趙鉅陽(yáng)，于海龍，王雪，韓建春，劉騫，*，劉麗美，孔保華

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

油炸時(shí)間對(duì)魚(yú)香羊肉絲水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的研究

趙鉅陽(yáng)1，于海龍2，王雪1，韓建春1，劉騫1，*，劉麗美1，孔保華1

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

魚(yú)香羊肉絲是名揚(yáng)海外的特色菜肴，利用低溫油炸工藝可以模擬魚(yú)香羊肉絲的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)。本研究主要探討了在140℃油炸溫度下，不同油炸時(shí)間（15、35、55、75 s）對(duì)魚(yú)香羊肉絲水分分布與品質(zhì)之間的關(guān)系，分別測(cè)定了羊肉絲的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫時(shí)間、顏色和感官質(zhì)量，并分析探討了它們之間的相關(guān)性。研究表明，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉絲的出品率、水分含量、L*值、b*值顯著降低（P＜0.05）；剪切力和a*值顯著增加（P＜0.05），在油炸時(shí)間35 s時(shí)，各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)得分最高（P＜0.05）。低場(chǎng)NMR研究發(fā)現(xiàn)，擬合后的T2弛豫時(shí)間分為2個(gè)主要的峰，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移動(dòng)，同時(shí)峰面積A21和A22顯著降低（P＜0.05）。結(jié)合相關(guān)性分析可以得出T21的變化與羊肉絲水分含量和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系。上述結(jié)果表明，不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉絲品質(zhì)的影響主要是由于肉中水分的遷移所造成的。

魚(yú)香羊肉絲；低場(chǎng)NMR；油炸時(shí)間；水分分布；品質(zhì)

魚(yú)香肉絲是中國(guó)八大菜系［1］中川菜的著名代表菜之一，但是魚(yú)香肉絲的制作工藝較為復(fù)雜，往往僅憑廚師的經(jīng)驗(yàn)加以熟練運(yùn)用，其中肉絲的“火候”更是一般烹飪者難以掌握的［2］。而羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，膽固醇含量低，將羊肉作為傳統(tǒng)名菜魚(yú)香肉絲的主料既能夠豐富清真食品的種類(lèi)，又符合人們追求健康的需求。基于此，一種既符合人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣又滿足人們對(duì)于食品方便、營(yíng)養(yǎng)、健康需求的食品必將開(kāi)辟一定的市場(chǎng)。近年來(lái)隨著科技及相關(guān)技術(shù)的迅猛發(fā)展，中式傳統(tǒng)菜肴方便食品應(yīng)運(yùn)而生，市場(chǎng)份額逐年增加［3］。2013年孫寶國(guó)院士也曾指出未來(lái)我國(guó)方便食品更趨于向著堅(jiān)守傳統(tǒng)特色和彰顯中國(guó)風(fēng)味的方向發(fā)展［4］。但是菜肴類(lèi)方便食品的肉類(lèi)主料的加熱問(wèn)題是重中之重，將肉類(lèi)主料進(jìn)行預(yù)加熱相比傳統(tǒng)“一步式”加熱［4］更符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。油炸是食品熟制的一種常用的加熱方法，而低溫油炸［5］可以模擬烹飪魚(yú)香肉絲中的“滑炒”工藝［6］，因此低溫油炸工藝可以作為菜肴類(lèi)方便食品的預(yù)加熱手段。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外已有很多關(guān)于預(yù)加熱工藝優(yōu)化和菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的文獻(xiàn)報(bào)道，但是優(yōu)化工藝的測(cè)定指標(biāo)單一，往往僅利用感官評(píng)價(jià)法［6-7］，結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)更加客觀的探討預(yù)油炸時(shí)間對(duì)上漿［8］后的原料肉水分分布進(jìn)而聯(lián)系肉類(lèi)品質(zhì)變化的研究更是少之又少。

低場(chǎng)核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）是指磁場(chǎng)強(qiáng)度恒定在0.5 T以下的核磁共振，其原理是樣品中的氫質(zhì)子從射頻脈沖磁場(chǎng)吸收能量，在關(guān)閉脈沖后氫質(zhì)子釋放射頻波至玻爾茲曼平衡，此過(guò)程的時(shí)間為弛豫時(shí)間［9］。由于肉制品內(nèi)含有蛋白質(zhì)和水等組分，其氫質(zhì)子狀態(tài)也不同，因此可通過(guò)分析弛豫時(shí)間獲得肉制品內(nèi)部信息［10］。其主要通過(guò)對(duì)縱向弛豫時(shí)間T1（自旋—晶格），橫向弛豫時(shí)間T2（自旋—自旋）和自擴(kuò)散系數(shù)的測(cè)量，反應(yīng)出質(zhì)子（1H）的運(yùn)動(dòng)性質(zhì)［11］。在肉品科學(xué)研究中，測(cè)量弛豫時(shí)間多采用T2表征，這是因?yàn)門(mén)2具有較大的變化范圍，且比T1有著更為敏感的水分分布狀態(tài)［10］。另外，許多研究報(bào)道利用LF-NMR能夠很好地研究肉在加工過(guò)程中其固有水分的動(dòng)態(tài)遷移變化，而且T2與肉的保水性、微觀結(jié)構(gòu)以及感官評(píng)定等指標(biāo)有很高的相關(guān)性［12-14］。

羊肉在油炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生重量損失、肌肉持水性降低、肌纖維收縮以及顏色和風(fēng)味的改善等一系列的物理化學(xué)變化［15］。與此同時(shí)，羊肉的前處理、加熱方式、加熱溫度和加熱時(shí)間也影響著油炸類(lèi)羊肉制品的質(zhì)量特征［16］?；诖吮菊n題以羊肉絲作為主料，胡蘿卜、木耳和青豆作為輔料，以糖、白醋、精鹽、醬油、辣椒油、樹(shù)椒、味精等作為調(diào)料，羊肉絲經(jīng)上漿后采用恒溫“低溫油炸”工藝模擬傳統(tǒng)的“滑炒”烹飪技術(shù)，研究在油炸溫度為140℃的條件下，不同的油炸時(shí)間（15、35、55、75 s）對(duì)樣品出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫時(shí)間以及顏色和感官質(zhì)量的影響，從而篩選出適合所選菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)加熱條件。

1材料與方法

1.1材料

新鮮羊肉、胡蘿卜、木耳、青豆、糖、白醋、精鹽、醬油、辣椒油、樹(shù)椒、味精等均購(gòu)于哈爾濱市大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jī)x器有限公司；AL-104精密電子天平：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；美的SK2105電磁爐：廣東美的電器股份有限公司；P22A自動(dòng)控溫油炸鍋：ACA北美電器；ZE-6000電子色差儀：日本電色工業(yè)株式會(huì)社；AquaLab水分活度測(cè)定儀：美國(guó)Decagon公司；DH-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏設(shè)備有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)SMS公司；Mq-20低場(chǎng)核磁共振分析儀：德國(guó)布魯克公司；M-380型氣調(diào)保鮮包裝機(jī)：上海一恒科技有限公司。

1.3方法

1.3.1魚(yú)香羊肉絲制作工藝流程

1）羊肉絲的加工

冷凍羊肉→解凍→去結(jié)締組織、切絲→上漿→油炸鍋預(yù)油炸→包裝→冷凍→羊肉絲成品

2）配料的加工

青豆清洗，水發(fā)木耳、胡蘿卜清洗切斷→色拉油→木耳、胡蘿卜炒制→配料→冷卻→包裝→殺菌→檢驗(yàn)→配料成品

3）調(diào)味料的加工

泡姜、泡辣椒、大蒜、蔥粉碎→紅油→炒制→配料→冷卻→包裝→殺菌→檢驗(yàn)→調(diào)味料成品

1.3.2羊肉絲加工工藝操作要點(diǎn)

1）切絲：將羊肉去筋后切成長(zhǎng)×寬×厚=5 cm× 0.5 cm×0.4 cm的肉絲。

2）上漿：按羊肉∶淀粉∶水∶鹽=100∶6∶16∶1.5的比例稱(chēng)量淀粉、水和鹽，混勻后制成上漿液，加入到切好的羊肉中。

3）醒漿：將配好的上漿液與切好的羊肉絲混拌均勻，在4℃條件下放置30 min。

4）預(yù)油炸：油炸溫度設(shè)定為140℃，進(jìn)行不同時(shí)間的油炸（15、35、55、75 s）。

5）真空包裝：加熱后的羊肉絲采用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，并迅速用冷水沖洗冷卻，置于4℃貯存。

1.3.3出品率的測(cè)定

參考G?k等［17］的方法并作適當(dāng)改動(dòng)，試驗(yàn)樣品保持大小一致，每組試驗(yàn)保證樣品數(shù)量基本一致。油炸后的樣品待冷卻并瀝干油分后進(jìn)行稱(chēng)重。出品率計(jì)算方法如下：

出品率/%=油炸后樣品總重/油炸前樣品總重× 100

1.3.4水分含量的測(cè)定

水分含量參照GB/T 9695.15-2008進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5應(yīng)用LF-NMR測(cè)定水分的動(dòng)態(tài)分布（T2的測(cè)定）

參照Aursand等［18］的方法。將油炸后的羊肉，放在專(zhuān)用的測(cè)定試管中（試管直徑1.8 cm，高度18 cm），LF-NMR分析儀的磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.47 T，質(zhì)子共振頻率為20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）程序測(cè)定油炸羊肉中的T2，對(duì)于每一個(gè)樣品，測(cè)定時(shí)自動(dòng)掃描16次，每次掃描重復(fù)的間隔時(shí)間為2 s。測(cè)定后的每個(gè)樣品的T2，通過(guò)CONTIN軟件進(jìn)行反演，反映出相應(yīng)的弛豫時(shí)間（T21和T22）及峰面積（A21和A22）。

1.3.6剪切力的測(cè)定

參考Sheard等［19］的方法并作適當(dāng)改動(dòng)。用TAXT Plus質(zhì)構(gòu)儀BSW探頭測(cè)定剪切力。測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速度1.00 mm/sec，測(cè)試速度2.5 mm/sec，測(cè)試后速度10.00 mm/sec，距離25 mm，引發(fā)類(lèi)型為自動(dòng)。測(cè)定剪切力時(shí)每組樣品重復(fù)6次進(jìn)行。

1.3.7顏色的測(cè)定

參考Kayaardi等［20］的方法，采用ZE-6000色差計(jì)測(cè)定待測(cè)樣品的表面顏色。白板X(qián)為90.18，Y為95.08，Z為103.29。采用D65光源，2°視角，30 mm聚光鏡測(cè)定。

1.3.8感官評(píng)價(jià)

參考G?k等［21］的方法并做適當(dāng)修改，本試驗(yàn)邀請(qǐng)具有豐富感官質(zhì)量評(píng)定經(jīng)歷的10位人員組成評(píng)價(jià)小組，感官評(píng)價(jià)前明確試驗(yàn)?zāi)康摹⒁饬x以及需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)，檢驗(yàn)方法采用雙盲法。本試驗(yàn)主要評(píng)定油炸后羊肉絲的色澤、味道、組織狀態(tài)、口感和整體可接受性，其中的每項(xiàng)最高分為9分，最低為1分，根據(jù)感官評(píng)價(jià)得分來(lái)判斷樣品的優(yōu)劣。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.3.9T21與其他指標(biāo)的相關(guān)性分析

應(yīng)用單向方差分析對(duì)經(jīng)過(guò)不同油炸時(shí)間處理后魚(yú)香羊肉絲T21與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性。Pearson相關(guān)系數(shù)用于檢驗(yàn)T21與水分含量和出品率之間的相關(guān)性。

1.3.10數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。采用sigmaplot11.0軟件作圖。

2結(jié)果與分析

2.1不同油炸時(shí)間對(duì)出品率、水分含量和剪切力的影響不同油炸時(shí)間對(duì)出品率、水分含量和剪切力的影響見(jiàn)表1。

表1　不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉絲出品率、剪切力以及水分含量的影響Table 1Influences of different frying time on cooking yield，shearing force and water content of shredded lamb

通過(guò)前期的實(shí)驗(yàn)［8］及預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選出四組適宜于羊肉絲低溫預(yù)油炸時(shí)間，表1結(jié)果顯示，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉絲的出品率下降，加熱15 s時(shí)，羊肉絲出品率顯著高于其他各組（P＜0.05），這是由于油炸時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)使羊肉表面肌原纖維蛋白變性，發(fā)生聚集和縮短，肌動(dòng)蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲間的空隙減小，使肉的持水力降低，導(dǎo)致羊肉表面水分的迅速蒸發(fā)，從而導(dǎo)致出品率逐漸降低。烹飪損失是烹飪時(shí)由液體和可溶性物質(zhì)的流失構(gòu)成的，烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烹飪溫度過(guò)高都會(huì)導(dǎo)致水分含量的降低，與此同時(shí)蛋白和脂肪含量也就相應(yīng)增加，Barge等［22］也曾指出水分的流失是導(dǎo)致出品率降低的主要原因。

從表1可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉絲的水分含量逐漸下降，在油炸時(shí)間為15 s和35 s時(shí)，羊肉絲水分含量顯著高于其他各組（P＜0.05）。這一結(jié)果印證了出品率降低的原因，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使肉的持水力下降，羊肉內(nèi)部水分流失。除此以外，有報(bào)道顯示，含水量也與肉制品的多汁性密切相關(guān)［23］，因此含水量較低的肉類(lèi)菜肴被消費(fèi)者咀嚼時(shí)，會(huì)產(chǎn)生“干燥感”，影響肉類(lèi)菜肴的多汁性及其品質(zhì)。

肉嫩度指咀嚼或切割肉時(shí)的剪切力［23］，羊肉的剪切力值越小，羊肉的肉質(zhì)越嫩。由表1可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的剪切力逐漸的顯著增加（P＜0.05），在油炸時(shí)間為15 s時(shí)，羊肉的剪切力最小（P＜0.05），說(shuō)明此時(shí)肉質(zhì)最嫩。黃明［24］等認(rèn)為加熱所引起的肉嫩度變化主要源于肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變化。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，上漿后的羊肉絲在加熱后肌原纖維蛋白發(fā)生熱變性并失去其高級(jí)結(jié)構(gòu)甚至溶解，肌內(nèi)結(jié)締組織中的膠原蛋白緊縮，而加熱時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白收縮變性數(shù)量增加的越多，持水力下降的越多，結(jié)締組織張力下降的也越多，最終使肉質(zhì)嫩度大大下降。

2.2不同油炸時(shí)間對(duì)（T2弛豫時(shí)間）水分子動(dòng)態(tài)分布的影響

油炸時(shí)間對(duì)不同組分水的T2弛豫時(shí)間分布情況如圖1所示，計(jì)算得到的T2弛豫時(shí)間如表2所示。

圖1　不同油炸時(shí)間下T2弛豫時(shí)間的分布Fig.1Representative distributions of T2relaxation times for different frying time

表2　不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉T2弛豫時(shí)間的影響Table 2Influences of different frying time on T2relaxation times of shredded lamb

從T2弛豫時(shí)間的分布情況可以看出，不同的油炸時(shí)間處理對(duì)羊肉的T2弛豫時(shí)間具有顯著性影響（P＜0.05），LF-NMR衰減曲線擬合的T2弛豫時(shí)間分布主要為2個(gè)峰，T21的弛豫時(shí)間集中在14.0 ms～7.9 ms，T22的弛豫時(shí)間多為63.0 ms～110.0 ms，根據(jù)Carneiro［25］等的研究可以認(rèn)為T(mén)21和T22分別代表肌纖維內(nèi)部的水以及肌原纖維與膜間存在著的不易流動(dòng)水。由于肉中的結(jié)合水（以T2b表示）在不同油炸時(shí)間處理下沒(méi)有顯著變化，因此這里只討論T21和T22的變化。從表2可以看出，油炸時(shí)間超過(guò)35 s后，T21弛豫時(shí)間顯著變短（P＜0.05），且振幅也顯著減小，這可能是由于油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白的變性或油分浸入等原因?qū)е吕w維內(nèi)的水分受到限制，趨向于與蛋白更緊密的結(jié)合。油炸75 s時(shí)，羊肉絲T22弛豫時(shí)間顯著小于（P＜0.05）油炸15 s處理組，說(shuō)明樣品中的肌纖維與膜間的水含量發(fā)生了遷移，結(jié)合出品率的測(cè)定結(jié)果，這部分的水可能在較長(zhǎng)時(shí)間的加熱下由肌纖維與膜間遷移出去，甚至在遷移至羊肉絲的表面進(jìn)而蒸發(fā)出去，導(dǎo)致T21和出品率的降低。Bertram等［26］研究發(fā)現(xiàn)，T21與烹飪損失呈正相關(guān)且相關(guān)系數(shù)達(dá)0.76，這在本實(shí)驗(yàn)中也得到了相似的結(jié)論，出品率和T21呈極大正相關(guān)（如表5所示）。

2.3不同油炸時(shí)間對(duì)顏色的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)顏色的影響見(jiàn)表3。

表3　不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉絲顏色的影響Table 3Influences of different frying time on color of shredded lamb

肉與肉制品的顏色是消費(fèi)者的第一感官印象，也是消費(fèi)者在不接觸狀態(tài)下評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的重要依據(jù)［27］。構(gòu)成肉顏色的蛋白質(zhì)有肌紅蛋白、血紅蛋白和細(xì)胞色素C等，一般來(lái)說(shuō)，烹飪后肉的顏色取決于變性后的肌紅蛋白（球蛋白氯化血色原）的組成和未變性肌紅蛋白的數(shù)量（包括氧合肌紅蛋白）［28］，脂肪、其他方式相關(guān)的蛋白和碳水化合物的氧化和聚合作用影響著烹飪?nèi)獾淖罱K顏色［29］。表3反應(yīng)了各油炸時(shí)間對(duì)羊肉顏色的影響，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值、b*值下降，a*值增加（P＜0.05）。羊肉經(jīng)油炸后色澤變暗，這是由于加熱過(guò)程中，3種形式的肌紅蛋白通過(guò)氧化作用和氧化還原反應(yīng)發(fā)生互變，最終影響著肉的表面顏色［30］，L*值的降低可能是因?yàn)榧〖t蛋白發(fā)生了氧化變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白和灰褐色的球蛋白氯化血色原，使肉色變暗，從而導(dǎo)致L*值下降。另外張曉天等［31］還發(fā)現(xiàn)，在油炸過(guò)程肉制品顏色的變化也與內(nèi)部發(fā)生的美拉德反應(yīng)有關(guān)，這是因?yàn)槿庵破穬?nèi)部的醛糖與氨基化合物反應(yīng)生成類(lèi)黑精，而類(lèi)黑精呈黑褐色，而且油炸時(shí)間越長(zhǎng)，褐變程度越大，進(jìn)而也導(dǎo)致了L*值下降并且也會(huì)進(jìn)一步影響b*值，導(dǎo)致b*值的增加。另外從表3中還可以看出，油炸會(huì)使a*值上升。孫京新［32］等發(fā)現(xiàn)，肉制品的加工過(guò)程會(huì)促進(jìn)內(nèi)部脂肪發(fā)生氧化，使其褪色或變色，從而使a*值改變。但是如表3所示，油炸時(shí)間大于35 s時(shí)，各處理組之間的a*值并無(wú)顯著性差異（P＞0.05），這一點(diǎn)張曉天［31］等也發(fā)現(xiàn)，a*值可能還會(huì)與L*值交互影響，當(dāng)油炸時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)時(shí)，a*值將隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。

2.4不同油炸時(shí)間對(duì)感官質(zhì)量的影響

不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉感官質(zhì)量的影響結(jié)果如表4所示。

表4　不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉感官評(píng)價(jià)的影響Table 4Influences of different frying time on sensory evaluation of shredded lamb

隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉絲的感官品質(zhì)如色澤、味道、組織狀態(tài)、口感及總體可接受性評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。在加熱時(shí)間為35 s和55 s時(shí)，羊肉絲的總體可接受性得分最高（P＜0.05）。結(jié)合前面的測(cè)定結(jié)果，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（75 s）會(huì)使肌原纖維蛋白變性，使肉色加深，內(nèi)部水分向外遷移，使感官質(zhì)量如多汁性、嫩度和口感下降。另外加熱15 s時(shí)雖然水分含量較高且肉質(zhì)較嫩（表1），測(cè)定肉絲內(nèi)部中心溫度也已達(dá)到74℃，但是感官評(píng)價(jià)結(jié)果卻顯示此時(shí)的羊肉絲仍帶有不熟滋味。因此綜合所有測(cè)定指標(biāo)結(jié)果以及從能源節(jié)約的角度考慮，最終選擇加熱35 s為羊肉絲的預(yù)油炸工藝的最優(yōu)時(shí)間。

2.5T21與水分含量及出品率的相關(guān)性

表5表示了羊肉絲的T21弛豫時(shí)間與水分含量及出品率的相關(guān)性。

從表中數(shù)據(jù)可以看到，T21與羊肉絲水分含量（r=0.929）和出品率（r=0.902）為極大正相關(guān)。出品率與水分含量呈極大正相關(guān)（r=0.950）。這說(shuō)明隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉絲的水分含量、出品率逐漸降低，T21弛豫時(shí)間對(duì)應(yīng)的肌纖維內(nèi)部的水隨之減少。由此分析可以得知，通過(guò)LF-NMR方法可以預(yù)測(cè)不同油炸時(shí)間對(duì)羊肉絲出品率以及水分含量的變化趨勢(shì)。

表5　T21、水分含量、出品率相互之間的相關(guān)性Table 5The relativity among T21，water content and cooking yield

3結(jié)論

魚(yú)香羊肉絲的出品率、水分含量、L*-值、b*-值隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而剪切力值和a*-值顯著增加，另外在油炸時(shí)間為35 s條件下獲得最高的感官評(píng)價(jià)得分。低場(chǎng)NMR研究發(fā)現(xiàn)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使主要峰T21和T22向慢的馳豫方向移動(dòng)，同時(shí)峰面積A21和A22顯著降低，而且T21的變化與羊肉絲水分含量和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系。因此，通過(guò)低場(chǎng)NMR的測(cè)定可以預(yù)測(cè)低溫油炸羊肉絲的出品率和水分含量的變化趨勢(shì)。

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The Relationship between Water Distribution and Quality of Fish-flavored Shredded Lamb as Affected by Different Frying Time

ZHAO Ju-yang1，YU Hai-long2，WANG Xue1，HAN Jian-chun1，LIU Qian1，*，LIU Li-mei1，KONG Bao-hua1
（1.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China；2.College of Applied Technology，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

This study mainly investigated the relationship between water distribution and the quality of fishflavored shredded lamb as affected by different frying time（15，35，55 s，and 75 s）at the temperature of 140℃.The cooking yield，shearing force，water content，color，T2relaxation time dynamic distribution of water and sensory properties were measured.The results showed that with the increasing of the frying time，the cooking yield，moisture content，L*-value and b*-value decreased significantly（P＜0.05）；while the shearing force and a*-value significantly increased（P＜0.05）；the best sensory valuation was acquired at 35 s（P＜0.05）. Meanwhile，the analysis of LF-NMR indicated that after fitting the distribution of T2relaxation time were two major peaks and the major T21peak and T22peak shifted towards to slower relaxation times with the frying time increased.Simultaneously，the corresponding peak proportion of A21and A22decreased significantly（P＜0.05）. Positive linear correlations were obtained with the analysis of the relativity among the variation of T21，water content and cooking yield of shredded lamb.The results indicated that water migrating in meat was the main reason of the influence of different frying time on fish-flavored shredded lamb quality.

fish-flavored shredded lamb；LF-NMR；frying time；water distribution；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.002

2015-02-15

黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（GC13B210）

趙鉅陽(yáng)（1987—），女（漢），在讀博士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

劉騫，男（漢），博士，副教授，碩士生導(dǎo)師。