李培睿，張曉偉，王加華，田文翰

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

李培睿，張曉偉，王加華，田文翰

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

本文以脫脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖為主要原料、以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)研究凝固型枸杞蜂蜜保健酸奶的最佳制作工藝。結(jié)果顯示，脫脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖、發(fā)酵劑的添加量分別為10%、7%、3%、4%和8%，在40℃發(fā)酵5 h，所得產(chǎn)品色澤粉紅均一、質(zhì)地細(xì)膩柔滑、口味酸甜適中，既有發(fā)酵乳的特有滋味又有枸杞蜂蜜的獨(dú)特香味，是一種集色、香、味及營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體的新型復(fù)合保健酸奶。

枸杞；蜂蜜；酸奶

近些年來(lái)，人們對(duì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高，酸奶作為一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)［1］。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食物的品種和口感的要求也越來(lái)越高，口味和營(yíng)養(yǎng)單一的普通酸奶不能滿(mǎn)足人們對(duì)食品的需求。研制開(kāi)發(fā)具有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健功能的酸奶新品種已成為酸乳研究的熱點(diǎn)之一［2］，目前，我國(guó)研發(fā)人員對(duì)風(fēng)味酸奶的研制進(jìn)行了積極嘗試［3-5］。枸杞營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，含有豐富的無(wú)機(jī)鹽、多種維生素和氨基酸。具有清肝潤(rùn)肺、滋腎益氣、祛風(fēng)明目、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨、延緩衰老和消除自由基等功能［6］。蜂蜜中含有大量人體易吸收的葡萄糖和果糖，還富含無(wú)機(jī)鹽、維生素、有機(jī)酸類(lèi)和酶類(lèi)，具有改善免疫功能、消除自由基、改善體內(nèi)微循環(huán)、可防治多種疾病等功效［7］。本文將枸杞、蜂蜜和牛乳混合后進(jìn)行發(fā)酵，不僅保留了普通酸奶的清香、酸甜可口的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還具有枸杞和蜂蜜的風(fēng)味及其保健作用，使酸奶的附加值大大增加，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)酸奶口味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能的需求。

1　材料與方法

1.1主要試驗(yàn)材料

脫脂高鈣奶粉、益生菌發(fā)酵乳、枸杞、蜂蜜、蔗糖均為市售，抗壞血酸、檸檬酸（均為食品級(jí)）。

1.2方法

1.2.1枸杞汁制備［8］

將枸杞在50℃中淘洗3次～4次，瀝干后投入3倍的水中，常溫浸泡12 h左右，將浸泡好的枸杞用料理機(jī)打汁，同時(shí)加入0.05%的抗壞血酸和0.05%的檸檬酸護(hù)色。用8層紗布過(guò)濾后，將濾液1 400 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min。取上清液放入4℃冰箱備用。

1.2.2配料

稱(chēng)取脫脂奶粉于錐形瓶中，加入60℃～70℃溫開(kāi)水配制成10%的復(fù)原乳，攪拌溶解后，再加入一定量的枸杞汁和蔗糖，攪拌溶解。最后加入所需蜂蜜。

1.2.3巴氏滅菌

將配制好的脫脂乳放入85℃的恒溫水浴鍋中，滅菌20 min。殺菌時(shí)過(guò)程中要不停的搖動(dòng)錐形瓶，使各配料混合均勻、受熱均勻。滅菌后迅速冷卻至43℃～45℃。

1.2.4接種和發(fā)酵

以無(wú)菌操作方式，將益生菌發(fā)酵乳按一定的比列加入到原料液中，混合均勻，用八層紗布封口。于40℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)4 h～5 h。

1.2.5后熟

發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶取出，于4℃的冰箱中冷藏20 h～24 h。

1.2.6感官評(píng)定

將后熟好的酸奶取出，按表1所示標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定［9］。

表1　感官檢測(cè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Standards for sensory evaluation

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1枸杞汁添加量的研究

在奶粉添加量為10%、蜂蜜添加量為3%、蔗糖添加量為4%、接種量8%、發(fā)酵溫度為40℃，調(diào)整枸杞的添加量分別為5%、7%、9%、11%、13%，在此條件下研究不同枸杞汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表2。

表2　枸杞汁添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 2Effect of wolfberry additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表2知，枸杞汁對(duì)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感都有顯著的影響。

枸杞汁添加量為9%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。枸杞汁添加量小于9%時(shí)，枸杞的特有風(fēng)味較淡，酸奶的整體氣味不協(xié)調(diào)，色澤較淡，但無(wú)乳清析出；枸杞汁添加量大于9%時(shí)，枸杞的風(fēng)味太重，掩蓋了酸奶的清香氣味和蜂蜜甜香的風(fēng)味，口感有點(diǎn)澀，色澤太紅，給人的整體感覺(jué)不適，因?yàn)樘砑恿吭蕉?，枸杞油含量也越多，這導(dǎo)致乳清析出較嚴(yán)重。因此，正交試驗(yàn)選定枸杞汁添加量為7%、9%、11%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

2.1.2蜂蜜添加量的研究

在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蔗糖添加量為4%、接種量8%、發(fā)酵溫度為40℃，調(diào)整蜂蜜的添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，在此條件下研究不同蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表3。

表3　蜂蜜添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 3Effect of honey additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表3知，蜂蜜對(duì)酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感都有一定的影響。

蜂蜜添加量為3%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。蜂蜜添加量小于3%時(shí)，顏色淡紅且均勻一致，酸奶的甜味淡，蜂蜜的風(fēng)味較輕，組織狀態(tài)較好；蜂蜜添加量大于3%時(shí)，顏色偏紅，酸奶的甜味大，口感較膩，酸奶酸甜失調(diào)嚴(yán)重，掩蓋了枸杞汁的風(fēng)味，酸奶稍有乳清析出。因此，正交試驗(yàn)選定蜂蜜添加量為2%、3%、5%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

2.1.3蔗糖添加量的研究

在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蜂蜜添加量為3%、接種量8%、發(fā)酵溫度為40℃，調(diào)整蔗糖的添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%，在此條件下研究不同蜂蜜添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表4。

表4　蔗糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 4Effect of sucrose additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表4知，不同蔗糖添加量對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、氣味、口感都有較大的影響。

蔗糖添加量為4%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。蔗糖添加量小于4%時(shí)，酸奶的甜味淡，口感不協(xié)調(diào)；蔗糖添加量大于4%時(shí)，酸奶的甜味大，口感過(guò)甜，掩蓋了其它的風(fēng)味，由于糖過(guò)多加入會(huì)降低原料液中水分活度，并增加了原料液中溶質(zhì)的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增殖，延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間［16］，導(dǎo)致在同樣培養(yǎng)條件下，酸奶沒(méi)有發(fā)酵成熟，組織狀態(tài)和風(fēng)味不佳，糖的過(guò)多加入也增加了成本。因此，正交試驗(yàn)選定蔗糖添加量為3%、4%、5%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

2.1.4發(fā)酵劑接種量的研究

在奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為9%、蔗糖添加量為4%、蔗糖添加量4%、發(fā)酵溫度為40℃，調(diào)整發(fā)酵劑的接種量分別為4%、6%、8%、10%、12%，在此條件下研究不同發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。所得結(jié)果如表5。

表5　發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 5Effect of yogurt starter additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表5知，不同發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、氣味、口感有顯著的影響。

發(fā)酵劑添加量為8%時(shí)酸奶的感官評(píng)分最高。發(fā)酵劑接種量小于8%時(shí)，接種的菌種太少，產(chǎn)酸力弱，酸味不夠，酸奶凝固時(shí)間長(zhǎng)，色澤較暗，無(wú)光澤；發(fā)酵劑量大于8%時(shí)，乳酸菌在一定之間內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)酸力強(qiáng)，酸奶的酸味重，風(fēng)味失調(diào)，口感不佳，酸奶的過(guò)度發(fā)酵，也使乳清析出越嚴(yán)重。因此正交試驗(yàn)選定發(fā)酵劑接種量為6%、8%、10%3個(gè)因素水平進(jìn)行研究。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了凝固型枸杞蜂蜜酸奶的4個(gè)主要影響因素的最佳配比，根據(jù)設(shè)定的每個(gè)因素的3個(gè)適宜水平，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。

從表6可出看出，9組成品中第2種組合A1B2C2D2的感官評(píng)分最高，即奶粉添加量為10%、枸杞汁添加量為7%、蜂蜜添加量為3%、蔗糖添加量為4%、益生菌發(fā)酵乳接種量為8%，酸奶品質(zhì)最佳。

從極差分析可知，RA＞RD＞RC＞RB，主次因素為A＞D＞C＞B，說(shuō)明枸杞汁的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，其次是接種量，然后是蔗糖添加量，最后是蜂蜜添加量。從K值來(lái)看A以A1為好，B以B2為好，C以C2為好，D以D2為好，最佳工藝條件為A1B2C2D2。極差分析結(jié)果與直觀(guān)結(jié)果一致，故采用此組合為最佳工藝配方。

表6　工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6Orthogonal test results of the technological parameters

3　結(jié)論

在單因素和正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，得出凝固型枸杞蜂蜜酸奶的最優(yōu)配方為：奶粉添加量10%，枸杞汁添加量為7%、蜂蜜添加量3%、蔗糖添加量為4%、接種量8%。在此工藝條件下所得成品色澤粉紅，組織狀態(tài)良好，無(wú)乳清析出，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感酸甜可口，具有枸杞、蜂蜜和酸奶的三重營(yíng)養(yǎng)保健功能。

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［3］卓志國(guó).紅棗保健酸奶的研制［J］.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2011，147（2）：69-73

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［6］李澤鋒.枸杞營(yíng)養(yǎng)成分及綜合利用［J］.遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，12（3）：3-4

［7］閆玲玲，楊秀芳.蜂蜜的化學(xué)組成及其藥理作用［J］.特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物，2005（2）：40，42

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Study on Process of Solidified Yogurt with Wolfberry and Honey

LI Pei-rui，ZHANG Xiao-wei，WAG Jia-hua，TIAN Wen-han
（College of Food and Biological Engineering of Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

The optimal technology conditions of a new solidified yogurt were studied through single factor experiments and orthogonal test，using skimmed milk powder，wolfberry and honey as the main raw materials，with sence grade as standard.Results were as following：the additive amounts of skimmed milk powder，wolfberry，honey，sucrose and yogurt starter were respectively 10%，7%，3%，4%and 8%.And fermented for 5 h in 40℃，the obtained products had uniform pink color，with a soft and smooth quality，and taste delicious.

wolfberry；honey；yogurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.009

2014-05-12

河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（13B180242）；許昌學(xué)院校內(nèi)科研項(xiàng)目（2013066，2014009）

李培睿（1973—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食品微生物。