劉曉敏　孫愛峰

（1長(zhǎng)春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園分局，吉林 長(zhǎng)春 130062；2白城衛(wèi)生職工中等專業(yè)學(xué)校，吉林 白城 137000）

秩和比法在醬油樣品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

劉曉敏1孫愛峰2

（1長(zhǎng)春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園分局，吉林 長(zhǎng)春 130062；2白城衛(wèi)生職工中等專業(yè)學(xué)校，吉林 白城 137000）

秩和比法；醬油；衛(wèi)生監(jiān)測(cè)

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等為其主要營(yíng)養(yǎng)成分。醬油質(zhì)量可以直接影響食用者的身體健康，這需要加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作，保證醬油符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。為此，筆者應(yīng)用秩和比法對(duì)某地10批醬油樣品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以判斷樣品質(zhì)量的高低，為衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作的順利開展指明方向，保證食用者身體健康?，F(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1　資料與方法

1.1一般資料：評(píng)價(jià)醬油衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)包括細(xì)菌數(shù)、大腸菌（個(gè)/100 g）、氨基酸態(tài)氮（%）、食鹽（%）、總酸（%）、鉛（mg/kg）和砷（mg/kg），以某地10批醬油樣品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果（表1）［1］為基本資料，對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.2統(tǒng)計(jì)方法［2］：原文采用有條件引入“標(biāo)準(zhǔn)”的編秩技巧，本文試用基于一般意義上的秩變換方法計(jì)算秩和比，并用分檔法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

2　結(jié)　果

2.1秩和比的計(jì)算與排序：表1中評(píng)價(jià)醬油衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中，除氨基酸態(tài)氮為高優(yōu)指標(biāo)外，其余均為低優(yōu)指標(biāo)。對(duì)于高優(yōu)指標(biāo)按從小到大的順序編秩，對(duì)于低優(yōu)指標(biāo)按從大到小的順序編秩，同一指標(biāo)數(shù)值相同者編以平均秩次，之后按照公式RSR=ΣR/mn（R表示秩次，m表示評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)量，n表示醬油樣品數(shù)量）計(jì)算評(píng)價(jià)醬油衛(wèi)生質(zhì)量的綜合指數(shù)秩和比，按照從大到小的順序排序，見表1。

2.2醬油衛(wèi)生質(zhì)量的分檔聚類分析：經(jīng)計(jì)算，10批醬油樣品的秩和比的均數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)差s=0.06982，變異系數(shù)CV=12.70%＜50%，可認(rèn)為秩和比呈正態(tài)分布［3］，所以可應(yīng)用分檔。試分5檔保留3檔，見表2。經(jīng)Levene檢驗(yàn)各檔方差之間的差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F=0.5718，P=0.5888），經(jīng)ANOVA檢驗(yàn)各檔秩和比均數(shù)之間的差異具有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F=24.4930，P=0.000691），經(jīng)SNKq檢驗(yàn)各檔兩兩之間的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（較差與中等比較q=6.77，P＜0.01；較差與較好比較q=6.64，P＜0.01；中等與較好比較q=3.62，P＜0.05）。因此，表2為最佳分檔。

3　討　論

醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，代表著醬油的鮮味程度，作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義。一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。醬油能產(chǎn)生天然防氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。醬油中的總酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，可增加醬油風(fēng)味，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。醬油一般含食鹽18 g/100 mL左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。醬油中還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡?？梢娽u油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是烹飪首選的調(diào)味品。如果評(píng)價(jià)醬油衛(wèi)生質(zhì)量的相應(yīng)指標(biāo)不符合釀造醬油GB18186-2000和配制醬油SB10336-2000的要求，可能危害人體健康。

表1　某地10批醬油衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果及其秩和比的計(jì)算

表2　某地10批醬油樣品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)

基于上述分析，本文選擇文獻(xiàn)給出的細(xì)菌數(shù)、大腸菌、氨基酸態(tài)氮、食鹽、總酸、鉛和砷作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，應(yīng)用秩和比法對(duì)某地10批醬油衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，10批醬油衛(wèi)生質(zhì)量由低到高的排序?yàn)闃悠?＜樣品2＜樣品5＜樣品9＜樣品7＜樣品3＜樣品4＜樣品8＜樣品10＜樣品6，與有條引入“標(biāo)準(zhǔn)”秩變換方法的排序（樣品1＜樣品5＜樣品2＜樣品7＜樣品3＜樣品6＜樣品4＜樣品9＜樣品8＜樣品10）不同，原因可能與編秩方法不同有關(guān)。本文選擇統(tǒng)計(jì)學(xué)中秩和檢驗(yàn)的秩變換方法，而文獻(xiàn)中有條件引入標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)于低優(yōu)指標(biāo)，如比標(biāo)準(zhǔn)低均編以最高秩次，對(duì)于高優(yōu)指標(biāo)，比標(biāo)準(zhǔn)低的均編以最低秩次，這樣不能很好地利用原始數(shù)據(jù)提供的豐富信息。

不論應(yīng)用何種方法編秩，均可應(yīng)用基于秩和比的分檔法進(jìn)行聚類分析。由表1可知，10批醬油的衛(wèi)生質(zhì)量分為3個(gè)等級(jí)，其中樣品1、樣品2和樣品5屬于較差，樣品9、樣品7、樣品3和樣品4屬于中等，樣品8、樣品10和樣品6屬于較好，未見處于好和較差的樣品，說明該地醬油的衛(wèi)生質(zhì)量不容樂觀，應(yīng)重點(diǎn)對(duì)較差和中等醬油廠家的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測(cè)，加大監(jiān)督和監(jiān)測(cè)的頻次，定期不定期進(jìn)行抽查，確保市場(chǎng)醬油產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)維護(hù)人群健康。

［1］田鳳調(diào)著.秩和比法的應(yīng)用［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，2002.

［2］孫愛峰.秩和比法在不同地區(qū)人體蛔蟲感染現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果綜合評(píng)價(jià)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)醫(yī)藥指南，2011，9（31）:226-227.

［3］李竹，鄭俊池主編.新編實(shí)用醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法與技能［M］.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，1997.

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1671-8194（2015）18-0281-02