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        凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

        2015-10-24 10:09:21李培睿張曉偉王加華田文翰
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年13期
        關(guān)鍵詞:研究

        李培睿,張曉偉,王加華,田文翰

        (許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南許昌461000)

        凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

        李培睿,張曉偉,王加華,田文翰

        (許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南許昌461000)

        本文以脫脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖為主要原料、以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)研究凝固型枸杞蜂蜜保健酸奶的最佳制作工藝。結(jié)果顯示,脫脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖、發(fā)酵劑的添加量分別為10%、7%、3%、4%和8%,在40℃發(fā)酵5 h,所得產(chǎn)品色澤粉紅均一、質(zhì)地細(xì)膩柔滑、口味酸甜適中,既有發(fā)酵乳的特有滋味又有枸杞蜂蜜的獨(dú)特香味,是一種集色、香、味及營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體的新型復(fù)合保健酸奶。

        枸杞;蜂蜜;酸奶

        近些年來(lái),人們對(duì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高,酸奶作為一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。隨著生活水平的提高,人們對(duì)食物的品種和口感的要求也越來(lái)越高,口味和營(yíng)養(yǎng)單一的普通酸奶不能滿(mǎn)足人們對(duì)食品的需求。研制開(kāi)發(fā)具有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健功能的酸奶新品種已成為酸乳研究的熱點(diǎn)之一[2],目前,我國(guó)研發(fā)人員對(duì)風(fēng)味酸奶的研制進(jìn)行了積極嘗試[3-5]。枸杞營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,含有豐富的無(wú)機(jī)鹽、多種維生素和氨基酸。具有清肝潤(rùn)肺、滋腎益氣、祛風(fēng)明目、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨、延緩衰老和消除自由基等功能[6]。蜂蜜中含有大量人體易吸收的葡萄糖和果糖,還富含無(wú)機(jī)鹽、維生素、有機(jī)酸類(lèi)和酶類(lèi),具有改善免疫功能、消除自由基、改善體內(nèi)微循環(huán)、可防治多種疾病等功效[7]。本文將枸杞、蜂蜜和牛乳混合后進(jìn)行發(fā)酵,不僅保留了普通酸奶的清香、酸甜可口的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,還具有枸杞和蜂蜜的風(fēng)味及其保健作用,使酸奶的附加值大大增加,以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)酸奶口味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能的需求。

        1 材料與方法

        1.1主要試驗(yàn)材料

        脫脂高鈣奶粉、益生菌發(fā)酵乳、枸杞、蜂蜜、蔗糖均為市售,抗壞血酸、檸檬酸(均為食品級(jí))。

        1.2方法

        1.2.1枸杞汁制備[8]

        將枸杞在50℃中淘洗3次~4次,瀝干后投入3倍的水中,常溫浸泡12 h左右,將浸泡好的枸杞用料理機(jī)打汁,同時(shí)加入0.05%的抗壞血酸和0.05%的檸檬酸護(hù)色。用8層紗布過(guò)濾后,將濾液1 400 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min。取上清液放入4℃冰箱備用。

        1.2.2配料

        稱(chēng)取脫脂奶粉于錐形瓶中,加入60℃~70℃溫開(kāi)水配制成10%的復(fù)原乳,攪拌溶解后,再加入一定量的枸杞汁和蔗糖,攪拌溶解。最后加入所需蜂蜜。

        1.2.3巴氏滅菌

        將配制好的脫脂乳放入85℃的恒溫水浴鍋中,滅菌20 min。殺菌時(shí)過(guò)程中要不停的搖動(dòng)錐形瓶,使各配料混合均勻、受熱均勻。滅菌后迅速冷卻至43℃~45℃。

        1.2.4接種和發(fā)酵

        以無(wú)菌操作方式,將益生菌發(fā)酵乳按一定的比列加入到原料液中,混合均勻,用八層紗布封口。于40℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)4 h~5 h。

        1.2.5后熟

        發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶取出,于4℃的冰箱中冷藏20 h~24 h。

        1.2.6感官評(píng)定

        將后熟好的酸奶取出,按表1所示標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定[9]。

        表1 感官檢測(cè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Standards for sensory evaluation

        2 結(jié)果與分析

        2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1枸杞汁添加量的研究

        在奶粉添加量為10%、蜂蜜添加量為3%、蔗糖添加量為4%、接種量8%、發(fā)酵溫度為40℃,調(diào)整枸杞的添加量分別為5%、7%、9%、11%、13%,在此條件下研究不同枸杞汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表2。

        表2 枸杞汁添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 2Effect of wolfberry additional quantity on the sensory quality of yogurt

        由表2知,枸杞汁對(duì)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感都有顯著的影響。

        枸杞汁添加量為9%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。枸杞汁添加量小于9%時(shí),枸杞的特有風(fēng)味較淡,酸奶的整體氣味不協(xié)調(diào),色澤較淡,但無(wú)乳清析出;枸杞汁添加量大于9%時(shí),枸杞的風(fēng)味太重,掩蓋了酸奶的清香氣味和蜂蜜甜香的風(fēng)味,口感有點(diǎn)澀,色澤太紅,給人的整體感覺(jué)不適,因?yàn)樘砑恿吭蕉?,枸杞油含量也越多,這導(dǎo)致乳清析出較嚴(yán)重。因此,正交試驗(yàn)選定枸杞汁添加量為7%、9%、11%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

        2.1.2蜂蜜添加量的研究

        在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蔗糖添加量為4%、接種量8%、發(fā)酵溫度為40℃,調(diào)整蜂蜜的添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%,在此條件下研究不同蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表3。

        表3 蜂蜜添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 3Effect of honey additional quantity on the sensory quality of yogurt

        由表3知,蜂蜜對(duì)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感都有一定的影響。

        蜂蜜添加量為3%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。蜂蜜添加量小于3%時(shí),顏色淡紅且均勻一致,酸奶的甜味淡,蜂蜜的風(fēng)味較輕,組織狀態(tài)較好;蜂蜜添加量大于3%時(shí),顏色偏紅,酸奶的甜味大,口感較膩,酸奶酸甜失調(diào)嚴(yán)重,掩蓋了枸杞汁的風(fēng)味,酸奶稍有乳清析出。因此,正交試驗(yàn)選定蜂蜜添加量為2%、3%、5%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

        2.1.3蔗糖添加量的研究

        在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蜂蜜添加量為3%、接種量8%、發(fā)酵溫度為40℃,調(diào)整蔗糖的添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%,在此條件下研究不同蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表4。

        表4 蔗糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 4Effect of sucrose additional quantity on the sensory quality of yogurt

        由表4知,不同蔗糖添加量對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、氣味、口感都有較大的影響。

        蔗糖添加量為4%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。蔗糖添加量小于4%時(shí),酸奶的甜味淡,口感不協(xié)調(diào);蔗糖添加量大于4%時(shí),酸奶的甜味大,口感過(guò)甜,掩蓋了其它的風(fēng)味,由于糖過(guò)多加入會(huì)降低原料液中水分活度,并增加了原料液中溶質(zhì)的反滲透作用,因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增殖,延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間[16],導(dǎo)致在同樣培養(yǎng)條件下,酸奶沒(méi)有發(fā)酵成熟,組織狀態(tài)和風(fēng)味不佳,糖的過(guò)多加入也增加了成本。因此,正交試驗(yàn)選定蔗糖添加量為3%、4%、5%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

        2.1.4發(fā)酵劑接種量的研究

        在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蔗糖添加量為4%、蔗糖添加量4%、發(fā)酵溫度為40℃,調(diào)整發(fā)酵劑的接種量分別為4%、6%、8%、10%、12%,在此條件下研究不同發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表5。

        表5 發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 5Effect of yogurt starter additional quantity on the sensory quality of yogurt

        由表5知,不同發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、氣味、口感有顯著的影響。

        發(fā)酵劑添加量為8%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。發(fā)酵劑接種量小于8%時(shí),接種的菌種太少,產(chǎn)酸力弱,酸味不夠,酸奶凝固時(shí)間長(zhǎng),色澤較暗,無(wú)光澤;發(fā)酵劑量大于8%時(shí),乳酸菌在一定之間內(nèi)大量繁殖,產(chǎn)酸力強(qiáng),酸奶的酸味重,風(fēng)味失調(diào),口感不佳,酸奶的過(guò)度發(fā)酵,也使乳清析出越嚴(yán)重。因此正交試驗(yàn)選定發(fā)酵劑接種量為6%、8%、10%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

        2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

        通過(guò)單因素試驗(yàn),確定了凝固型枸杞蜂蜜酸奶的4個(gè)主要影響因素的最佳配比,根據(jù)設(shè)定的每個(gè)因素的3個(gè)適宜水平,進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。

        從表6可出看出,9組成品中第2種組合A1B2C2D2的感官評(píng)分最高,即奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為7%、蜂蜜添加量為3%、蔗糖添加量為4%、益生菌發(fā)酵乳接種量為8%,酸奶品質(zhì)最佳。

        從極差分析可知,RA>RD>RC>RB,主次因素為A>D>C>B,說(shuō)明枸杞汁的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大,其次是接種量,然后是蔗糖添加量,最后是蜂蜜添加量。從K值來(lái)看A以A1為好,B以B2為好,C以C2為好,D以D2為好,最佳工藝條件為A1B2C2D2。極差分析結(jié)果與直觀(guān)結(jié)果一致,故采用此組合為最佳工藝配方。

        表6 工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6Orthogonal test results of the technological parameters

        3 結(jié)論

        在單因素和正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上,得出凝固型枸杞蜂蜜酸奶的最優(yōu)配方為:奶粉添加量10%,枸杞汁添加量為7%、蜂蜜添加量3%、蔗糖添加量為4%、接種量8%。在此工藝條件下所得成品色澤粉紅,組織狀態(tài)良好,無(wú)乳清析出,風(fēng)味協(xié)調(diào),口感酸甜可口,具有枸杞、蜂蜜和酸奶的三重營(yíng)養(yǎng)保健功能。

        [1]劉敦艷,李雙霞.酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質(zhì)量的主要因素[J].中國(guó)乳業(yè),2005(8):50-53

        [2]康懷彬.凝固型酸牛乳新品種的研究現(xiàn)狀[J].河南科技大學(xué)學(xué)報(bào),2011,27(8):949-951.

        [3]卓志國(guó).紅棗保健酸奶的研制[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2011,147(2):69-73

        [4]楊波,秦玉春,陳茜.凝固型椰汁酸奶的研制[J].瓊州學(xué)院學(xué)報(bào),2012,19(5):34-37

        [5]羅偉.芹菜營(yíng)養(yǎng)保健酸奶的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2012(11):74-75

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        [7]閆玲玲,楊秀芳.蜂蜜的化學(xué)組成及其藥理作用[J].特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物,2005(2):40,42

        [8]李剛,王樹(shù)寧,曾維麗.凝固型枸杞酸奶的研制[J].食品科學(xué),2005,26(9):272-275

        [9]魏秋紅,張素霞.枸杞蜂蜜保健酸奶的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012,33(10):78-80

        Study on Process of Solidified Yogurt with Wolfberry and Honey

        LI Pei-rui,ZHANG Xiao-wei,WAG Jia-hua,TIAN Wen-han
        (College of Food and Biological Engineering of Xuchang University,Xuchang 461000,Henan,China)

        The optimal technology conditions of a new solidified yogurt were studied through single factor experiments and orthogonal test,using skimmed milk powder,wolfberry and honey as the main raw materials,with sence grade as standard.Results were as following:the additive amounts of skimmed milk powder,wolfberry,honey,sucrose and yogurt starter were respectively 10%,7%,3%,4%and 8%.And fermented for 5 h in 40℃,the obtained products had uniform pink color,with a soft and smooth quality,and taste delicious.

        wolfberry;honey;yogurt

        10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.009

        2014-05-12

        河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目(13B180242);許昌學(xué)院校內(nèi)科研項(xiàng)目(2013066,2014009)

        李培睿(1973—),女(漢),副教授,博士,研究方向:食品微生物。

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