盤到最終呈現(xiàn)在觀眾面前的整個(gè)過程。這張音樂碟片就是抽象的Noma后廚，它連接了廚房與餐廳，為顧客提供了在聽覺上一窺神秘餐廳的“幕后”生活的機(jī)會(huì)。
至今為止，Noma團(tuán)隊(duì)已經(jīng)出版了兩部書籍，封面設(shè)計(jì)也秉持著餐廳一貫的極簡風(fēng)格。書籍不僅記錄了Noma餐廳以及以雷尼為首的團(tuán)隊(duì)不為人知的一面，更披露了逾100道菜品的詳盡菜譜。
去年3月，Noma決定在今年1月至2月期間，把餐廳移至日本東京，所有員工都要來到東京工作。雖然曾被亞洲食客吐槽，但東京臨時(shí)店仍然延續(xù)了哥本哈根時(shí)的火爆程度，榮登最難預(yù)定的餐廳榜首。其實(shí)，這并不是Noma餐廳首次更換地址：2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)期間，Noma就曾移師倫敦，進(jìn)行了10天的短暫“巡游”式開店。也許有一天，Noma能把美味帶向世界各地，也把它的創(chuàng)新精神帶向世界各地。
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Noma源自于Nordisk Mad，在丹麥語中恰恰是“北歐食物”的意思。就像它的名字一樣，餐廳在創(chuàng)立之初就選擇了北歐極簡風(fēng)格，除開餐廳內(nèi)部簡單的裝飾和擺設(shè)不談，食材的新鮮與天然可以說是Noma的一大追求。
丹麥的首都哥本哈根曾被評(píng)為“最宜居城市”，在市中心Christianshavn區(qū)有一座歷史悠久的碼頭，斑駁的磚墻似一位風(fēng)韻猶在的老婦人日復(fù)一日地眺望著海岸線，大抵算得上這座城市最美的地方，而近5年來4次被英國《餐廳》雜志評(píng)為“全球最佳餐廳”的Noma就隱藏在這個(gè)碼頭一座有著250年歷史的倉庫建筑里。
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Noma源自于Nordisk Mad，在丹麥語中恰恰是“北歐食物”的意思。就像它的名字一樣，餐廳在創(chuàng)立之初就選擇了北歐極簡風(fēng)格，除開餐廳內(nèi)部簡單的裝飾和擺設(shè)不談，食材的新鮮與天然可以說是Noma的一大追求。野生的花卉與香料被廣泛應(yīng)用于烹飪中，時(shí)刻散發(fā)清新味道的馬鞭草汁與草莓汁，甚至是熏蛋下鋪著的干草，無一不在向人們?cè)忈屩鷳B(tài)的魅力。有食客評(píng)價(jià)：下面鋪著草蒸出的蛋格外鮮嫩，口感爽滑，是一種難以用言語描述的美味，“用水蒸出來真心不能比！”此外，餐廳有專門的水缸養(yǎng)殖蝦，這樣顧客隨時(shí)隨地都能吃到新鮮的蝦料理。
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Noma對(duì)于自身品牌的打造同對(duì)于菜品和員工的打造一樣用心。餐廳的主頁有一個(gè)名為“the weather report（天氣預(yù)報(bào)）”的欄目，作為餐廳品牌活動(dòng)的發(fā)布和記錄平臺(tái)。其中一個(gè)頗為吸引眼球的消息就是“Stream of Noma”的發(fā)布。這是從2013年就開始投入制作的一張關(guān)于Noma的音樂碟片，總時(shí)長為一個(gè)小時(shí)。其聲音取材于餐廳與當(dāng)?shù)匾患胰怆u供應(yīng)農(nóng)場，以餐廳菜單上的20道菜品為藍(lán)本形成了20個(gè)聲音焦點(diǎn)。這些聲音焦點(diǎn)有些是純粹的現(xiàn)場錄音，有些采用了一些音樂加工，但都是展現(xiàn)了從采集、烹飪、擺盤到最終呈現(xiàn)在觀眾面前的整個(gè)過程。這張音樂碟片就是抽象的Noma后廚，它連接了廚房與餐廳，為顧客提供了在聽覺上一窺神秘餐廳的“幕后”生活的機(jī)會(huì)。
至今為止，Noma團(tuán)隊(duì)已經(jīng)出版了兩部書籍，封面設(shè)計(jì)也秉持著餐廳一貫的極簡風(fēng)格。書籍不僅記錄了Noma餐廳以及以雷尼為首的團(tuán)隊(duì)不為人知的一面，更披露了逾100道菜品的詳盡菜譜。
去年3月，Noma決定在今年1月至2月期間，把餐廳移至日本東京，所有員工都要來到東京工作。雖然曾被亞洲食客吐槽，但東京臨時(shí)店仍然延續(xù)了哥本哈根時(shí)的火爆程度，榮登最難預(yù)定的餐廳榜首。其實(shí)，這并不是Noma餐廳首次更換地址：2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)期間，Noma就曾移師倫敦，進(jìn)行了10天的短暫“巡游”式開店。也許有一天，Noma能把美味帶向世界各地，也把它的創(chuàng)新精神帶向世界各地。
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