效碧亮（蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅蘭州 730050 ）

作者簡介：效碧亮（1984-），女，碩士，講師，主要從事生化基礎(chǔ)研究和發(fā)酵工藝研究。

南瓜醪糟發(fā)酵工藝初探

效碧亮（蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅蘭州 730050 ）

作者簡介：效碧亮（1984-），女，碩士，講師，主要從事生化基礎(chǔ)研究和發(fā)酵工藝研究。

以糯米和南瓜為主料，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀制南瓜醪糟。通過單因素和正交試驗(yàn)研究了發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、加水量、南瓜量以及加曲量對南瓜醪糟品質(zhì)的影響，并確定了最佳工藝條件。結(jié)果表明：南瓜醪糟發(fā)酵最佳工藝條件為發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間52h，加曲量為0.6%，南瓜：糯米為1∶2（g/g），加水量為糯米的1.5倍，并得到產(chǎn)品品質(zhì)最佳，其中含總酸0.292%，還原糖27.8%，南瓜多糖3.5%，酒精度為4.42%。

南瓜，糯米，發(fā)酵工藝，感官評價

南瓜營養(yǎng)價值很高，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、纖維素及維生素等多種營養(yǎng)成分，并含有南瓜多糖類等具有保健功能的生物活性成分，主要用于抗腫瘤、降血糖、降血脂及增強(qiáng)免疫等醫(yī)學(xué)領(lǐng)域［1］。近年來，國內(nèi)外對南瓜的化學(xué)成分、藥理作用和臨床應(yīng)用做了較多的研究，充分證明南瓜具有多種藥理活性成分， 是開發(fā)保健食品的寶貴資源之一。醪糟是我國傳統(tǒng)的大米發(fā)酵制品，具有口味鮮美、酒性醇和、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，同時也用于輔助治療各類疾病，有報(bào)道稱醪糟發(fā)酵液中具有降血糖因子，然而南瓜也含有a-葡萄糖苷酶抑制因子，若將南瓜作為醪糟的一種原料，釀制成南瓜醪糟，即豐富了醪糟色澤，又可增加醪糟發(fā)酵液中具有降血糖功效的功能因子。

然而，對于南瓜醪糟釀制工藝的開發(fā)目前幾乎尚為空白。本文以南瓜作為醪糟發(fā)酵添加原料，通過一系列試驗(yàn)研究了南瓜醪糟的影響因素，并確定了最佳釀制工藝條件。本此研究不僅打破了主要以米為原料發(fā)酵醪糟的傳統(tǒng)觀念，而且可為南瓜醪糟發(fā)酵工藝研究奠定一定理論基礎(chǔ)，并為高血糖病人提供一種可選的美食。

1、材料及方法

1.1材料

糯米、南瓜、安琪甜酒曲、白砂糖

1.2方法

1.2.1工藝流程

1.2.2單因素試驗(yàn)

1.2.2.1發(fā)酵時間對南瓜醪糟品質(zhì)的影響

在糯米：南瓜為1∶1（g/g），糯米：水為1∶1（g/g），發(fā)酵溫度30℃，加糖量0%，加曲量0.4%條件下，考察了發(fā)酵時間對醪糟品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)發(fā)酵時間（h）梯度分別為：24、32、40、48、56和64，每個梯度重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.2.2南瓜加入量對南瓜醪糟品質(zhì)的影響

在發(fā)酵時間48h，糯米：水1∶1（g/g），發(fā)酵溫度30℃，加糖量0%，加曲量0.4%條件下，設(shè)計(jì)糯米：南瓜（g/g）梯度分別為：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1，每個梯度重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.2.3加曲量對南瓜醪糟品質(zhì)的影響

在糯米：南瓜為1∶1（g/g），糯米：水1∶1（g/g），發(fā)酵溫度30℃，加糖量0%，發(fā)酵時間48h條件下，將加曲量（%，以糯米為基準(zhǔn)）分別設(shè)為：0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.2，每個梯度重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.2.4加水量對南瓜醪糟品質(zhì)的影響

在糯米：南瓜為2∶1（g/g），發(fā)酵溫度30℃，加糖量為糯米的0%，發(fā)酵時間48h，加曲量為糯米的0.4%條件下，設(shè)計(jì)水與糯米比（g/g）梯度分別為：1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1和3.5∶1，每個梯度重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.2.5發(fā)酵溫度對南瓜醪糟品質(zhì)的影響

在糯米：南瓜為2∶1 （g/g），糯米：水為1∶1 （g/g），加糖量為糯米的0%，發(fā)酵時間48h，加曲量為0.4%條件下，設(shè)計(jì)發(fā)酵溫度（℃）梯度分別為：27、30、33、36和39，每個梯度重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.3正交試驗(yàn)

從單因素試驗(yàn)中得到對產(chǎn)品影響較大的因素是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間及南瓜加入量，將該四個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見表1，采用L9（34）正交表進(jìn)行安排試驗(yàn)。

表1　因素水平表Table 1 The table of factor levels

1.2.4感官評價

請10位感官正常的人員組成感官評定小組，運(yùn)用綜合評分法評定南瓜醪糟品質(zhì)，評價指標(biāo)及分值見表2。

表2　感官評價表Table 2 The table of sensory evaluation

1.2.5理化檢驗(yàn)

總酸度測定：采用直接滴定法；還原糖測定：采用二硝基水楊酸比色法；南瓜多糖測定：采用苯酚—硫酸法；酒精度測定：采用酒精計(jì)法。

1.2.6數(shù)據(jù)處理

采用EXCELL和SPSS軟件處理。

2、結(jié)果及討論

2.1發(fā)酵時間對南瓜醪糟感官品質(zhì)的影響

圖1　發(fā)酵時間對醪糟感官品質(zhì)的影響Figure 1 The effect of fermentation time on rice wine sensory quality

由圖1可看出，發(fā)酵時間對醪糟品質(zhì)有顯著影響，并隨著發(fā)酵時間的延長南瓜醪糟的品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，在發(fā)酵時間為56小時時，品質(zhì)最好。其中，發(fā)酵時間在〈48h時，南瓜醪糟未出出現(xiàn)較明顯的米酒香氣，〉48h后出現(xiàn)了較大變化。值得一提的是，南瓜醪糟發(fā)酵時間比以純米為原料的醪糟要長，說明南瓜的加入會影響醪糟的發(fā)酵時間。

2.2南瓜加入量對南瓜醪糟品質(zhì)的影響

圖2　南瓜量對醪糟感官品質(zhì)的影響Figure 2 The effect of pumpkin quantity on rice wine sensory quality

由圖2可看出，南瓜加入量對南瓜醪糟感官品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)南瓜加入量為糯米的1/2時，即糯米：南瓜為2∶1 （g/g）時，南瓜醪糟感官品質(zhì)最好，黃白分明，香氣濃郁。南瓜量太少會失去南瓜醪糟特有的香氣和色澤，然而，由于醪糟的香氣主要靠糯米發(fā)酵產(chǎn)生，若南瓜加入量太多，產(chǎn)品會因糯米較少而產(chǎn)生不了濃郁的米酒香氣。

2.3加曲量對醪糟品質(zhì)的影響

圖3　加曲量對醪糟感官品質(zhì)的影響Figure 3 The effect of distiller’s yeast quantity on rice wine sensory quality

由圖3可以看出：在其它因素固定不變的條件下，加曲量對南瓜醪糟的感官品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)加曲量為0.6%時，南瓜醪糟的感官品質(zhì)最好。在固定時間48h內(nèi)，酒曲量過少糯米因未完全降解而影響較好地發(fā)酵，加曲量過多，發(fā)酵猛烈，溫度會迅速升高，容易使醪糟變得渾濁、酸度增加，南瓜醪糟品質(zhì)迅速下降。

2.4加水量對醪糟品質(zhì)的影響

圖4　加水量對醪糟感官的影響Figure 4 The effect of the adding water quantity on rice wine sensory quality

就加水量對南瓜醪糟的影響而言，其主要影響米粒的分離度，過少無法使蒸煮后黏在一起的米粒較好分離，較多不利于酵母的發(fā)酵。因此，由圖4可見：當(dāng)水：糯米比為1.5∶1（g/g）時，南瓜醪糟的感官品質(zhì)最好。

2.5溫度對醪糟品質(zhì)的影響

圖5　溫度對醪糟感官的影響結(jié)果Figure 5 The effect of fermentation temperature on rice wine sensory quality

由圖5可知：在其它因素固定不變的情況下，發(fā)酵溫度對南瓜醪糟感官品質(zhì)的影響也存在顯著影響。并且在發(fā)酵溫度為30℃時，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。當(dāng)溫度〈30℃時，不利酵母發(fā)酵，〉30℃時，發(fā)酵太快，易發(fā)酸，若繼續(xù)升溫，會使酵母失活，影響南瓜醪糟發(fā)酵。

2.7正交試驗(yàn)

表3　試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The test results

表4　方差分析表Table 4 The analysis of variance

表5　理化檢測結(jié)果Table 5 The results of chemical and physical testing

由表4可見，發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度和糯米：南瓜三因素對南瓜醪糟感官品質(zhì)的影響順序依次為C〉B〉A(chǔ)。其中南瓜加入量影響極顯著，發(fā)酵溫度顯著，發(fā)酵時間不顯著。三因素最佳處理為A1B2C2，即發(fā)酵時間52h，發(fā)酵溫度30℃，糯米：南瓜為2∶1（g/g），得到南瓜醪糟感官品質(zhì)最好。

由表5可知：在最優(yōu)條件下制得的南瓜醪糟，其酒精度為4.42%，南瓜多糖為3.5%，總酸為0.292%，還原糖為27.8%。

3、結(jié)論

南瓜醪皂發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵時間52h，加曲量0.6%，發(fā)酵溫度30℃，糯米：南瓜為2∶1（g/g），糯米：水為1∶1.5（g/g）。在此條件釀制的南瓜醪糟色澤鮮黃，香氣濃郁，味甜醇厚，具有南瓜醪糟特有的香味，品質(zhì)最好，并測得理化指標(biāo)總酸0.292%，還原糖27.8%，南瓜多糖3.5%，酒精度為4.42%?！盋FI

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Study on fermentation process of the pumpkin rice wine

XIAO Bi-liang
（College of Technology and Engineering .LUT， Gansu 730050，China）

∶ The pumpkin rice wine was produced by semi-solid-state fermentation using pumpkin and glutinous rice as main material. studied the effects of fermentation time、fermentation temperature、the added water quantity、the added sugar quantity、the quantity of pumpkin and the quantity of distiller’s yeast on sensory quality of pumpkin rice wine ， and the optimal fermentation conditions were obtained

∶ pumpkin， glutinous rice， fermentation process， sensory evaluation

文獻(xiàn)標(biāo)識碼∶ A 文獻(xiàn)標(biāo)識碼∶ A

by single factor experiments and orthogonal experiment. The results is that the optimal fermentation conditions were fermentation time 52h， fermentation temperature30℃， the added water quantity1.5∶1（g/g）， the ratio of glutinous rice and pumpkin 2∶1（g/g）and the quantity of distiller’s yeast 0.6%， and were tested that pumpkin rice wine contain total acid 0.292%，reducing sugar 27.8%， pumpkin polysaccharide 3.5%， alcohol 4.42%.